1、烹饪营养与卫生试卷及答案一、 名词解释（51=5 分）1、焦糖化反应二、 填空题（53=15 分）1、传染病传播的条件包括：传染源、 、易感人群。2、按致病物质的不同，食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、 和有毒动植物食物中毒。3、缺乏维生素 会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。4、韭菜和蜂蜜同食，可引起 症状，鲤鱼和红豆同食，可引起 症状5、制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为 。三、选择题（53=15 分）1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )A维生素 C B.维生素 B1 C.维生素 B2 D.维生素 D2、脱水或干燥所造成
2、的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是（ ）A维生素 A B维生素 C C维生素 D D维生素 E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（ ）物质就越多。A苯并芘 B动物胶 C二秋水仙碱 D生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为（ ）A空气氧化作用 B酱油中杂质浮起 C微生物繁殖的结果 D以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（ ）A25% 、50%、25% B30%、40% 、30% C25%、40%、35% D40%、40% 、20%四、判断题（53=15 分）1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。 （ ）2、在自然界中，任何食物都不能含有人
3、体所需的所有营养素。 （ ）3、豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。 （ ）4、鱼翅是优质蛋白，因此它的营养价值很高。 （ ）5、脂肪的熔点越接近人体的体温，越容易被人体吸收。 （ ）五、简答题（第一题 12 分，第二题 18 分，共 30 分）1、如果发生食物中毒事件，应该如何急救处理？2、 中国居民膳食指南是我国的膳食指导方针，它的主要内容有哪些？请概括之。六、分析题。 （20 分）运用营养学相关知识，分析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄，这两道家常菜是否搭配合理，并说明理由。答案一、名词解释焦糖化反应：蔗糖在无水条件下，加热生成焦糖（糖色）的过程。在食品加工过程中，主要用于对食品的增色，同时改善食
4、品的口感和色泽，使食品具有独特的风味和口感。二、填空题1. 传播途径2. 霉变食品食物中毒3. A4. 腹泻；排尿过多5. 含氮浸出物三、选择题15: ABACB四、判断题1.2.3.4.5.五、简答题1.（1）.尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物，排除过程可分为催吐、导泻、洗胃和灌肠（2）.防止毒物的吸收，保护胃肠道黏膜，如：使用牛奶、豆浆、蛋清等拮抗剂，中和酸碱，沉淀砷、汞等重金属，中毒昏迷者，要尽快转到空气清新的地方，做心肺复苏。（3）.促进已吸收的毒物排泄，如；大量输液稀释体内毒素。（4）.送到医院，及时对症救治。2.（1）.食物多样，谷类为主（2）.多吃蔬菜、水果和薯类（3）.常吃奶类、
5、豆类及其制品（4）.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油（5）.食量和体力活动要平衡，保持适宜体重（6）.吃清淡少盐的食品。（7）.饮酒应适量（8）.吃清洁卫生不变质的食物六、分析题1.豆腐和葱结合，易损钙生结石原因：葱含有大量草酸和植酸，豆腐含有丰富的钙，二者同时食用时，易生成不易被人体消化吸收的草酸钙，阻碍人体对钙的吸收，而且形成结石，对身体健康不利，因此，小葱拌豆腐这道菜不科学。2.猪蹄、猪肉和豆类结合，易导致腹胀气滞，影响矿物质的吸收。原因：豆中植酸高，可与猪肉和猪蹄中德蛋白质和矿物质结合，形成复合物，从而降低二者的利用率。豆类中的抗营养素多酚和蛋白质起作用，影响豆类和肉类蛋白的消化吸收。豆类中的水苏糖和棉子糖，在体内分解产生大量气体，易导致腹胀气滞。
