1、1调味品加工工艺读书笔记食品科学与工程 3 班 钟家颖 150507105498一、自学目的与要求1.了解和学握当国内外先进的请味品加工工;2.培养开发新型调味品制品的思路和科学研究能力。二、概述1.调味品概念调味品也叫调料，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。各种、调味品还可以互相协调，配合，共同创造出无数种美妙的味道来。其实调味品这种神奇的本领说到底还是化学反应的结果，现代科学研究发现调味品中能使我们感到味道的物质叫做“呈味物质”，它们溶解于汤计或者睡液中，与味雷相互作用产生味觉。食品
2、中还有一种“风味物质”，由几种甚至儿百种化学物质混合而成，使我们能够靠嗅觉鲜认食品。这种味觉和嗅觉的合作便使人们能够充分感受食物的美好。2.调味品分类调味品根据不同的分类方法，有不同的类别。.按来源分: 动物性(鸡精) 植物性(芥末、八角、黑胡椒)、矿物性(食盐)、化学合成类。.按状态分: 液态、油态、粉状、糊状、音状。.按加工过程分:酿造类、腌溃类、干品类、其他类。.按味感分: 成味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛料调味品、复合及专用调味品。.按人们的口味和习惯分为: 单一调味品，如盐、糖、醋等。基础调味品，如酱油、味精、黄酱、面酱辣椒油等。复合调昧品，如番茄酱、
3、辣椒酱、蛋黄酱、沙茶酱、烤肉酱、调味醋、蚝油等。.按调味品的品质、来源等分为：化学调味品、复合调味品、核苷酸调味品、天然调味品、酿造调味品等 7 类。2.按用途分为：快餐调味品、复合调味品、方便食品调味品、膨化食品调味品、火锅调味品、海鲜调味品等。2. 调味品工业现状及发展趋势现状近年来随着生活水平的提高，人们对调味品的品种和质量的要求也越来越高。调味品的生产经营出现了空前的繁荣，总产量超过 1000 万 t，成为食品行业中新的经济增长点。2001 年-2011 年，中国调味品工业产值及销售收入符合增长率达 21%。对比国外消费能力和产值仍有巨大的提升空间。由此可见，调味品虽是小行业，却有大市
4、场，莲花味精、恒顺醋业、加加食品等公司将受益于行业成长。调味品发展趋势我国调味品虽然历史悠久，但在品种上多少年来不外平酱、酱油、醋等老产品，而国外却早已超越了这一模式，而迈人了生产工业化、味型复合化、品牌多样化和食用方便化的时代。随着中外文化交流、贸易往来等活动不断增多以及我国人民生活水平的不断提高，人们越来越关注食品风味的多样性，对食品风格及品位要求越来越高，这必将促使调味品行业增加产品品种、提高产品质量，促进调味品生产工艺的进步，并使调味品逐步向营养、卫生、方便、适口和多样化方面发展。调味品具有广阔的发展前景，值得有关科研工作者进行深人的研究，开发出更多、更好的调味佳品。人们对健康的关注，
5、对品位的追求，必将使调味品工艺向以下几方面的发展:1.调味品复合化；2.天然浸出物调味品；3.香辛调味料及其制品的广泛应用；4.调味品中添加营养和保健成分；5.生产艺自动化和工艺化。酿造调味品概述9.2.1酱油、食醋、豆豉、腐乳等传统发醉调味食品创始于我国，是我国宝贵民族遗产之一先民在长期的生产发酵调味品实践中积累了丰富的经验，发酵工艺独特，适应了微生物和生变化的客观条件，产品质量优良。在发酵过程中，由于多种微生物的作用，产生一系列的生化反应，把原料中的不溶性高分子物质，分解为可溶性低分子化合物，提高了产品的生物有效性。并因这些分解物的相互组合，多级转化和微生物的自溶，形成种类繁多的呈味、生香
6、和营养物质，构成了营养丰富、风味独特的传统发酵调味品39.2.2酱油加工工艺我国酱油发酵是由制酱演变而来的，至今已有 3000 多年的历史，酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺分为
7、两类：高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。 1.高盐稀醪发酵工艺高盐稀醪发酵工艺即成曲拌人较多的高浓度盐水，制成流动状态的酱醪，保温或不保温长周期发酵，其优点是酱油香气好，属纯香型，且酱醪稀薄，易于保温，通气搅拌及管道以送，适于大规模机械化生产。但由于发酵时间长(23 个月)需要较多保温、输运、搅拌等设备，且产品色泽较淡。根据发酵前期温度条件的不同，高盐稀醪发酵工艺又分为稀醪常温发酵工艺(自然晒露发酵，周期约 46 个月)、稀醪保温发酵工艺(控温 40429C，周期 2 个月)和稀醪低温发酸工艺(前期控温 1015C,中期 20259C,后期 20C，周期约 6个月)。前期原料处理：原料浸泡混
8、合料蒸煮孰料出锅熟合料出料熟料输送孰料冷却混合料接种混合料输送制曲通风温度湿度调节翻曲出曲（真空吸曲送料系统或人工）盐水罐温水罐发酵（发酵罐或池）瞬时高温灭机板框式过滤机室外沉淀罐。 中期调配： 溶糖锅调配罐煮色锅浓缩锅瞬时高温灭菌机老抽用板框式过滤机生抽用烛式过滤机室内沉淀罐。后期包装线：上瓶机外刷瓶机洗灭灌封一体机贴标机热收缩膜机自动装箱机入库低盐固态发酵工艺低盐固态发酵工艺是由固态无盐工艺发展而来，就目前综合而言是酱油酿造工艺最好的一种。是利用酱醅中食盐质量分数在 10%以下对酶活力的抑制作用影响不大的基础展起来的。4此工艺的优点是：酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气可比无盐固态发酵
9、有显著提升。不需要特殊的设备; 操作简便，技术不复杂，管理也方便。目前的国情和国力，采用低盐固态工艺容易满足消费者对酱油的大量需要，而且根据近年来国内的研究，如果采用多菌种制曲及多菌种后发醉，还可较显著地改进产品风味。该工艺的具体操作方法因不同地区和“家发解他的结构和习情不同，主要分为以下 3 类。1) 移池淋油发酵移池淋油发酵法多为我国北方地区采用。其特点是发解他不设假底。发解结束后将酱醅转移至淋油池进行淋油。其工艺要点是，制曲结束后，将成曲并人制曲原料总重约 65%的盐水(12-13Be)，水温为夏季 45-50C.冬季 50-55，拌水后，品温约为 40-45C，拌盐水时，应分次拌人盐水
10、，最后加人的盐水应浇于酱表面，待全部盐水被酱醅吸收后，用无毒塑料薄膜封盖酱醅表面，并在膜上加盖面盐，以防止表层氧化，并起到防菌、保温的作用。该工艺采用的发酵温度为前期 4050C，中期 44-46，后期 4648C，发酵周期约15 天，该法因其中后期发酵温度高，周期短，酿制的酱油风味较差。2)倒池发酵我国北方地区多采用此法。其工艺特点是发酵过程中用倒醅机将酱醅从甲池倒人乙池，如此分阶段控制发酵温度，利于酱油风味和原料利用率的提高具体工艺特点是，将成曲拌人制曲原料总重 62%-65% 的盐水 13*Be)，水温 40-45C，人地品温为 38-40，黄酪表面不加封，水浴保温第二天品温升至 48-
11、490 时，将表面干皮期开，推平后的盐膜，8-9 天后第一次倒池，此后调节水浴温度，维持品温 43-46C; 再过 8-9 天后，下调品温至 40C，保温发酵。发酵周期共 25天。3 )原池浇淋发酵该决多为我国南方地区所用。工艺特点是发解罐设有假底井安装浇淋设备。发酵结束时，打开冲淋油。原他淋浇与移池淋油操作基术相同原料处理：饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到 4750%为标准。混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋转式蒸锅加压蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 2.2 制曲：冷却接种：熟料快速冷却至 45，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培
12、养后的种曲 0.30.4%，充分拌匀。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风制曲温度在孢子发芽阶段控制在 3032，菌丝生长阶段控制在最高不超过 35。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在 3032为宜。 52.3 发酵： 成曲加 1213Be 热盐水拌和入发酵池品温 4245维持 20天左右，酱醅基本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至 85，再送入成熟的酱醅内浸泡，酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出），通过食盐层补足浓度及盐分。 2.4 后处理：淋油、灭菌： 淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡
13、，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。酱油加热至 8085消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品3. 分酿固稀发酵工艺分酿固稀发脖法是一种继稀醒发酵之后改进的速酿法。其利用不同温度、盐度及固稀发酵的条件，把蛋白质和淀粉质原料分开制醒，采用高低温分开，先低盐固态发酵后加盐水，再用稀醪发酵的方法，可以得到质量比较满意的产品。优点是: 控制盐分对蛋白酶的抑制，使其能较充分地发挥作用; 先采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化; 发酵期比稀醪发酵缩短，一般只要 30 余天; 产品色泽较深; 酱油香气较好，属于
14、醇香型; 后期酱醪稀薄，与稀醪发酵一样，便于保温、空气搅拌及管道输送，适于大规模的机械化生产。缺点是: 生产工艺较复杂，操作也较繁琐; 稀醪发酵阶段需要酱醪输送和空气搅拌设备；酱油提取需要压榨设备，手续繁复，劳动强度高，很少被采用。4. 低盐稀醪发酵工艺该方法吸收高盐稀醪的优点应用于低盐固态保温发酵法中，不同的是，加盐水量高于固态法。食醋加工工艺根据醋酸发酵阶段各物料状态不同，可将食醋酿造工艺分为固态发酵工艺和液态发酵工艺两大类。固态发酵工艺原料配方 碎米或薯干、酒母、醋酸菌种子、细糠、粗糖、食盐、麸曲、蒸料前加水、蒸料后加水。 制作方法：1. 原料处理：将碎米粉碎，细糠与米粉拌和均匀。进行第
15、一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。常压蒸 1 小时，焖 1 小时，蒸熟后移出过筛，冷却。 62. 糖化及酒化：熟料降温至 40左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸，入缸醅温2425。醅温升至 38时，倒醅，倒醅后 58 小时，醅温又升至 3839，再倒醅。以后醅温正常维持在 3840之间，48 小时后醅温渐降，每天倒一次。5 天降至 3335，糖化及酒化结束。 3. 醋酸发酵：酒精发酵结束，每缸拌加粗糠 10 公斤，醋酸菌种子 8 公斤，分两次拌匀倒缸。第 23 天起醅温上升，控制在 3940之间。每天倒醅一次，12 天左右，醅温降至
16、 38时，每缸分次加温 1.53 公斤和匀。醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。 4. 陈酿：将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置1520 天。中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。 5. 淋醋。淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡 2024小时后淋出的，即为一级醋。6. 配制与消毒。等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在 80进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。 7液态发酵工艺我国常用的液态发酵酿醋工艺主要有表面液态发酵工艺、苏娘工艺、深层液态发酵工艺和浇淋酿醋工艺等。液态发
17、酵工艺(1)工艺流程江浙玫瑰红醋以大米以原料，洗净蒸熟后，转入酒坛或大缸中自然发酵，然后加水。常温发酵制得。其产品星玫瑰红色，口味酸中略带鲜甜，发花加水一入红发酵一成鹅-大米了一没泡一洗冲一沥于一蒸热一灭出一配制一压榨-包装成品(2)工艺要点1.原料处理: 大米浸泡程度以米粒充分吸水，且余水无浑浊为宜; 蒸熟程度要求米新出饭不结块，无白心，蒸熟后要立即晾凉。2 发花: 即培菌。将米饭转人酒坛或大缸中进行自然发霉，分别称为“坛花”或“红花目前多用人工接人米曲霉代替自然发霉。3 加水发酵:“发花”完成后，按米饭重量的 1.2 倍加人温水，搅匀，加盖放置至米粒沉降，加草盖于缸口进行发酵。20 天时，
18、液面出现薄层菌膜(醋酸菌)，此后隔天轻搅液面，保持 34 个月，待醪液渐清，呈玫瑰红色，即为发酵完毕。此工艺中，醋酸发酵主要发生于醪液表面，不涉及液体深层。制得的米醋口味纯正，酷酸含量为 35 g/100 mL。2)速酿醋工艺我国速酿醋工艺始于 20 世纪 40 年代，是以白酒为原料，使其在速酿塔中经醋酸菌氧化成醋酸，再经陈酿而成，故又称塔醋。现在速酿醋生产主要在东北地区(2)工艺特点该工艺采用速酿塔进行醋酸发酵，其主要特点是采用循环种醋(经速酿塔发酵成熟的醋液)与原料混合配制，不仅可以增加塔中醋酸菌含量，加快发酵速度，还可以调节原料液的酸度，防止杂菌感染。速酿法多以白酒(50*)原料，其产品
19、无色或略显微黄色，体态澄清透明，腊香味较纯正; 也可用食用酒精代替白酒，8但其产品醋香味不及前者。总体而言，速酿法工艺发酵速度快，出醋率较高，每 1kg50*的白酒原料出醋8kg,高于一般固态发酵，但风味较为单纯。3)浇淋法酿醋工艺浇淋法酿醋是将酒业反复浇淋与醋化塔进行醋酸发酵，醋化塔中填充玉米芯和刨花等用作醋酸菌载体。1 味精加工工艺谷氨酸钠俗称味精，是世界上应用范围最广，产销量最多的一种氨基酸 。纯味精(含谷氨酸钠 99% 以上)。含盐味精(95% 的含盐味精，其中含谷氛酸钠不低于 95%。添加食用盐小 Jj5.0% :90% 的介盐味籽，其中含谷氨酸钠不低于90%，添力食用盐小于 10.
20、09 ;802 的會盐味精，北中含谷氨酸钢不低 180%，添加食用盐小于 20%。味精的生产一般分为制糖、谷氨酸发酵、中和提取及精制 等 4 个主要工序。 11 液化和糖化：使用淀粉作为原材料。先经过液化阶段。然后在与 B 一淀粉酶作用进入糖化阶段。利用淀粉酶将淀粉浆液化，降低淀粉粘度并将其水解成糊精和低聚糖，液化过程中除了加淀粉酶还要加氯化钙，整个液化时间约30min。一定温度下液化后的糊精及低聚糖在糖化罐内进一步水解为葡萄糖。淀粉浆液化后，通过冷却器降温至 60进入糖化罐，加入糖化酶进行糖化。糖化温度控制在 60左右，PH 值 45，糖化时间 18-32h。糖化结束后，将糖罐加热至 80
21、，灭酶 30min。过滤得葡萄糖液，经过压滤 机后进行油水分离再经过滤后连续消毒后进入发酵罐。 12 谷氨酸发酵发酵:谷氨酸发酵过程消毒后的谷氨酸培养液在流量监控下进入谷氨酸发酵罐，经过罐内冷却蛇管将温度冷却至 32，置入菌种，氯化钾、硫酸锰、消泡剂及维生素等，通入消毒空气，经一段时间适应后，发酵过程即开始缓慢进行。培养液中的反应物透过细胞壁和细胞膜进入细胞体内，将反应9物转化为谷氨酸产物。整个发酵过程一般要经历 3 个时期，即适应期、对数增长期和衰亡 期。每个时期对培养液浓度、温度、PH 值及供风量都有不同的要求。因此，在发酵过程中，必须为菌体的生长代谢提供适宜的 生长环境。经过大约 34
22、小时的培养，当产酸、残糖、光密度等指标均达到一定要求时即可放罐。13 谷氨酸提取与谷氨酸钠生产工艺: 该过程在提取罐中进行。利用氨基酸两性的性质，谷氨酸的等电点在为 pH30 处，谷氨酸在此酸碱度时溶解度最低，可经长时间的沉淀得到谷氨酸。粗得的官司谷氨酸经过于燥后分装成袋保存。 14 谷氨酸钠的精制: 谷氨酸钠溶液经过活性碳脱色及离子交换柱除去Ca、Mg、Fe 离子，即可得到高纯度的谷氨酸钠溶液。将纯净的谷氨酸钠溶液导入结晶罐，进行减压蒸发，当波美度达到 295 时放入晶种，进入育晶阶段，根据结晶罐内溶液的饱和度和结 晶情况实时控制谷氨酸钠溶液输入量及进水量。经过十几小时 的蒸发结晶，当结晶形
23、体达到一定要求、物料积累到 80高度时，将料液放至助晶槽，结晶长成后分离出味精，送去干燥和筛选。 鱼露加工工艺鱼露是以水产品为原料经生物发酵加工面成的特殊氨基酸调味品，特別是全10有丰富的赖氨酸和谷氨酸，其中，赖氨酸占鱼露总氨基酸 13%一 19%，谷氨酸占其氨基酸点量的 15%20%。此外，鱼露还富含脂肪、蛋白质、钙、碘、磷等。鱼露以其味道鲜美、营美丰富而深受消费者喜爱。越南、柬埔寨、泰国是世界上盛产鱼露的国家。在泰国的餐馆里，辣椒和鱼露是每个餐桌上必备的调味品，鱼露也是泰国家家户户必不可少的调味品。此外，老挝、马来西重菲律宾以及日本都有生产，我国的鱼露主要产于广东、福建及江浙等地。目前，国
24、内外主要以海水鱼为原料，食盐、香辛料等为辅料，采取类似酱油固态发酵工艺生产鱼露。发酵方法天然发酵 ：生产工艺流程：新鲜原料和盐混合前期发酵中期发酵后期发酵（一周，保温 4050）调配过滤检验杀菌包装成品。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。低盐发酵： 天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白
25、酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。内脏发酵 在鱼露的发酵过程中，加入适量的酶活鱼内脏，因其含有 丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。 加曲发酵 在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化 合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。发酵工艺原料：选择蛋白质含量高、肉嫩及发酵后风味好的鱼类
26、为原料。如鳗鱼、七星鱼和三角鱼等。盐腌：将鲜鱼放入浸泡池内,条形大的需用绞碎机绞碎,加入鱼重 30%40%的食盐,拌匀,每层用盐封,腌渍 612 个月,期间需多次翻拌,使腌渍后的鱼肉含盐在24%26%。腌渍鱼时的加盐量要根据鱼肉本身的性质而定,含脂肪高或鱼肉不太新鲜的,加盐量可适当增加,避免鱼肉腐败。11自然发酵：在常温下,利用鱼自身的酶和微生物进行发酵。发酵池一般建在室内,将腌渍好的鱼放入池中,充分利用自然气候和太阳能发酵。为使发酵温度均匀,每天早晚各搅拌 1 次,发酵程度视氨基酸的含量而定。当氨基酸的增加量趋于零,发酵液香气浓郁、口味鲜美时,即为发酵终点,一般需几个月的时间过滤 发酵完毕后
27、,将发酵醪经布袋过滤,使发酵液与渣分离浸提 过滤后的滤渣可采用套浸,即用第 2 次过滤液浸泡第 1 次滤渣,第 3 次过滤液浸泡第 2 次滤渣,以此类推。浸提时将浸提液加到渣中,搅匀,浸泡,使氨基酸溶出,过滤后再浸提,反复几次,直至氨基酸含量低于 0.2g/dL 为止。最后将滤渣与盐水共煮,冷却后过滤,作为浸提液备用。调配 浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配,较稀的可用浓缩锅浓缩,蒸发部分水分。装瓶 将调配好的不同等级的鱼露分别灌装于消毒和干燥后的玻璃瓶内,封口贴标,即为成品。香辛料调味品概述香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺微性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮
28、助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油( 精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、黏液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。包含有胡椒、尚香、肉豆葱、肉桂、花椒、丁香莳萝、甘牛至、砂仁等，也包括洋葱、大蒜、姜、格檬、芫荽、芹菜、芝麻、薄荷、留兰香等。香辛味调味品主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。一般可按芳香类和辛辣味进行分类。还可以根据辛香料所属植物科目进行分类，该法有利于各种辛香料优良品种的选择、辛香料之间的取代和辛香料新品种的开发。一般而言，属于同一科目的辛香料在风味上有类似性，如有时大茴香和小首香可以互换使用，因此，以辛香料植物学的分类为依据，有利于对食品风味进行微调。9.3.2香辛料调味精油及精油树脂加工工艺1.香辛料精油加工工艺。香辛料精油的基本加工工艺有水汽蒸馏法、萃取法( 浸提法)、压榨法、吸附法等，随着加工技术的发展，超临界萃取与分子蒸馏技术也已在天然香料加工中得到应用。其中最重要12的加工方法是水汽蒸馏法。1)水汽蒸馏法
