1、第八章 地方菜系,第一节 四大菜系 第二节 其他地方菜系（补充）,菜系定义：菜系是指具有明显的地区特色的肴馔体系。即在原料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特是风格，有特殊的调味品和调味手段。有从低到高，从小吃到宴席等一系列的风味菜式，并带有某一地方（民族或宗教）的浓厚风味的肴馔体系。 我国历史形成并为大家公认的四大菜系是： 黄河流域的鲁菜 长江上游的川菜 长江下游的苏菜（淮扬菜） 珠江流域的粤菜 地方风味形成因素：社会因素、自然因素、厨师因素,第一节：四大菜系,一、四川菜系川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜，和具有悠久历史传统的素食佛斋菜组成。 其风味菜系由宴席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣
2、菜、风味小吃等五大类构成。 四川烹饪文化历史悠久。考古资料证实，早在5000年前，巴蜀地区已有早期烹饪。 商周时期，已有多样烹饪品种。四川金沙遗址及广汉三星堆遗址的发掘有充分的证明。,春秋至秦是川菜的启蒙期。东晋花样国志中，首次记述了巴蜀人“尚滋味、好辛香”的饮食习俗和烹调特色。 隋唐五代，川菜进一步发展，烹调技艺日益精良，菜肴品种更为丰富。 两宋时期，四川菜已进入汴京和临安，为当时京都上层人物所欢迎。 明末清初，四川已种植辣椒，为“好辛香的四川烹饪提供了新的辣味原料，进一步奠定了川菜的味型特色。 清末民初，川菜技法日益完善，麻辣、鱼香、怪味等众多的味型已定型成熟，称为中国地方菜种独具风格的一
3、个流派。,特点：享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 烹调方法擅长小煎小炒，干煸干烧。善用辣椒、花椒调味。家常风味以麻、辣、香著称。代表名菜：樟菜鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、毛肚火锅、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、干烧岩鲤、水煮牛肉、开水白菜。,毛肚火锅,干煸牛肉丝,宫保鸡丁,开水白菜,水煮牛肉,干烧岩鲤,二、山东菜系,山东素以“齐鲁之帮”著称，时中国古文化的发祥地之一。 孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的饮食观。 鲁菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜组成。,风味特色：用料广泛，选料讲究1、山东东部属半岛地区，有内陆和沿海的各类烹饪原料，海产品品种多样，质量优良，如刺参、鲍鱼、乌鱼蛋、对虾、鱼翅、西施舌等。淡水
4、产品如黄河鲤鱼、泰山赤鳞鱼天下闻名。畜产品鲁西黄牛肉、菏泽青山羊、寿光鸡、微山湖麻鸭堪称精品。大明湖蒲菜、章丘大葱、胶东大白菜、烟台苹果、来阳梨都是国内外著名的品种。,2、刀工精细，调和得当、工于火候、精于制汤 山东厨师善于用多种刀法。如火爆双脆、芫爆鱿鱼卷等 鲁菜的调味，极重纯正醇浓。咸、甜、鲜、酸、辣各种皆用。 烹调讲究火候，在制汤中体现尤其明显。,火爆双脆,芫爆鱿鱼卷,3、烹调技法全面，以烹制海鲜见长 通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配合，形成了山东菜的各种烹调方法。常见的技法有：爆、炒、烧、扒、鎉、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、挂霜、蜜汁等。 善烹海鲜，尤以烹制珍品
5、及小海鲜见长。 4、善用葱香调味 代表名菜：清汤燕菜、红烧海螺、九转大肠、葱烧海参,九转大肠,红烧海螺,清汤燕菜,葱烧海参,三、广东菜系“食在广州”之誉，内外结合，中西结合。 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，以广州菜为代表。 岭南是我国古代文化的发祥地之一。广东地区地区饮食文化在新石器时代前已具雏形。,公元前214年，秦朝统一岭南广东菜受中原饮食文化的影响逐渐进入了新阶段。 至唐代，广东菜的烹调已具备十几种烹调方法，而且刀工精细，制作巧妙。 宋代、特别是南宋以后，中国经济中心南移，海上对外贸易更旺。内地许多名食陆续传来，海外食谱也相继传入，是广东菜进入精烹细作的阶段。 明清时期，珠江三角洲和
6、汉江平原发展为商品性农业区，并出现一批很有活力的城市。,风味特色：1、用料广博奇异 地处亚热带、濒临南海，四季常青，物产富饶。可供食用的飞、潜、动、植物品类繁多，蔬果时鲜，四季不断。 广东菜用料广博奇异，飞禽也为不必说，山珍海味，奇花异国也上桌。就是猫、狗、鼠、蛇、龟等也视为佳肴。取料之广泛，为全国其他任何地方所不及。,2、菜肴口味讲究四季有别，具有浓厚的南国风味 在烹调上要求做到清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，二期口味随季节时令的变化而变化。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。 善于吸收中外烹饪技法之精华，自成一格。,代表菜：盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、三蛇龙虎凤大
7、会、冬瓜盅等。,烤乳猪,盐焗鸡,蚝油牛肉,冬瓜盅,四、江苏菜系又称“苏菜”“淮扬菜”苏菜由今淮扬（淮安、扬州）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味组成。其菜式风味体系由：船宴和船点、素食斋宴菜、全席菜组成。,风味特色：1、因料施艺，不拘一格 江苏素称鱼米之乡，动植物及水产资源很丰富。江苏菜选料上不拘一格，用料物尽其用，因料施艺，对一些抵挡料，下脚料等，均可使用2、刀工精细，重视火候 江苏菜十分讲究刀工，刀法很多，花刀富于变化，刀工精细，使菜品形态精致，滋味醇和，既悦目又适口，有些刀工称为名菜的关键工序。,3、菜品口味清鲜，突出原料本味 清鲜平和，是江苏菜的口味
8、特点。江鲜、湖鲜、海鲜、鲜瓜、鲜果、鲜蔬都突出了原料本味的一个“鲜“字。 荤素组合，合理配料，咸甜醇正，都注重调味技法的一个“清“字 代表名菜：南京盐水鸭、鸡汁煮干丝、清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄等。,第二节 其他地方菜系（补充）一、浙江菜： 浙菜，由杭州菜、宁波菜和绍兴菜组成，以杭州菜为主。 风味特色：用料精细，独特，鲜嫩，注重火候。 代表名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、蜜汁火方。 二、福建菜： “闽菜“由福州、闽南、闽西三种地方菜组成。以福州菜为代表。 风味特色：用料以海鲜居多，汤菜考究，形成“无汤不行”“一汤十变”的传统。善用红糟、虾油等调味品。 代表名菜：佛跳墙、淡糟香螺片、鸡汤海蚌,三、安徽菜
9、： “徽菜”由皖南菜（以徽州菜为代表）、沿江菜、沿淮菜组成。 风味特色：擅长烹制山珍野味，精于烧、炖、烟熏，菜肴重油，重酱色，重火功。 代表名菜：无为熏鸡、奶汁肥王鱼、 四、湖南菜： “湖菜”主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组成。 风味特色：湘江流域以长沙菜为代表，注重刀工火候，常用煨、炖、腊等技法。 洞庭湖区以烹制家禽、野味、河鲜见长，色重、芡大、油厚。湘西山区擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味咸香带辣。 代表名菜：冰糖湘莲、腊味合蒸、东安鸡。,五、北京菜： “京菜”以宫廷菜、官府菜、清真菜和改进了的山东菜为四大支柱。 风味特色：原料丰富，烹制技艺融合了汉、满、蒙、回等民族
10、特色。有炸、熘、爆、炒等技法。尤以烤、涮为特色。 代表名菜：北京烤鸭、涮羊肉、白肉片、醋椒鱼。 六、上海菜： “沪菜”“海派菜”。由八个分支构成 风味特色：菜肴以清淡为主，口感平和，质感鲜明，款式新颖别致。 代表名菜：虾籽大乌参、松仁鱼米、贵妃鸡、生煸草头。,七、湖北菜： “鄂菜”由武汉、荆州、黄州等地方菜组成，以武汉菜为代表。 风味特色：见书32页。 代表名菜：清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤。 八、河南菜： “豫菜”。代表名菜：软熘黄河鲤鱼、焙面。 九、陕西菜： “秦菜”。代表名菜：奶汤锅子鱼、酸辣肚丝汤。 十、东北菜： 由吉林、辽宁、黑龙江三省地方菜构成。 代表名菜：兰花熊掌、酒锅飞龙、白肉血肠。,
11、烤：经腌制或加工好的半成品，放入烤炉，利用辐射加热原料是原料成熟的一种烹调方法。 菜品具有色泽鲜艳、皮脆肉嫩、香味浓郁的特点。 根据烤的不同，烤分为明炉烤和暗炉烤两种。 明炉烤：将加工、腌渍的原料置于敞口的烤具上，用明火直接烤熟成菜的方法。 暗炉烤：将加工腌渍的原料挂在烤钩上或放在烤盘里，放进烘热、封闭的烤炉或烤箱内，利用辐射热能使原料成熟的方法。 菜品：北京烤鸭 烤乳猪 诸葛烤鱼,第三节完！,第四节 烹、煮及菜品简介烹：将切配成型后的原料用调料腌制入味，挂糊或拍干粉，用旺火热油炸成金黄色，再炝锅下主料，烹入对好的汁水，翻炒成菜的烹调方法。菜品：炸烹带鱼 油烹大虾,炸烹带鱼段,油烹大虾,煮：将
12、原料放入多量的汤中和清水中，先用急火烧开，再用未获煮至熟烂的方法。煮多用于原料的半成品加工。如：“煮白鸡”、“煮白肚”，“煮肥肠”等。菜品：大煮干丝 水煮肉片,第四节完！,第五节 煎、鎉及菜品简介煎：在平底锅中以小油量放入经刀工处理成扁平状的原料，用小火煎至两面金黄，成熟酥脆成菜的烹调方法。煎按加热介质的不同，可以分为油煎、水煎、油水煎等。菜品：金钱鸡塔 锅贴豆腐 锅贴大虾,鎉（t）：加工成型的原料，加调味品拌渍入味，挂糊如少量油锅内，两面煎至成金黄色，然后再加调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的烹调方法。鎉菜的原料多为扁平状或厚片状，与煎菜一样色泽金黄，但是鎉菜比煎菜质嫩而味醇厚，而且微带汤
13、汁。菜品：锅鎉豆腐 锅鎉羊肉 锅鎉黄鱼,第五节完！,第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介挂霜：将原料炸熟后，放入经水熬成的糖浆中，离火翻拌，冷却后，沾上一层白糖粉的烹调方法。也有的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为挂霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特点。菜品：怪味花仁 糖粘羊尾 糖粘锅炸,怪味花仁,糖粘羊尾,蜜汁：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮至熟烂用小火将织收浓的烹调方法。 蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香甜的特点。 蜜汁的方法有两种：一是将糖用少量的有稍炒，加水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁即可。 二是将原料装在器
14、皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖汁，有时可以适当勾芡。 菜品：蜜汁桃脯 八宝酿梨 蜜汁火腿,拔丝：将油炸的原料，放入用水或油与糖熬好的糖浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法。 菜品：拔丝香蕉 拔丝苕枣,第六节完！,本章结束！谢谢,均衡饮食的原则： 1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育 的要求，防止营养过剩或不足。 2、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。 人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切相关。,二、我国膳食结构的改进方法 1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的比重。 2、充分利用豆类、鱼类
15、及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白质的质量。 3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。 4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。 5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。 6、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。,中国烹饪的基础知识 烹饪的起源与概念GO 中国烹饪简史GO 中国烹饪风味流派 GO,烹饪的起源与概念 易鼎“以木巽火，亨饪也。”左传 昭公二十年“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉” 注：“亨，煮也。” 仪礼 士昏礼“皆饪”孔颖达疏：“饪，熟也。” 中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。 外延
16、包括烹调生产、产品和消费三部分。 “烹调”一词出现于宋代，烹饪指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的目的是美食。 近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。 “料理”与“烹调”大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之不用。,烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识，选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会的发展总是不断地促进烹饪技术。我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有“烹饪王国”之美称。早在两千多年前“内经、素问”中就提出：
17、“五谷为食，五果为助，五畜为益，五菜为充”，说明食品原料是人民身体健康的物质基础，并强调“食有五味，五味之变，不可胜尝”，指出烹饪技术十分重要，对烹调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，味美纯正，绚丽多彩，在菜肴成品的色、香、味、形、质、觉等方面，显示出高超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。,中国烹饪简史,太古时代准备时期 包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了
18、陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味，主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。 夏商时期萌芽时期 农业和畜牧业的发展，已出现了五谷六畜；这个时候发明了酿酒；饮食器具丰富化也相当讲究，仅酒器一类就有爵、尊、彝(音Yi)、觥(音公)等。食物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪；开始出现有关烹饪的经验之谈（吕氏春秋本味）；食礼为席地而坐，分餐而食；各阶层等级森严、食不逾次。发展状况不平衡，至有不粒食、不火食。,春秋战国和秦汉时期 发展时期 食物品种增加；食品加工进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化；饮食器具由厚重向精细方向发展，出现
19、瓷器；饮食生活受到统治者的重视，已设有专门管理饮食的官职。如膳夫、庖夫、内饔(音yng熟食)、享(烹)人、鱼人、鳖人、凌(冰)人、醢(音hi古指肉酱)人、醯(音x古指醋)人、盐人。食礼食俗改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有等差、尊长敬客，无味调和； 这时已注重饮食卫生和食忌，以及按时令节气来调味。礼记内则上载：“凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多盐。”“不食雏鳌、狼去肺、狗去肾、狸去(音ji)，兔去尻，狐去首、豚去脑、鱼去乙(指鱼的肠)、鳖去丑。”饮食业兴起，饮食标准提高，汉初下层也能吃梁肉了；当时民间饮食还有北方食麦，南方食米；北方食牛羊，南方食鱼虾；北方食简，重主食制作，南方食杂，重羹菜的
20、制作 。,南北朝和唐宋时期定型时期 在国土发展、民族大融合的背景下，进入新的开创时期。各族饮食文化交流加强；培植品种增多；食品加工工艺提高；隋朝我国的瓷器生产进入繁荣期，饮食器具多用 白、青瓷，上层多用金、银、玉、玻璃等。饮食和饮食加工已十分普遍。茶作为生活必需品开始在民间盛行， 北朝少数民族已把茶叶作为生活的必需品。烹饪形式多样化与现代差异不大。 食礼食俗飞跃性变化南北朝开始，改席地而坐为垂足直身的“胡坐”，食品名称趋于华丽。饮食习俗与现代相似，三餐制、合餐制成主流，沿袭至今。饮食专著：如南朝宋虞(音cng)的食珍录，唐韦巨源的食单，唐朝陆羽撰写茶经，杨晔的膳夫经、宋陈达叟的蔬食谱等。北魏贾
21、思勰的齐民要术更是当时一部著名的科学著作，从种百谷说起，然后谈到种菜、水果、养牛羊猪鸡鸭鹅鱼，以及酿酒、制酱、醋、脯、腊等。 忽思慧的饮膳正要是少数民族饮食理论的代表。元末，多个民族饮食文化日趋整合。出现回回食品、女真食品、畏兀尔茶饭（维吾尔）；餐饮业的店铺规模增大，形成一定的服务规范。,明清时期繁荣时期 中国饮食文化得到加强，同时也接受外来饮食文化的影响。 烹饪工艺出神入化，主要菜系逐渐形成；食礼食俗确立了儒家礼教思想的地位，同时西北形成伊斯兰食风，蒙古、西南地区的佛教食风加强。食礼日趋严格，明中叶后出现“浮靡奢侈”的风尚。 饮食业更加繁荣，尤其是江南地区，酒楼、茶肆的等级分明；酒宴座次、品
22、茶程序、歌舞运用颇讲究； 饮食理论多而质量上乘，如随园食单、食宪鸿秘等。 明代与西洋来往增多，西方的科学文化开始被引进内地。烟草在明代也开始传入我国。到了清代，西餐已在上层贵族中流行。但是清朝的闭关锁国政策使饮食文化的交流虽延续，却范围小切局限于内部。,近现代转型时期 食品来源从自然向商业化人工化发展，食品加工从手工操作向机器生产转变； 食礼食俗由等差、合餐向平等、分餐发展；饮食成为重要的交际方式 饮食观念由温饱、美味向保健、营养发展； 饮食业由分散经营向规模经营、科学管理转变。 改革传统饮食习俗中的不合理部分，如宴会改革、合餐制、重外形。,中国饮食文化的贡献 熟食文化人类文明的开端中华民族的
23、祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。在迄今170万年以前的云南“元谋人”的化石层里，考古学家发现了未燃尽的木炭屑；在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食的痕迹，说明那时的原始人已开始了火的利用，这是中国发现的人类对能源最早的利用。熟食从根本上改变了人类的命运，成为人类进化之源：熟食文化，不仅是饮食文化的起源，也是人类文明的开端。,陶器文化人类食文化发展史上的重要里程碑早在1万年以前，我国就发明了陶器。人类掌握了陶器制造技术后，出现了最原始的炊具陶锅。陶制炊具、餐具的出现，使人类的饮食方式从单一的烧烤步入多元化烹饪的轨道，成为烹饪文化的一个重要里程碑。我国也是世界上最早发明瓷器的。
24、商周时代，出现了原始瓷器，这是一种青釉器。那时的青釉器已有许多品种，如樽、碗、瓶、罐等，它的质地坚硬而有光泽。 食具食器文化对人类文明的又一贡献中国人讲究美食同美器的完美结合。在发明了陶之后，创造了锡、铜、银等金属冶炼术，又在世界上最早发明了漆器。在漆器出现前后，颇具工艺水平和观赏价值的锡、铜、金、银、竹、木等多种多样的餐饮器具也先后问世。这些材质和形状各异的食器具与食礼结合起来，更促进了其发展。历史发明的餐饮器具，从钟鸣鼎食、炉锅鏊壶，到碗瓢盆碟、樽盏杯盅、筷叉勺匙，不胜枚举。唐宋时代，中国的漆器、铁锅与陶瓷同样成为独占世界市场的大宗出口商品。,农耕文化开拓了人类的食源农业(大农业概念包括农
25、、林、牧、渔各业)起步甚早，农耕文化源远流长，对人类食源的开发和农耕文化的发展做出了重大贡献。在当代，中国以世界7的耕地养育着世界22的人口，仍在为人类做出新的贡献。 中国食品文化 颇具代表性和对人类产生重大影响的有粮油食品文化、酒文化、茶文化、盐文化等。地方范围食品文化和少数民族食品文化也如同朵朵奇葩，争奇斗艳，使中国食品文化更加绚丽多姿 。膳食文化食物结构科学、合理 养生保健文化饮食适时、适量、营养平衡,中国烹饪风味流派 中国烹饪风味流派形成的主要条件（地理、人文） 中国烹饪风味流派划分依据 中国烹饪风味流派的主要类型 主要烹饪风味流派简介,中国烹饪风味流派形成的主要条件 1、地理条件例如
26、由于气候、土壤、地形地貌差异引起的物产差异以及饮食习俗差异；粤菜的生猛海鲜、川菜中的调味品、川味喜辣。 2、历史条件历史悠久，民族众多、交流广泛，与科技经济的发展密不可分。 3、民族条件民族众多，由于各民族居住地域、生活方式、信仰、风俗习惯的差异，对原料、加工工艺、产品以及饮食习惯产生影响。,中国烹饪风味流派划分依据 食品依据食品的品质、口味，是最基本的依据。广式月饼与苏式月饼；内蒙烤全羊的甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣； 原料依据苏南的鱼米、关中的牛羊、沿海的海鲜，本地所产原料以及化学合成品。 加工工艺差异烹调技艺烹调方法、调味品、刀工、装盘、火候等。 产品消费群体依据宫廷菜、农家菜、寺院素
27、菜,主要烹饪风味流派简介 四大菜系 川、粤、鲁、淮扬 八大菜系 闽、浙、湘、徽 其他菜系 北京菜、上海菜、京东菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜,四大菜系 四川风味好滋味、尚辛香物产丰富，调味复杂，烹调方法多，常用的至少三四十种以上；讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，百菜百味，尤以麻辣、鱼香、怪味见长。包括成都、重庆、自贡等风味。 成都风味重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁 重庆风味重辣味的应用，代表有鱼香肉丝、毛肚火锅、一品海参、灯影牛肉 自贡风味具有浓厚的少数民族特征，麻辣并重，鲜香软嫩，代表有水煮牛肉、小煎鸡米、砣砣肉。,山东风味历史悠久、文化底蕴深厚、对黄河流域以
28、及全国的烹饪有深远影响。 选料考究，尤以工于火候、擅长制汤而著称。 讲究调味纯正，以咸鲜为主，讲究葱蒜调味，清鲜脆嫩，浓淡并重。主要由内陆的济南风味与沿海的胶东风味组成。 济南风味以咸鲜为主而善于变化，代表为奶汤蒲菜、九转大肠、油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼和芙蓉鸡片。 胶东风味风味讲究清鲜、保持原味，以葱烧海参、油爆海螺、清蒸加吉鱼为代表,江苏风味选料新鲜，工艺以刀工精细、刀法多而富于变化著称；用料不拘一格，物尽其用，边料、低档料也可做名食。,讲究清鲜，突出鲜活原料的本味，口味甘鲜调和而鲜甜适中。由扬州、南京、苏锡、徐海风味组成。 扬州风味擅长吊汤，讲究刀工，精于瓜果雕刻，以蟹粉狮子头、大煮干丝、三
29、套鸭、水晶肴肉、蟹黄汤包为代表。 南京以善制鸭馔而著名，清真菜品种丰富，夫子庙的小吃闻名全国。代表菜有盐水鸭、板鸭、炸虾球。“美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾”为清真四大名菜。 苏锡擅长烹制河鲜、湖蟹和蔬菜，口味略甜。代表有天下第一菜，无锡肉骨肉，常熟叫花子鸡，香脆莼菜糖鱼片。 徐海以咸鲜为主，五味兼有，风格淳朴，有齐鲁之风，代表有彭城鱼丸、羊方藏鱼，沛公狗肉,广东风味广东地处亚热带，滨临南海，四季常青物产丰裕，可供食用的飞、潜、动、植无所不有，蔬果时鲜，四季不同， 物质基础雄厚。广东菜，包括广州菜、潮州菜、东江（或称惠州）菜三大类，但通常以广州菜为代表。 广州菜集南海、番禺、东川、顺德、中山等
30、地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长，融为一体，自成一家。最突出的特点是取料广泛，口味清新，鲜而不俗。另一突出特点是用料精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜，菜品在一百种以上，都是粗料细作，香甜可口。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，要的酱料比较简单，但主料突出，喜用三乌，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多，属于客家风味。,北京风味概况在北京自山东风味菜正式更名为“北京菜”后，传统的烹调技术得到了发扬光大。由于地理环境和历史的因素，在北京菜体系里，实际还包含了河南菜、山西菜、东北菜、蒙古菜、宫廷菜以及清真菜
31、，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进食方式，使北方菜更加丰富多彩。 近数十年来是北京菜一个发展的新时期，由于失传的传统菜被发掘出来，南方菜也被引进，西菜烹调技术也渗透到北京菜的行列，逐渐地被吸收融化，使北京菜“清、鲜、脆、嫩”的特点更为突出。,全聚德烤鸭 全而无缺 聚而不散 仁德至上 “全聚时刻当然在全聚德” “妙手烹香调五味，誉满天下第一楼”,中华老字号“东来顺”“东来顺”始建于1903年，1955年实现公私合营。1988年以东来顺品牌为核心的北京东安饮食公司成立，公司发挥老字号品牌优势，涉足连锁产业开发、品牌半成品、成品研发等领域，为企业的可持续发展注入了活力。1996年，东来顺连锁总部
32、成立，老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。 东来顺集团以“品牌经营”为核心，积极开发清真餐饮和清真食品两个市场，努力实现连锁店、连锁加工厂、连锁供应商三联体系，做大、做强直营餐饮、连锁加盟、物流配送和食品深加工四大业务板块。新集团将以餐饮主营为基础，以专业连锁为主线，以产业化经营发展为链条，建立具有清真特色、连锁特许经营的东来顺集团化公司，实现品牌化、市场化、多元化的战略发展目标，力争将东来顺打造成为“中国清真第一品牌”。,上海风味概况上海菜原来以红烧、生煽为主，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，烹调技术和花色品种有较大发展。菜肴的基本特点是汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，减淡适口，保持原味。选料注重活生时鲜，调味主要有咸、甜、糟、香、酸等，烹制菜肴一向以活鲜著称，上海菜在烹调中善于加糟。菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁，具有浓厚的江南家乡风味。 北京老字号 北京便宜坊烤鸭店 天津老字号 登瀛楼饭庄 - 主要名菜有“醋椒鱼”、“九转大肠”、“通天鱼翅”、“香桃满园”等。 上海老字号 绿波廊 - 主要名菜名点有“扇形甩水”、“生爆鳝背”、“萝卜丝酥饼”。,
