1、水晶变蛋色泽味佳。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料:鸡蛋, 生石灰，食用碱，食盐等。变蛋技术一、用料：块石灰1斤，碱3.5 两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还
2、是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。简评变蛋不同于皮蛋(松花蛋)，一般说变蛋是鸡蛋做成，在河南，山东，河北，江苏等地农村非常常见，制作上也不同于松花蛋，是无铅制品。有些地方及书上称皮蛋(松花蛋 )也称变蛋，但是用鸭蛋做的，在原料及用料
3、上同变蛋完全不同。具体如下：变蛋原料：鸡蛋用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等。颜色：透明金黄，有雪花斑点。味道：香(皮蛋)松花蛋原料：鸭蛋用料：氧化铅及辅料等。颜色：发黑不透明，有松花斑点。味道：含铅，有点发臭(硫化氢 )水晶皮蛋的制作技术采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅，不但外观如水晶漂亮，而且口感爽滑清香，风味独特，保质期长达 1 年。新工艺采用浸泡法加工，冬、春季 10 天，夏、秋季 7 天即可出皮蛋，每个皮蛋的加工成本只有 1 分钱左右。制作工艺如下：1配制浸泡液：一个蛋的料液配比是：纯碱 3g，生石灰 12g，大粒食盐 2g，红茶末0.4g，食用酒精 0.3g，大蒜泥 0.3g，醋酸锌
4、1g，水 55g。将以上原料一起放进锅里，加盖后用文火慢煮至 70 度左右撤火，当锅里料液温度降至 40 度时即可泡蛋。2泡蛋：依据所泡蛋数的多少准备好瓦缸，将选好的蛋放进缸中，蛋面距缸口1015cm 为度。将热浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面 68cm 为止。在液面放数根竹条，以压住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封紧。3管理：皮蛋成熟期所需的温度为 2732 度。小规模泡蛋可将缸放在炉灶边，大规模泡蛋用简易温室或大棚。蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。4检验：当蛋泡至第 7 天时，可掀膜拿出 1 个蛋，先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察，如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶
5、质体透明度较好，说明蛋已成熟，应立即出缸；若蛋白烂头，说明碱太强，应马上出缸，泡进另一个装有 5%浓度香醋液的缸中，一般泡 30 小时左右即可；若蛋白胶质体软化不坚实，说明碱性弱，应再泡 2 天左右。5蛋白水晶化：皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水适量(水淹过蛋面即可)，再将明矾粉均匀撒入水中 (每 100 个蛋用明矾 5g)，皮蛋在明矾液中浸泡6 小时左右即成水晶皮蛋。6保鲜处理：成品皮蛋就近销售，则只需将皮蛋外壳擦干即可。如果要远距离运输销售，则要对皮蛋进行涂蜡保鲜处理。方法是：将石蜡(食品级) 适量放进电饭煲中加热熔化，用小刷子蘸蜡水在皮蛋上薄薄地涂上一层，蜡水涂刷时的
6、温度不能太高，以免烧蛋。烤 蛋 加 工 技 术烤 蛋 是 以 禽 蛋 （ 主 要 是 鸡 蛋 ） 为 原 料 经 高 温 烤 制 而 成 ，产 品 的 蛋 味 及 口 感 良 好 ， 基 本 无 硫 化 氢 味 ， 并 可 长 期 保 存 。 加 工方 法 如 下 ：第 一 ，取 平 均 重 量 为 60克 的 鸡 蛋 20个 ，将 蛋 壳 表 面 擦 拭 干 净 ， 并 排 放 在 金 属 丝 编 制 的 盘 中 。第 二 ， 将 盘 置 于 热 风 强 制 循 环 型 干 燥 箱 中 ， 以 每 分 钟 7 的 速 度开 始 升 温 ， 当 达 到 97 时 保 持 20分 钟 。第 三
7、， 然 后 以 每 分 钟 7 的 速 度 继 续 升 温 ， 当 达 到 145 时 保 持15分 钟 之后 ， 立 即 从 干 燥 箱 中 取 出 ， 在 空 气 中 冷 却 至 室 温 即 成 。本 法 制 作 的 烤 蛋 ， 每 个 减 重152克 。 蛋 壳 无 破 损 ， 易 剥 壳 ， 口 感 和 风 味 俱佳 ， 蛋 黄 与 蛋 白 的 接 触 面 无 黑 变 。 在 30 的 条 件 下 存 放 21天 后 ，细 菌 数 只 有 300个/克 以 下 ， 可 长 期 保 存醉 蛋 的 加 工 技 术1、 酒 、 酱 油 混 合 液 加 工 法 ： 每 加 工 1千 克 鸭 蛋
8、 （ 或 鸡 蛋 ） 需 用 酱油 0.5千克、酒0 .5千 克 ， 将 其 混 合 均 匀 成 混 合 液 。 将 挑 选 好 的 鲜蛋 洗 净 后 放 入 冷 水 中 ， 加 热 煮 熟 ， 取 出 后 将 蛋 壳 敲 碎 ， 浸 渍 于 酒 和酱 油 的 混 合 液 中 ， 3天 后 即 可 成 为 醉 蛋 。成 品 醉 蛋 醇 香 而 稍 有 酒 意 ， 鲜 香 而 稍 带 咸 味 ， 是 消 食 开 胃 的 佳 品 。如 不 立 即 食 用 ， 也 可 长 期 存 放 。 浸 泡 过 的 料 液 可 再 次 使 用 。2、 盐 、 香 料 、 大 曲 酒 卤 汤 加 工 法 ： 将
9、开 水 倒 入 准 备 制 醉 蛋 的 容 器内 ， 水 量 以 能 浸 没 鸡 蛋 为 宜 。 然 后 放 入 适 量 的 食 盐 ， 搅 拌 均 匀 后加 少 许 花 椒 或 大 料 ， 待 水 冷 却 后 ， 倒 入 一 些 大 曲 酒 ， 使 卤 汤 有 酒香 味 即 可 。 将 鲜 蛋 放 冷 水 锅 内 煮 ， 待 水 开 4-5分 钟 后 捞 出 ， 此 时蛋 黄 心 呈 粥 状 。 将 蛋 的 外 壳 敲 裂 ， 放 入 汤 料 内 ， 加 盖 密 封 6-7天 即 可 食 用 。 该 醉 蛋 切 开 后 ， 红 白 相 间 ， 酒 香 扑 鼻 ， 美 不 胜 言 。红 砂 咸
10、 蛋 加 工 技 术湖 北 洪 湖 的 红 砂 咸 蛋 制 作 讲 究 ， 工 序 简 单 ， 营 养 丰 富 。 蛋 黄 似 黄 昏 落 日 ， 红得 流 油 ， 吃 到 嘴 里 沙 、 松 、 嫩 、 鲜 、 细 ， 好 吃 的 程 度 绝 不 是 一 般咸 蛋 能 比 的 ，其 已 成 为 洪 湖 的 支 柱 产 业 之 一 ， 产 品 远 销 海 内 外 。 现 将 红 砂 咸 蛋的 加 工 技 术 介 绍 如 下 ：一 、 鲜 蛋 的 选 择 选 择 新 鲜 、 无 破 损 、 无 裂 纹 的 鸡 蛋 。二 、 料 液 的 配 制水50千 克 ， 食 用 盐 14.5公 斤 ， 蛋
11、曲 45克 。三 、 咸 蛋 的 腌 制1、将 鲜 蛋 小 头 朝 上 一 层 层 竖 立 摆 放 在 缸 内 ， 到 离 缸 口 101 5厘米 时 停 止 摆 放 。2、 用 竹 帘 （ 压 蛋 板 ） 压 在 摆 好 的 蛋 上 面 ， 再 用 几 块 砖 头 轻 轻 的 放在 压 蛋 板 上 ， 以 防 加 入 料 液 后 鲜 蛋 上 浮 。 压 蛋 板 大 小 应 与 缸 口 大小 相 适 应 。3、 将 配 制 好 的 料 液 倒 入 缸 内 。 料 液 以 没 过 压 蛋 板 35厘 米 为 宜 。4、 将 缸 口 用 塑 料 薄 膜 封 好 （ 不 封 口 也 行 ） 。四 、
12、 咸 蛋 的 起 缸 ：1、 咸 蛋 腌 制 2545天 后 （ 一 般 是 温 度 大 于 20 时 ， 咸 蛋 腌 制 期 为 30天左右 ；温 度 在 10 20 时 ， 咸 蛋 腌 制 期 为 35天 左 右 ； 温 度 小 于 10时 ， 咸 蛋 腌 制 期 为 40天 以 上 ） ， 即 可 开 缸 检 查 咸 蛋 的 成 熟 度 。 检查 的 方 法 有 两 种 ： 一 是 照 蛋 法 ， 检 查 时 ， 抽 取 23枚 蛋 ， 放 在 照蛋 孔 上 照 看 ， 成 熟 的 蛋 ， 蛋 清 透 明 ， 蛋 黄 呈 暗 黑 色 。 二 是 打 蛋 法 ，检 查 时 抽 取 23枚
13、蛋 打 开 ， 看 蛋 黄 是 否 完 全 凝 固 变 红 （ 转 色 ） 。成 熟 的 蛋 ， 蛋 清 如 稀 水 ， 蛋 黄 硬 中 带 软 呈 圆 形 ， 色 泽 浓 艳 ， 中 心部 位 完 全 凝 固 。 如 果 蛋 黄 还 没 有 完 全 凝 固 转 色 ， 可 以 将 缸 口 继 续封 好 ， 过 几 天 后 再 检 查 ， 直 到 蛋 黄 完 全 凝 固 转 色 变 红 为 止 。2、 对 已 经 腌 制 成 熟 的 咸 蛋 要 及 时 出 缸 ， 出 缸 的 咸 蛋 不 要 接 触 生 水五 香 鹌 鹑 加 工 工 艺五 香 鹌 鹑 呈 酱 红 色 ， 营 养 丰 富 ， 风
14、 味 独 特 ， 方 便 卫 生 ， 很 受 消 费 者 欢 迎 。 加工 五 香 鹌 鹑 的 主 要 原 料 及 其 配 比 是 ： 每 50公 斤 鹌 鹑 ， 用 酱 油 5公 斤 ， 盐 13.5公 斤 (12.5公 斤 用 于 腌 制 ， 1公 斤 用 于 卤 煮 ） ，糖1公斤，黄酒5 00克 ， 味 道 200克 ， 亚 硝 酸 钠 5克 ， 八 角 30克 ， 花 椒25克 ， 茴 香 16克 ， 桂 皮 15克 ， 丁 香 10克 ， 葱 100克 ， 生 姜 60克 。其 中 五 香 用 纱 布 包 扎 在 一 起 。加 工 的 工 艺 是 ；一 、 宰 杀 。 选 用 健
15、康 的 活 鹌 鹑 ， 剥 去 皮 毛 ， 剪 去 嘴 尖 、 趾 脚 、 翅尖 和 肛 门 ， 去 除 内 脏 ， 用 流 水 反 复 冲 洗 ， 使 鹌 鹑 内 外 洁 净 。二 、 腌 制 。 将 冲 洗 干 净 的 鹌 鹑 ， 晾 干 水 分 ， 增 加 胴 体 硬 度 。 然 后 ， 将 细 盐 景为 鹌 鹑 重 量 的 2.5%，腌 制 时 间 根 据 气 温 低 ， 冬 季 长 ， 夏 季 短 ，在 常 温 下 一 般 1-2小 时 。 经 腌 制 后 ， 再 用 清 水 将 鹌 鹑 洗 干 净 。三 、 造 型 。压 平 鹌 鹑 胸 脯 ， 将 两 腿 交 叉 ， 使 跗 关
16、节 套 叠 插 入 肛 门 处 的 开 口处 。四 、 油 炸 。 将 经 过 造 型 的 鹌 鹑 投 入 油 锅 内 ， 油炸2-3分 钟 ， 锅 内 油 温 180-210 。 待 表 面 呈 棕 黄 色 ， 便 迅 速 捞 出 ，依 次 摆 放 在 筐 内 沥 油 冷 却 。五 、 卤 煮 。 将 各 种 配 料 放 入 锅 中 ， 倒 入 老 汤 ， 并 添 加 与 鹌 鹑 等 重 的 水 ， 然 后将 油 炸 过 的 鹌 鹑 放 入 煮 制 ， 温 度 控 制 在 90-5 ， 时 间 1小 时 左 右 。六 、 冷 却 。 将 经 过 卤 煮 的 鹌 鹑 从 锅 中 捞 出 ， 保
17、 持 完 整 ， 不 破 不 散 ， 再 放 进 冷却 间 冷 却 。 冷 却 间 温 度 为 4-7。七 、 包 装 。 将 冷 却 的 鹌 鹑 ， 在 包 装 间 中 准 确 计 量 ， 用 蒸 煮 袋 包 装 ， 并 用 真 空包 装 机 抽 真 空 和 封 口 。八 、 灭 菌 。 将 已 包 装 好 的 蒸 煮 袋 ， 放 入 高 压 杀 菌 锅 内 杀 菌 。 温 度为 121 ， 压 力 为 12.7-14.5帕 ， 时 间 为 5-10分 钟 。九 、 检 测 。从 高 压 杀 菌 锅 中 取 出 蒸 煮 袋 ， 擦 干 表 面 水 分 ， 检 查 有 无 漏 气 破 袋 ，并
18、 逐 批 抽 样 进 行 理 化 、 微 生 物 检 验 。十 、 装 箱 。 将 经 检 验 的 合 格 产 品 装 入 包 装 彩 袋 中 封 口 ， 装 入 箱 中 ， 即 可 上 市销 售 或 入 库 贮 存 。 其 库 温 保 持 恒 定 ， 一 般 在 0 左 右 。彩 花 皮 蛋 的 加 工 技 术一 、 主 要 原 料 ： 新 鲜 鸭 蛋 、 白 石 灰 、 次 茶 、 食 盐 、 面 碱 、 黄 丹 粉 、草 木 灰 、 黄 土 、 稻 壳 。二 、 设 备 用 具 ： 缸 、 盆 等 。三 、 工 艺 流 程 ： 称 料 配 料 包 盖 贮 存 成 品四 、 制 作 方 法
19、1、 称 取 次 茶 25克 、 食 盐 100克 、 面 碱 165克 ， 白 石 灰 400克 ， 黄 丹粉 10克 、 草 木 灰 300克 、 黄 土 1500克 、 稻 壳 2500克 。2将 1500克 热 水 倒 入 大 缸 里 ， 把 茶 叶 、 食 盐 、 面 碱 、 黄 丹 粉 放 入 水 缸 中拌 匀 ， 再 将筛 过 的 白 石 灰 、 黄 土 、 草 木 灰 放 入 缸 里 ， 搅 拌 均 匀 成 为 料 泥 。 选新鲜 无 破 痕 的 鸭 蛋 35个 ， 戴 上 胶 皮 手 套 ， 用 配 好 的 料 泥 逐 个 包 泥 ，包 均 匀 后 放 缸 里 ， 用 塑 料
20、 薄 膜 封 严 ， 在 室 5 30 条 件 下 ， 贮304 0天 即硬 心 皮 蛋 的 加 工 技 术主 要 原 料 ：红 茶 本 、食 用 盐 、食 用 碱 、生 石 灰 、草 木 灰 、稻 壳 、新 鲜 鸭 蛋 等 。设 备 用 具 ： 铁 锅 、 铁 铲 、 缸 等 。制 作 方 法 ： 先 称 取 食 用 碱 15公 斤 ， 生 石 灰6公 斤 ， 红 茶 末15公 斤 、 食 盐15斤 、草 木 灰 15公 斤 、 水 20公 斤 。 用 大 铁 锅 装 水 20公 斤 ， 放 入 红 茶 末15公 斤 ， 烧 开 后 从 锅 中 取 出 20 的 茶 汁 备 用 ， 取 生
21、石 灰 48公 斤慢 慢 倒 入 锅 里 ， 待 煮 沸 后 放 少 许 食 盐 ， 石 灰 和 菜 汁 反 应 后 将 所 有的 食 盐 、 15公 斤 的 碱 全 部 倒 入 锅 里 ， 再 将 余 下 的 12公 斤 石 灰 慢慢 倒 入 锅 里 ， 随 即 用 铁 铲 搅 拌 均 匀 ， 并 清 除 石 灰 残 渣 ， 用 1/2的备 用 茶 汁 冲 洗 灰 渣 ， 冲 洗 水 倒 入 锅 里 ， 取 一 半 草 木 发 放 入 锅 里 ，待35分 钟 后 余 下 的 一 半 草 木 灰 和 备 用 茶 汁 也 倒 入 锅 里 ， 用 铁 铲 搅拌 料 泥 至 无 硬 块 为 止 ，
22、10分 钟 后 用 铁 铲 将 料 泥 取 出 ， 放 席 子 上 冷却 ， 次 日 将 已 凝 固 的 料 泥 打 碎 ， 装 入 缸 中 准 备 包 蛋 用 。 每 个 鸡 蛋 用料 泥 量 春 季 为 16克 、 秋 季 为23克 。 包 时 要 均 匀 ， 不 留 空 白 ， 包 泥 后 再 滚粘 一 层 稻 壳 ， 装 缸 并 存 放 好 。 在 蛋 品 出 缸 前 不 要 再 移 动 缸 。 贮藏 室 的 温 度 在 15 -26 ，加 工 时 间 ： 春季需6 0-70天，秋 季 需 70-80天。工 艺 流 程 ： 称 料 配 料 包 蛋 贮 存 出 缸 。松 花 蛋 的 加
23、工 技 术主 要 原 料 ： 鸭 蛋 或 鸡 蛋 、 食 盐 、 食 用 碱 、 生 石 灰 、 红 茶 末 、 一 氧 化 铅 、 草 木灰 、 稻 壳 、 黄 泥 等 。设 备 用 具 ： 铁 锅 、 缸 、 塑 料 薄 膜 。制 作 方 法 ：首 先 称 取 食 盐2公 斤 ， 食 用 碱35公 斤 、生 石 灰15公 斤 、 红 茶 末2公 斤 、 一 氧 化 铅150克 、 草 木 灰5公 斤 、 水50公 斤 ， 可 泡 制625公 斤 鸭 蛋 。先 将 水 倒 入 铁 锅 里 ， 再 加 入 食 盐 、 碱 、 红 茶 末 搅 拌 均 匀 ， 并 加 热煮 沸 ； 另 用 缸装
24、入 生 石 灰 、 一 氧 化 铝 和 草 木 灰 ， 将 上 述 煮 沸 的 盐 碱 茶 液 倒 入 缸内 ， 搅 拌 均 匀 ，待 凉 后 用 。 再 将 一 空 缸 洗 净 ， 擦 干 ， 缸 底 垫 上 一 层 洗 净 的 麦 秸 ，将 已 选 好 的 新鲜 鸭 蛋 一 层 一 层 地 摆 在 缸 内 ， 摆 九 层 为 宜 ， 上 面 放 个 竹 篦 子 ， 再压 上 适 量 的 重物 ， 将 搅 拌 均 匀 、 温 度 适 宜 的 料 液 慢 慢 倒 入 已 装 好 鸭 蛋 的 缸 里 ，淹 没 蛋 面 为 止（ 料 液 温 度 ： 冬 季15 左 右 ， 春 季 和 夏 季20
25、以 下 ）。 存 放 在20 25 的 房内 ， 每 隔10天 抽 样 检 查 一 次 ， 至 蛋 清 和 蛋 黄 全 浸 透 时 为 止 ， 大 约 经30-40天。出 缸 后 用 清 水 洗 净 蛋 皮 上 的 料 液 ， 晒 干 ， 选 择 蛋 色 正 、 手 感 沉 重 、内 不 晃 动 的合 格 蛋 ， 用 洁 净 的 黄 泥 或 浸 泡 用 过 的 粘 稠 残 液 均 匀 地 包 上 一 层 。 约2-3厘 米 厚 ，马 上 滚 一 层 稻 壳 ， 装 缸 。 装 满 后 用 塑 料 薄 膜 封 严 缸 口 。 存 放 在 阴凉 干 燥 处 ， 干后 即 为 成 品 。工 艺 流
26、程 ： 称 料 配 料 泡 蛋 包 蛋 阴 干 。九 香 蛋九 香 蛋是 一 种 具 有 特 殊 风 味 的 香 蛋 ， 沿 用 湖 北 江 陵 传 统 的 加 工 工 艺 精 制而 成 ，不 采 用 氧 化 铅 为 原 料 ， 集 浸 泡 、 腌 制 而 成 。 长 期 食 用 开 胃 健 脾 ，强 体 益 智 ， 滋身 养 颜 ， 咸 辣 醇 香 ， 低 脂 肪 、 无 色 素 、 无 防 腐 剂 的 保 健 旅 游 食 品 ，也 是 中 西 餐各 种 菜 肴 的 主 菜 。 同 时 也 是 旅 游 、 品 茶 、 饮 酒 、 用 膳 以 及 馈 赠 亲朋 好 友 的 上 选佳 品 。 本
27、 香 蛋 不 仅 具 有 人 皆 喜 爱 的 卤 蛋 气 味 ， 而 且 还 具 有 人 们 喜欢 的 咸 蛋 味 道 。一 、 生 产 工 具 ： 制 作 九 香 蛋 的 用 具 非 常 简 单 ， 只 要 一 般 的 家 里 厨具 即 可 。二 、 原 料 组 成 ：（1） 主 料 ： 盐 酸 （ 化 学 用 品 ， 起 到 溶 解 作 用 ） 、 食 用 盐 。（2） 香 料 ： 丁 香 、 花 椒 、 五 香 等 （ 按 照 当 地 的 风 味 可 添 加 其 他 香 料 ）三 、 制 作 方 法 及 过 程 ：1、 把 盐 酸 与 水 按1：4比 例 混 合 ， 把 新 鲜 蛋 浸
28、入5分 钟 ， 然 后 取 出 来 洗 干 净 。经 过 这 样 处 理 后 ， 蛋 壳 变 薄 。2、 调 理 盐 水 。 蛋 与 水 的 重 量 比 为1：2， 而 盐 是 水 的35 ， 即 蛋100克 ， 水200克 ， 盐70克 ， 然 后 添 加 香 料 （ 丁 香 、 花 椒 、 五 香 等 ） ， 其 重 量 各 为 蛋 重 量的12 。 进 行 煮 沸 即 可 。 煮 沸10钟 可 保 鲜 一 周 。 若 放 入 电 冰 箱 内 ， 可 保 鲜 三周 。 浸 渍 液 可 以 重 复 使 用 三 次 ， 使 用 前 先 煮 沸 半 小 时 即 可 。四 、 注 意 事 项 ：
29、在 制 作 时 ， 因 盐 酸 是 一 种 化 学 用 品 ， 对 人 身 具 有一 定 的 危 害性 ， 所 以 在 操 作 时 务 必 要 带 上 防 湿 手 套 。制 作 臭 鸡 蛋制 作 臭 鸡 蛋本 产 品 制 作 方 法 简 单 ， 比 臭 豆 腐 味 香 、 细 嫩 ，营 养 价 值 更 高 ，最主 要 的 是 更 卫 生 。 有 大 部 分 人 喜 欢 食 用 臭 豆 腐 ， 是 因 为 其 有 一 种特 殊 的 味 道 ，但 现 在 制 作 的 臭 豆 腐 ， 在 腌 制 过 程 中 使 用 化 学 原 料 ， 有 的 甚 至 使用 见 不 得 人 的方 法 ， 使 臭 豆
30、腐 产 生 了 很 多 对 人 体 有 害 的 物 质 。 人 们 希 望 食 用 一种 既 有 臭 豆 腐的 味 道 ， 又 没 有 有 害 物 质 的 食 品 ， 保 质 时 间 长 ， 我 们 的 臭 鸡 蛋 就可 以 解 决 这 个问 题 。我 们 提 供 了制 作 臭 鸡 蛋 详 细 完 整 技 术 配 方 、 全 部 制 作 方 法 和 工 艺 。 利 用 本技 术 能 直 接 成 功 生 产 或 制 作 。二 、 生 产 设 备 与 工 具 ：1 家 庭 普 通 的 锅 、 罐 、 勺 子 、 筷 子 。三 、 原 料 ： 鸡 蛋 、 花 椒 、 大 料 、 桂 皮 、 小 茴
31、香 、 食 盐 和 水 。四 、 配 方 ： 配 方1：鸡蛋5000克 、 花 椒100克 、 大 料100克 ， 桂 皮50克、小 茴 香50克 、 食 盐750克 、 水2000克 。 配 方2： 鸡 蛋5500克 ， 花 椒120克、大 料120克 、 桂 皮60克 、 小 茴 香60克 、 食 盐880克 、 水2500克。五 、 制 作 方 法 ：方 法1：（1） 、 先 把 鸡 蛋 煮 熟 ；（2）、把 煮 熟 的 鸡 蛋 放 置 在38 42 的 恒 温 容 器 中 发 酵2832个 小 时 ：（3） 、 将 发 酵 后 的 鸡 蛋 常 温 凉 后 ， 放 置 腌 制 容 器 内 ；（4） 、 将 花 椒 、 大 料 ， 桂 皮 、 小 茴 香 、 食 盐 和 水 开 锅 煮20分 钟 ， 凉 后 将 煮汤 倒 入 腌 制 容 器 内 ， 腌 制25天30天 。方 法2：（1） 、 先 把 鸡 蛋 煮 熟 ；（2） 、 把 煮 熟 的 鸡 蛋 放 置 在40 的 恒 温 容 器 中 发 酵30个 小 时 ；（3） 、 将 发 酵 后 的 鸡 蛋 常 温 凉 后 ， 放 置 腌 制 容 器 内 ；（4） 、 将 花 椒 、 大 料 、 桂 皮 、 小 茴 香 、 食 盐 和 水 开 锅 煮20分 钟 ， 凉 后 将 煮汤 倒 入 腌 制 容 器 内 ， 腌 制28天
