1、农产品贮藏加工概论,一、食物和食品1、食物的概念自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。,在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。,食物采集时期(food-gathering period)公元前8000年以远 的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；,食物生产时期(food-product period)公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。,2、食品的概念食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。,食品卫生法第五十四条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是
2、药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品”。,3、食品的功能,一层功能：维持生命,二层功能：享受功能（嗜好性）,三层功能：调节身体状况（生物防御、老化防止等）,作为商品的食品应符合以下要求： （1）保证卫生与安全 （2）具有一定营养价值及易消化 （3）具有良好的外观（色泽、形态） （4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感 （5）食用方便 （6）耐贮运,具有特征性的现代食品,转基因食品（疫苗食品） 运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。既有植物类的，也有动物类的。,仿生模似食品(人造食品) 用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。,保健食品(Health food) 具有特定保健功
3、能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。,绿色食品(green food ),在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。,有机食品(organic food ),有机食品是指在生产加工中不使用化学农药、化肥、化学防腐剂和添加剂，也不用基因工程生物及其产物，因此它是真正源自自然、富营养、高品质的安全环保生态食品。 来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食品认证机构，如国际有机农业运动联盟(FOA
4、M)认证的食品。,二、食品加工,1、现代食品加工的概念现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。,农产品 食品原料 畜产品水产品,物理性 加工 化学性生物性,消化性 安全性,制品,调理简便性 嗜好性 营养性 安全性 经济性,2、食品加工的原则,3、食品加工的作用, 除去不要部分，有效利用原料； 赋予安全性； 赋予营养与功能性； 提高嗜好性； 提高保藏性； 赋予方便性； 改善经济性。,三、食品的分类,四、我国食品工业的发展 现状与对策,（一）食品工业在国民经济中的地位作用,食品工业,包括酒精及饮料酒制造业，软饮料制造业，制茶
5、业及其他饮料制造业,食品制造业包括糕点、糖果制造业，乳制品制造业，罐头食品制造业，发酵制品业，调味品制造业和其他食品制造业(豆制品制造业、淀粉及淀粉制造业、淀粉糖业、冷冻饮品制造业),粮食及饲料加工业，植物油加工业，制糖业，屠宰及肉类蛋类加工业，水产品加工业，盐加工业和其它食品加工业,（二） 发展食品工业的重要意义 食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱； 推动农业的发展，促进生态平衡； 推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）； 满足人们生活水平不断提高的要求； 食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金和外汇收入
6、增强国家抵抗自然灾害的能力 在军事上、政治上具有保证作用和支持作用,（三）我国食品工业的发展现状和未来,改革开放20多年来，食品工业以较快的速度持续、稳定发展，成为关系国计民生及关联农业、工业、第三产业的大产业，成为永不衰败的长青产业。,食品工业的销售收入连续七年高于电子及通讯设备制造业、电力、热水生产和供应业、交通运输设备设备制造业、化学原料及化学品制造业，位居第一。,1996年进行的第三次全国工业普查结果表明，食品工业总产值在全国工业总产值所占的比例首次上升到第一位，成为国民经济的重要支柱。,21世纪食品工业发展趋势,营养、保健、方便、美味、新鲜成为饮食时尚； 设备现代化、管理科学化、工艺
7、规模化、产品多样化、质量标准化、营养均衡化、食用方便化、保鲜简易化、监控自动化、国际一体化将是21世纪食品工业发展的大趋势 食品安全成为全球公众健康优先考虑的问题。,（四） 食品工业存在的主要问题,1. 食品加工程度低，综合利用差。 2. 食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质技术人员。 3. 食品工业企业布局不合理， 地区发展不平衡，西部食品工业比较落后。 4. 食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。,5. 行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求不相适应。, 粗加工食物多，深加工、精加工食物少； 烟酒等嗜好食品所占比重大； 特殊人群食用的食品发展较慢。2001年食品工业总产值中：以粗加工为主的食品加工业的产值占44，其中食品制造业的产值只占17.5，烟草加工业的产值占18.1；饮料制造业的产值中，饮料酒占64，软饮料只有26。,6. 餐桌食品基本没有实现工业化生产,发达国家加工食品约占饮食消费的90，我国仅为25左右；全国方便主食食品年人均约10kg。,7. 产品结构落后、不合理产品花色品种少、档次低、包装规格少；产品更新换代慢，不能适应需求变化。,8. 食品安全方面存在的问题较多,
