1、第 1 页 共 3 页20 20 = 400黄豆或豆饼 酿制的豉油技术豉油又称酱油，是人们生活中所不可缺少的一种调味品，其主要原料是黄豆或豆饼，营养十分丰富。（一）原料：黄豆或豆饼 32 斤、面粉 10 斤、食盐 12 斤，清水 100斤。（二）方法：其基本工艺流程是：浸豆蒸豆拌粉拌曲培养下缸滤油。1、浸豆：筛选黄豆，去砂石，倒入缸内，用清水浸泡至豆充分膨胀，无皱褶。浸泡时间的长短与温度有关，天热泡几个小时即可，天冷时则要泡 10 个小时以上。2、蒸豆：黄豆泡好后，倒在蒸桶或蒸笼里，用蒸气蒸热。如果没有蒸桶或蒸笼，也可用锅加水煮熟需要 45 小时，然后再在里面焖一段时间，使大豆充分烂透。3、拌
2、粉：预先炒好面粉，趁热拌入蒸好的黄豆。方法是用一个盆，里面撒些熟面粉，然后放些大豆，来回抖动盆，使面粉均匀地粘在豆上。要做到粒粒分开，豆不粘手。4、拌曲培养：酱油发酵室要用水泥池，上面铺以稻草，在稻草上面铺以竹席，把拌过粉的豆子掺入一些酱油曲子（可在酱油厂买到） ，用量为 0.3%左右，拌均后再盖一层草席与稻草。室温培养（控制在34左右）34 天后，可看到豆表面有黄绿色曲室。5、下缸：将发酵发好的黄豆混上盐水（或以一层黄一层盐和一层水交替） ，放入缸或木桶里。缸放在室外露天处，雨天盖一竹笠或用凉第 2 页 共 3 页20 20 = 400席做的盖；晴天要打开盖；白天让太阳晒，晚上让露水打。每隔
3、三日搅拌一次，以促进发酵，并防止上稀下浓。三个月，发酵即可终止。如用木桶酿制，最好在桶底部打一出油眼，出油时只要拨下出油眼的寒子就可以自动流出。6、滤油：发酵终止后，即可滤油，滤油时用一洁净白布，使滤渣滤在布内，酱油流入容器里，如果木桶事先已打有出油眼，就只要套上尼龙丝织在怕纱网直接滤出豉油了。一般每百斤黄豆或豆饼可酿制豉油 300 斤。所得的鼓油，一般都要再添加入红糖油作酱色，并增加酱油的甜度。这各糖油的制法，就是把红糖加水经煮炼达到色泽乌黑、退甜并略带微苦。每百斤豉油用这种红糖油约 12 斤。成品酱油封装后，应置于日下光暴晒 1020 天杀菌，然后上市销售。花生壳制酱油技术每 100 斤花
4、生壳约生产 300 斤乙级酱油，其方法是：（1）将花生壳磨粉，每 100 斤加温水 6070 斤浸湿搅匀。（2）把浸拌后的花生壳粉蒸 11.5 小时，摊晾降温至 30后掺入种曲半斤再搅匀，过细筛，摊成 2 厘米厚，放入烘房。烘房温度第一天保持在 3738，翌日先维持在 35，逐渐降至 32，第三天再降至 30。这时，粉末一般已结成块状物，并布满菌丝。即可扣筛翻烤，将成块状配为站下翻转，第一王码取出捣碎。第 3 页 共 3 页20 20 = 400（3）每百斤原料的醅料，加沸水 180 斤，当冷却至 60时搅匀，装入大缸并放进温室发酵。发酵温度由高到低，第二天保持在 60，次日出醅。（4）发酵的
5、醅料按原计算，每 100 斤配上波美 18 度的冷盐水 250斤，浸酱 24 小时后，压酱熬煮至沸腾，达到波美 20 度即成酱油。动物蛋白酱油制作法猪、牛、羊含有丰富的蛋白质，营养价值很高，用化学方法将其制成酱油，具有色美、味鲜、营养好的特点。其制作方法是：将动物鲜血过筛，每 100 斤加 25%的盐酸（波美 16 度）62 斤，放入陶瓷缸中加热分解；在 100110温度中保温 30 小时以上，使其分解成为氨基酸；当半成品降温到 80时，取纯碱 17 斤用沸水溶解后加入其中，进行搅拌产生中和反应（PH 值 4.55） ，然后用纱布过滤去活性炭，加入食盐、酱色（一般用黑糖油） 、法治精等佐料，再加入凉天水 300 斤进行稀释，为了防霉，可加 0.1%的安息香酸钠，最后放入缸中静置 23 天，使其澄清去杂，即为优质的动物蛋白酱油，可装桶或装瓶销售。
