1、1江苏省国家职业资格鉴定公共营养师高级技能考核试卷答案一、营养咨询（25 分）某公司男职员，吴进，41 岁，身高 170cm，体重 55kg。有饮酒史近二十年，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并记忆力减退，临床印象：脚气病。1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种？2、请用 SOAP 法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。 （要求写出 S、O、A、P 的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱）答案： 判断结果：缺乏维生素 B1 3 分 SOAP 法： S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、
2、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。 （如很少摄入含 B1 丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等） 4 分O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病） 。可做尿负荷试验，以明确诊断。 4 分A：营养评价：按照中国居民膳食营养素推荐摄入量 进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素 B1 是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。 4
3、 分P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导原则：热能充足，使体重接近理想体重； 2 分蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的 30%以上； 2 分适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的 30%； 2 分 维生素、无机盐要充足，要补充含维生素 B1 丰富的食物并举例（至少三种以上） ； 2 分戒酒。 2 分注明：答案中只要答对要点给一半分，内容充实合理给另一半分。二、营养教育（20 分）请针对我国当前高血压发病率、致残率、死亡率高；知晓率、治疗率、控制率低的特点，拟对某社区开展“合理饮食，降低血压”的营养教育。请做出一份营养教育计划（抓住要点）或写出营养教育提
4、纲（两者任选其一，多答以第一问计分，第二问不计分） 。答案：1. 营养教育计划：题目（鲜明，突出高血压） 2 分背景：发现和分析问题，高血压的原因，教育的目的 2 分目标：计划要达到的目标 2 分目标人群：确定教育对象 2 分教育内容和途径：有教育的相关内容，并选择途径 4 分评价：选择什么标准进行评价（KAP 问卷、体重、血压等） 2 分组织机构 2 分时间安排 2 分经费预算 2 分22. 营养教育提纲题目（鲜明，突出高血压） 2 分什么是高血压？ 2 分高血压发病的现状或流行资料 2 分与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） 4 分高血压的危害（心、脑、肾等） 4 分饮食防治要
5、点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制脂肪、增加钾等） 6 分注明：答案中只要答对要点给一半分，内容充实合理给另一半分。三 、 膳食调查及评价（20 分）对 某 社 区 用 24 小 时 回 顾 法 进 行 膳 食 调 查 ， 其 中 有 一 名 43 岁 男 性 居 民 （ 出 租 车 司 机 ） 的 一 日 食 物 摄取 量 见 表 1。1.根据表 1，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（ 填 表 2） 。 每 空 0.5 分 ， 共 28 空 ， 合 计 14 分 ， 允 许 小 数 点 后 误差表 1 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布摄 入 量 占 总 摄 入 量 （
6、%）能 量 的 食 物 来 源 （ kcal） 谷 类 1029 52.6总 量 =1957.7 豆 类 105 5.4薯 类 114 5.8其 他 植 物 性 食 物 42 2.1动 物 性 食 物 353.4 18.1纯 能 量 食 物 314.3 16能 量 的 营 养 素 来 源（ kcal）蛋 白 质 331.6 16.9总 量 =1957.7 脂 肪 529.2 27蛋 白 质 的 食 物 来 源 （ g） 谷 类 23.1 27.9总 量 =82.9g 豆 类 12.2 14.7动 物 性 食 物 42.2 50.9其 他 食 物 5.4 6.5脂 肪 的 食 物 来 源 （ g
7、） 动 物 性 食 物 18.8 32总 量 =58.8g 植 物 性 40 682.请 根 据 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 推 荐 摄 入 量 （ DRIs， 表 4） 对 其 膳 食 进 行 营 养 评 价 的 结 果 是 ： 食 物 种 类 相 对 单 一 ， 没 有 多 样 化 （ 缺 少 粗 杂 粮 、 奶 类 、 鱼 虾 、 水 果 等 食 物 ） 1 分 谷 类 、 蔬 菜 量 相 对 不 足 ， 可 以 适 当 增 加 ； 1 分 能 量 摄 入 不 足 ， 低 于 RNI 的 10%， 三 大 产 热 营 养 素 供 能 比 例 基 本 符 合 要 求 ； 1 分蛋
8、白 质 摄 入 量 满 足 RNI 推 荐 量 ， 优质蛋白质占总能量的 65.6%，达到了基本要求； 2 分脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求 1 分四、计算题-食谱编制（20 分）请你根据儿童生长发育的特点，完成下面的问题：1.儿童体重粗略计算公式为 年龄 2 + 7 或 8 2 分儿童身高粗略计算公为 年龄 7 + 70 2 分32.请说出儿童身高测量的注意事项。(1) 严格掌握“三点靠立柱” ， “两点呈水平”的测量姿势要求，测量人员读数时，双眼要与压板平面等高。 1 分(2) 水平压板与头部接触时松劲要适度，头发蓬松者要压实，头顶的发辫、发结要放开，饰
9、物要取下。 1 分(3) 读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防伤人。 1 分3.现已知一名 8 岁男童一日能量需要量 1900kcal,假设蛋白质的供能比为 15%，脂肪的供能比为28%，请你用计算法（参考表 3）为其安排一份午餐（占全日热能的 35%）带量食谱。 （写出具体过程）1 先根据能量供给量标准，将能量转变为营养素供给量 2 分已知全天热量为 1900kcal，由蛋白质和脂肪的供能比计算碳水化物的供能比为 57%蛋白质的重量计算为 190015%4=71.3g（71.25）脂肪的重量计算为 190028%9=59.1g碳水化物的重量计算为 190057%4=270.8g（2
10、70.75）2 确定午餐的供能比以及三大产热营养素的供给量 2 分午餐的供能比为 35%，午餐蛋白质=71.335%=25g（24.95 或 24.93）午餐脂肪=59.135%=20.7g（20.685）午餐碳水化物=270.835%=94.8g（94.78 或 94.76）3 根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量 1 分如午餐谷类提供米饭，按大米提供的碳水化物为 94.8g（其他谷类食物类推）计算大米的重量=94.810077.4=122.5g（122.48）4 根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量 1 分大米中的蛋白质=122.57.7100=9.4g（
11、9.43）动物性食品和豆类提供的蛋白质=25-9.4=15.6g（15.57）5 将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量 1 分动物性食品蛋白质：豆类食品蛋白质=2：1动物性食品蛋白质=15.62/3=10.4g豆类蛋白质=15.61/3=5.2g6 分别计算出动物性食品和豆类的供给量 1 分如午餐动物性食品提供鸡，计算鸡的供给量=10.410019.3=53.9g（其它食物同理）如午餐豆类食品提供豆腐，计算豆腐的供给量=5.21008.1=64.2g（其它食物同理）7 根据要求计算出蔬菜水果的数量 1 分如果不提供水果，蔬菜的品种 23 种，数量在 200250g8 根据脂肪
12、的量，计算出油脂的量 1 分脂肪由动物性食物、豆类食品和油脂提供动物性脂肪=53.99.4100=5.1g（5.06） ，豆类脂肪=64.23.7100=2.4g（2.375）油脂的量=20.7-5.1-2.4=13.2g（13.265）9 列出食谱（要求有菜名及原料重量，缺一扣 1 分） 2 分10 考虑食物的选择、搭配和烹调方法的合理性 1 分注：只要每一步骤的结果正确即给分，小数点后允许误差。若步骤正确而计算结果错误给一半分。五、陈述题（15 分）在制作菜肴的方法中，常见的水熟法有哪些？对原料中的哪些营养素有影响？有什么影响？答案：1、 水熟法有：煮、炖、煨、汆、烩、烧、涮（写出 4 种即可） 6 分2、 影响的营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水溶性维生素等 4 分43、 有什么影响：（1） 蛋白质在水熟法加热过程中可以变性与水解 1 分（2） 脂肪在水加热过程中可以水解、乳化 1 分（3） 碳水化合物水解，产生各种香气物质。 1 分（4） 水加热可使原料中的部分维生素和矿物质溶解到水中（或部分维生素被破坏） 2 分
