1、1初 级 西 式 面 点 师 模 拟 样 题 （ 四 ）姓 名 ： 分 数 ：一 、 单 选 题 (选 择 一 个 正 确 的 答 案 ， 将 相 应 的 字 母 填 入 题 内 的 括 号 中 。 )1、 餐 厅 零 点 甜 点 的 装 盘 方 法 ， 可 根 据 （ ） 、 甜 点 的 性 质 来 确 定 。A、 甜 点 的 色 彩 B、 餐 厅 的 服 务 C、 餐 厅 的 风 格 D、 餐 厅 的 特 色2、 一 般 情 况 下 ， 同 一 种 的 油 脂 ， 色 泽 越 深 ， 其 质 量 （ ） 。A、 一 样 B、 越 差 C、 越 好 D、 最 好3、 原 料 、 辅 料 的
2、合 理 利 用 ， 既 包 括 西 点 加 工 制 作 中 的 主 料 、 配 料 和 调 料 的 合 理 利 用 ， 还 包 括原 料 （ ） 。A、 质 地 的 互 相 搭 配 B、 形 状 的 合 理 搭 配C、 所 含 营 养 素 相 互 间 的 营 养 搭 配 D、 所 含 营 养 素 的 统 一 性4、 某 些 奶 油 在 加 工 使 用 之 前 需 解 冻 , 但 不 可 在 ( )解 冻 , 否 则 会 破 坏 奶 油 品 质 。A、 冷 藏 冰 箱 内 B、 温 水 或 室 温 C、 冰 水 上 D、 恒 温 冰 箱 内5、 （ ） 就 是 采 用 两 次 搅 拌 面 团 ，
3、 两 次 发 酵 的 工 艺 方 法 。A、 快 速 发 酵 B、 直 接 发 酵 C、 间 接 发 酵 D、 同 速 发 酵6、 溶 化 黄 油 的 最 佳 方 法 是 （ ） 和 微 波 溶 化 法 。A、 双 煮 法 B、 烤 化 法 C、 煎 化 法 D、 水 煮 法7、 计 司 是 奶 在 凝 化 酶 的 作 用 下 ， （ ） 凝 结 ， 经 过 长 时 间 的 生 化 变 化 而 加 工 制 成 的 一 种 乳 品 。A、 酪 蛋 白 B、 定 化 酶 C、 生 物 酶 D、 凝 乳 酶8、 在 制 作 各 类 重 油 蛋 糕 、 香 蕉 面 包 、 松 饼 等 甜 点 时 ，
4、往 往 是 加 入 适 量 （ ） 。A、 熬 制 好 的 奶 油 B、 未 加 工 的 液 体 奶 油 C、 打 发 好 的 奶 油 D、 加 热 好 的 奶 油9、 无 论 何 种 甜 汁 ， 首 先 要 保 证 制 品 （ ） 。A、 酸 甜 适 合 ,不 生 不 糊 B、 干 净 卫 生 ,无 杂 质 、 不 生 不 糊C、 组 织 细 腻 ,无 结 块 D、 浓 稠 适 当 ,组 织 细 腻10、 对 于 筋 力 较 弱 的 面 包 面 团 分 割 时 ， 最 好 采 用 （ ） 的 方 法 。A、 手 工 分 割 B、 机 器 分 割C、 先 手 工 分 割 再 机 器 分 割 D
5、、 先 机 器 分 割 在 手 工 分 割11、 奶 油 根 据 （ ） 的 不 同 ， 将 奶 油 分 为 轻 奶 油 和 重 奶 油 两 种 。A、 密 度 B、 比 重 C、 含 脂 量 D、 来 源12、 在 打 发 无 糖 型 奶 油 时 ， 可 直 接 加 入 （ ） 。A、 淀 粉 B、 砂 糖 C、 糖 粉 D、 食 粉13、 一 般 来 说 ， ， 温 度 愈 高 ， 果 冻 定 型 所 须 的 （ ） 。A、 时 间 也 就 愈 短 B、 结 力 也 就 越 多 C、 时 间 也 就 越 长 D、 结 力 也 就 越 小14、 发 粉 中 填 充 物 多 选 用 （ ） ，
6、 其 作 用 延 长 其 保 质 期 ， 防 止 发 粉 吸 潮 结 块 和 失 效 ， 还 可 以 调节 气 体 产 生 速 度 。A、 面 粉 B、 淀 粉 C、 糖 粉 D、 乳 粉15、 一 般 情 况 下 ， 下 列 面 包 中 保 存 期 较 长 的 是 （ ） 。A、 汉 堡 包 胚 B、 蜂 蜜 蛋 糕 C、 双 皮 排 D、 杏 仁 塔16、 蔗 糖 极 容 结 晶 ， 为 防 止 糖 类 制 品 的 结 晶 ， 可 加 入 适 量 的 （ ） 。A、 淀 粉 B、 碱 性 物 质 C、 酸 性 物 质 D、 水17、 制 作 巧 克 力 汁 时 ， 常 用 的 稀 释 剂
7、是 （ ） 。A、 加 热 的 牛 奶 B、 膨 松 剂 C、 香 精 D、 鸡 蛋18、 （ ） 是 先 将 油 脂 和 糖 一 起 搅 拌 ， 然 后 再 加 入 鸡 蛋 、 面 粉 等 原 料 的 调 制 工 艺 方 法 。A、 油 蛋 糖 调 制 法 B、 油 面 调 制 法 C、 油 糖 调 制 法 D、 油 蛋 调 制 法219、 糖 的 吸 湿 性 与 糖 中 所 含 （ ） 、 灰 分 的 多 少 有 密 切 关 系 。A、 还 原 糖 B、 水 分 C、 矿 物 质 D、 杂 质20、 在 调 制 黄 油 酱 时 ， 首 先 要 将 黄 油 搅 拌 至 （ ） 。A、 淡 黄
8、 色 B、 青 黄 色 C、 乳 白 色 D、 雪 白 色21、 油 脂 保 存 时 , 应 避 免 与 杂 质 接 触 , 尽 量 减 少 ( )以 确 保 油 脂 不 变 质 。A、 存 放 时 间 B、 搬 运 次 数 C、 通 风 D、 噪 音22、 （ ） 属 于 复 合 膨 松 剂 。A、 高 筋 粉 B、 糖 粉 C、 发 粉 D、 淀 粉23、 天 使 蛋 糕 的 基 本 用 料 是 （ ） 及 少 量 的 盐 、 香 料 、 塔 塔 粉 等 。A、 蛋 清 、 糖 、 面 粉 B、 全 蛋 、 糖 、 面 粉 C、 蛋 黄 、 糖 、 面 粉 D、 全 蛋 、 油 脂 、 糖
9、24、 （ ） 可 以 调 节 面 筋 筋 力 ， 控 制 面 团 的 性 质 。A、 淀 粉 B、 小 苏 打 C、 糖 D、 水25、 清 蛋 糕 面 糊 搅 拌 时 要 合 理 控 制 搅 拌 温 度 ， 温 度 过 低 ， 蛋 液 会 变 得 （ ） 。A、 稀 薄 、 弹 性 差 B、 稀 薄 、 黏 性 差C、 黏 性 较 大 ， 搅 拌 时 不 易 带 入 空 气 D、 黏 性 基 本 没 有 变 化 ， 但 弹 性 增 大 ， 搅 拌 困 难26、 巧 克 力 中 的 可 可 脂 含 量 决 定 着 巧 克 力 的 （ ） 。A、 组 织 状 态 和 色 泽 B、 光 亮 度
10、和 营 养 价 值C、 组 织 状 态 和 使 用 方 法 D、 营 养 价 值 和 使 用 方 法27、 一 般 情 况 下 ， 甜 汁 按 所 用 不 同 原 料 的 性 质 可 分 为 香 料 类 、 （ ） 、 （ ） 、 巧 克 力 类 及 其 他 类 。A、 酒 香 类 米 香 类 B、 酒 香 类 香 草 类C、 酒 香 类 干 鲜 果 类 D、 酒 香 类 水 果 类28、 一 般 情 况 下 ， 制 作 软 质 面 包 时 ,鲜 酵 母 的 用 量 为 面 粉 用 量 的 （ ） ， 干 酵 母 （ ） 。A、 3-4% 1.5-2% B、 5-6% 1.5-2% C、 7-
11、8% 1.5-25% D、 10-12% 1.5-2%29、 黑 森 林 蛋 糕 面 糊 是 采 用 （ ） 的 工 艺 方 法 制 作 的 。A、 清 打 法 B、 双 打 法 C、 混 打 法 D、 分 打 法30、 制 作 干 果 馅 料 时 ， 下 列 操 作 是 错 误 的 是 （ ） 。A、 加 热 红 糖 时 ， 使 红 糖 全 部 熔 化 B、 煮 糖 时 将 糖 色 熬 得 深 一 些C、 加 工 完 成 的 干 果 馅 完 全 冷 却 后 ， 进 行 下 一 步 制 作 D、 用 中 火 加 热 干 果 馅 且 不 断 搅 动31、 为 防 止 油 脂 酸 败 现 象 的
12、发 生 ， 油 脂 的 保 管 应 在 低 温 、 （ ） 和 通 风 处 。A、 低 温 B、 阴 凉 C、 干 燥 D、 避 光32、 烘 烤 混 酥 制 品 时 ， 一 般 情 况 下 ， 烤 箱 的 温 度 低 ， 所 需 的 烘 烤 时 间 （ ） 。A、 一 定 要 长 B、 相 对 短 一 些 C、 相 对 长 一 些 D、 与 烤 箱 温 度 无 关33、 （ ） 是 从 鲜 牛 奶 中 分 离 出 来 的 乳 制 品 ， 一 般 而 论 呈 白 色 稠 状 液 体 ， 乳 香 味 浓 ， 具 有 丰 富营 养 价 值 和 信 用 价 值 。A、 黄 油 B、 奶 油 C、 奶
13、 酪 D、 炼 乳34、 含 脂 量 一 般 在 37% 50%的 奶 油 称 为 （ ） 。A、 重 奶 油 B、 软 奶 油 C、 轻 奶 油 D、 动 物 脂 奶 油35、 在 实 际 工 作 中 要 根 据 混 酥 制 品 的 体 积 大 小 、 厚 薄 、 （ ） 等 因 素 合 理 调 节 烤 炉 上 下 火 的 温度 以 及 烘 烤 的 时 间 ， 以 确 保 制 品 的 质 量 。A、 水 分 含 量 B、 环 境 因 素 C、 比 重 D、 内 部 原 料 组 成 构 成36、 制 作 风 登 糖 时 需 要 加 入 一 定 量 的 葡 萄 糖 ， 如 果 没 有 葡 萄 糖
14、 ， 则 可 以 用 （ ） 。A、 玉 米 糖 浆 B、 淀 粉 或 明 胶 C、 苹 果 汁 D、 醋 精 或 柠 檬 酸37、 有 些 品 牌 的 奶 油 在 加 工 使 用 之 前 需 （ ） 。A、 在 温 水 中 解 冻 B、 在 热 水 中 解 冻 C、 在 室 温 下 D、 在 恒 温 冰 箱 内 解 冻38、 植 物 脂 奶 油 所 需 打 发 的 时 间 （ ） 动 物 脂 奶 油 所 需 大 发 时 间 。A、 短 于 B、 长 于 C、 基 本 等 于 D、 视 品 种 不 定 ， 有 时 长 于339、 在 西 式 甜 点 制 作 及 装 饰 时 ， 经 常 用 于
15、撒 的 主 要 装 饰 原 料 有 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）及 各 式 甜 汁 等 。A、 巧 克 力 碎 糖 粉 可 可 粉 果 仁 碎 鲜 水 果 丁B、 果 酱 糖 粉 可 可 粉 果 仁 碎 鲜 水 果 丁C、 封 糖 糖 粉 可 可 粉 果 仁 碎 鲜 水 果 丁D、 杏 仁 面 糖 粉 可 可 粉 果 仁 碎 鲜 水 果 丁40、 加 热 奶 油 的 目 的 是 （ ） 。A、 增 加 制 品 的 松 软 度 B、 增 加 制 品 的 奶 油 香 味C、 尽 量 使 奶 油 中 的 水 分 降 至 最 少 D、 溶 化 配 料 和 高 温 消 毒41、
16、 制 作 巧 克 力 汁 时 ， 除 加 入 稀 释 剂 外 ， 有 时 还 可 以 加 入 少 量 的 （ ） 。A、 奶 油 B、 鸡 蛋 C、 可 可 脂 D、 可 可 粉42、 干 果 馅 料 的 工 艺 方 法 有 （ ） 和 加 热 法 。A、 煮 制 法 B、 炒 制 法 C、 炸 制 法 D、 腌 渍 法43、 利 用 机 械 的 快 速 搅 拌 ， 使 制 品 体 积 膨 大 的 方 法 为 （ ） 。A、 物 理 起 泡 B、 物 理 膨 松 C、 机 械 膨 松 D、 机 械 起 泡44、 （ ） 又 称 海 绵 蛋 糕 。A、 天 使 蛋 糕 B、 清 蛋 糕 C、 乳
17、 沫 蛋 糕 D、 奶 油 蛋 糕45、 （ ） 是 用 全 蛋 、 糖 搅 打 与 面 粉 混 合 一 起 制 成 的 （ ） 。A、 天 使 蛋 糕 酥 松 制 品 B、 奶 油 蛋 糕 松 脆 制 品C、 油 蛋 糕 硬 脆 制 品 D、 清 蛋 糕 膨 松 制 品46、 熬 克 司 得 酱 时 ， 将 蛋 黄 、 玉 米 粉 等 混 合 搅 拌 均 匀 后 ， （ ） ， 拌 匀 。A、 用 煮 沸 的 牛 奶 浇 注 B、 用 煮 沸 的 克 司 得 粉 浇 注C、 加 入 水 奶 D、 加 入 溶 化 的 黄 油47、 未 经 卫 生 院 部 门 许 可 ， （ ） 食 品 中 不
18、 得 使 用 食 品 添 加 剂 。A、 青 壮 年 B、 老 年 人 C、 婴 幼 儿 及 儿 童 D、 孕 妇 及 乳 母48、 加 工 后 原 料 单 位 成 本 等 于 加 工 前 原 料 单 价 与 （ ） 的 比 。A、 出 材 率 B、 损 耗 率 C、 定 价 系 数 D、 成 本 系 数49、 不 同 的 道 德 规 范 ， 体 现 了 本 行 业 特 殊 的 、 调 节 人 们 （ ） 的 要 求 。A、 社 会 关 系 B、 利 益 关 系 C、 个 人 关 系 D、 经 济 利 益50、 工 作 接 地 电 阻 一 般 小 于 （ ） 。A、 4 B、 6 C、 8 D
19、、 1051、 污 染 食 品 的 细 菌 能 否 繁 殖 生 长 ， 最 重 要 的 影 响 因 素 是 （ ） 。A、 温 度 、 湿 度 B、 渗 透 压 、 光 线 C、 洋 气 、 水 分 D、 营 养 物 质52、 无 论 使 用 哪 种 溶 化 黄 油 的 方 法 ， 都 应 以 （ ） 为 佳 。A、 黄 油 全 部 溶 为 液 体 、 不 透 明 、 变 色 B、 黄 油 全 部 溶 为 液 体 、 清 香 透 明 、 不 变 色C、 黄 油 全 部 溶 为 液 体 、 清 香 透 明 、 不 变 色 D、 黄 油 全 部 溶 为 液 体 、 不 透 明 、 不 变 色53、
20、 下 列 用 来 制 作 沙 拉 的 鲜 果 一 般 在 供 客 服 务 前 加 入 的 是 （ ） 。A、 苹 果 、 山 梅 、 香 蕉 B、 香 蕉 、 草 莓 、 哈 密 瓜 C、 梨 、 桃 、 香 蕉 D、 梨 、 桃 、 山 梅54.含 大 量 饱 和 脂 肪 酸 的 脂 肪 是 （ ） 。A、 花 生 油 B、 菜 籽 油 C、 猪 油 D、 豆 油55 过 量 食 用 动 物 脂 肪 会 促 进 （ ） 。A、 维 生 素 的 吸 收 B、 动 脉 硬 化 C、 生 长 D、 健 康56.动 物 油 营 养 价 值 比 植 物 油 营 养 价 值 低 的 原 因 之 一 是
21、（ ） 或 （ ） 。A、 熔 点 高 饱 和 脂 肪 酸 多 B、 熔 点 低 饱 和 脂 肪 酸 多C、 饱 和 脂 肪 酸 含 量 低 饱 和 脂 肪 酸 多 D、 维 生 素 含 量 多 饱 和 脂 肪 酸 多457.下 列 选 项 中 有 利 于 提 高 蛋 白 质 营 养 价 值 的 是 （ ） 。A、 金 银 卷 苹 果 与 梨 同 食 B、 水 果 沙 拉 牛 肉 与 羊 肉 同 烹C、 蒸 米 饭 胡 萝 卜 与 白 萝 卜 同 煮 D、 牛 肉 白 菜 饺 子 猪 肉 与 粉 条 同 炖58.（ ） 蛋 白 质 在 体 内 生 理 氧 化 可 产 生 16.7 千 焦 耳
22、的 热 量 。A、 1 克 B、 3 克 C、 5克 D、 6克59.每 克 单 糖 在 体 内 完 全 氧 化 可 产 生 （ ） 千 焦 耳 的 热 量 。A、 38.6 B、 27.8 C、 21.6 D、 16.260.下 列 中 属 于 完 全 性 蛋 白 质 的 是 （ ）A、 牛 奶 蛋 类 大 豆 肉 类B、 牛 奶 南 瓜 肉 类 蔬 菜C、 苜 蓿 蛋 类 乳 类 水 果D、 豆 类 蛋 类 乳 类 水 果61.下 列 中 属 于 半 完 全 性 蛋 白 质 的 是 （ ） 。A、 玉 米 B、 水 果 C、 蔬 菜 D、 稻 米62.黄 豆 中 的 蛋 白 质 属 于 （
23、 ） 。A、 完 全 蛋 白 质 B、 不 完 成 蛋 白 质 C、 植 物 蛋 白 D、 大 豆 蛋 白63.大 豆 的 加 工 方 法 不 同 ， 其 消 化 率 也 不 同 ， 下 列 选 项 中 消 化 率 最 高 的 是 （ ） 。A、 炖 豆 腐 B、 煮 黄 豆 C、 炒 豆 芽 D、 煮 豆 浆64.蔬 菜 和 水 果 是 人 体 获 取 （ ） 的 主 要 原 料 。A、 蛋 白 质 B、 维 生 素 C、 糖 类 D、 膳 食 纤 维65.下 列 选 项 中 属 于 必 需 氨 基 酸 的 是 （ ） 。A、 酪 氨 酸 B、 色 氨 酸 C、 胱 氨 酸 D、 谷 氨 酸
24、66.人 体 每 日 摄 入 的 蛋 白 质 ， 应 占 进 食 总 热 量 的 （ ） 。A、 10%-15% B、 20%- 25% C、 60%-70 D、 50%-60%67.蛋 白 质 不 具 备 的 生 理 功 用 是 （ ） 或 （ ） 。A、 构 成 身 体 组 织 维 持 神 经 系 统 正 常 兴 奋 性 B、 维 持 体 温 维 持 神 经 系 统 正 常 兴 奋 性C、 调 节 生 理 功 能 维 持 神 经 系 统 正 常 兴 奋 性 D、 溶 解 维 生 素 维 持 神 经 系 统 正 常 兴 奋 性68.（ ） 是 维 持 机 体 正 常 代 谢 所 必 需 的
25、一 类 低 分 子 有 机 化 合 物 。A、 蛋 白 质 B、 碳 水 化 合 物 C、 脂 肪 D、 维 生 素69.下 列 元 素 中 属 于 常 量 元 素 的 是 （ ） 。A、 钙 、 镁 、 钾 、 钠 B、 钙 、 氯 、 硫 、 镁 C、 磷 、 钾 、 氯 、 镁 D、 钠 、 硫 、 镁 、 钾70.下 列 选 项 中 属 于 脂 溶 性 维 生 素 的 是 （ ） 。A、 硫 胺 素 B、 核 黄 素 C、 烟 酸 D、 叶 酸71.盛 装 醋 的 中 国 容 器 最 好 选 用 （ ） 器 皿 。A、 铁 B、 玻 璃 C、 铝 D、 银72.用 过 氧 乙 酸 消
26、毒 法 消 毒 ， 其 浓 度 应 为 （ ） 。A、 2%-10% B、 2%-15% C、 0.5%-1% D、 5&-8%73.脂 肪 不 具 备 的 生 理 功 用 是 （ ） 。A、 促 进 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收 B、 重 吸 收 后 促 进 胆 汁 分 泌C、 促 进 水 溶 性 维 生 素 的 吸 收 D、 中 和 胃 酸74.下 列 选 项 对 维 生 素 C的 生 理 功 能 叙 述 中 不 正 确 的 是 （ ） 或 （ ） 。A、 可 参 与 体 内 的 氧 化 还 原 反 应 促 进 糖 类 的 代 谢B、 活 性 很 强 的 还 原 物 质 促 进 糖
27、类 的 代 谢C、 保 持 谷 胱 甘 肽 为 氧 化 型 促 进 糖 类 的 代 谢D、 参 与 某 些 物 质 的 羟 化 反 应 促 进 糖 类 的 代 谢575.膳 食 中 氯 化 钠 的 摄 入 量 过 多 ， 有 引 起 （ ） 的 危 险 。A、 低 血 压 B、 高 血 压 C、 高 血 脂 吧 D、 高 血 糖76.膳 食 中 缺 碘 ， 可 患 （ ） 。A、 甲 状 腺 肿 大 B、 侏 儒 症 C、 呆 小 症 D、 甲 状 腺 机 能 亢 进77.膳 食 中 缺 铁 ， 可 患 （ ） 。A、 贫 血 B、 侏 儒 症 C、 呆 小 症 D、 甲 状 腺 机 能 亢
28、进78.肌 体 内 缺 少 维 生 素 B1， 会 引 起 （ ） 。A、 厌 食 B、 脚 气 病 C、 营 养 不 良 D、 抽 筋79.肌 体 内 缺 少 维 生 素 B12， 会 引 起 （ ） 。A、 唇 裂 B、 脚 气 病 C、 恶 性 贫 血 D、 坏 血 病80.肌 体 内 缺 少 尼 克 酸 （ ） ， 可 导 致 （ ） 。A、 烟 酸 脚 气 病 B、 烟 酸 糙 皮 病 C、 烟 酸 恶 性 贫 血 D、 烟 酸 佝 偻 病81.食 物 特 殊 动 力 作 用 最 强 的 热 源 质 是 （ ） 。A、 矿 物 质 B、 维 生 素 C、 蛋 白 质 D、 脂 肪82
29、.下 列 选 项 对 维 生 素 的 生 理 功 能 叙 述 中 正 确 的 是 （ ） 。A、 促 进 体 内 钙 和 磷 的 代 谢 B、 延 缓 衰 老 和 记 忆 力 减 退 C、 促 进 生 育 D、 促 进 凝 血83.下 列 对 维 生 素 的 共 同 特 点 叙 述 中 不 正 确 的 是 （ ） 。A、 维 生 素 在 机 体 内 不 能 自 行 合 成 B、 维 生 素 不 供 给 机 体 能 量C、 维 生 素 不 是 构 成 机 体 各 组 织 的 原 料D、 机 体 对 维 生 素 的 需 要 量 较 多 ， 缺 乏 时 可 引 起 维 生 素 缺 乏 症84.蛋 类
30、 蛋 白 称 为 （ ） 。A、 基 准 蛋 白 足 价 蛋 白 B、 基 准 蛋 白 乳 清 蛋 白C、 乳 清 蛋 白 足 价 蛋 白 D、 基 准 蛋 白 大 豆 蛋 白85.电 气 设 备 失 火 多 是 由 于 （ ） 和 设 备 故 障 及 不 正 确 使 用 引 起 的 。A、 电 气 故 障 B、 电 气 线 路 C、 供 配 电 设 备 D、 短 路 故 障86.工 作 接 地 就 是 将 电 力 系 统 的 （ ） 接 地 。A、 中 性 点 B、 某 一 点 C、 工 作 D、 重 复87.在 燃 烧 过 程 中 ， 当 燃 气 喷 离 火 孔 的 速 度 小 于 燃 烧
31、 速 度 时 ， 火 焰 就 会 缩 入 燃 烧 器 内 部 ， 形 成（ ） ， 这 种 现 象 称 为 ： “ ( )” 。A、 熄 火 现 象 脱 火 B、 过 度 燃 烧 离 火 C、 不 完 全 燃 烧 回 火 D、 急 速 燃 烧 缩 火88.（ ） 是 违 反 设 备 安 全 操 作 规 程 的 做 法 。A、 使 用 绞 肉 机 加 工 肉 馅 时 ， 将 骨 头 剔 除 干 净B、 将 手 伸 入 运 转 的 机 械 的 料 斗 中 处 理 物 料C、 切 断 电 源 后 用 干 净 抹 布 清 理 箱 体 内 部D、 将 密 封 的 食 品 打 开 后 再 放 入 微 波
32、炉 加 热89. “ Vanilla” 的 中 文 意 思 为 （ ） 。A、 淀 粉 B、 调 味 品 C、 香 草 香 精 D、 糖 浆90.起 酥 的 英 文 名 称 是 （ ） 或 （ ） 。A、 mille feuille Creampuff B、 mille feuille Puff pastryC、 mille feuille Pastrycream D、 mille feuille Muffi91.（ ） 是 常 用 来 进 行 蛋 糕 饰 的 用 具 。A、 抹 刀 B、 齿 刀 C、 奶 油 裱 花 袋 D、 曲 奇 嘴92.（ ） 是 分 割 酥 软 点 心 、 制 品
33、及 半 成 品 的 工 具 。A、 锯 齿 饼 刀 B、 刮 刀 C、 分 刀 D、 点 心 刀93.( )是 刀 与 制 品 处 于 垂 直 状 态 , 在 向 下 压 的 同 时 前 后 推 拉 , 反 复 数 次 后 切 断 的 切 法 。A、 直 刀 切 B、 垂 刀 切 C、 推 拉 切 D、 斜 刀 切694.擀 面 杖 以 （ ） 或 枣 木 制 的 质 量 最 好 。A、 枣 木 B、 红 木 C、 檀 木 D、 杉 木95.鉴 定 面 粉 面 筋 质 的 方 法 有 两 种 ， 一 种 是 （ ） ， 一 种 是 （ ） 来 鉴 别 。A、 凭 经 验 判 断 通 过 测 定
34、 面 筋 的 湿 面 筋 含 量 B、 称 取 重 量 凭 经 验 判 断C、 称 取 重 量 通 过 测 定 面 筋 的 湿 面 筋 含 量 D、 观 看 颜 色 称 取 重 量96.（ ） 是 以 点 心 配 方 中 面 粉 重 量 为 （ ） ， 其 他 原 料 的 百 分 比 是 相 对 于 面 粉 的 多 少 而 言 ， 这 种百 分 比 总 量 （ ）A、 焙 烤 百 分 比 100% 50% B、 焙 烤 百 分 比 30% 50%C、 焙 烤 百 分 比 50% 80% D、 焙 烤 百 分 比 100% 超 过 100%97.面 团 搅 拌 的 物 理 效 应 主 要 体 现
35、 在 两 个 方 面 , 一 方 面 是 通 过 搅 拌 作 用 促 使 面 粉 水 化 完 全 ,形 成面 筋 , 又 使 面 筋 得 到 扩 展 , 成 为 既 有 弹 性 又 有 延 伸 性 的 面 团 , 另 一 方 面 是 ( )。A、 由 于 搅 拌 产 生 摩 擦 热 , 使 面 团 的 温 度 升 高 B、 通 过 搅 拌 面 团 体 积 变 大C、 通 过 搅 拌 面 团 颜 色 发 生 变 化 D、 由 于 搅 拌 面 团 表 面 光 滑 ， 有 弹 性98.面 粉 中 的 （ ） 在 常 温 水 的 作 用 下 ， 经 过 物 理 搅 拌 ， 形 成 网 络 组 织 面
36、筋 质 构 成 面 坯 的 支 架 。A、 麦 谷 蛋 白 和 麦 胶 蛋 白 B、 麦 精 蛋 白 和 麦 球 蛋 白C、 麦 胶 蛋 白 和 麦 谷 蛋 白 D、 麦 谷 蛋 白 和 麦 麸 蛋 白99.软 质 面 包 调 制 时 ， 如 果 采 用 快 速 发 酵 法 ， 则 （ ） 的 用 量 需 加 倍 。A、 淀 粉 B、 酵 母 C、 面 包 改 良 剂 D、 水100.熬 制 果 酱 时 ， 下 列 操 作 正 确 的 是 （ ） 。A、 用 铁 锅 熬 制 B、 将 整 个 水 果 削 皮 后 投 入 锅 中 熬 制C、 加 糖 后 用 大 火 加 热 ， 使 糖 完 全 溶
37、 解 D、 糖 溶 解 后 改 用 中 火 煮 沸 ， 熬 制 到 果 酱 的 凝 固 点101.打 发 植 物 脂 奶 油 时 ， 倒 入 搅 拌 缸 内 的 奶 油 液 体 约 至 缸 容 量 的 （ ） 为 佳 。A、 10% 20% B、 13% 13.5% C、 6% 12% D、 1% 5.5%102.构 图 的 基 本 方 法 应 紧 紧 围 绕 食 品 造 型 的 目 的 、 食 品 造 型 创 作 的 主 题 、 食 品 造 型 与 食 用 者 的愿 望 、 食 品 造 型 与 用 料 的 关 系 、 ( )这 五 个 方 面 展 开 。A、 食 品 造 型 与 色 彩 的
38、关 系 B、 食 品 造 型 所 体 现 的 价 值C、 食 品 造 型 与 餐 具 容 器 的 配 备 D、 食 品 造 型 的 用 途103.在 构 图 中 要 以 表 现 （ ） 为 主 。A、 自 然 美 B、 雅 典 美 C、 色 彩 美 D、 形 式 美104.食 品 造 型 艺 术 的 主 题 、 形 式 、 色 彩 、 结 构 等 内 容 进 行 预 先 设 计 , 以 便 将 食 品 造 型 的 内 容 美 、形 式 美 、 ( )体 现 在 食 品 造 型 上 。A、 构 思 美 、 结 构 美 B、 色 彩 美 、 构 思 美 C、 原 料 美 、 色 彩 美 D、 创
39、意 美 、 原 料 美105.从 食 品 的 性 质 、 风 味 ， 到 各 种 主 配 料 的 使 用 ， 以 及 食 品 的 色 彩 、 味 道 ， 包 括 所 使 用 的 餐 具等 等 ， 都 属 于 （ ） 。A、 食 品 造 型 的 形 式 B、 食 品 造 型 的 目 的C、 食 品 造 型 的 主 题 D、 食 品 造 型 的 结 构106.重 要 宴 会 的 甜 点 盘 , 一 般 都 在 直 径 25 厘 米 左 右 ， 多 为 西 式 （ ） 或 欧 式 花 圆 盘 。A、 圆 形 银 盘 B、 白 瓷 圆 盘 C、 大 镜 盘 D、 方 形 瓷 盘107.标 准 宴 会
40、套 餐 所 用 的 甜 点 盘 大 都 以 圆 形 为 标 准 ， 大 小 约 直 径 （ ） 厘 米 之 间 。A、 30 35 B、 15 20 C、 20 25 D、 25 30108.总 的 来 说 ， 大 型 展 览 会 会 甜 点 装 盘 方 法 ， 以 突 出 （ ） 为 主 ， 通 过 造 型 各 异 的 甜 点 ， 展 示出 制 作 者 的 精 巧 技 艺 和 艺 术 创 造 力 。A、 造 型 和 艺 术 感 染 力 B、 造 型 和 艺 术 想 象 力 C、 色 彩 D、 风 格109、 当 日 屠 宰 上 市 ， 在 1 条 件 下 冷 却 在 室 温 下 置 放 24
41、小 时 以 内 的 肉 称 为 （ ） 。A、 鲜 肉 B、 冻 肉 C、 冷 却 肉 D、 冷 冻 肉110、 冻 肉 是 指 在 （ ） 低 温 下 冻 结 后 ， 又 在 （ ） 的 低 温 下 贮 藏 一 段 时 间 的 肉 。7A、 -23 、 -18 B、 -18 、 -10 C、 -10 、 -5 D、 -5 、 -0111、 冻 畜 在 冷 藏 时 被 ( )污 染 而 腐 败 往 往 产 生 （ ） 。A、 假 单 胞 菌 黑 色 B、 假 单 胞 菌 紫 色 C、 假 单 胞 菌 绿 色 D、 假 单 胞 菌 红 色112、 畜 肉 的 最 佳 使 用 期 为 （ ） 阶
42、段 。A、 尸 僵 B、 成 熟 C、 自 溶 D、 腐 败113、 以 下 不 属 于 食 品 添 加 剂 使 用 目 的 的 是 （ ） 。A、 改 变 食 品 的 感 官 性 状 B、 提 高 营 养 价 值C、 控 制 微 生 物 的 繁 殖 D、 满 足 食 品 加 工 工 艺 需 要114、 以 下 不 属 于 天 然 甜 味 剂 的 是 （ ） 。 以 下 允 许 使 用 的 人 工 甜 味 剂 是 （ ） 。A、 蔗 糖 果 糖 B、 果 糖 蔗 糖 C、 葡 萄 糖 果 糖 D、 糖 精 糖 精115、 选 择 适 于 加 入 营 养 素 的 媒 介 食 物 是 指 强 化
43、要 选 择 （ ） 。A、 固 定 的 食 物 载 体 B、 多 种 食 物 载 体C、 适 宜 的 食 物 载 体 D、 有 针 对 性 的 食 物 载116、 强 化 剂 的 用 量 要 （ ） ， 这 是 强 化 食 品 应 遵 循 的 原 则 之 一 。A、 高 于 人 体 生 理 需 要 B、 低 于 人 体 需 要 C、 符 合 标 准 D、 食 用 者 自 定117、 黄 油 、 奶 油 、 植 物 油 较 适 宜 的 营 养 强 化 剂 是 （ ） 。A、 维 生 素 A B、 维 生 素 B C、 维 生 素 C D、 维 生 素 E118、 营 养 强 化 剂 遇 （ ）
44、一 般 不 会 被 破 坏 。A、 水 B、 热 C、 光 D、 氧119、 不 能 强 化 的 食 品 种 类 是 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。A、 谷 类 食 品 饮 料 禽 类 B、 蔬 果 原 料 海 产 品 禽 类C、 日 常 食 用 调 味 品 糖 精 海 产 品 D、 饮 料 海 产 品 肉 类120、 果 汁 、 菜 汁 的 营 养 强 化 剂 一 般 是 （ ） 。A、 维 生 素 A B、 维 生 素 B C、 维 生 素 C D、 维 生 素 D121、 黄 油 、 奶 油 、 植 物 油 较 适 宜 的 营 养 强 化 剂 是 （ ） 。A、 维 生 素 A B、
45、 维 生 素 B C、 维 生 素 C D、 维 生 素 D122、 对 人 体 有 物 理 意 义 的 多 糖 主 要 有 ： （ ） 、 糖 原 和 （ ） 。A.、 蔗 糖 和 纤 维 素 B、 淀 粉 和 糖 原 C、 淀 粉 和 纤 维 素 D、 蔗 糖 和 麦 芽 糖123、 （ ） 是 人 体 最 经 济 的 供 能 物 质 。A、 糖 类 B、 脂 肪 C、 蛋 白 质 D、 维 生 素124、 糖 类 的 主 要 食 物 来 源 是 谷 类 和 根 茎 类 食 品 ， 蔬 果 类 是 （ ） 的 主 要 来 源 。A、 食 物 纤 维 B、 淀 粉 C、 蔗 糖 D、 糖 原
46、125、 在 脂 肪 的 日 供 给 量 50克 中 动 物 脂 肪 应 占 （ ） ， 植 物 脂 肪 占 （ ） 。A、 1/3 2/3 B、 1/5 3/5 C、 2/3 3/5 D、 2/3 3/4126、 每 日 每 人 烹 调 油 的 使 用 量 以 膳 食 总 量 的 （ ） 为 宜 。A、 2% B、 5% C、 8% D、 10%127、 成 年 人 植 物 油 与 动 物 油 的 摄 入 量 以 （ ） 为 宜 ， 以 保 持 饱 和 脂 肪 酸 与 不 饱 和 脂 肪 酸 之 间的 平 衡 。A、 2:1 B、 3:2 C、 3:5 D、 4： 5128、 下 列 选 项
47、 对 维 生 素 A的 生 理 功 能 叙 述 不 正 确 的 选 项 是 （ ） 。A、 可 降 低 胆 固 醇 和 毛 细 血 管 的 脆 性 B、 维 护 上 皮 细 胞 组 织 的 健 康C、 参 与 视 紫 质 的 合 成 ， 维 持 正 常 的 视 觉 D、 促 进 体 内 组 织 蛋 白 的 合 成 ， 加 速 生 长 发 育129、 下 列 对 维 生 素 的 共 同 特 点 叙 述 中 正 确 的 是 （ ） 。A、 维 生 素 在 机 体 内 可 以 自 行 合 成 B、 维 生 素 供 给 机 体 能 量C、 维 生 素 是 构 成 机 体 各 组 织 的 原 料 D、
48、机 体 对 维 生 素 的 需 要 量 每 日 以 毫 克 或 微 克 计8130、 下 列 选 项 对 矿 物 质 的 生 理 功 能 叙 述 中 正 确 的 是 （ ） 。A、 是 构 成 机 体 组 织 的 正 常 材 料 B、 供 给 热 能C、 维 持 神 经 肌 肉 的 正 常 兴 奋 D、 维 持 体 内 酸 碱 平 衡131、 下 列 选 项 对 矿 物 质 的 生 理 功 能 叙 述 中 不 正 确 的 是 （ ） 。A、 促 进 体 内 钙 和 磷 的 代 谢 B、 矿 物 质 可 以 维 持 神 经 肌 肉 的 正 常 兴 奋C、 促 进 生 育 、 发 育 D、 矿 物
49、 质 缺 乏 可 引 起 脚 气 病132、 对 碘 的 生 理 功 用 叙 述 正 确 的 选 项 是 （ ） 。A、 是 构 成 甲 状 腺 素 的 原 料 B、 参 与 血 红 蛋 白 、 肌 红 蛋 白 、 细 胞 色 素 的合 成 C、 使 血 液 凝 固 D、 构 成 骨 骼 和 牙 齿133、 下 列 选 项 中 对 钙 的 生 理 功 用 叙 述 错 误 的 是 （ ）A、 构 成 骨 骼 和 牙 齿 B、 辅 助 血 液 凝 固 C、 延 缓 衰 老 D、 维 持 肌 肉 的 伸 缩 性134、 下 列 选 项 中 对 铁 的 生 理 功 用 叙 述 正 确 的 是 （ ） 。A、 参 与 血 红 蛋 白 、 肌 红 蛋 白 、 细 胞 色 素 的 合 成 B、 是 构 成 甲 状 腺 素 的 原 料C、 使 血 液 凝 固 D、 构 成 骨 骼 和 牙 齿135、 能 够 促 进 铁 吸 收 的 物 质 是 （ ） 。A、 抗 坏 血 酸 B、 鞣 酸 C、 盐 酸 D、 磷 酸136、 下 列 中 科 学 的 喝 水 方 法 是 （ ） 。A、 清 晨 空 腹 喝 一 杯 凉 开 水 B、 每 天 只 饮 用 纯 净 水C、 饥 渴 时 拼 命 饮 水 D、 吃 饭 时 大 量 饮 水137、 下 列 中 科 学 的
