1、第二部分 模拟试题选编一、单项选择题，在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1. 味道浓的产品可以表述为_A 厚味的 2. 其风味不浓且无任何特色的产品可以表述为_。BA 厚味的 B 平味的 C 乏味的 D 无味的3. 其风味远不及预料的产品可以表述为_。CA 厚味的 B 平味的 C 乏味的 D 无味的4. 没有风味的产品可以表述为_。DA 厚味的 B 平味的 C 乏味的 D 无味的5. 描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是_。AA 硬的 B 结实的 C 老的 D 有硬壳的6. 描述需要中等力量可造成一定
2、的变形或穿透的产品的质地特点是_。BA 硬的 B 结实的 C 老的 D 有硬壳的7. 常用于肉和肉制品，描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点是_。CA 硬的 B 结实的 C 老的 D 有硬壳的8. 描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是_。AA 柔软的 B 面的 C 嫩的 D 酥的9. 常用于肉和肉制品，描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点是_。CA 柔软的 B 面的 C 嫩的 D 酥的10. 修饰破碎时带响声的松而易碎的食品是_。DA 柔软的 B 面的 C 嫩的 D 酥的11. 味觉的四原味中酸味可以用 以适当的浓度混合而复现出来。CA 蔗糖 B 氯化钠 C 酒石酸 D
3、奎宁12. 味觉的四原味中甜味可以用 以适当的浓度混合而复现出来。AA 蔗糖 B 氯化钠 C 酒石酸 D 奎宁13. 味觉的四原味中苦味可以用 以适当的浓度混合而复现出来。DA 蔗糖 B 氯化钠 C 酒石酸 D 奎宁14. 味觉的四原味中咸味可以用 以适当的浓度混合而复现出来。BA 蔗糖 B 氯化钠 C 酒石酸 D 奎宁15. 由于舌表面味蕾分布的特点， 部分对甜味敏感。AA 舌尖 B 舌后部 C 舌中部 D 舌两侧16. 由于舌表面味蕾分布的特点， 部分对咸味敏感。AA 舌尖 B 舌后部 C 舌中部 D 舌两侧17. 由于舌表面味蕾分布的特点， 部分对苦味敏感。BA 舌尖 B 舌后部 C 舌
4、中部 D 舌两侧18. 由于舌表面味蕾分布的特点， 部分对酸味敏感。DA 舌尖 B 舌后部 C 舌中部 D 舌两侧19. 甜味的最佳感觉温度在 。DA 10 B 1018 C 1835 D 3550 20. 酸味的最佳感觉温度在 。DA 10 B 1018 C 1835 D 3550 21. 苦味的最佳感觉温度在 。AA 10 B 1018 C 1835 D 3550 22. 咸味的最佳感觉温度在 。CA 10 B 1018 C 1835 D 3550 23. 人在患黄疽病的情况下，对 的感觉明显下降甚至丧失。CA 咸味 B 酸味 C 苦味 D 甜味24. 患糖尿病时，舌头对 刺激的敏感性显著
5、下降。DA 咸味 B 酸味 C 苦味 D 甜味25. 若长期缺乏抗坏血酸，则对 的敏感性明显增加。BA 咸味 B 酸味 C 苦味 D 甜味26. 血液中糖分升高后，会降低对 感觉的敏感性。DA 咸味 B 酸味 C 苦味 D 甜味27. 四种基本味的敏感性在上午 达到最高。DA 10 : 00 B 10 : 30 C 11 : 00 D 11 : 3028. 在感官鉴评试验区内，温度应恒定在 左右。CA 15 B 18 C 21 D 24 29. 在感官鉴评试验区内，湿度应保持在 左右。DA 50 B 55 C 60 D 6530. 在感官鉴评试验区内，换气速度以 左右置换一次室内空气为宜。AA
6、 0.5min B 1min C 1.5min D 2min31. 大多数食品感官鉴评试验每次试验可鉴评样品数控制在 个。CA 26 B 37 C 48 D 5932. 含酒精饮料和强刺激性样品（如辣味） ，可鉴评样品数应限制在 个。BA 23 B 34 C 45 D 5633. 呈送给每个鉴评员的液体样品分量应控制在 30mL 。AA 30mL B 40mL C 50mL D 60mL34. 呈送给每个鉴评员的固体样品分量应控制在 28g 左右 。CA 24g B 26g C 28g D 30g35. 与差别试验相比，嗜好试验的样品分量可 。AA 高一倍 B 高二倍 C 高三倍 D 依实际情
7、况而定36. 与差别试验相比，描述性试验的样品分量可 。DA 高一倍 B 高二倍 C 高三倍 D 依实际情况而定37. 啤酒作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为 。CA 48 B 811 C 1115 D 1520 38. 白葡萄酒作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为 。BA 1013 B 1316 C 1619 D 192239. 乳制品作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为 。AA 15 B 18 C 21 D 24 40. 冷冻浓澄汁作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为 。AA 1013 B 1316 C 1619 D 192241. 食用油作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为 。DA 40 B 4
8、5 C 50 D 55 42. 市场调查的人数每次不应少于 人。B A 300 B 400 C 500 D 600 43. 市场调查的人数最好在 人之间。CA 5001000 B 10002000 C 15003000 D 2000300044. 按食品感官鉴评方法的性质分，二一三点检验法属于 。AA 差别检验 B 标度和类别检验 C 分析或描述性检验 D 统计分析检验45. 按食品感官鉴评方法的性质分，五中取二检验法属于 。AA 差别检验 B 标度和类别检验 C 分析或描述性检验 D 统计分析检验46. 按食品感官鉴评方法的性质分，排序检验法属于 。BA 差别检验 B 标度和类别检验 C 分
9、析或描述性检验 D 统计分析检验47. 按食品感官鉴评方法的性质分，评估法属于 。BA 差别检验 B 标度和类别检验 C 分析或描述性检验 D 统计分析检验48. 按食品感官鉴评方法的性质分，感官剖面检验法属于 。CA 差别检验 B 标度和类别检验 C 分析或描述性检验 D 统计分析检验49. 通常感官实验室建立的感官鉴评小组不包括以下那种人员 。AA 消费者型 B 无经验型 C 有经验型 D 训练型50. 最容易产生感觉疲劳的感觉是 。DA 视觉 B 听觉 C 味觉 D 嗅觉二、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或
10、未选均无分。1. 食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的必备要素包括 。ACEA 外部环境条件B 组织人员的经验 C 参与试验的评定员 D 经费是否充裕 E 样品制备2. 每个品评室内用来传递样品小窗口的拉门有 几种形式。BE A 推门 B 滑门， C 双扇门 D 单扇门 E 面包盒3. 敏感性是感觉器官 刺激的能力。CDEA 享受 B 承受 C 感受 D 识别 E 区别4. 感官可以分为 。ADEA 初级评价员 B 中级评价员 C 高级评价员 D 优选评价员 E 专家5. 根据目的不同，市场调查可分为 。BCA 市场可行调查 B 市场动向调查 C 接受程度调查 D 拒绝程度调查 E 感
11、官习惯调查6. 按方法的性质不同，食品感官鉴评的方法可分为 。BDEA 接受程度检验 B 标度和类别检验 C 系统回归检验 D 分析或描述性检验 E 差别检验7. 感觉有那些特征 。ABCDEA 一种感官只能接受和识别一种刺激； B 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；C 感官会产生疲劳（适应）现象；D 心理作用对感官识别刺激有影响； E 不同感官在接受信息时，会相互影响8. 人类的耳朵构造包括 。ABCDA 耳廓 B 外耳 C 中耳 D 内耳 E 耳室9. 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列哪些结果？ ABCDEA 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认
12、混合前的气味。B 混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。这种结果又称中和作用。C 混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味。D 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。E 混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种新的气味10. 常感官实验室建立的感官鉴评小组不包括以下那种人员。 AEA 消费者型 B 有经验型 C 无经验型 D 训练型 E 专家型11. 描述声音特性的要素包括 。ABCA 音强 B 音调 C 音色 D 音高 E 音准12. 感官评定人员的筛选需要观察候选人员那些感官评定能力？ ABCDEA 检出力和识别力 B 记忆力或稳定性 C 合作性和
13、主动性 D 表现力 E 准时性13. 影响样品制备和呈送的外部因素有哪些？ ABCDE A 温度 B 器皿 C 编号 D 样品的摆放位置 E 样品的提供顺序14. 食品感官评定人员的要求有哪些？ ABCDEA 兴趣 B 健康状况 C 表达能力 D 对试样的态度 E 准时性15. 下面那些方法属于差别检验？ ABCDEA 二一三点检验法 B 三点检验法 C“A”“非 A”检验法 D 五中取二检验法 E 配偶检验法16. 下面那些方法属于标度和类别检验？ ABCDEA 排序检验法 B 类别检验法 C 评估法 D 评分法 E 分等法17. 下面那些方法属于分析或描述性检验？ ACEA 简单描述检验法
14、 B 系统描述检验法 C 定量描述检验法 D 定性描述检验法 E 感官剖面检验法。18. 四种基本味为 。ABCEA 酸 B 甜 C 苦 D 辣 E 咸二、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1. 感官分析是用_感觉器官_检查产品_感官特性_的过程。 ，2. 评价员分为初级评价员、_优选评价员_和_专家_。 ，3. 区别是从两种或多种刺激中_定性判别_或_定量区分_的行为。 ，4. 刺激是能_兴奋感受器的因素，感觉是个别感官的_刺激效应_。5. 嗅是_感受_或_试图感受_某种气味的动作。 ，敏感性是感觉器官感受、_识别_和（或）_区别_一种或多种刺激的能力。 ，6. 强度
15、是感受到的_感觉_的大小或者引起这种感觉的_刺激_ _的大小。 ，7. 颜色是不同波长的光线对视网膜的刺激而产生的_感觉或_样品的特性8. 假热效应 对某种物质不是由于它本身的温度而产生的冷热感觉。例如对_辣椒_产生热感觉，对_薄荷_产生冷感觉。 ，9. 味道是能产生_味觉_的产品的特性，基本味道有_，四种10. 受人为因素影响最小的方法是_客观方法_，受人为因素影响较大的方法是_主观方法11. 产于西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉，这种现象称为 阻碍作用 。12. 人类的耳朵构造分为耳廓、外耳、中耳 和 内耳 。 ，13. 音强、 音调 和 音色 是描述声音特性的三个要素。14. 皮肤
16、分布着冷点与温点，冷点和温点的末端感受体不相同，冷点感受体是克劳泽小体 ，温点感受体是 鲁菲尼小体 。 、15. 参与试验的评定员、 外部环境条件 和 样品制备 是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 ，根据目的不同，市场调查可分为 市场动向调查和 市场接受程度调查。16. 不能直接进行感官分析（如香精、调味品、糖浆等）的样品，可进行适当 稀释 ，或将样品添加到中性的 食品载体 中进行感官鉴评。，17. 在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为 嗅感区或嗅裂。 嗅粘膜是嗅觉感受体，上面布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。 ，18. 声波中 频率是指声波每秒震动的次数，是决定
17、声调的主要因素；振幅 大小决定听觉所感受声音的强弱。19. 每个品评室内要有一个小窗口，用来传递样品，小窗口的拉门有 滑门型和 面包 型两种形式。按方法的性质不同，食品感官鉴评的方法可分为 检验、 检验和分析或描述性检验。差别，标度和类别20. 四种基本味的呈味物质处于 水溶液胶 时最容易辨别，处于体状介质 时最难辨别，而处于泡沫状介质时，辨别能力居中。 ，21. 筛选试验通常包括基本识别 试验和 差异分辨 试验。 ，22. 除味觉、嗅觉、视觉和听觉外，还有一些与食品感官鉴评相关的感觉，如 痛觉 和 温度觉23. “入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，这句话指的是 适应 现象
18、。24. 电影胶片实际上是每秒种走 24 张静态画面，人眼靠 残像 效应感觉到它是动态的。25. 气味物质在稀释后，气味感觉不但没有减弱反而增强的特性称为 相对气味强度 。26. 对两种样品进行比较的检验方法被称为_差别检验_。27. 对两种或多种样品估价更喜欢哪一种的检验方法被称为_偏爱检验_。28. 将样品划归到预先定义的名义类别的方法被称为_分类_。29. 对同时出现的样品的比较的方法被称为_比较评价_。30. 表达喜欢或厌恶程度的一种标度被称为_快感标度31. _芳香_是一种带有愉快内涵的气味。32. _气味_是嗅觉器官感受到的感官特性。33. _特征_是可区别及可识别的气味或风味特色
19、。34. _异常特征_是非产品本身具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系） 。_外观是一种物质或物体的外部识别阈35. 可见特性。36. _是感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。_差别阈是对刺激的强度可感觉到差别的最小值。37. 对一种或几种嗅刺激超常的敏感被称为_嗅觉过敏_。38. 对一种或多种嗅刺激的敏感性减退被称为_嗅觉减退_。39. 与标准观察者比较有显著差异的颜色视觉缺陷被称为_色觉障碍。40. 可由感觉器官感知的产品特性被称为_感官特性41. 具有一般感官分析能力的评价员被称为_初级评价员42. 具有较高感官分析能力的评价员被称为_优选评价员43. 敏感性降低的感官适应反映的现象被称
20、为_感官疲劳44. 参加感官分析的评价员组成的小组被称为_评价小组45. 主要用嘴评价食品的感官特性的方法被称为_品尝46. 主要用嘴评价食品感官特性的评价员被称为_品尝员47. 食用食物的欲望所表现的生理状态被称为_食欲48. 能使消费者喜爱食用的食品的综合特性被称为_可口性49. 对嗅觉敏感性的测量的方法被称为_嗅觉测量50. 有零端点的标度为 单极标度 。 （例如从无味到很甜这样一种表示溶液味道的标度） ； 51. 两端点有相反刻度的标度为 双极标度 。 （例如从硬的到柔软的这样一种质地标度）52. 感官鉴评人员进行训练可以起到作用之一是：提高和稳定感官鉴评人员的 感官灵敏度。53. 感
21、官鉴评人员进行训练可以起到作用之一是：降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的 偏差54. 感官鉴评人员进行训练可以起到作用之一是：降低外界因素 对鉴评结果的影响。55. 食品感官鉴评室由两个基本部分组成： 试验区 和样品制备区。食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和 样品制备区56. 试验区 是感官鉴评人员进行感官试验的场所，57. 样品制备区 是准备感官鉴评试验样品的场所。58. 感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度被被称为 -感觉阈59. 各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的 感觉疲劳 现象。60. 同种颜色深浅不同放在一起比较时
22、，会感觉深色更深，浅色更浅，这就是 同时对比增强现象61. 在吃过糖后，再吃山楂则感觉特别酸，这是 先后对比增强现象。62. 口腔内舌头上隆起的部分 乳头 是最重要的味感受器。63. 使用嗅技术要非常小心，通常对同一气味物质使用嗅技术不超过 三次，64. 痛觉 也是感觉的一种，例如辣椒的“热辣”和烈性白酒的“灼烧”。65. 感官鉴评人员的 选择和训练 是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。66. 为保证进人试验区的空气纯净，是除了加装空气过滤器外，还应避免使用 散发气味 的材料和用具。外界分散感官鉴评人员注意力的干扰因素主要是外界 噪音67. 食品感官鉴评试验器皿和用具的清洗不应使用会遗留
23、气味 的洗涤剂。68. 市场调查一般是通过调查人员与 调查对象 面谈来进行的。69. 从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的现象，这就是 暗适应。三、名词解释1. 专家 对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。2. 嗅觉测量仪 用于可再现条件下向评价员显示嗅觉刺激的仪器。3. 感受器 感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。4. 知觉 单一或多种感官效应所形成的整体意识。5. 味觉 口腔内味蕾对味道刺激的感觉。6. 酸感 嗅觉和（或）味觉的复合感觉，这种感觉一般是由于有机酸的存在而产生的。7. 嗅觉 气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。8
24、. 动觉 因运动产生对样品的压力而引起的感觉。9. 肤觉 由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、痛等感觉。10. 听觉 声波进人耳朵后产生的感官印象。11. 视觉 光线进人眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。12. 手感 动觉与肤觉的综合感觉。13. 感官适应 由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时改变。14. 味觉缺失 对味道刺激缺乏敏感性。味觉缺失可能是全部的或部分的，永久的或暂时的。15. 嗅觉缺失 对嗅刺激缺乏敏感性。嗅觉缺失可能是全部的或部分的，永久的或暂时的。16. 假热效应 对某种物质不是由于它本身的温度而产生的冷热感觉。例如对辣椒产生热感觉，对薄荷产生冷感
25、觉。17. 拮抗效应 两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。18. 协同效应 两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。19. 掩蔽效应 由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。20. 对比效应 提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。21. 收敛效应 降低了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。22. 觉察阈 引起感觉所需要的感官刺激的最小值，这时不需要识别出是一种什么样的刺激。23. 最大阈 一种强烈的感官刺激的最小值，超过此值则不能感知刺激强度的差别。24. 酸味的 由某
26、些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。25. 苦味的 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。26. 咸味的 由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。27. 甜味的 由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。28. 碱味的 由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 29. 涩味的 由某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。30. 风味 品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。31. 异常风味 非产品本身所具有的风味（通常与产品的
27、腐败变质相联系） 。32. 异常气味 非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系） 。33. 风味增强剂 一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。34. 口感 在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。35. 后味 在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。36. 滞留度 类似于当食品在嘴中所感受到的嗅觉和（或）味觉持续的时间。 37. 质地 用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。38. 稠度 由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品
28、的质地不同而变化。39. 排序 按指定指标的强度或程度排列一系列样品的分类方法。这种方法只将样品排定次序而不估计样品之间差别的大小。40. 评估 按照类别分类的方法。每种类别按有序标度排列。这是一个排定顺序的过程。41. 评分 一种使用数字标度评估的形式。在评分中所使用的数字形成等距或比率标度。42. 分等 由优选评价员或专家在一个或多个指标的基础上对产品按其质量分类。43. 简单描述检验 对样品的各个指标定性描述的一种检验。这些指标构成了样品的整个特征。44. 稀释法 逐渐降低的浓度制备样品，然后顺序地检验。45. 量值估计 对指标的强度定值的过程。被定值的比率和评价员的感觉是相同的。46.
29、 独立评价 在没有直接比较的情况下，评价一种或多种刺激。47. 标度 报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的、描述的或数字的形式。48. 感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特性或者性质的一种科学方法49. 闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。50. 亮适应：从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。经历的时间比暗适应短51. 对比减弱现象。与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比
30、减弱现象。52. 变调现象。当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。53. 相乘作用。当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为相乘作用。54. 阻碍作用。当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。 四、简答题1. 什么是顺序标度？答：以预先确定的单位或以连续级数作单位的一种标度。顺序标度既无绝对零点又无相等单位，因此这种标度只能提供对象强度的顺序，而不能提供对象之间差异的大小。2. 什么是等距标度？答：有相等单位但无绝对零点的标度。相等的单位是指相同的数字间隔代表了相同的感官知觉差别。等距标度可以度
31、量对象强度之间差异的大小，但不能比较对象强度之间的比率。3. 什么是比率标度？答：既有绝对零点又有相等单位的标度。比率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异，又可度量对象强度之间的比率。这是一种最精确的标度。4. 什么是成对比较检验？答：为了在某些规定的特性基础上进行比较，而成对地给出样品的一种差别检验方法。5. 什么是三点检验？答：差别检验的一种方法。同时提供三个已编码的样品，其中有两个样品是相同的，要求评价员挑出其中单个的样品。6. 什么是二三点检验？答：差别检验的一种方法。首先提供对照样品，接着提供两个样品，其中之一与对照样相同，要求评价员识别。7. 什么是“五中取二” 检验？答：差别检
32、验的一种方法。五个已编码的样品，其中有两个是一种类型的，其余三个是另一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。8. 什么是“A”“ 非 A”检验？答：差别检验的一种方法。当评价员学会识别样品“A” 以后，将一系列可能是“ A ” 或 “非 A ”的样品提供给他们，要求评价员指出每一个样品是“ A ”还是“非 A”。9. 什么是配比？答：配比是把一对一对出现的相关的样品相等同的过程。通常用以确定对照的和未知的样品之间或两个未知的样品之间的相似程度。10. 什么是定量描述和感官剖面检验？答：用可以再现的方式评价产品感官特性的一种检验方法或理论分析的方法。这种评价是使用以前由简单描述检验确定的词
33、汇中选择的词。11. 韦伯定律的含义和应用范围是什么？答：差别阈值随刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数：K/ （其中为差别阈；为刺激量；K 为韦伯常数） 。该定律的使用范围为中等强度的刺激12. 感觉有那些特征？答：1）一种感官只能接受和识别一种刺激；2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；3）感官会产生疲劳（适应）现象；4）心理作用对感官识别刺激有影响；5）不同感官在接受信息时，会相互影响13. 感觉是如何产生的？答：感觉的产生包括以下三个环节：1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动；3）将感受器传出
34、的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到大脑皮层，并在复杂的神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。14. 嗅觉疲劳及其特征是什么？答：嗅觉疲劳是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。15. 嗅觉疲劳的三个特征是什么？答：1） 、施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间） ；2） 、在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；3） 、嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间16. 嗅觉是如何产生的？答：空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进人嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气味
35、刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。17. 味觉是如何产生的？答：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。18. 感官评定人员如何筛选？答：感官评定人员的筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评定能力。普通的感官分辨能力(检出力和识别力 ) 。分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 。感觉描述的准确性(表现力 ) 。适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等） 。19. 什么是样品制备的均一性？答：均一性就是指制备的样品除所要评
36、价的特性外，其它特性应完全相同。样品制备的均一性感官评定试验样品制备中最重要的因素，能够避免样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使评定结果完全失去意义。20. 食品感官鉴评的三种基本方法是什么？答：食品的感官鉴评有三种基本方法：嗜好法、差异法和描述法。嗜好法是由未经训练的鉴评员来鉴评食品的喜好和接受程度，主要用在产品开发和标准化工作中；差异法是由有经验的鉴评员进行质量管理，评检生产的样品，对照样品或标准化样品有无差异；描述法需由经过特殊训练的鉴评员对食品样品进行定量的和定性特性的评检。21. 什么是范氏试验？答：范氏试验是一种气体物质不送人口中而在舌上被感觉出的技术。首
37、先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。22. 什么是对比增强现象？答：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。23. 什么是味蕾？答：口腔内舌头上隆起的部分乳头是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾。味蕾是味的受体，
38、它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。在中间含有 518 个成熟的味细胞及一些尚未成熟的味细胞，同时还含有一些支持细胞及传导细胞。在味蕾有孔的顶端存在着许多长约 2 um 的微丝，正是由于有这些微丝才使得呈味物质能够被迅速吸咐。24. 味觉理论建立的条件是什么？答：（1）味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。（2） 呈味物质应为可溶解状态。（3） 能够刺激味感受体的物质种类繁多。（4） 呈味物质不会对味感受体产生生理性反应而使味细胞迅速退化。25. 什么是味觉产生的酶理论？答：这种理论首先指出味神经纤维附近酶活动性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。呈味物质与味感受体接触后，呈味物
39、质会抑制某些酶的活动性，而另一些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。26. 咖啡因与其它味之间的相互作用有那些？答：咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对苦味也无影响。咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显。咖啡因能明显增强酸味感。27. 四种基本味如何识别？答：制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠檬酸）和苦（咖啡碱）四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序。然后，依次品尝各样品的味道。品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位（尤其应注
40、意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位）。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用 35 的温水漱口去味。28. 视觉是如何产生的？答：产生视觉的刺激物质是光波，但不是所有的光波都能被人所感受，只有波长在 380780 nm 范围内的光波才是人眼可接受光波。超出或低于此波长的光波都是不可见光。外部光线（包括直射光和物体反射光）进人眼球后集中在视网膜上。视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。29. 颜色对分析评价食品具有那些作用？答：（1）便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一些因素诸如：形状、质构等对食品的接受性和食品
41、质量影响更大、更直接。（2） 食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。（3） 食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。（4） 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。30. 什么是冷觉和热觉？答：人体很多部位都能感受温度差别。在这些能感受温度的区域内有许多冷点和温点，当不同的温度分别刺激这些冷点和温点时，便产生温度觉。冷点和温点的末端感受体不相同，冷点感觉体是克劳泽小体，而温点感受体则是鲁菲尼小体。通常，冷点分布的数量多于温点，而且温点的感受体
42、在皮肤中的位置比冷点感受体要深，因此，冷觉的反应时间比温觉短。五、问答题1. 什么是感觉？答：人类在生存的过程中时时刻刻都在感知自身存在的外部环境，这种感知是多途径的，并且这种感知大多数都要通过人类在进化过程中不断变化的各种感觉器官，来分别接收这些引起感官反应的外部刺激，然后经大脑分析而形成对客观事物的完整认识。按照这样的观点，感觉应是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。比如面包作用于我们的感官时，通过视觉可以感受到它的颜色；通过味觉可以感受到它的味道；通过触摸或咀嚼可以感受到软硬等等。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。2. 什么是感官及其主要特征？答：在人类产生感觉的过程中
43、，感觉器官直接与客观事物特性相联系。它们主要存在于人体外部，而且不同的感官对于外部刺激有较强的选择性。感官由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的主要特征，是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。除此之外，感官还具有下面的几个特征：（1）一种感官只能接受和识别一种刺激。（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。（3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降。（4）心理作用对感官识别刺激有影响。（5）不同感官在接受信息时，会相互影响。3. 感觉如何进行分类？答：人类具有多
44、种感觉，那些感觉对外界的化学及物理变化会产生反应。早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。这些基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。视觉是由位于人眼中的视感受体接受外界光波辐射能的变化而产生。位于耳中的听觉感受体和遍布全身的触感神经接受外界压力变化后，则分别产生听觉和触觉。人体口腔内带有味感受体而鼻腔内有嗅感受体，当它们分别与呈味物质或呈嗅物质发生化学反应时，会产生相应的味觉和嗅觉。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此，也有人将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。无论哪种感官或感
45、受体都有较强的专一性。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。4. 感觉疲劳对感觉有什么影响？答：感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。嗅觉器官若长时间嗅闻某种气味，就会使嗅感受体对这种气味产生疲劳，敏感性逐步下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。例如，刚刚进人出售新鲜鱼品的鱼店时，会嗅到强烈的鱼腥味，随着在鱼店逗留时间的延长，所感受到的鱼腥味渐渐变淡。对长期工作在鱼店的人来
46、说甚至可以忽略这种鱼腥味的存在。对味道也有类似现象发生，刚开始食用某种食物时，会感到味道特别浓重，随后味感逐步降低。感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。5. 各种味之间的相互作用是如何发生的？答：自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。有关这方面的研究已有许多报道，其中有关不同味之间补偿作用和竞争作用的研究比较引人注意。所谓的补偿作用是指在某种呈
47、味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。竞争作用是指在呈味物质中加人另一种物质而没有对原呈味物质产生影响的现象。如低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。6. 什么是嗅觉产生的“萨姆纳”理论？答：先带有气味的化学物质 I 会与嗅感受体 A 反应，从 A 上可释放出分子，这些释放出的分子刺激嗅感传导神经产生一个脉冲。另一种带有气味的化学物质 会与嗅感受体 B 反应，从 B 上释放出的分子产生另一种刺激脉冲。物质 还可以与感受体 C 反应，从 C 上释放分子。从感受体上释放的分子数量与气味物质量成正比。物质 I 与嗅感受体 A 反应较快且比较专一，只有极少量与感受体 B、C 反应。当有气味的物质与嗅感受体反应一段时间后，由于嗅感受体连续释放分子，造成嗅感受体上缺少有效分子，这时就产生嗅觉疲
