樱桃的深加工技术.doc

1、樱桃的深加工技术（来源： ）二氧化碳浸渍法酿制樱桃酒，就是使樱桃果粒在充满二氧化碳的密闭容器中进行的厌氧代谢。我们在借鉴德国传统樱桃酒酿造工艺的基础上，探索出利用二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的新技术。1、工艺流程 樱桃采摘置于密闭浸渍罐内调整成分前发酵压榨压榨汁后发酵稳定性处理灌装成品。2、工艺要点：樱桃采摘后，马上运回工厂倒入浸渍罐内，罐容一般为 2500 升。在浸渍罐内加入正在发酵的樱桃汁，其量以淹没全部樱桃粒为宜。目的是使其发酵产生二氧化碳浸渍果粒。加酒石酸或碳酸钙调整浸渍罐内果粒酸度，使其 PH 值调整到 3 左右为宜。浸渍条件：浸渍温度控制在 25，SO2 添加量控制在 60 毫克-80

2、 毫克/升（以游离 SO2计） 。在浸渍的樱桃粒中添加磷酸二铵以防止生成 H2S。添加量一般为 0.15 克-0.2 克/升。压榨：浸渍 7 天-8 天后，樱桃果皮中的色素基本上被浸提出来，果汁嚅宝石红皮或樱桃酒要求的色泽，前发酵仍在微弱地进行着，此时可进行榨汁。在压榨汁中添加人工酵母继续发酵，添加量一般为每 100 升果汁加 2 克干酵母。樱桃酒发酵的主要过程在后发酵阶段完成。稳定性处理：发酵结束后的樱桃酒添加皂土0.25 克/升,在酒的冰点上 0.5 -1的温度下冷冻 3 天-4 天 ,然后用离心法澄清原酒。二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的优缺点 优点：二氧化碳浸渍法生产的樱桃酒果香清新、酸度适

3、中。二氧化碳浸渍法生产的樱桃酒，口味成熟快、陈酿期短。此种方法不需要外部能源和特殊设备，对于降低成本，提高经济效益有特殊意义。单宁浸提早低。二氧化碳浸渍法酒精主发酵阶段是纯汁发酵，因而单宁浸提量较传统法低。缺点：对原料要求严格，必须是新鲜无污染的樱桃；必须要做到快摘、快运、快加工。一、 樱桃干1.原料处理选皮色光亮、柄短核小、果粒大小较均匀、味甜、 汁少的品种，去除霉烂、未成熟等不合格果。然后摘除果柄，装入篮子， 在水槽或盆内用流动水清洗 23 次，去除杂质。2.浸碱漂洗为了缩短干燥时间，最好将樱桃放在 0.20.3 沸碱液中热烫片刻，然后在清水中充分漂洗去除碱液，放在篮子内 510 分钟，控

4、干水分。 （来源：目前效果最好的壮阳药）3.熏硫将果实装入烘盘送进熏硫室。将硫磺置于钵中，加入木片等助燃，点燃后关闭熏硫室的门，熏 1 小时左右。一般每吨果用硫磺粉 2 公斤3 公斤。4.烘干回软将熏硫后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥。 开始温度控制在 60左右，等稍干时，将温度升至 7580，经 812 小时后取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次干燥。 若天气晴朗也可在阳光下曝晒至干。为达到果实内外水分平衡，质地柔软， 应将樱桃干倒入木箱中，回软 23 天。5.分级包装按质量要求分为二级，一级樱桃干呈现暗红色； 二级则为带淡红色的暗红色。然后按级别先用塑膜食品袋包装后再装入纸

5、箱内。二、樱桃脯1.原料选用个大、肉厚、汁少、风味浓、色浅的品种,成熟度在九成左右，注意要剔除烂、伤、干疤及生青果。2.后熟樱桃宜于傍晚采收，采收时要防止雨淋， 于室温下摊放在苇席上后熟一夜。切忌堆放过厚，防止发热，从而影响制品质量。3.去核后熟一夜的果实，果核已与果肉分离， 可用捅核器（用针在筷子上绑成等距离的三角形，内径约为樱桃直径的 80左右）由果核部捅出果核，注意尽量减少捅核的裂口。4.脱色烫漂去核的樱桃，浸入 0.6亚硫酸氢钠溶液 8 小时， 脱去表面红色。对于红色较重的樱桃，脱色时间可适当延长。将脱色的樱桃放入 25 糖液中预煮 510 分钟，随即捞出用 4550冷糖液浸泡 12

6、小时左右。5.糖煮将果实捞出，调整糖液浓度至 60左右，然后再煮沸， 将果实进行糖煮，在文火中逐渐使糖渗入果肉，果实渐呈半透明状。6.晾晒捞出果实沥去表面糖汁，放入竹屉或摊放在苇席上， 在阳光下曝晒，晒晾时应注意上下通风，防止虫、尘、杂物混入，每天翻动 23 次， 曝晒，果肉收缩可转入阴干，在阴凉处通风干燥至不粘手时即可。 也可在烤房中于 6065温度下烤干。7.包装一般采用聚乙烯塑料薄膜袋封装。包装前应进行分级， 按大小、色泽、形态分级包装。对颗粒不完整、大小不一致以及色泽较差的， 另外分开包装。三、樱桃罐头1.原料处理选用新鲜饱满、成熟度在 89 成、风味正常的果实。 将连结在一起的樱桃分

7、成单枝，剔除毒烂、病虫害、机械伤和畸形的果实。 按果形大小可分为 3 克4.5 克、4.6 克6 克和 6.1 克以上三级。2.漂洗分选将果实装入竹篮，在流动的清水中充分漂洗干净，沥干水分。挑选完整无破裂的果实，按大小分别装罐。3.装罐取果肉 310 克，装入经严格消毒草的玻璃瓶中，加注糖液 200 克，罐盖和胶圈须用沸水消毒 5 分钟。4.排气封罐将装好的罐头放入排气箱中加热，排除罐内空气， 至罐中心温度达到 80时，立即用封罐机进行封口。5.杀菌冷却封罐后置于沸水中杀菌 515 分钟，然后用热水分段冷却即成。四、樱桃蜜饯每 50 公斤去核后的樱桃加明矾 3.5 公斤、食盐 1.5 公斤，

8、水以能淹没果实为度，浸 45 天，捞起沥干。然后在清水中浸 45 天，中间换一次水， 漂去盐分后将果实充分沥干。每 50 公斤的果实用糖 50 公斤浸渍，一般分 3 次加糖，相隔 1 天（间隔长短视以糖加入后完全溶解为准） ，待果实吸收糖液表面呈饱满状态以后，将果实捞起，糖卤用铜锅加热，于其中加鲜桔红颜料（每 50 公斤果实用 30 克） ，待调匀冷却后，倒入盛樱桃的溶器中即成蜜饯樱桃。(1) 工艺流程：原料选择洗果去核热烫打浆过滤调配脱气均质杀菌灌装封口。(2)技术要点：原料选择：选择色泽红艳和风味较好的樱桃，成熟良好，否则加工出的樱桃汁酸度太高；剔除病虫果、未熟果、腐烂果和树叶、杂质。洗果

9、：在冷水(10)中冲洗果皮表面污物，最好能浸泡一段时间，浸泡时间不要超过 12 小时，否则可溶性固形物将损失太大，风味会发生变化。樱桃一般不需用酸液或碱液浸泡，因为樱桃生长期间使用农药量很少，有的几乎不用药。樱桃冲洗前应把梗柄摘掉，去梗樱桃在冲洗时应小心控制，使可溶性固形物的损失尽量减少。去核：去核可以提高榨汁时的出汁率。人工去核工作量大，机械去核，会造成大约 7的损失。热烫：在不锈钢或铝夹层锅中加热至 65约 10 分钟，以煮透为度。打浆：用网孔直径 0.51.0 毫米的打浆机打浆。果浆中加入浆重 0.040.08的L抗坏血酸，以防氧化。过滤：果浆通过 60 目尼龙网压滤，除去粗纤维、较大的

10、果皮、果块等。调配：按饮料中果浆含量在 4060，可溶性固形物( 按折光计) 含量调至1416，可用 4560的过滤糖浆；用柠檬酸液调果浆可滴定酸含量至0.370.40(以苹果酸计)。脱气、均质：果汁调配后进行减压脱气，以减轻以后工序中的氧化作用。然后用高压均质机进行均质，使饮料中的果肉颗粒进一步细微化，增进其稳定性。特别是用透明包装材料包装时，均质尤为重要。杀菌、灌装、封口：将调配好的果汁加热至 9396，保持 30 秒钟。趁热装入杀菌后的热玻璃瓶中，或使用 5104、5133 罐(易开罐盖) ，也可使用纸塑制品包装盒。灌装温度不低于 75，装后立即封口，在 1OO沸水中杀菌 1520 分钟

11、。取出后分段用冷水冷却至 38。(3)质量要求：用颜色红艳的樱桃加工出来的混浊汁呈深红色或暗红色，黄樱桃品种加工出来的樱桃呈黄白色。具有樱桃本身所具有的果香味，无异味。汁液混浊均匀，久置后允许稍有沉淀。原果浆含量不低于 40，可溶性固形物含量 14以上(按折光计) ，酸含量 0.37以上(以苹果酸计) 。樱桃的保鲜主要有冷藏法、冷冻法以及二氧化硫水浸泡法等。但是樱桃冷藏容易破裂，而且存储时间较短；冷冻处理后，虽能延长保存时间，但解冻后其质地会有较大变化；用二氧化硫水溶液浸泡保存，樱桃的原有色泽和自然风味都会丧失。现介绍一种保鲜液保存法，并在成品前进行增甜加工，不但能达到保鲜的效果，还可使樱桃更

12、加香甜可口，方法如下：1、保鲜液的配制。保鲜液是一种酸性糖溶液，并加入适量防腐剂。糖可以用蔗糖，葡萄糖或果糖，其浓度以溶液的渗透压和樱桃内部的渗透压平衡时为宜。这样可以避免樱桃胀大破裂或收缩变形，保持其原有质地。樱桃的平均含糖量为 12-16%，保鲜液的糖浓度在 15-20%即可。酸可以用柠檬酸或食用磷酸，即要考虑抑制微生物的生长，又要防止樱桃产生不良的酸味。一般情况下，溶液的 pH 值应为 3-3.5。用苯甲酸钠作防腐剂，或苯甲酸钠和山梨酸钠同时使用，用量不超过 0.1%，如需提高樱桃的硬度，可加入少量的磷酸钙或丙酸钙。2、浸泡。用清水将樱桃冲洗干净，沥干后放入预先制好的保鲜液中，樱桃的加入

13、量是保鲜液重量的 60%左右。在自然条件下储存一至四个月，即可进行增甜加工。3、增甜加工。将樱桃从保鲜液中捞出、沥干。把保鲜液加热浓缩至糖浓度达 28%，将樱桃放入其中浸泡 1 天后捞出，反复 2-3 次，使保鲜液糖浓度达 38%左右。此法加工的樱桃香气和味道都很好。另外，还可将捞出的樱桃去梗、去核后，放入浓缩保鲜液中浸泡。反复 2-3 次，最终使保鲜液糖浓度达 45%左右。此法加工的樱桃作为冰激凌或酸奶的配料极受欢迎。樱桃是一种高档鲜食水果，果实色泽鲜艳，香味浓郁，品质优良，其成熟期集中在 5-6 月份，正是市场上的水果淡季。近几年来，樱桃生产在全国各地发展较快，为延长销售期和适应远途运销的

14、需要，掌握樱桃贮运保鲜技术便显得尤其重要。 1、果实的正确采收：一般来说，晚熟品种耐贮运性较强。因此，贮运果应首选山东烟台的那翁甜樱桃和大连的红蜜、红艳等品种。当地销售的应随熟随采，外调销售的应早采5-7 天。 2、适贮的环境条件：贮藏樱桃的适宜温度为 0-1，相对湿度为 90%-95%。气调贮藏时的气体分为氧气 3%-5%，二氧化碳 20%-25%。 3、产地贮藏技术：塑料袋简易气调贮藏 由于樱桃果实较小，果皮极易损伤，故多采用小包装的形式。贮藏时将樱桃装入 0.06-0.08 毫米厚的薄膜袋后扎口置于适宜温度下即可，一般每盒装 2-5 公斤。果实通过自身呼吸调节，可贮藏 30-45 天。若

15、采后及时预冷，低温下包装，并马上充入 20%-25%的二氧化碳，可获得更好的贮藏效果。冰窖贮藏 于 6 月下旬采收装箱入窖，可在 7 月底或 8 月初陆续上市。窖的大小可根据贮量而定，将窖底及四周均匀铺上预先准备好的 50 厘米厚的冰块，然后将果箱堆码其上，一层果箱一层冰块，并将间隙处填满碎冰。堆好后顶部覆盖厚约 1 米的稻草等隔热材料，以保持温度相对稳定。贮期将窖温控制在负 0.5-1 。普通冷藏 将经过预冷的果实装箱，置于温度为 0-5，相对湿度为 85%-90%的冷库中，一般可贮藏 4-5 周左右。 4、贩运要求：严格挑选果实，尽量减少碰撞等伤害，及时预冷和低温下包装。另外，使用保温车或

16、机械制冷车低温运输，是延长贮藏期的有效措施。樱桃是一种高档鲜食水果，果实色泽鲜艳，香味浓郁，品质优良，其成熟期集中在 5-6 月份，正是市场上的水果淡季。近几年来，樱桃生产在全国各地发展较快，为延长销售期和适应远途运销的需要，掌握樱桃贮运保鲜技术便显得尤其重要。 1.果实的正确采收：一般来说，晚熟品种耐贮运性较强。因此，贮运果应首选山东烟台的那翁甜樱桃和大连的红蜜、红艳等品种。当地销售的应随熟随采，外调销售的应早采 5-7天。 2.适贮的环境条件：贮藏樱桃的适宜温度为 0-1，相对湿度为 90%-95%。气调贮藏时的气体分为氧气 3%-5%，二氧化碳 20%-25%。 3.产地贮藏技术：塑料袋

17、简易气调贮藏 由于樱桃果实较小，果皮极易损伤，故多采用小包装的形式。贮藏时将樱桃装入 0.06-0.08 毫米厚的薄膜袋后扎口置于适宜温度下即可，一般每盒装 2-5 公斤。果实通过自身呼吸调节，可贮藏 30-45 天。若采后及时预冷，低温下包装，并马上充入 20%-25%的二氧化碳，可获得更好的贮藏效果。冰窖贮藏 于 6 月下旬采收装箱入窖，可在 7 月底或 8 月初陆续上市。窖的大小可根据贮量而定，将窖底及四周均匀铺上预先准备好的 50 厘米厚的冰块，然后将果箱堆码其上，一层果箱一层冰块，并将间隙处填满碎冰。堆好后顶部覆盖厚约 1 米的稻草等隔热材料，以保持温度相对稳定。贮期将窖温控制在负

18、0.5-1。普通冷藏 将经过预冷的果实装箱，置于温度为 0-5，相对湿度为 85%-90%的冷库中，一般可贮藏 4-5 周左右。 4.贩运要求：严格挑选果实，尽量减少碰撞等伤害，及时预冷和低温下包装。另外，使用保温车或机械制冷车低温运输，是延长贮藏期的有效措施。1 原料处理。选皮色光亮、柄短核小、果粒大小均匀、味甜、汁少的品种，去除霉烂、不成熟果，然后摘除果柄，装入篮子，在水槽或盆内用流水清洗 2 次3 次，去除杂质。2浸碱漂洗。为了缩短干燥时间，最好将樱桃放在 0.2 甲 0-0.3%沸碱液中热烫片刻，再在清水中充分漂洗去除碱液，然后放在篮子内 5 分钟-10 分钟，沥干水分。 3熏硫。将果

19、实装入烘盘送进熏硫室。将硫磺置于钵中，加入木片等助燃，点燃后关闭熏硫室的门，熏 1 小时左右。一般每吨果用硫磺粉 2 千克-3 千克。 4烘干回软。将熏硫后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥。开始时温度控制在 60左右，等稍干时，将温度升至 75-80，经 8 小时12 小时后取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次干燥。若天气晴朗，也可在阳光下曝晒至干。为达到果实内外的水分平衡，质地柔软，应将樱桃干倒入木箱中，回软 2 天-3 天。5分级包装。按质量要求分为二级，一级樱桃干呈暗红色，二级则为带淡红色的暗红色。然后按级别分别用食品袋包装后再装入纸箱内。1原料：选用个大、肉厚、汁少、风味

20、浓、色浅的品种，成熟度在九成左右，剔除烂、伤、干疤及生、青果。 2后熟：樱桃宜于傍晚采收，采收时要防止雨淋，并于室温下摊放在苇席上后熟一夜。切忌堆放过厚而发热，影响制品质量。 3去核：后熟一夜的果实，果核已与果肉分离，可用捅核器(用针在筷子上绑成等距离的三角形，内径约为樱桃直径的 80%左右) 捅出果核，注意尽量减少捅核的裂口。 4脱色烫漂：将去核的樱桃，浸入 0.6%亚硫酸氢纳溶液 8 小时，脱去表面红色。对于红色较重的樱桃，脱色时间可适当延长。将脱色的樱桃放人 25%糖液中预煮 5 分钟10 分钟，随即捞出，用 45%-50%冷糖液浸泡 12 小时左右。 5糖煮：将果实捞出，调整糖液浓度至 60%左右，然后再煮沸，将果实进行糖煮，在文火中逐渐使糖渗入果肉，果实渐呈半透明状。 6晾晒：捞出果实，沥去表面糖汁，放入竹屉或摊放在苇席上，在阳光下曝晒。注意上下通风，防止虫、尘、杂物混入，并每天翻动。晒 2 天-3 天，果肉收缩后，可转入阴凉处通风干燥至不黏手时即可。也可在烤房中于 60-65温度下烤干。 7包装 一般采用聚乙烯塑料薄膜袋封装。包装前应进行分级，按大小、色泽、形态分级包装。对颗粒不完整、大小不一致以及色泽较差的，另外分开包装。