1、1畜产品加工学教案绪论一、学时分配：1 学时二、教学目的与要求（一）理解畜产品加工的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况三、教学重点与难点1畜产品加工的概念2畜产品加工学研究的内容四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件五、讲授内容：一、概述1、概念畜牧生产的主要目的是获得畜产品。畜产品虽然有的可以被人们直接利用，但是，绝大多数的畜产品，必须经过加工处理后才能利用，或提高其利用价值，这种对畜产品的人工处理过程，叫做畜产品加工，而研究这种畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，就是畜产品加工学。2、畜产品加工学研究的内容畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜
2、产品为原料的加工生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用型学科。畜产食品工艺学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏原料和产品性质及营养价值的影响、成品的加工、贮藏理论与实践等。畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，是一门综合性应用学科。畜品加工学与食品科学、畜牧学、微生物学、营养学、病理学、毒力学、物理学、化学、电子学及机械等学科密切相关。主要包括肉制品工艺学、乳制品
3、工艺学和蛋制品工艺学三部分。3、畜产品加工学的主要目的和任务畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费者的购买量。因此，畜产加工的主要目的和任务主要体现在：（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭蛋作成咸鸭蛋等，可以放较久的时间。（2）提高畜产品的营养价值，例如：在加工过程中加热可以使营养素分解以利人体消化吸收、添加乳酸菌的乳类加工品具保健功效等。（3）增加畜产品的商品价值，例如：各种不同口味的调味乳、变
4、化万千的蛋糕等。（4）去除原始畜产品中不良的味道及微生物，例如：加热后将肉的血腥味去除、将牛乳中2之病原微生物杀死等。（5）提高畜产品的附加价值，例如：牛皮加工制革后可以作成皮夹克、牛乳中抽出来的酪蛋白可以供医药之用等。（6）进一步可以促进国际贸易，例如：经过加工处理后的畜产品破除了地域性的限制，可以销售到其它各个有消费需求的地方，甚至外销到国外，为我国赚取更多的外汇。二、肉与肉制品（一）肉制品的加工历史、现状和发展趋势人类对肉制品的加工具有悠久的历史。古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。美国最早的肉类包装
5、者是新英格兰的农场主，他们将肉和盐一起装在桶内以便贮存。国外肉类工业在 19 世纪初开始了较大的发展。但由于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。19 世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展为全年生产。20 世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了茎命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。我国肉制品加工的历史更为悠久。据史书记载，早在奴隶社会时期，我国劳动人民就己经掌握了使用陶瓷器封闭保藏食品的技术。战国时期讼元前 475211 年屠宰加工分割技术就己相当成熟。在漫长的生活岁月中，人们发现烧烤的兽肉比生兽肉好吃且易消化，因此开始了原始的肉
6、类加工制品。如“肉干”、“ 肉脯”和古代“ 灌肠”等，见诸文字记载的至少可以追溯到 3000 多年前。周礼中有“腊人掌千肉”和“肉脯”的记载。在先秦诸子百家的著述中，“脯” 、“ 腊”、“腌”、“ 熟”等字更是屡见不鲜。左传。嘻公三十三年中有“脯资恢牵竭之”之说。可知那时在腌腊、熟肉制品行业中就有“腊人”这一类的技术谓称。西汉盐铁论中有“熟食遍地，肴旅城市”的记载。当时熟肉类食品己广泛在酒楼、饭店中售卖。到了北魏末期，齐民要术一书就将 2500 多年前熟肉生产作了综合叙述。宋代的东京梦华录中记载了熟肉制品 200 余种，使用原料范围广泛，操作考究。中式火腿加工始于宋代。元朝饮膳正要重点介绍了牛
7、、羊肉加工技术。清朝乾隆年间17161798年袁枚所著随园食单一书记载的肉制品有 50 余种。现在的肉类制品传统工艺基本是那时方法的沿袭，且由于缺乏配套设备，生产大多仍停留在手工作坊式生产水平上。20 世纪 50 年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。70 年代开始建立冷冻猪分割肉车间;80 年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线;到 90 年代，猪肉分割肉己占白条肉的 10%15%。我国传统肉制品如香肠、中式火腿、腊肉、板鸭等生肉制品由于食用不便，不能完全适应目前快节奏、方便化的消费需求;传统的熟肉制品由于缺乏配套设备，生产大
8、多停留在作坊式手工生产阶段，难以满足目前飞速发展的肉制品市场的需求。改革开敞以来，我国从德国、意大利、荷兰、日本等国引进西式肉制品生产线和单台设备。随后天津、上海等地肉类机械设备厂引进、仿制了西式肉制品生产线及设备。引进和国产的西式肉制品设备极大地促进了我国肉制品加工业的发展，生产出了档次较高的西式火腿、灌肠、培根等西式肉制品，使西式肉制品的比例占到了国内肉制品的 80%。由于中式肉制品独特的风味和我国人民的消费习惯，近年传统中式肉制品又受到了国内外广大消费者的青睐;由于工艺和包装的改进及市场冷销链的建成，使传统中式熟肉制品的保质期大大延长;质地、口感、卫生条件的改善和合理的营养搭配又极大地刺
9、激了传统中式肉制品市场的发展，使中式传统肉制品加工业进入了一个新的发展阶段，这标志着我国肉制品市场乃至世界肉制品市场的一种新的发展趋势和消费心态。当前和今后一段时期内我国肉类加工业的研究主要集中在以下几个方面:改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量; 加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装; 改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平;改进包装材料和包装手段，延长保质期;改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品;畜禽副产品的综合利用。（二）肉制品的种类世界上肉制品种类繁多，加工程度和方法各异，风味也不尽相同。即使同一种肉制品，不同地
10、区命名也有差异。仅法国产的灌肠制品就有 1550 多种;瑞士巴塞尔的 Bell 色拉米肉制品加工厂平时生产 570 个品种;我国的传统名优肉制品就有 500 余种，而且新产品还在不断3涌现。实际上迄今世界上还没有一个公认的肉制品分类方法。如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工屠宰加工制品和再制肉制品。粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构;再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度改变了其天然形状和结构。再制肉制品根据其熟化程度可分为生再制肉制品和熟肉制品。生肉制品虽经过了较精细的加工，但在食用前还需进一步熟制。例如分割小包装冷冻肉，中式腊肠，培根等肉制品;
11、如果按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品。西式肉制品主要包括灌肠、火腿和培根三大类，而中式肉制品可分为腊肉、酱卤、熏烧烤、干制、油炸等制品。这种根据产地分类的方法显然不甚合理。例如，小包装分割冷冻肉属哪一类?且随着国际交往的加深，出现的中式产品西式工艺或西式产品中式风味的肉制品该属哪一类?1992 年我国提出了肉制品分类标准。这种分类方法基本上是合理的，但还不尽理想:未包括小包装的分割冷冻肉制品; 中国腊肠类、香肚和中国火腿实际上是腌腊制品，不宜根据其外形归属于肠类制品和火腿制品，可考虑根据其实质归属于腌腊制品;发酵香肠类和发酵火腿类应归属于发酵肉制品香肠制品可称其为肠类制品，包括生鲜肠(F
12、reshSusage)和熟制肠(CookedSausage)两类。三、乳与乳制品（一）乳制品加工的历史人类对乳制品的加工具有悠久的历史。早在 6000 年以前，埃及遗留的文字中就有一种称之为“Leben”的酸性很强的乳饮料，不仅食用，而且还作化妆品和外伤药。印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。回教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给患病的教徒。据推断，这种乳制品就是乳酸杆菌和乳酵母发酵的块状物。8 世纪的土耳其人就会制作酸乳，其名为 Yoghurt。远在 2000 多年前我国前史记上就有关于“奶子酒”生产的记载，而后贾思勰著的齐民要术中也记叙了“乳酸”(奶油)、“干酪”和“马酪” 等产品的制造
13、方法。意大利旅行家马可波罗(12541324) 在中国的游记 中曾记述早在 13 世纪蒙古即有干燥乳制品。成吉思汗的军队在行军路上用水与这种干燥乳制品混合后饮用，可见这是一种类似乳粉的制品。我国少数民族饮乳的历史更为悠久，发明了许多具有民族特色的乳制品的加工方法，例如云南白族的乳饼、乳扇，蒙古族的奶皮子、奶豆腐、奶干子、奶酒、奶油，藏族的酥油、奶茶，新疆的酸奶疙瘩等。尽管人类很早就发明了乳的加工利用方法，但作为真正的商品生产的历史并不很长。乳粉工业化生产的研究始于 19 世纪。1810 年法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。1855 年英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉干燥法，至此开始了乳粉的工业化
14、生产。1872 年波希研究出了粉的喷雾干燥法，使乳粉生产发生了革命性的变化；发酵酸乳的工厂化生产始于1008 年。20 世纪初俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性，极大的促进了酸乳制品的研究和普及；干酪的生产始于何时没有明确记载，据信在4000 年前干酪发祥于以伊拉克美索不达米亚文化为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将干酪带到欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及。17 世纪 20 年代由欧洲传入美洲。我国的乳制品加工业起步较晚。19 世纪正当欧洲工业革命正在兴起的时候，中国由于封建王朝的统治，再加上半殖民地、半封建的社会状态，乳品工业几乎没有发
15、展。19 世纪末到 20 世纪初叶，国内首先在浙江温洲和上海等地开始出现了新法生产炼乳和乳粉的小型作坊。但由于国民党的统治和帝国主义的倾销，刚刚兴起的民族工业奄奄一息。当时国内市场上的乳制品大都是“洋货”，其中最多的是乳粉，90% 来源于美国。新中国成立后，我国乳品加工业的面貌发生了巨大变化。1952 年开始先后在上海、黑龙江、内蒙古、青海等省（区）市建立了乳品厂，如上海乳品二厂、安达乳品厂、海拉尔乳品厂、康尔素乳品厂等，这些乳品厂为我国乳品工业的发展奠定了基础。现在我国除了生产全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉及炼乳外，还生产婴儿配方乳粉、老人乳粉、孕妇乳粉及维生素、微量元素等强化乳
16、粉。近几年还推出了新型发酵酸乳及其饮料、灭菌软包装乳及高蛋白饮料、果奶等新产品。奶油、干酪等乳制品产量也逐渐增加。1949 年以前，我国乳品机械工业几乎处于空白状态，上海等沿海城市的少数乳品厂曾零星引进一些乳品机械设备，一般的乳品厂多使用简易的土设备。新中国成立后，特别是41979 年以来，随着乳畜业的发展和市场对乳制品需求的增长，对乳品加工机械的需求量大增，乳品机械业应运而生，技术和工艺水平不断提高，由生产单机走向系列配套。目前我国的专业和兼业生产乳品机械的工厂可以生产包括挤乳、运输、贮乳、收乳、热交换、浓缩、灌装、炼乳、奶油、冰淇淋、麦乳精等乳品生产所需的全套设备。近年国内也开始了离心净乳
17、机和奶油分离机的加工。因此，现在我国生产的乳品加工设备已基本能满足我国中、小型乳品加工厂的全套设备。(二)乳品工业现状及发展趋势1.国外乳品工业现状(1)原料乳凡畜牧业发达的国家，都十分重视乳畜业的发展。早在 1981 年，全世界平均每人拥有牛乳量已突破 100kg。在总量中，发达国家(如北美、西欧) 占世界总乳的 45%，东欧占 31%，发展中国家占 24%。例如丹麦平均每人每年拥有鲜乳 9701kg，新西兰平均 2085kg，日本65kg。从近几年的发展速度看，发展中国家鲜乳产量增长较快，因发展中国家乳畜业基础薄弱，对鲜乳的需求更为迫切。同时挖掘了山羊、绵羊和水牛的泌乳潜力，因而鲜乳产量增
18、长幅度较大。例如印度经过多年“白色革命”，饲养当地役乳兼用摩拉水牛作乳用，使其乳畜数量大增，据测试其平均泌乳期为 269d，产乳量 1800kg 左右，鲜乳人均年拥有量已达到90kg。(2)乳制品乳制品生产以消费动向为转移。世界各国都是在首先生产消毒鲜乳满足饮用需要后再生产其他乳制品。全世界乳制品的种类不下 1000 种。除消毒鲜乳外，其他乳制品中，干酪约占 38%、奶油 23%，炼乳 16%，脱脂乳粉 14%，全脂乳粉 6%，乳清粉 3%。近年来国外乳制品市场有如下变化：消毒鲜乳的生产呈下降趋势。近年来除了发展中国家和日本外，欧、美等国家饮用乳的消费量已趋于饱和或呈下降趋势。同时，人口出生率
19、下降和老龄化也使饮用乳消费量下降。另外，许多新型乳饮料如发酵乳饮料、果汁乳等，也使消毒鲜乳消费量下降。由于发展中国家的需求，全脂乳粉产量出现上升的势头。脱脂乳粉的产量保持上升趋势。因脱脂乳粉含脂率很低，产品不易氧化，耐贮藏。另外，由于食品工业的发展，作为食品加工原辅料的脱脂乳粉需求量增加。发酵乳制品及乳酸菌饮料新品种不断出现，产量迅猛增加。以发酵酸乳为例，芬兰人均年消费量近 280kg，爱尔兰 200kg。现在国外仅发酵酸乳的产量已接近甚至超过消毒鲜乳的产量。近年，双歧乳杆菌、嗜酸乳杆菌的开发和利用，为发酵乳制品开劈了一个更为广阔的市场。干酪的生产展现出美好的前景，产量逐年持续上升，花色品种日
20、益增多，使得干酪总产量稳居乳制品首位。奶油的产量呈持续下降的趋势。(3)乳品厂的规模许多国家为了追求高利润、高效率，使乳品厂的规模趋于大型化，一般乳品厂的生产能力在日处理鲜乳数百吨以上。例如丹麦 1950 年全国有 1400 多个乳品加工厂，到目前减少到 200 个左右，而且一个工厂趋于生产 12 个产品，向专业化方向发展。新西兰有一个大型乳品联合加工厂日处理鲜乳 1800T，该厂由 4546km 范围内的 700 多个牧场的 7.7 万头乳牛供给原料乳。美国已出现了日处理鲜乳 5000T 的工厂。为此，劳动生产率大大提高，乳品工业的产值大幅度提高，甚至超过了一些主要工业的产值。(4)乳品加工
21、技术装备计算机的应用使乳品生产的连续化、自动化程度普遍提高；乳品分析、检验设备先进，如采用红外线全分析仪每小时可测 225 个乳样，同时可得到乳脂肪、蛋白质、乳糖和水分的含量；新西兰自动检菌仪，每 10s 可测 1 个样品。目前，丹麦的乳品工业技术和设备居世界领先地位。2.国内乳品工业现状(1)乳产量解放后，我国乳畜业有了很大发展，乳牛的质量也不断提高。例如上海市牛奶公司大群乳牛 1980 年平均产乳量已达 6602kg，其中第六牧场 380 头乳牛平均单产达 7382kg，接近或达到世界先进水平。近 10 近来奶山羊发展很快，1979 年全国约有奶山羊 200 万只，目前已发展到近 300
22、万只，主要分布在陕西、河南、河北和浙江等地。1 只好的奶山羊，5一个泌乳期(300d 左右)可产乳 800kg，平均日产 2.7kg，6 只奶山羊相当于 1 头中产乳牛。所以，大力发展奶山羊是增加我国鲜乳产量的重要途径之一。统计资料表明，自 1979 年至1987 年的 8 年间，全国乳制品产量年平均增长 23%，有些地区如黑龙江增长速度高达20%，目前已成为我国重要的乳业基地。我国乳制品产量 1997 年为 56.5 万吨，比上年增长 12.1%，其中乳制品生产省主要有黑龙江、河北、浙江、山东和内蒙古。(2)乳制品在乳制品中，奶粉类产品为 39.08 万吨，占总产 69.2%，其中全脂奶粉约
23、为 8。2 万吨，占 21%，加糖奶粉约为 17 万吨，占 43%；脱脂奶粉约为 0.8 万吨，占 0.2%；婴儿配方奶粉约为 6.3 万吨，占 16%；其它奶粉约 7 万吨，占 18%。液体奶近年来迅速增长。 1997 年全国液体奶产量为 58.9 万吨，比 1996 年(51.9 万吨) 增长 13.5%，其中上海市 519 万吨，比上年增长 8.2%，占全国总产量的 33%；北京市 11.84 万吨，比上年增长 4.5%，占全国总产量的 20.1%。在液体奶中，巴氏杀菌奶约为 39 万吨，占 66%；灭菌奶约为 13 万吨，占 22%；酸奶约 7 万吨，占 12%。我国乳制品的种类比较单
24、调，国外大量生产的干酪、奶油、脱脂乳粉等制品在我国几乎是空白。近年来发酵酸乳制品、发酵乳饮料、果奶、冰淇淋等新型乳制品的出现打破了乳制品产量的旧格局。仅以发酵酸乳制品为例；1982 年我国发酵酸乳及其饮料产量不足 2000T，1989 年增加到 50000T，8 年猛增了 25 倍。目前北京、上海、重庆、广州、南京、西安酸乳日产已超过 100T，且品种多样。其它乳制品如炼乳、奶油、干酪及民族乳制品生产量较少，冰淇淋生产呈上升趋势。(3)乳品工厂的类型与分布解放前我国只有两个乳品厂，一个是浙江省瑞安县的百好乳品厂，一是杭州西湖乳品厂。解放后国家先后在上海、黑龙江、内蒙、青海等地建厂，促进了我国乳
25、品工业的迅速发展。1952 年以后由于奶牛发展迅速，奶量逐年增加，各地纷纷筹建乳品厂，至 1982 年全国已有乳品厂 500 多座，1997 年达 700 多座。大、中、小型企业分布城乡市镇。现在全国乳品厂已经普及，其中以黑龙江省发展最快，1983 年全省乳品厂发展到 60 多个。1985年黑龙江省安达市建成黑龙江省乳品厂，日处理鲜奶 200 吨，是我国大型乳品厂之一。陕西省由于奶山羊发展较快，羊乳资源较丰富，促进了乳品工业的发展。从乳品厂的规模来看，一般以中小型的日处理鲜乳 520T 的居多数。陕西省先后建成了日处理 100T 鲜奶的较大型乳品厂。1988 年后，广州、双城、通辽等地相继成立
26、了合资和设备引进企业，主要生产婴儿食品。上海浦东开发区新建新安乳品公司，规模宏大，以生产婴儿奶粉为主。现在我国乳品厂不仅数量已超过 700 座以上，且生产能力也逐渐扩大，新建工厂日处理鲜奶一般都在 40T 以上。小型企业占多数，技术装备水平低，产量质量不稳定，近年多数企业处于亏损状态。经产业结构调整后乳品企业布局趋于合理，向着规模化、集约化经营发展。目前国内著名的大型乳品加工企业有上海光明、河北三鹿、陕西银桥、内蒙伊立等。全国大型企业集团不断组建，其规模、管理、效益排名见下表：3.乳品工业发展趋势1990 年我国牛奶总产量为 937 万吨，羊奶总产量为 175 万吨。1990 年鲜奶总产量为1
27、980 年的 8.1 倍。按照我国工农业产量、产值两个倍增的要求，预计到和 2000 年，我国牛奶总产量 4500 万吨，羊奶总产量为 900 万吨，以其中三分之一用作消毒奶供城市居民饮用，三分之一作生产乳制品，剩余的三分之一留作自用和喂犊牛。按这一速度增长，到 1990 年才略为超过日本 1981 年的水平。到 2000 年人均占有奶量为 45kg，相当于印度 1981 的的水平。目前乳品工业表现出了以下发展趋势。(1)消毒鲜乳在消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。(2)发酵剂菌种在传统
28、的菌种分离、纯化和鉴定的基础之上，采用生物工程技术、辐射诱变等手段，进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。对乳酸菌等优良菌株探讨其产酸能力、风味类型、产粘机制和保健功能，研究有关菌种的生长促进剂和保护剂特性及干剂开发，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的、有不同风味和粘度的发酵剂干剂菌种。同时也注重新型功能性菌种如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的研究和利用。(3)发酵乳制品6除保持传统的口感、风味和易消化的特点外，更注重营养搭配和功能性开发研究，生产出具有活性的凝固型、搅拌型及饮料型的方便发酵乳制品。在搅拌型酸乳和乳酸菌饮料方面，其研究的重点是饮料的稳定技术和新产品的开发。例如：日本、美国利用蔗糖脂肪酸
29、酯，二甲基四乙胺、甲基化果胶、六偏磷酸、柠檬酸钠等组成稳定剂，防止乳酸菌饮料的沉淀和固体乳酸菌饮料稀释时的水分离和沉淀问题；西德采用不溶性的碳酸钙、碳酸镁和溶于水的磷酸氢钠、磷酸氢钾组成类似于人体液缓冲液的离子液，解决液态果汁酸乳的稳定性取得成功。在新产品开发方面，通过添加不同风味的营养物质加工出新型乳酸菌饮料。例如日本专利介绍用处理后的果蔬汁、酵母浸出汁、中草药汁、藻汁、猪肝汁等，生产出具营养和保健功能的乳酸菌饮料。(4)乳粉就目前已有的技术和设备，已使加工的乳粉在很大程度上保持了牛乳的风味、色泽和营养价值，并具有良好的速溶性。现在，乳粉的生产除最大限度的保存牛乳的营养成分和速溶性外，更注重
30、对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。另外，牛乳的浓缩干燥单元操作是乳品工业中消耗热源最多的工程。在能源日益匮乏的今天，研究浓缩、喷雾干燥过程中的节能技术也有着长远意义。(5)干酪及其制品除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一步加工出再制干酪、干酪食品是干酪加工的新趋势。四、蛋与蛋制品(一)蛋及蛋制品的加工历史由于禽蛋丰富的营养、独特的生理及药理功能，养禽产蛋在我国已有数千年的历史。相传殷商时代，马、牛、羊、鸡、犬、猪已成为家养畜禽，到现在人们仍把畜牧业的发展称为“六畜兴旺” 。由于我国各地
31、自然生态条件的差异，社会、经济和文化的发达程度不同，在养禽的过程中，人们对鸡的选择和利用的目的也不同，在历史上就形成了许多不同的鸡种如斗鸡、丝毛乌骨鸡、仙居鸡、白耳黄鸡、狼山鸡、大骨鸡、浦东鸡、寿光鸡等。我国地方品种鸡在 19 世纪中叶，产蛋力和产肉力都曾经居世界领先水平。如英国从江苏、上海引入的狼山鸡和九斤鸡，随之又从英国引到美国，经繁育后，两国都认定为标准品种，并列入两国标准品种志内。19 世纪末到 20 世纪 30 年代，我国鸡蛋、鸡肉就是重要的出口物资。只是由于我国养鸡业长期停留在农家饲养水平上，与世界先进水平拉大了距离。随后在 20 世纪 2030 年代，不少地方相继从国外引入鸡种。
32、新中国成立后，各地以上述鸡种为基础，进行杂交育成了很多新品种如吉林白鸡、蛋肉兼用的新狼山鸡、新浦东鸡、扬州鸡等。20 世纪 70 年代以来，受国外现代化养禽业的影响，我国又先后直接或间接从加拿大、日本、美国等国家引入了现代专门化品种如白来航鸡、洛岛红鸡、新汉夏鸡、澳洲黑鸡及高产配套品系的祖代、父母代和商品鸡如星杂 288、S200、S220、尼克、海赛克斯、塞克斯褐等蛋鸡，星布罗、罗斯 1 号、罗曼等肉鸡。这些新引入的配套鸡种或商品杂种鸡或因产蛋量高或因生长迅速、肌肉丰满受到商品养鸡业者的欢迎，也推动了我国现代养鸡业的发展。随着养禽业的发展，禽蛋的生产和蛋制品的加工也得到了迅猛的发展，我国劳动
33、人民发明了许多禽蛋贮藏保鲜的方法，并创造了加工工艺及风味独特的蛋制品。例如我国人民发明的禽蛋谷物贮藏法、豆类贮藏法、糠麸贮藏等方法对现代禽蛋贮藏保鲜的方法有很大启发和影响。我国蛋制品的加工方法历史悠久、工艺独特，特别是松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、茶蛋等传统蛋制品享有盛誉。早在农桑衣食撮要一书中(1919 年) 就记载了我国变蛋加工的方法。据焦艺谱氏于 1964 年编写的商品知识丛书家禽和蛋记载松花蛋成为商品行销国内外已有 200 多年的历史。又据 1966 年出版的鸡与蛋杂志记载：在吴江黎里镇一间茶馆，偶然在灶堂柴灰烂茶叶堆内发现有一蛋，将蛋破开则蛋白蛋黄均已凝固呈胶样体，颜色黑绿，闻之有香气，
34、尝之别有风味，并无不良反应。当地群众不断探索、改进和提高，加工出了江南流行的“湖彩蛋”。又如河北省通县张辛庄有一程姓者，在清朝中叶，将滚灰制松花蛋改用“泡制法”提高了产量，传说“京彩蛋”即由此而来。事属真伪，无据无凭，但我国松花蛋的生产历史悠久，发展也很快。解放后，在松花蛋生产传统工艺基础上不断总结经验，实行科学的辅料配制和浸泡工艺，变季节生产为全年生产，逐步改革设备，研制适于大生产的成套设备。近来验蛋分级等工艺正在向电子化迈进。由于7文化背景、饮食习惯不同，国外的蛋制品以鸡蛋为主，蛋制品品种多，生产规模及销售市场很大，但大体上分为 3 种类型：家庭调理用蛋制品(煮蛋、炒蛋、以蛋为主要原料的糕
35、点) 、外食用蛋制品(宾馆、面店、饭店、咖啡馆 )和加工用蛋制品。国外蛋制品加工主要有液蛋制品、冷冻蛋制品、干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品的形式，利用蛋的热凝固性、起泡性和乳化性，广泛用于焙烤制品、面条、糕点、糖果和沙拉酱的调制、人造奶油、肉制品、水产品、冰淇淋、饮料、医药及化妆品等的生产上。例如 1965 年美国就有了干燥蛋加工的专利，在第二次世界大战中全蛋粉发展很快，以供美国部队作军用食品。H.J.Keith 在 1890 年发展了冷冻蛋制品，1912 年 HarryAPerry 发明手动分离器提高了打蛋的效率。1938 年 HenningsenBros 首先商品化生产出低温消毒的液态
36、蛋。(二)蛋与蛋制品现状及发展趋势1国外现状及趋势近年来世界鲜蛋消费呈下降趋势据国际蛋会提供的资料，16 个发达国家人均占有量呈下降趋势，而另一方面蛋制品贸易量和消费量逐年增加。蛋制品贸易量与食品工业的发展有着紧密的关系，欧洲、北美和亚洲的日本所以成为蛋制品消费的主要市场，与其有发达的食品加工业有很大关系。国外工业化养鸡场具有一整套自动化鸡蛋生产设备和鸡蛋处理系统。将饲料、饲养、鸡蛋处理有机结合成一套自动化管理系统。蛋从鸡笼里落入输送带送至验蛋机，剔除破壳蛋进入洗蛋机自动清洗，再送入鸡蛋处理机，自动涂膜、干燥，最后送入选蛋机进行自动检数、分级和包装。这为蛋品加工提供优质原料奠定了基础。目前，美
37、国、日本、法国、意大利、澳大利亚、加拿大、德国等国家，养鸡和鲜蛋处理自动化程度和技术水平很高。纵观世界各国养禽业和蛋品加工业，发展速度快，生产水平不断提高，向专业化、集约化、机械化和自动化发展。禽蛋投放市场的方式也有很大改变，以鲜蛋直接投放市场的量正在逐年减少，大多是各种蛋的半成品、熟制品、腌制品。近年来，随着科学技术的发展，世界蛋制品市场发展很快，许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量，开发品种多达 60 多种。如发酵蛋白粉(丹麦) 、速溶蛋粉、加碘蛋(日本)、鱼油蛋、浓缩蛋液(美国) 。因此，在鲜蛋销售呈下降趋势的情况下，蛋制品消费却持续增加。例如近年美国蛋制品消费从占
38、全蛋量的 15%增长到 20%以上，德国和法国蛋制品进口量一直增长，现已占到全蛋消费量的 15%18% ，加拿大在鲜蛋下降1%的情况下，蛋制品消费却增长了 2%3%。日本为了促进鸡蛋的销售，将鲜蛋进行加工或利用液蛋、蛋粉添加香料、食用酒精、果汁等制成各种饮料；将蛋粉与牛乳混合制成乳蛋冰淇淋；将蛋液添加乳酸菌发酵剂和糖制成酸蛋酪；将蛋清同其他营养成分制成 5 种必需营养成分的超级营养液，供只进流食的病人食用，也用作饮料。美国开发了小包装液体全蛋 EASYEGGS，其加工工艺是将全蛋液经特殊的巴氏消毒，然后装入复合纸的盒子中密封，产品的冷藏货架期为 6 周。另外，还开发了一种去除蛋黄中胆固醇(可除
39、去 90%92%)的全蛋粉；加拿大开发了速冻全蛋液产品，该产品在 6s 钟内速冻而成为直径 56mm 的金黄色球，颗粒之间不粘连，且有很好的溶解性。澳大利亚开发出了很像酸牛奶的蛋饮料，其特点是低热量、蛋白质含量高；法国开发成功硬蛋三明治(Aperoeuf)，呈立方体，由三层构成，上下两层是蛋清，中间一层是蛋黄，三层的厚度相同，还可在每层中添加蔬菜等，在 38条件下保存 21d。英国在鸡蛋中提取卵磷脂、水溶性蛋白质、免疫球蛋白抗体活性，用作医药和食品强化添加剂。2国内现状及趋势20 世纪 80 年代起我国养禽业发展很快，到 1995 年家禽饲养量已达 41 亿只，禽蛋总产量为 1676.7 万吨
40、，成为世界上最大的产蛋国，蛋产量占全球总量的 34.8%，接近占第2、3、4 位的美、日、俄产量的总和。人均占有量达 13.9kg，超过世界平均水平(7.6kg)，并超过某些发达国家如加拿大、英国、澳大利亚、奥地利等国。我国食品工业起步晚，且人们喜食鲜蛋，故蛋制品加工业尚未形成现代化的规模生产，在商品质量上无法和国外同类产品相抗衡。国际市场上因蛋制品卫生、贮运保鲜和使用方便，又是食品加工业的良好乳化剂、发泡剂和营养素，因此贸易量逐年上升。1993 年世界进出口贸易额分别比 1988 年增长 42.3%和 44.3%，但我国在此期间进口额增长了 3 倍，而出口反而下降了 24%，其原因主要是产品
41、质量不稳定、品种结构不合理，致使冰蛋需求量下降，国内高档食品生产企业为了保证产品质量，通常选用进口蛋制品，而中低档食品厂8又选用鲜蛋为原料，导致蛋制品销路不好。尽管我国蛋制品工业由于传统习惯和食品加工业相对落后，其发展速度不及肉品和乳品工业，但近年来随着国内食品工业的发展，特别是现代食品加工业的建立，对蛋制品的质量要求也变得越来越高。目前我国有近 40 家蛋制品加工厂，其中以北京蛋制品加工厂、上海龙华蛋制品厂、信阳第二食品厂和武汉蛋制品厂为规模最大。目前河南、陕西等地已建成具有 20 世纪 90 年代初水平的现代化蛋制品加工厂。例如陕西渭南天斗蛋业有限公司1997 年投资 400 余万元美元，
42、建成现代化大型蛋品加工厂，生产蛋粉等制品，并出口国外。国内现有蛋制品除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前我国生产的蛋制品主要有两大类：液状蛋(蛋黄液、蛋清液、全蛋液 )和干蛋品(蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片等)，而液状蛋贸易量高于干蛋品的 57 倍。我国蛋制品加工近年来一直呈绯徊局面，加工量仅占商业收购量的 13.3%，和世界发达国家比较差距很大。溶菌酶广泛应用于医疗、食品、发酵和化妆品，国际市场年需求量在 200T 左右，我国每年从美国、荷兰等国进口。从鲜蛋中提取溶菌酶是一项高新生物技术产业，它是采用密封自控式的管道生产流水线，对设备和工艺技术要求很高，特别是纯酶提取方法，在世界上只有少数
43、几个国家能生产(意大利、南非、美国和比利时) 。虽然我国从事溶菌酶生产的工厂有 6 家，但因生产技术和设备较为落后，酶的提取率和活性较低，而先进国家运用生物技术优势，采用离子交换及亲和层析等新技术，获得食品级的溶菌酶，产品可达到或超过 25000 单位/mg 的水平。另外，国外最新研究表明蛋清中含有一种生物活性物质光黄素(二甲基异咯素) 和光色素(二甲咯素)，能抑制致癌病素(EB 病素)的增殖。在 1kg 鸡蛋中这两种物质含量达10g。综上所述，在我国畜产食品加工业的发展过程中借鉴和吸取了发达国家的先进经验。同时，我国的传统畜产食品加工经验、技术也对世界畜产食品加工业的发展产生了积极的影响。相
44、信在不久的将来，我国畜产食品加工业，特别是传统的畜产食品加工业，将跻身于世界的先进行列。第一篇 乳与乳制品工艺学第一章 乳品原料学一、学时分配：3 学时二、教学目的与要求（一）掌握乳的概念（二）乳的分类及分散体系（三）掌握常乳和异常乳的概念和区别（四）了解乳的化学组成及性质（五）掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系。（六）熟悉乳的主要理化性质（七）重点掌握比重（密度） 、酸度在乳品检验中的应用。三 、教学重点与难点1、乳的分散体系2、乳蛋白质的性质3、乳的密度和乳的比重的区别4、乳酸度的测定方法95、乳物理性质与乳品质的关系四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件五、讲授内容：第一节
45、 乳的概念及分散体系一、乳的概念从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。二、乳的分散体系（一）乳胶体酪蛋白：515nm；白蛋白：1.55nm；球蛋白：23nm均在 1500nm 之间，故属胶体分散体系。分散质：乳蛋白质胶体磷酸钙盐分散剂：水（二）乳浊液由于乳脂肪球的平均直径为 30005000nm，在 500105nm 之间，故属乳浊液。分散质：乳脂肪分散剂：非脂乳成分（三）乳的真溶液由于乳糖和盐类的粒子直径小于 1nm，故属真溶液。分散质：乳糖、盐类
46、（部分磷酸盐、无机盐类、柠檬酸盐）分散剂：水结论乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、相互影响，从而形成总的分散系统。二、乳的营养学意义（一） 经济学价值奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。1kg 饲料所能获得的动物蛋白，牛奶 140g，肉鸡 110g，鱼 90g，蛋 59g，猪肉 24g。10（二）营养学价值乳的营养丰富，成分齐全，容易消化；是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品。（二）营养学价值1、乳脂肪（1）乳中主要的能量物质1g 乳脂肪产生 9kcal 热能，每人每
47、天摄入 260g 乳脂肪就能满足需要。（2）可消化性高消化率达 97.4，而植物油只有 91.6。（3）含必需脂肪酸花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。（4）脂溶性维生素的载体2、乳蛋白质（1）生物价高：85常见食物蛋白质的生物价蛋白质 生物价 蛋白质 生物价鸡蛋 94 猪肉 74牛奶 85 小麦 67牛肉 76 大豆 64白鱼 76 花生 59（2）消化率高以全蛋 100计，乳蛋白质为 98。（3）氨基酸均衡乳中含有所有氨基酸种类，比例合理。1 升乳能满足全天需求。2、乳蛋白质3、乳糖乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类，乳中含有的糖类只有乳糖。（1）乳糖的消化性乳糖分解酶 C12H22O11+H2O C
48、6H12O6+C6H12O611乳糖 水 半乳糖 葡萄糖人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就越少，对乳糖的消化能力就越弱，饮用牛乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚至呕吐、下泻，这种现象称为“乳糖不耐症”。有色人种（除白人外）均患有不同程度的“乳糖不耐症”，中国有 80的人患此病，属遗传性病。C12H22O11+H2O 4C3H6O3乳糖 水 乳酸发酵乳制品是有色人种的理想食品。（2）乳糖的发酵作用改善了人体胃肠道的 pH 值环境，缓解或消除一些肠道疾病。微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的繁殖，防止婴儿下痢。发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。发酵产物对治疗消化道疾病较有效。（4）乳盐主要以无
49、机磷酸盐和有机柠檬酸盐的状态存在。Ca、P 含量丰富，当 CaP 11.5 时符合人体需要，是最好补充 Ca、P 的食品。三、乳的分类（一）常乳产犊 7 天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品加工的原料乳。（二） 异常乳凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。（二）异常乳1、生理异常乳（1）初乳母牛产犊后 7 天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60即开始凝固。（2）末乳停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。2、成分异常乳酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用 68、70或 72的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。加水和撇油也可能造成低成分乳。12细菌污染：被微生物严重污染产生异常变化的乳。原因：牛体卫生差，挤乳不规范；未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖；容器洗涤不彻底。混入杂质乳乳中混入了非乳成分的异常乳。偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、纸屑等。人为混入：加水、中和剂、防腐剂。经
