1、1油炸食品技术技巧调料的作用1、安琪酵母味素：（鸡肉风味）增香、提鲜、酥松、膨胀、多则涩口2、乙基麦芽粉：固香、增香、增甜、多则苦涩3、鸡肉香精：（袋、桶两种）提鲜味。 （注意少放，多则发酸）4、牛肉香精：（袋、桶两种）提香味。 （注意少放，多则发酸）5、家乐鸡粉：（桶）比一般鸡精好，是一般鸡精提鲜程度的二十倍6、咖喱粉：主要起到增香、调味的作用7、沙姜粉：解腥味、去出异味8、香葱粉：本绿色添加剂可增香9、孜然粉：增味、提味，注意保存10、吉士粉（袋、桶）：做甜食用，可增加色泽、提香11、香脆炸粉：起酥脆作用12、食粉：破坏肉的组织结构，延长保鲜时间，多用肉质紧密的肉制品13、面包糠：香酥脆的
2、作用14、泡打粉：可起发酵作用15、草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、紫草、肉蔻、良姜等，全是香料（大料）干味调料辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用用 1 斤的比例，味精 0.25 两、糊椒粉 0.25 两、十三香 0.25 两、孜然粉0.25 两、盐少许一起拌匀即可。也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖麻辣味的做法调料：蒜末 50 克、姜末 50 克、生抽 20 克、精盐 12 克、花椒油 30 克、辣椒面 50 克、胡椒面 30 克、十三香 30 克、味精 20 克、鸡精 40 克、白糖 20 克、醋 20 克、孜然粉 30 克、葱末 50 克、香油、熟芝麻适量、红油 80 克、鲜
3、汤或凉开水适量即可。制法：把蒜末、姜末、辣椒面、生抽、精盐、花椒油、辣椒面、胡椒面、十三香、味精、鸡精、白糖、醋、孜然粉、香油、鲜汤拌匀之后，加入适量的红油，撒上熟芝麻和葱末即可鱼香味的做法调料：泡椒 40 克、蒜末 50 克、姜末 50 克、葱末 80 克、生抽 20 克、精盐10 克、味精 10 克、鸡精 20 克、香醋 60 克、白糖 50 克、胡辣面 20 克、香油少取、红油 80 克、鲜汤或凉开水适量。2做法：把泡椒 40 克剁碎，放入锅入炒香，放入盘中，待凉后倒入蒜末、姜末、葱末、生抽、精盐、味精、鸡精、香醋、白糖、胡辣面、香油和鲜汤拌均后，撒上熟芝麻即成。蒜泥味的做法调料：蒜泥
4、60 克、味精 10 克、鸡精 20 克、生抽 20 克、盐 10 克、白糖20 克、红油 50 克、葱花 30 克、芝麻 20 克、鲜汤或凉开水。做法：将蒜泥、味精、鸡精、生抽、盐、白糖加鲜汤或凉开水拌匀后，加上红油，再撒上葱花和熟芝麻即可。红油味的做法调料：红油 90 克、精盐 12 克、生抽 20 克、味精 20 克、白糖 20 克、香油10 克、熟芝麻适量、葱花 30 克、鲜汤少许。做法：在红油碗中加精盐、生抽、味精、白糖、香油和凉开水拌匀，再撒上葱花和熟芝麻即可麻酱味的作法调料：精盐 6 克、味精 12 克、鸡精 10 克、芝麻酱 50 克、生抽 16 克、香油 16 克、姜末 30
5、 克、葱花 30 克、白糖 14 克、鲜汤或凉开水。做法：将芝麻酱用凉开水冲散，加入以上调料拌匀即可椒盐味的做法调料：花椒 50 克、精盐 20 克做法：将花椒和盐一起放入锅中炒香，凉了之后碾成碎末即可葱油味的做法调料：香葱 50 克、精盐 6 克、味精 15 克、鸡精 10 克、香油 10 克、色拉油 20 克。做法：将锅中放色拉油 50 克，烧热加香葱 60 克炒香。放入碗中加精盐 6克、味精 10 克、鸡精 10 克、香油 20 克加凉开水拌匀即成。红油（辣椒油）的做法调料：粗辣椒面 500 克、色拉油 5 斤、八角 5 克、桂皮 5 克、香叶 5 克、香果 2 个、草果 2 个、白扣
6、6 克、砂仁 6 克、小苘 6 克、紫草 6 克、生姜 10 克、葱 10 克做法：粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小苘、紫草、生姜、葱一起放入盆中，把 5 斤油烧至 150 度时倒入盆中拌匀，侵泡一夜即可。3香料水的做法原料：八角 14 克、丁香 2 克、三奈 5 克、甘草 3 克、草果 8 克、香果 10克、白扣 10 克、香叶 10 克、砂仁 10 克、白芷 2 克、桂皮 10 克、陈皮 14 克、小苘 14 克、肉蔻 10 克、紫草 10 克混合在一起，紫苏 12 克、干松 10 克、党归9 克、党参 6 克、精盐 50 克、鸡精 20 克、味精 20 克、
7、料酒 250 克、生姜 50克、大葱 50 克、冰糖 20 克、母鸡半只、老母鸭半只、猪大骨 3 斤。做法：1、先将大骨、母鸡、老母鸭放入锅中加水，再加葱、姜、料酒除去血水备用。2、将以上的香料用砂布包好，放入开水中煮 15 分钟，捞出备用。3、锅中放清水 30 斤，加入大骨头、母鸡、老母鸭旺火烧开，再转小火熬乳白色，然后捞出鸡、鸭、骨头不用。4、汤中放料包、料盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、生姜、葱、整辣椒、花椒大火烧开，转小火熬制两至三个小时即成。简易香料水的制作做法：豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各 1 克、丁香、高良姜、干姜各 2.5 克、小茴香 2 克、陈皮、枸杞、
8、白芷各 1.5 克、孜然225 克、辣椒粉 250 克、食盐 250 克、啤酒 500 克、味精 40 克。将香料用清水熬 1 小时，淋出料渣，后入食盐和啤酒。以上料水可腌泡主料 10 斤。无骨香鸡柳主料：鸡脯肉 1.5 斤调料：精盐 2 克、味精 6 克、鸡精 5 克、白糖 3 克、安多夫 2 克、葱、姜少许、沙姜粉 5 克、十三香 7 克、鸡肉香精 4 克、咖喱粉 6 克、香葱粉 3 克、家乐鸡粉 4 克、胡椒粉 4 克、料酒 5 克、乙基芽麦粉 2 克、鸡蛋、生粉、炸粉、香辣炸粉和水少许、面包糠适量。1、将鸡肉改成 6 厘米长的条，放入盆中加切成长条放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、白糖、
9、安多夫、葱、姜、沙姜粉、十三香、鸡肉香精、咖喱粉、香葱粉、胡椒粉、料酒、乙基麦芽粉和清水拌匀，腌制半小时待用即可。2、把腌制好的鸡肉条加鸡蛋两个、炸粉 20 克、生粉 10 克拌匀之后，裹上面包糠，炸至金黄色即可。肯德基风味鸡米花主料：鸡脯肉 1 斤（可用无骨香鸡柳的边角料做）1、将鸡肉切成小丁状，将香辣腌料 40 克、水 150 克腌制 15 分钟。42、炸粉和水的比例 1:1.2 调成糊，把腌制好的鸡肉丁一块一块的粘上糊，裹上炸粉入油锅炸成金黄色即可。金牌鸡米花主料：鸡脯肉 3 斤（可用无骨香鸡柳的边角料） 、香脆炸粉 2 盒调料：鸡蛋 5 个、糯粉 48 克、生粉 48 克、泡打粉 8
10、克、吉士粉 20 克、香辣炸粉 28 克、盐 3 克、胡椒粉 8 克、味精 13 克、鸡精 12 克、白糖 8 克、料酒13 克、咖喱粉 19 克、十三香 18 克、沙姜粉 10 克、香葱粉 8 克、乙基麦芽粉4 克、清水、安多夫 8 克、香油 6 克、干味调料做法：A、先将鸡肉切成丁，把切好的丁放入盆中加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、安多夫、咖喱粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡肉香精、乙基麦芽粉、香油、清水拌匀腌制 20 分钟备用。B、把腌制好的鸡肉丁里加鸡蛋、泡打粉、吉士粉、香脆炸粉、香辣炸粉、糯米粉、生粉调至稠状待用。C、把油烧至 180 度，将 B 中的鸡肉丁捞出放在香脆炸粉中裹匀
11、，下至锅中炸至破酥，撒上干味调料即可。建议：可以按份出售，也可串 S 行出售，还可以按斤出售。脆炸鸡排主料：鸡脯肉（1 斤做实验）调料：盐 1.5 克、味精 6 克、鸡精 5 克、胡椒粉 5 克、白糖 2 克、咖喱粉5 克、沙姜粉 4 克、鸡肉香精 4 克、十三香 4 克、香葱粉 3 克、料酒 5 克、乙基麦芽粉 5 克、香油 2 克、鸡蛋 2 克、生粉、炸粉、水适量、吉士粉、面包糠适量。做法：1、将鸡脯肉片成厚 0.8 厘米的片，用刀背十字形拍两面后，使肉质疏松，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、咖喱粉、沙姜粉、鸡肉香精、十三香、香葱粉、料酒、已级麦芽粉、香油腌制 30 分钟即可。2、鸡蛋、吉
12、士粉、香脆炸粉、水适量、生粉调成糊。3、将腌好的鸡排，一片一片的粘上糊，裹上面包糠，用手压一下，串上竹签过后，做成半成品炸成金黄色即成。棒棒鸡主料：鸡脯肉（1.5 斤做实验）面包糠、鸡蛋 2 个、生粉 30 克、炸粉 30 克、吉士粉 15 克。调料：精盐 2 克、味精 6 克、白糖 2 克、料酒 6 克、胡椒粉 5 克、十三香4 克、咖喱粉 6 克、鸡精 5 克、辣椒粉 5 克、花椒粉 3 克、香葱粉 4 克、鸡肉香精 6 克、乙基麦芽粉 2 克、生姜、葱各 10 克、安多夫 6 克、水适量、干味调料适量。做法：51、将鸡肉切成一厘米粗的条，加以上调料腌制入味，然后用竹签串上待用2、将鸡蛋、
13、生粉、炸粉、吉士粉调成糊3、把穿好的鸡肉串挂上糊，粘上面包糠，制成圆形炸至金黄色即可。奇味功夫丸子主料：牛肉 2 斤（可用牛排的边角料）清水马蹄、黄瓜、香菜各少许、面包糠半袋、干味调料适量、生粉少许、鸡蛋 3 个。调料：十三香 7 克、咖喱粉 8 克、精盐 3 克、白糖 4 克、鸡精 8 克、味精8 克、胡椒粉 6 克、沙姜粉 5 克、香葱粉 4 克、乙基麦芽粉 3 克、牛肉香精 6克、料酒 5 克、香油适量。做法：1、把牛肉剁成末，黄瓜去籽加香菜、马蹄剁成末调合均匀。2、十三香、咖喱粉、精盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽粉、牛肉香精、料酒、香油、蛋清、清水用力搅拌 5
14、分钟，加入生粉，把肉末做成拇指大的丸子，粘上面包糠备用。3、把做好的丸子放入 150 度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，一般 5-6 个串一串，出售时放入 180 度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。建议：售价 1.5-2 元左右三鲜鸡肉丸原料：鸡肉 3 斤（可用鸡排、无骨香鸡柳的边角料） 、黄瓜调料：料酒 7 克、盐 4 克、安多夫 8 克、味精 13 克、鸡精 10 克、咖喱粉10 克、白糖 6 克、沙姜粉 7 克、香葱粉 5 克、乙基麦芽粉 5 克、十三香 8 克、鸡蛋清 3 个、生粉适量、清水适量、香油 3 克、干味调料、面包糠 1 袋。做法：A、先将 3 斤鸡肉用刀剁细成肉末B
15、、把鸡肉末放入盆中加料酒、盐、安多夫、味精、鸡精、鸡肉香精、鸡粉、胡椒粉、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽粉、十三香、鸡蛋清、清水、香油搅拌 1 分钟之后加入适量生粉。用于捏成大小一样的丸，粘上面包糠。C、把做好的丸子放入 150 度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，一般 5-6 个串一串，出售时放入 180 度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。建议：售价 1.5-2 元左右海鲜鱼丸主料：净鱼肉 1.5 斤、虾仁 2 两、干味调料、椒盐少许、面包糠调料：料酒 5 克、精盐 3 克、味精 9 克、鸡精 6 克、胡椒粉 6 克、香葱粉4 克、鸡蛋清 2 个、生粉适量、香油 3 克、水适量
16、。做法：1、把鱼肉剁成肉末，虾仁用开水泡一下，去除盐份和污物，也剁成泥，加入以上调料搅拌均匀使其进味，腌制 10 分钟左右，用手捏出拇指大小的丸子，6沾上面包糠。2、将油锅的油温烧到 150 度炸定型，串上串做出半成品，下入 180 度的油锅中，炸成金黄色即可，撒上干味调料（椒盐）即可。三丝牛肉卷主料：牛肉（1.5 斤做实验） 、生芝麻 125 克、火腿 1 根、香菇 30 克、玉兰笋 1 个、鸡蛋 2 个、生粉 100 克、清水适量。调料：精盐 3 克、味精 10 克、料酒 9 克、白糖 4 克、乙基麦芽粉 2 克、牛肉香精 5 克、葱、姜各 15 各、辣椒面 5 克、胡椒面、香油各 3 克
17、。做法：1、将牛肉泡出血水，切成 3 厘米长、2 厘米宽的片，加入精盐、味精、料酒、白糖、乙基麦芽粉、牛肉香精、葱、姜、辣椒面、胡椒面、香油拌匀，腌制半小时。2、用鸡蛋、生粉、水调成糊备用。3、将火腿、香菇、玉兰笋切成细丝，加精盐、鸡精、胡椒面、味精、白糖、香油拌匀。4、把腌好的牛肉片卷成三丝，做成牛肉卷，粘上蛋糊，裹上生芝麻，放入150 度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，出售时放入 180 度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。建议：售价每串三个，售价 2 元左右咖喱脆牛排原料：牛肉里脊 4 斤、面包糠 1 袋、鸡蛋 7 个、生粉适量、吉士粉 30 克、干味调料、炸粉 1 盒调料：盐 6
18、 克、味精 16 克、鸡精 18 克、料酒 15 克、白糖 8 克、咖喱粉30 克、沙姜粉 7 克、安多夫 4 克、十三香 10 克、乙基麦芽粉 5 克、牛肉香精10 克、香葱粉 22 克、食粉 18 克、清水、香油 8 克做法：A、将净牛肉片成 10 厘米，5 厘米宽，0.6 厘米厚的片，用刀背把肉片的两面轻轻排下（成十字形排） ，放入加有食粉和安多夫的清水浸泡 2-3 小时。B、浸泡好之后捞出，用清水洗净放入盆中，调入盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、沙姜粉、十三香、乙基麦芽粉、牛肉香精、香葱粉、食粉、香油、清水搅拌匀，腌至 1 小时左右待用。C、用鸡蛋、生粉、吉士粉、炸粉、清水调成全蛋
19、糊，把腌好的牛肉捞出裹上全蛋糊，再粘上面包糠（用手压紧）用竹签串上成半成品。D、在吃时把半成品倒入 180 度的油锅中，炸至金黄色撒上干味调料即可。建议价：一串牛排 2 元至 3 元香炸里脊7主料：猪肉里脊和牛肉里脊（以 2 斤做实验）调料：孜然粉、辣椒粉、五香粉、精盐、鸡粉、味精、生粉、嫩肉粉、料酒。做法：1、将肉片切 6 厘米长 4 厘米宽的薄片，放入精盐 3 克、味精 8 克、鸡粉 8克、料酒 5 克、生粉适量、嫩肉粉 3 克，待入味后用竹签穿串。2、入油锅炸成金黄色，取出撒上孜然粉、辣椒粉或五香粉即可。酥松香鱼排主料：鱼肉 1.5 斤、鸡蛋 2 个、吉士粉 20 克、炼乳半瓶、面包糠半
20、袋、炸粉面袋、生粉适量。调料：精盐 2 克、味精 5 克、鸡精 4 克、胡椒粉 4 克、咖喱粉 6 克、沙姜粉 5 克、香葱粉 6 克、十三香 5 克、辣椒粉 4 克、料酒 5 克、白糖 14 克、生姜、葱节少许。做法：1、将鱼肉洗净去骨切成片，加以上调料拌匀，腌制半小时。2、把腌好的鱼肉，放入炼乳、吉士粉、鸡蛋、炸粉、生粉调和均匀，沾上面包糠，穿串即成半成品。3、下入 160-180 度的油锅中，炸成金黄色即可出售。香辣海昌鱼主料：海昌鱼 3 斤调料：精盐 8 克、味精 10 克、白糖 4 克、料酒 4 克、辣椒粒 10 克、生姜20 克、葱段 20 克。做法：1、将昌鱼洗净加以上调料腌制
21、1 小时待用。2、腌制好的昌鱼，取出葱、姜、花椒后沾上生粉，入油锅炸成金黄色即可。香酥鲫鱼原料：鲫鱼 4 条调料：精盐 20 克、味精 25 克、料酒 10 克、白糖 8 克、胡椒粉 12 克、干三香 10 克、生姜 28 克、葱 28 克、沙姜粉 10 克、红油 16 克（也可花椒粉和辣椒粉）做法：A、将鲫鱼杀好洗净，用盐、味精、料酒、白糖、胡椒粉、十三香、生姜、葱、沙姜粉、红油一起腌制 40 分钟左右完全入味后穿好成半成品。B、把炸锅的油烧至 180 度，下入半成品炸至鱼肉稣香时撒上椒盐味即可。奇香脆排骨8主料：排骨 2 斤、面包糠半袋、全蛋糊调料：味精 8 克、鸡精 8 克、胡椒粉 7
22、克、十三香 5 克、咖喱粉 8 克、沙姜粉 7 克、白糖 5 克、孜然粉 7 克、辣椒粉 7 克、花椒粉 7 克、香油 5 克。做法：1、将排骨剁成 4 厘米长段，放入锅中加葱、姜、料酒去腥除血水，捞出洗净下入香料水煮熟。2、用碗将味精、鸡精、胡椒粉、十三香、咖喱粉、沙姜粉、白糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、香油、全蛋糊一起调成糊状，在把排骨裹匀，粘上面包糠。3、下入 180 度的油锅中，炸成金黄色，撒上椒盐即可。韩式嫩肉片原料：猪肉里脊 2 斤（牛肉、羊肉） 、鸡蛋清 2 个、生粉适量、清水调料：精盐 4 克、味精 18 克、鸡精 12 克、料酒 18 克、安多夫 10 克、鸡粉 12 克、沙姜
23、粉 10 克、香葱粉 8 克、咖喱粉 13 克、孜然粉 15 克、十三香 10克、白糖 6 克、辣椒粉 10 克、红油 28 克做法：A、将肉片切成长 6 厘米、宽 4 厘米的薄片，放入精盐、味精、鸡精、料酒、安多夫、鸡粉、沙姜粉、香葱粉、咖喱粉、孜然粉、十三香、白糖、辣椒粉、花椒粉、清水、鸡蛋清拌匀之后放入生粉，最后加红油腌制 20-30 分钟左右。B、把腌好的肉片串好是半成品，下入 150 度的油锅中炸 30 秒钟刷上各种味型好即可。糯米酥排骨原料：排骨 4 斤（牛排、肋排） 、糯米 2 斤、鸡蛋清 3 个、生粉适量调料：精盐 10 克、味精 20 克、白糖 8 克、料酒 18 克、生姜
24、30 克、葱节30 克、胡椒粉 15 克、沙姜粉 12 克、香油 10 克做法A、把排骨洗净剁成 4 厘米长的段，用精盐、味精、白糖、料酒、生姜（拍破） 、葱节、胡椒粉、沙姜粉、香油腌至 1-2 小时待用。B、糯米放在开水锅中捞至八成熟备用。C、将腌好的排骨粘上全蛋糊（鸡蛋清和生粉） ，再粘上糯米，定形之后是半成品（150 度油温） ，再炸时放入 170 度的油锅中炸至酥香，撒上椒盐味即可。建议：每串 4 个售 2 元蒜香排骨原料：排骨 2 斤、大蒜粒 30 克、生姜粒 10 克、黄瓜 10 克、小葱 10 克、芹菜 10 克、洋葱 10 克、全蛋糊、面包糠、清水少许、干味调料调料：盐 15
25、克、味精 10 克、鸡精 8 克、料酒 12 克、胡椒粉 10 克、十三香 12 克、咖喱粉 12 克、白糖 5 克、香油 8 克。9做法：A、将排骨洗净剁成 4 厘米的的段，用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、十三香、咖喱粉、白糖、香油、大蒜粒、生姜、黄瓜（拍破） 、葱节、芹菜（切片） 、洋葱（切块） ，加入清水腌制 1-2 小时即成。B、将腌好的排骨挤干水分，放全蛋糊粘上面包糠放入油锅中（150 度）炸定形即成半成品，再放入 170 度油锅中炸至酥香，撒上干味调料即成。串烧墨鱼仔主料：墨鱼仔、鸡肉、黄瓜调料：乙基麦芽粉、十三香、料酒、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、料酒、
26、鸡粉、生姜、葱、鸡肉香精、鸡蛋、生粉炸粉、干味调料（椒盐）做法：A、首先将 5 斤墨鱼仔洗净后去掉污浊，料酒 20 克、盐 25 克、味精 25 克、胡椒粉 18 克、十三香 13 克、沙姜粉 15 克、香葱粉 8 克、白糖 8 克、生姜、葱腌至入味备用。B、取 1 斤净鸡肉和 400 克黄瓜剁成细末，拌入料酒 10 克、盐 8 克、味精15 克、鸡精 25 克、十三香 10 克、胡椒粉 10 克、鸡肉香精 12 克、咖喱粉 10克、鸡蛋 1 个、生粉适量、乙基麦芽粉一起搅拌均匀备用。C、将入味的 B 灌在墨鱼仔的肚里，然后粘上全蛋糊，再粘面包糠，放入150 度的油锅定形穿上是半成品，吃时放入
27、 150-180 度油中炸至皮酥撒入干味调料（椒盐味）即可。建议：4 个墨鱼仔 1 串售 2-2.5 元心心相连串主料：鸭心或鸡心 1 斤调料：香料水、麻辣味或麻酱味。做法：1.把 2 斤鸡心用刀去除尾部的油浊，用刀把鸡心破开去掉里面的血污，放在开水中出一下水，捞出放入香料水中煮熟入味后，用竹签串上就是半成品。2.放入 150-170 度的油锅中炸出香味，取出刷上调料即可出售。脆皮鸭颈串原料：鸭颈配料：香料水调料：麻辣香型或香鲜型做法：A、取 2 斤鸭颈洗净出水，放入姜、葱、料酒，下入烧开的香料水煮熟（大约 90 分钟左右） ，取出用刀切成 2 厘米长的节，用竹签串上备用。B、油温调至 150
28、-170 度左右炸至表皮变色后取出刷上调料即可。建议售价：每串 2-2.5 元10麻辣香藕串原料：藕配料：香料水调料：麻辣型做法：A、取 3-4 斤藕洗净去掉皮用刀切成 0.5 厘米厚的片，放在开水锅里煮两三分钟，用竹签一片一片穿好,下入香料水煮熟进味取出备用。B、下入 150 度的油锅中炸一下刷上调料即可。建议售价：0.5-1 元鲜嫩香菇串原料：鲜香菇配料：香料水调料：麻辣型或香鲜型做法：A、取 3-4 斤香菇洗净，根部用竹签穿上下入香料水里煮一下（约 2 分钟）取出。B、下入 150 度的油锅中炸一下刷上调料即可。建议售价：0.5-1 元南瓜饼原料：南瓜 3 斤、面包糠调料：淀粉、面粉、糯
29、米粉、白糖、吉士粉、炼乳做法：将南瓜去皮切成块，放入蒸笼中蒸熟，漓干水分，压成泥加入白糖、炼乳、吉士粉、糯米粉、面粉、淀粉拌匀做成饼，粘上面包糠，下入 150 度的油中定形，穿成串半成品。B吃时下入 160 度的油中炸熟即可。建议售价：4 个 1 串 1-1.5 元（土豆饼、红薯饼、胡萝卜饼、香芋饼也一样）炸红薯丸主料：红薯、白糖、生粉、面包糠做法：将红薯 1 洗净去皮，用刀切成大块煮熟，然后捞出放入盆中加白糖 2 两，待凉后加生粉 2 两，再用手捏成拇指大小的丸子，裹上面包糠，入油温 150 度油锅炸飘起即可，串成串做成半成品，出售时再炸一次就可以了。香辣鸡翅（腿）11原料：5 斤鸡翅（腿）
30、全蛋糊适量炸粉调料：香料水（清水） 、鸡精、味精、料酒、生姜、葱、辣椒粉、胡椒粉、白糖、鸡肉香精、酵母味素。做法：鸡翅（腿）洗净装入盆中，加香料水（清水）适量、鸡精 28 克、味精 26克、料酒 15 克、生姜 28 克、辣椒粉 25 克、白糖 10 克、鸡肉香精 15 克、酵母味素 10 克、把鸡翅（腿）腌至 4-5 小时取出，裹上全蛋糊，再粘上炸粉，下入150 度的油锅中炸熟即可（可撒上干味调料）也可用腌粉和裹粉制作麻辣鸡腿主料：鸡腿 4 斤、鸡蛋、炸粉、生粉。配料：香料水调料：鸡精 20 克、味精 10 克、料酒 10 克、生姜 20 克、葱 20 克、辣椒粉适量、白糖 5 克。做法：1
31、、将鸡腿放入盆中，加以上调料腌制 2 小时待用。2、然后把腌制好的鸡腿裹蛋糊，沾上炸粉，入油锅炸熟即成。奶香冬瓜排原料：冬瓜、面包糠调料：白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉做法：A、将冬瓜切成长 4 厘米、宽 3 厘米、厚 0.3 厘米的片备用。B、用白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉调成全蛋糊。C、冬瓜片放入全蛋糊里裹匀，再粘上面包糠穿串 4-5 个 1 串半成品，下入150 度的油中炸至金黄色即可。椒盐冬瓜排原料：冬瓜 2500 克、面包糠 1000 克、全蛋糊 250 克调料：盐 15 克、味精 20 克、胡椒粉 12 克、花椒粉 8 克、白糖 100 克、炼乳 100 克、吉士
32、粉 80 克做法：将冬瓜去皮切成 10 厘米长，8 厘米宽、0.2 厘米厚的片,放入 盆内加盐、味精、胡椒粉、花椒粉、白糖、炼乳、吉士粉腌制 30 分钟，再裹上全蛋糊，然后粘上面包糠下入 150 度的油温中炸成金黄色捞起，吃时撒上椒盐即可。建议价：1 元酒香茄子饼原料：茄子 2500 克面包糠 1 袋 、鸡蛋清 4 个、啤酒 1 瓶、炸粉和生粉适12量调料：盐 12 克、味精 10 克、鸡精 8 克、胡椒粉 13 克、白糖 22 克做法：将茄子去皮切成 0.6 厘米厚的圆片，用啤酒泡 30 分钟捞出漓干水分，再用盆加盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖腌制 20 分钟粘上炸粉、裹上蛋清糊，再粘上面包糠
33、穿 4-5 个 1 串，下入 160 度的油中炸至金黄色即可（吃时撒上椒盐味） 。建议售价：每串 1-1.5 元洋葱圈原料：洋葱 3 个配料：面粉 80 克、香脆炸粉 40 克、生粉 20 克、色拉油 20 克、泡打粉 18克、温水适量调料：盐 4 克、胡椒粉 12 克、味精 16 克、辣椒粉 10 克、香辣炸粉 20 克做法：A、将洋葱切成 0.8 厘米宽的圆片备用。B、用面粉、香脆炸粉、生粉、色拉油、泡打粉、温水、盐、胡椒粉、味精、辣椒粉、香辣粉调制成酥炸糊备用。C、把油烧至 180 度的油温，下入裹匀酥炸糊的洋葱圈炸至皮酥脆即可。（也可撒上干味料和椒盐）脆皮香辣豆腐原料：嫩豆腐、香脆炸粉
34、调料：盐和香辣味做法：A、将嫩豆腐改刀成条，放入盐水中煮于一会，捞出漓干水份。B、把豆腐条裹上炸粉下入 180 度的油中定形，定形之后穿好是半成品，吃时下入 180 度的油温中炸至皮酥刷上鱼香味即可。炸猪腰花原料：猪腰 4 个调料：盐 3 克、味精 12 克、鸡精 10 克、胡椒粉 8 克、白糖、生姜和葱各30 克、沙姜粉 8 克、香葱粉 4 克、十三香 12 克、孜然粉 12 克、花椒粉 6 克、辣椒粉 6 克、香油 8 克、生粉 18 克、红油 18 克做法：先将猪腰洗净，改刀成腰花备用。腰花放入盆中加盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生姜（拍破）葱（打节） 、沙姜粉、香葱粉、十三香、孜然粉、
35、花椒粉、辣椒粉、香油、生粉、红油一起拌匀，拌匀这后用竹签穿好是半成品，吃下时入 150 度的油温中炸至 20 秒钟即可。 （刷上爱吃的调料）13脆炸大虾原料：虾 1 斤、全蛋糊、面包糠、干味调料调料：盐 8 克、味精 14 克、鸡精 10 克、料酒 16 克、胡椒粉 14 克、沙姜粉 14 克、香葱粉 10 克、十三香 12 克、咖喱粉 14 克、白糖 8 克、辣椒粉 10 克、辣椒油 14 克、香油 6 克做法：A、将虾洗净，加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、咖喱粉、白糖、辣椒油、辣椒粉、香油，加入全蛋糊，腌制 1-2 小时粘上面包糠、穿串即成半成品。B、将油烧至 1
36、50 度，放入穿好的大虾串，炸制色泽金黄，撒上干味调料即成。沙司牛肉串主料：牛肉 5 斤、洋葱 3 斤、青红椒各 3 斤、菠萝 4 斤调料：食粉 40 克、安多夫 30 克、盐 35 克、味精 20 克、十三香 30 克、胡椒粉 10 克、花椒油 10 克、辣椒油 50 克、牛肉香精 50 克、孜然粉 30 克、蚝油30 克、蛋清 3 个、生粉 2 斤做法：1、牛肉切片（长 3 厘米，宽 2 厘米） ，用食粉、安多夫，加水泡 3 个小时后洗净，放入盐 35 克、味精 20 克、白糖 25 克、十三香 30 克、胡椒粉 10 克、花椒油 10 克、辣椒油 50 克、牛肉香精 50 克、孜然粉 3
37、0 克、蚝油 30 克、蛋清3 个、生粉 25 克、搅拌均匀，腌制 20 分钟备用。2、青红椒切 2 厘米长的正方形块、洋葱、菠萝也切 2 厘米长的方形块，再加入少许盐、味精、十三香、白糖腌制 5 分钟备用。3、用竹签先串红椒、洋葱、青椒、菠萝，再串一片牛肉，反复串 3 次就是一串半成品。4、炸半成品时油温 150 度炸 1 分钟后蛋麻辣味。建议价：每串 2-3 元鱼香鲫鱼主料：鲫鱼 5 斤调料：生姜 30 克、小葱 30 克、盐 70 克、料酒 50 克、味精 40 克、鸡精10 克、鸡蛋 5 个、生粉 150 克、面粉 100 克、吉士粉 100 克。鱼香味备用。做法：1、鲫鱼上花刀，放生
38、姜 50 克、小葱 30 克、盐 70 克、料酒 50 克、味精40 克、鸡精 10 克、腌 30 分钟后用鸡蛋 5 个、生粉 150 克、面粉 100 克、吉士粉 100 克、加少许水调全蛋糊，把鲫鱼串上挂全蛋糊，油温 150 度炸成金黄色半成品。2、半成品回锅油温 180 度炸 1 分钟刷鱼香味。建议价：每串 4-5 元14财源滚滚原料：火腿肠、马蹄配料：炸粉、鸡蛋、炼乳、白糖、吉士粉、生粉、面包糠做法：首先将火腿肠切成马蹄同等大小的圆饼状块，然后将鸡蛋、炸粉、生粉、吉士粉、调制成全蛋糊、火腿肠块粘挂上全蛋糊，粘上面包糠备用，再将马蹄去皮洗净，挂上加有炼乳、白糖的奶香全蛋糊、粘上面包糠备用
39、。然后将火腿肠平穿，马蹄直穿相互交替穿成串即成半成品。吃时下入 150-180 度的油锅中炸制表皮酥香、颜色金黄，即可。建议价：1-2 元/串香酥绿香柳原料：藕黄、香菜、芹菜叶、南瓜花等各种能吃的嫩树叶及花卉配料：面粉、炸粉、生粉、吉士粉、糯米粉、香辣炸粉、泡打粉、色拉油、温水适量做法：1、先将所炸的原材料整理清洗干净备用。2、再用面粉、生粉、吉士粉、香辣炸粉、香脆炸粉、糯米粉、泡打粉、色拉油少量、用温水调糊成脆皮糊备用。3、把油烧至 80 度的油温，所用的原材料均匀挂上脆炸糊下入油锅中炸制表皮酥脆，颜色微黄，捞起洒上干味调料或者椒盐即可。建议价：5 元/斤炸肥肠串主料：生肥肠 1 斤配料：香
40、料水调料：麻辣味做法：1、将肥肠洗净，放入锅中加水，生姜、料酒、葱除去异味，然后捞出放入香料水中煮熟，改刀穿串待用。2、把穿好的串入油锅炸成金黄色，取出撒上调料。脆骨串原料：脆骨、香料水调料：干味调料、椒盐（也可不用）做法：A、先把脆骨放入加有生姜（拍破） 、葱（打节）的清水锅中除去血水和异味，再放入香料水中煮熟，切成条用竹签穿成半成品备用。B、将锅中的油烧至 170 度，下入半成品炸至脆骨酥香时刷上喜爱的调料即可。建议：每串 1.5-2 元15口口香豆干主料：豆干 2 斤配料：香料水调料：麻辣味做法：1、先把豆干改刀用竹签穿串，下入香料水中煮 3 分钟。2、捞出后入油锅炸一下即可，取出撒上干
41、味调料。串香鲜贝原料：鲜贝 2500 克、面包糠 1000 克调料：料酒 20 克、精盐 10 克、味精 20 克、胡椒粉 10 克、白糖 5 克、鸡精 15 克、生姜 30 克、葱 20 克、全蛋糊做法：将鲜贝洗净沥干水分，用盐、味精、白糖、料酒、生姜、胡椒粉、葱腌制入味，裹上面包糠，用竹签穿好成串是半成品，吃的时候下入 160-180度的油中炸至金黄色捞出撒上干味调料即可。建议：每串 1.5-2 元香酥水果派主料：苹果或香蕉调料：生粉、鸡蛋、脆炸粉、面粉、白糖、水做法：将苹果改刀后，裹上生粉、鸡蛋、面粉、白糖、适量的水调成的糊，沾上面包糠，入油锅炸成金黄色即可食用。可以穿成串出售，也可装盘出售。
