1、冰淇淋配制技术 冰淇淋的主要配料是各种乳品（癸脂奶粉、脱脂奶粉、干酪、黄油、浓缩奶粉及奶粉制品）以及食糖、稳定剂、乳化剂、增味剂、色素。稳定剂可改变冰淇淋的组织结构，防止产生大块冰晶，如用明胶作稳定剂，一般用量为 0.5%，若用琼胶则为 0.3%。乳化剂的作用是促使脂肪球在混合料内均匀扩散，防止结块，通常用蛋黄作乳化剂。糖能增加冰淇淋的甜味，降低混合料的冻结点，使混合料不致在冷凝筒内结成固体。增味剂常用各种香精、果汁、果肉。冰淇淋中乳晶含量愈高，成本亦愈高。乳晶有仅使冰淇淋可口，而且是冰淇淋中热量的主要来源。奶味冰淇淋主要配方（按 10 公斤计算）：奶粉 1.5 公斤、白糖 1.16 公斤、明
2、胶 0.112 公斤、生粉 0.12 公斤、水7 公斤及香兰素适量。西瓜冰淇淋：配方（按 5 公斤计算）：西瓜 2.25 公斤（打碎后去籽） 、白糖 0.7 公斤、水 1.75 公斤。工艺流程：西瓜清洗剖开取瓤打碎去籽混和搅拌制作成品。该品的特点是颜色粉红，组织细腻，富有西瓜的芳香。苹果冰淇淋：配方（按 5 公斤计算）：苹果（去皮核后搅碎）1.5 公斤、白糖 1 公斤、热水 2.5 公斤及香精少许。在生产过程中须注意，进入冰淇淋机的混合料的温度应小于结冻筒中冷至零下 5.5，并在此温度下搅拌 30 分钟，当混合料成为半固体时，泵出柱筒。简易冰淇淋：每 10 斤用料：白糖 1.7 斤、淀粉 0.
3、3 斤、鸡蛋 1.1 斤、香草粉（或香草香精）1.5 克、奶粉 0.6 克、海藻酸钠 15 克、水约 14 斤。生产方法：先将鸡蛋拌打均匀，起泡沫，再将奶粉、糖、淀粉等分别溶解，过滤后混合在一起，加热至 80，杀菌半小时，尔后冷却至 4，经 612 小时，即可进行凝冻和硬化等操作。扑克制冰淇淋：原料：牛奶 3 斤，白糖 9 两，鸡蛋 9 个，菠萝精 35 克（或香草粉 2 克）及淀粉 2 钱。制法：将牛奶烧天，加糖，将蛋黄和演粉溶于一起，搅拌匀，用沸开的牛奶冲熟蛋黄，过萝，再回烧23 分钟。烧时应不停搅拌以防糊底。然后晾凉，入电冰箱冰冻，每半小时需搅拌一次。搅拌时加香精，可用 45 根筷子当工具，大约两小时可冻好。冰箱里的温度为-15或还低一些。巧克力冰淇淋：牛奶（或奶粉）0.3 升、蛋黄 2 只、白糖 2 两、奶油 0.15 升、速溶咖啡和巧克力适量。做法：先将糖和蛋清调稠把煮熟的牛奶倒在上面，放在文火上调厚，然后拌入果仁人。桔子冰淇淋：桔子 3 只，柠檬半只、蛋清 1 只、白糖 3 两、冷开水 0.15 升。做法：桔子和柠檬榨汁。白糖和水调成糖浆，加进切成
