1、品参试题答案CK 部分1 九块鸡下炸顺序及重量鸡腿 95-115 腿骨 150-175g,鸡翅 110-130g, 三角胸 130-1408g,胸骨 130-166g.未解冻保存温度-24-18保存时间 180 天，解冻后保存温度 05，琵笆肽规格 20 个/袋，6 袋/箱解冻时间 1620 小时保存时间 48 小时炸制时间 12.5 分炸制温度 330成品保存时间30 分油阶6阶下炸一只鸡的时间为 1 分钟，炸锅最多可下 3 或 5 只鸡 20 个琵笆肽，解冻鸡只中心温度为 05方可使用，制作单填写内容为品名，制作时间，废弃时间，填写人，值班经理九块鸡包装规格为18 块/袋，8 袋/箱下炸时
2、浸水时间 3 秒，滴水时间 3 秒，奶油溶液不冰冷会造成：炸鸡脆皮容易脱落，炸鸡脆皮太厚，炸鸡太油。炸鸡颜色太深的原因：温度太高、油颜色太深、油炸时间太长、没有按时间滤油、奶油溶液太浓。炸鸡鸡皮粗糙的原因：下鸡时没有将沾在手上之面粉清除，面粉成颗粒状，太多奶油溶液泼于面粉中使面粉结块炸鸡的特色：大块、热乎乎、金黄、多汁。炸鸡鸡皮脱落的原因鸡块、奶油溶液不是冰冷的，翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太粗暴，奶油溶液太稀，黄皮未剥，奶油溶液有效期已过，水中含有太多矿物质，鸡皮没有适当温度。炸鸡鸡皮太厚的原因没有将多余面粉拍落两次、鸡块和奶油溶液不是冰冷的、浸在奶油溶液中两次2.奶油溶液配比 90 克盐，一包奶
3、油溶液粉，6.6 升过滤水，保存时间 48 小时，保存温度 05，泡制单填写内容品名、盆号、泡制时间、泡制人一盆奶油溶液最多下 20 只鸡。3. 鸡排大亨炸制时间 4 分 10 秒，成品保存时间10 分，一次最多裹粉 6 片，四层大炸蓝一次最多下炸 6 片；每层 2 片；中炸蓝一次最多下炸 3 片，下炸时鸡排皮面朝上，炸制 1 分后摇篮，滴油时间 10 秒；油阶6 阶，下炸口诀 6，5，5，14。4.腿肉解冻时间 1721 小时，保存时间未解冻 5 个月解冻后 48 小时,解冻温度 05，每片重量1005g，包装规格 20 片/袋，12 袋/箱，腿肉下炸口诀 5，7，5，10，7，一盆冰水最多
4、下 40片腿肉，腿肉炸制时间 6 分，保存时间30 分钟，保存温度 160-170油阶6 阶滴油时间 10秒一次最多可下炸 20 片腿肉5.辣翅下炸口诀 5，10，5，7，10 翅中淹渍前后重 333353 翅根淹渍前后重 373，403一次最多下炸 40 根，最少 2 根，一盆冰水最多下 160 根辣翅，成品温度 1674保存时间30分钟滴油时间 10 秒辣翅包装规格 40 根/袋，12 袋/箱摇篮时间炸制 1 分钟时小炸篮一次最多下 20 根，大炸篮一次最多下 40 根，辣翅特色：色泽金黄，鳞片均匀，香辣多汁。6.魔法鸡块每块重 17.94 解冻时间 17-21 小时 解冻后保存时间 48
5、 小时保存温度 160-170 冷冻保存时间 5 个月一次最多下炸 60 块，炸制时间 3 分摇篮时间炸制 1 分钟时保存时间 20 分保存温度 160-170滴油时间 3-10 秒包装规格 60 块/袋，10 袋/箱。7.德块每块重 202 炸制时间 3 分 15 秒炸制温度 350油阶6 阶冷冻保存时间一年滴油时间 5 秒保存时间 30 分包装规格 50 块/袋，15 袋/箱。8.超级大亨腿每个重 24314，炸制时间：10 分 30 秒，摇篮时间：1 分钟后，滴油时间：10 秒，保存时间：15 分钟，冷冻保存时间 180 天，解冻时间 20 小时，大炸蓝一次最多下炸 6 个中炸蓝一次下炸
6、 3 个，小炸蓝一次下炸 1 个。下炸大亨腿时皮面朝上9.淹渍小胸肉每条重 47 克，炸制时间 3 分，滴油时间 10 秒，保存时间 20 分，一盆冰水最多下 2 袋小胸肉，小胸肉再炸篮如何放置每条分开大头对小头，交叉放置，包装规格 36 条/袋 10 袋/箱，10.=32，=9/5+32，10=50，1（LBS）= 16 OZ= 454 克，1OZ= 28.35 克，1= 2.2 LBS1 加仑=3.785 公升，1QT=0.25 加仑，1QT= 0.946 升。11.炸油燃点210，熔点 40-45，冷冻温度 -24-18，冷藏温度 05，常温 20-25 ，12.鸡只不良情况：过期、囊肿
7、、残肢、重量不足或超重，接货温度超过-12以上、 。H/PVT 部分1.烤面包机温度 400煎盘温度 350肉馅保温台温度 160-170汉堡展示台温度 122-140 暖机时间30 分钟，面包烤制时间：55 秒。面包芝麻分布 5-8 颗/CM3 。浓汤保温锅温度：85-90面包机高度刻度为 4，红灯表示电源指示，黄灯表示温度未到指示，绿灯表示烤制时间到指示，2.面包重量 573 单片规格直径 901厚 171总高度 532保存温度常温，保存时间 3 天。3.生菜先用 28 ：10L 盐水泡 1 分钟，再用 0-5 冰水泡 2 分钟，汉堡生菜规格 30100MM ，黄瓜规格长 4.50.5 C
8、M，厚 2.53.5 MM，用 0-5冰盐水泡 1 分钟，蔬菜保存温度 05。生菜剥制后保存：当天废弃鸡蛋重 605 克，保存时间 7 天 ，黄瓜加工后保存时间 6 小时 ，4.沙拉酱、千岛酱每袋重 1000 克 ，开封前后保存时间：沙：开前 4 个月，开后 15 天；千：开前 4个月，开后 3 天，鞑靼酱、蛋黄酱开封前后保存时间：鞑：开前 4 个月，开后冷藏 3 天，酱瓶当天；蛋：开前 6 个月，开后冷藏 7 天，酱瓶当天。鸡汁酱、照烧酱重 500 克/瓶，开封前常温保存 6 个月，开封后冷藏保存 3 天，H 打烊废弃物料 所有蔬菜和所有调理盒内酱汁，5.腿堡配料顺序及重量 沙拉酱 151
9、生菜 152 腿肉 1 片面包 1 个 573，保存时间15 分钟，保存温度 122140，6.牛肉饼重量为 342/片，煎制时间 3 分 20 秒，压肉时间：10 秒后，翻面时间 1 分 40 秒，煎制用油 1.50.5/片。滴油时间：3 秒，牛肉饼保存时间：现叫现煎，沾肉酱重 500 克/瓶，开封前后保存时间：开前 5 个月，开后 5 天。米饼每片沾肉酱 2-3 克，2 片米饼（700W）烤制 2分，4 片米饼（700W ）烤制 3 分 50 秒， 微波后中心温度：50-75。牛肉米汉堡配料顺序及重量米饼 2 片，沾肉酱 4-6，牛肉饼 1 片，千岛酱 7-8，牛肉饼 1 片，生菜 151
10、,保存时间15 分，7.双鸡堡配料顺序及重量 面包 1 个，千岛酱 151，小胸 2 条，生菜 151，保存时间15 分 ，8.照烧腿肉一片重 120 克，煎制时间 10 分钟，翻面时间 5 分，煎一片用油 3 克，煎好后保存 10 分钟，每片裹粉 3 克，滴油时间 2 秒；鸡汁酱：水= 1 ： 1 ，水温 80，保存时间打烊废弃 ，9.照烧饭配料及重量米饭 1705 照烧腿肉 1 片 120 鸡汁酱 422 黄瓜 3 片 15，成品重量 370克，保存时间 现做现卖 ，10.煮 1.5大米，米加水总重量为 3450 克，色拉油 22 克，煮饭时间 50 分钟 ，焖饭时间 15 分钟，煮好后米
11、饭 30 分钟打散一次，打散时间不超过 30 秒，泡米需用过滤 水泡制。米饭煮好后保存3 小时，德宝电饭锅一次最少煮 1.5米，煮 4米需色拉油 59 克，米加水总重 9200 克，煮饭前米必须泡制 1-3 小时，泡制三小时以上需 废弃。11.咖喱酱一袋重 1650 克 ，一次最少烤 1 袋 ，烤制时间（1700W ） 8 分 ， 4 分钟搅拌一次，为什么： 受热均匀，使中心温度达 80。烤制后保存 4 小时，一盒咖喱饭配料及重量 （新标准）米饭 1705 咖喱酱 1105 魔发鸡块 3 块 黄瓜片 3 片 15 克。每份标准咖喱酱应含胡萝卜 3 块，土豆 3 块。12.意式南瓜汤浓缩料每袋重
12、 1000，解冻前后保存时间：前：6 个月 后：48 小时 ，蛋奶油开封后冷藏保存 5 天。浓汤保温锅水位 1/3-1/2 处，水温： 85-90，产品温度需保持在 80，南瓜汤保存时间：4 小时。一份南瓜汤配料及重量：南瓜浓缩汤料 1 袋 1000 过滤水 600 克 纯牛奶 250ML，一杯南瓜汤约 230ML，出售时加一平勺蛋奶油重 5 克，13.方行虾饼重 703，炸制时间 4 分 30 秒，炸制温度 350，油阶8 阶，摇篮时间 1 分钟后，滴油时间 3 秒，炸制时注意事项 与其它产品分开下炸，以免窜味 ，下炸虾饼时一次最多下炸 6片，最多码放 2 层，虾饼炸制后保存时间20 分钟，
13、切片吐司规格：长 161CM 宽111CM 厚 1.50.1CM，保存时间：3 天，烤制时间： 55 秒，吐司开袋后需密封 保存以免变干。三明治配料顺序及重量 吐司 1 片 黄瓜三片 15 虾饼 1 片 703 芥末蛋黄酱 51 鞑靼酱 152 生菜 151，三明治保存时间5 分钟。吐司一次最多烤制 4 片。14米堡腌渍腿肉煎制时间：5 分 30 秒，煎制时光滑面朝下，煎制用油：2 克/片，煎制后压肉 2 秒后加盖，3 分钟后翻面，滴油时间：2 秒。米堡腿肉箭制好后保存：15 分钟。双椒鸡腿米汉堡配料及重量：米饼 2 片 沾肉酱 4-6 克 腌渍腿肉 1 片 千岛酱 7-8 克 生菜 151
14、克 炸油 2克。双椒米堡保存：15 分钟。米堡展示时尖部朝内场。15.1/4 浓汤配料及重量 西汤粉 250 玉米粒 206 火腿 150 鸡蛋 4 个 过滤水 3.5L 1L 过滤水溶解西汤粉，浓汤保存时间4 小时，1 份应产率 77 杯，西汤粉一袋重 1000，开封前后保存时间：开前：1 年，开后 3 天，火腿规格 0.5CM 正方体 ，浓汤鸡蛋的形状为蛋丝，一罐玉米粒重 312 克，含汤汁 20%，玉米粒开封前保存 3 年 ，开封后保存 2 天，16.一份冰咖啡配料及重量 热水 1000ML（水温：70） 过滤水 1000ML 冰块 860 克 冰咖啡份1 包 500 克，1 杯冰咖啡配
15、比：过滤水 200ML 冰块 1/3 杯高重量 75-80 克 咖啡粉 35 克。冰咖啡：热水：过滤水：冰块比例为：1：2：2：1.72。冰咖啡成品为：30510ML。双槽果汁机循环温度：47。冰咖啡保存时间：当天打样废弃。171 份奶酪配料为：奶酪精料 1 包（670.5）过滤水 300 克，纯牛奶 500 克，总重量为：870 克，若做好后重量未到 870 克时如何处理：加开水至 870 克 ，开水温度为：70。若大于 870克时如何处理：继续加热。一份奶酪应产率 7 杯 。每杯重量 1202 克，操作奶酪每次最小量为 1 包精料，最大量为 8 包精料。制作奶酪加热牛奶温度应不低于 70。
16、奶酪在装杯过程中温度为 7080，若温度高于 80会造成奶酪杯扭曲变形。奶酪装杯好后在无污染处放置时间不超过 15 分钟，然后放于冷场冰箱中成冻，奶酪保存时间：24 小时，凝结成冻时间 3-4小时。奶酪上加料重量 151 克。加好上加料的奶酪可保存 4 小时。18草莓、芒果上加料开封前保存 9 个月，开封后保存 7 天；巧克力上加料开封前保存 1 年，开封后保存 30 天，料盒保存 7 天。19妙心翅饺每个重 495 克，冷冻保存 6 个月，解冻后保存 48 小时，炸制时间 3 分 30 秒，保存时间15 分钟，炸制温度 350，摇篮时间 1 分钟后，滴油时间 10 秒，翅饺小炸篮最大下炸量
17、10 只，每锅最大下炸量 20 只，翅饺下炸时需上下抖动 45 下，作用：避免粘炸篮，摇篮时水平抖动 45 下。作用：避免翅饺相互粘连。翅饺包装袋为：小薯袋。20迷你鸡排每片重 120 克；冷冻保存 6 个月，迷你鸡排炸制时间 4 分钟，保存时间15 分钟，油阶6 阶；滴油时间 10 秒；摇篮时间 1 分钟后。迷你鸡排一次最大裹粉量 12 片，大炸篮最大下炸 12 片，每层 4 片，中炸蓝下炸 6 片，每层 2 片；小炸篮下炸 2 片；SRV 部分1. 汽水应产率：大杯 217-227 杯，中杯 308-322 杯，小杯 426-446 杯，加冰量 杯底向上 1/3，做饮料时应 8 分满，冰果
18、珍一份应产率为 23-25 杯，保存时间当天，保存温度 4-7，一杯售价 5元，一杯牛奶粉重 30 克，一杯巧克力粉重 25 克，牛奶、巧克力开封前保存牛：2 年 巧：15 个月，开封后保存牛：3 天 巧：15 天，杯中保存当天，热饮机保存 7 天，出售时配料为拌条 1 个，餐巾纸 1 张，售价 4 元，冲泡水温 90-95；热果珍一杯粉重 9 克，特烘咖啡一袋重 150 克，应产率为 60 杯，开封前保存时间 2 年，热饮机保存 7 天，冲泡水温 90-95，配料为奶精 1 包 糖包 1 包 拌条 1 个 餐巾纸 1 张， 2. 可乐圣代原料配比：圣代 100 克，可乐 120ML，巧克力上
19、加料 14 克，冰块 100 克（1/2 杯高）雪碧圣代原料配比：圣代 100 克，雪碧 120ML，草莓上加料 30 克，冰块 100 克（1/2 杯高）芬达圣代原料配比：圣代 100 克，芬达 120ML，小元宵 10 颗（20 克） ，冰块 100 克（1/2 杯高）咖啡圣代原料配比：圣代 100 克，冰咖啡 120ML，巧克力上加料 14 克，冰块 100 克（1/2 杯高）3.薯条炸制时间 2 分 30 秒，炸制温度 350，油阶8 阶，保存时间 7 分钟，大薯重量 1355，中薯重量 1105，小薯重量 905，半成品薯条一袋重 6 磅，冷冻保存 1 年，薯条最大下炸量为 1/2
20、篮，重 900 克，薯条在冰箱应如何放置 竖式放置 ，4.一份圣代应产率为 43 杯，新旧料比例为 3：2，成品温度为 6-8，一杯圣代重 1105，上加料 283 克，原料槽温度 0-5，ATUO 表示制冷成冻，MIXLOW 表示缺原料，WASH 表示搅拌解冻，PUMP 表示 抽料 ，STANDBY 表示 夜间保存 ，小汤圆煮好后保存时间：4 小时 ，一份QQ 圣代的配料为 魔芋 40 克 甘纳豆 30 克 小元宵 20 克（10 颗） ，甘纳豆开封前保存 1 年 ，开封后保存 7 天，魔芋开封前保存 6 个月，开封后保存 3 天，甘纳豆、魔芋称杯后保存时间 6 小时，5.配餐顺序为 冷饮热
21、饮主餐副餐甜点 。6.餐盘标准摆放顺序为 顾客面对：第一排饮料 第二排副餐，甜点 第三排主餐 。7.建议性促销目的 提高营业额； 顾客可能遗漏的产品 。8.打包注意事项 冷热食品需分开放置 米饭，汉堡内产品不能倒放须平放，以免酱汁外溢 。9.顾客买一包薯条要 5 包番茄酱你如何处理： 先生，小姐：我先给你 2 包吧！如果吃了不够的话在过来拿或者叫我们的外场人员帮你送过去，好吗！ 。10.顾客买辣翅和腿堡要辣椒包你如何处理： 先生，小姐：我们的腿堡和辣翅是带辣味的；如果顾客还是需要的话就给一个辣椒包！ 。11.一个顾客要腿堡里放番茄酱你如何处理：先生，小姐：我们的腿堡里面有专用的酱汁；如果顾客需要的话给你一包番茄酱好吧！ 。12.顾客来餐厅买鸡米花你怎么办： 先生，小姐：我们是德克士，我们有魔发鸡块，味道很不错的，来一份 。13.如顾客拿 KFC 或 M 的优惠卷来用你怎么办： 面带微笑， “先生，小姐”：我们是德克士；报告会计可以给一张德克士的优惠券。 。14.你认为做为一名柜台人员什么最重要 “微笑”以对待自己朋友的方式来对待我们的顾客 。
