1、,第三章 麦汁制造工艺 第七节 麦汁的处理技术 Wort treatment,麦汁处理的内容,把已絮凝的热凝固物尽量除去 麦汁充氧氧含量达到810mg/L，有利于酵母的生长,回旋沉淀槽分离,回旋沉淀槽,主要除去酒花糟与热凝固性物质 麦汁与槽壁呈切线方向进入，利用回旋产生的离心力，使固形物与麦汁分离 耗时短，大大降低热吸氧所带来的害处 麦汁切线速度5m/s 切口一般在有效高度的2/5处(靠下) D:H麦汁=2:1,麦汁的冷却薄板冷却器,麦汁冷却的目的,（1）使麦汁冷却至酵母发酵要求的温度。如下面发酵麦汁冷却温度为79，上面发酵麦汁要求冷却至1020。,（2）析出和分离麦汁中的热凝固物和冷凝固物。
2、,（3）在冷却过程中使麦汁溶解一定量的氧供酵母繁殖用。麦汁中如果溶解氧不足，常出现发酵后期降糖慢的困难。,冷却过程中的基本变化,麦汁中热凝固物的析出和沉淀,热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物，是以蛋白质和多酚物质为主的复合物； 在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和多酚物质不断氧化和聚合，同时吸附了部分酒花树脂而从麦汁中析出,热凝固物的化学成分（以干物质计）,冷凝固物的析出,除去热凝固物后的麦汁是清亮透明的，但经过冷却降温后，又变得混浊不清，析出多量的凝固物，这种凝固物称冷凝固物又称细凝固物 它也是蛋白质和多酚物质的复合物。 当麦汁温度降到5565时，冷凝固物开始混浊而析出，在2738大量析出，到6
3、7时，形成悬浮颗粒，这种悬浮的颗粒随温度降低而逐渐增多，温度越低凝固物越多。,冷凝固物的化学成分（以干物质计）,麦汁冷却设备,由许多以水压机冲压成凹凸波纹的薄片性板组成。 冷热两流体在板片的两边流动，通过板片进行热交换。 整个设备用两端的活动端板和固定端板压紧，到达密封的目的。,1 板式换热器组成结构,麦汁的充氧,有氧条件下，酵母生成38ATP，能合成氨基酸，促进酵母的早期发芽； 在冷却过程中充氧，使之接近饱和状态； 一般采用文丘里管，通入无菌压缩空气； 当溶解氧含量达到89mg/L时，可以满足酵母的营养要求； 高浓酿造需要在发酵前期多次通氧，甚至通纯氧。,文丘里管中有一管径紧缩段，用来提高麦汁流速，空气通过喷嘴喷入，接着在管径增宽段形成涡流。使空气与麦汁充分混合。,雷诺数小，意味着流体流动时各质点间的粘性力占主要地位，流体各质点平行于管路内壁有规则地流动，呈层流流动状态; 雷诺数大，意味着惯性力占主要地位，流体呈湍流流动状态; 一般管道雷诺数Re2000为层流状态，Re4000为湍流状态，Re20004000为过渡状态。,
