1、ICS 点击此处添加中国标准文献分类号DB 地 方 标 准DB XX/ XXXXXXXXX特香型白酒酿造用大曲Te-flavour Chinese Liquor Daqu Starter点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（送审稿）XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施发 布DBXX/ XXXXXXXXXI目 次前言 .II1 范围 .12 规范 性引用文件 .13 术语和定义 .14 技术要求 .15 检验规则 .36 标志 、包装、运输和贮存 .4DBXX/ XXXXXXXXXII前 言本标准按照 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的
2、结构和编写给出的规则起草。由江西省工业和信息化委员会提出并归口。特香型白酒酿酒用大曲可以作为商品销售。本标准起草单位：四特酒有限责任公司、江西章贡酒业有限责任公司、江西省食品工业协会、江西省食品工业研究所。本标准主要起草人：廖昶、吴生文、林培、李科发、谢小兰、胡贤民、曾伟、熊峰梅、朱江。DBXX/ XXXXXXXXX1特香型白酒酿造用大曲1 范围本标准规定了生产特香型白酒用大曲的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于特香型白酒大曲产品的生产、检验、销售、质量考核。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本
3、文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1355 小麦粉GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准QB/T 4257 酿酒大曲通用分析方法GB/T 15109 白酒工业术语QB/T 4258 酿酒大曲术语NY/T 119 小麦麸3 术语和定义QB/T 4258 界定的和下列术语和定义适用于本文件。特香型白酒酿酒用大曲（Te-flavour Chinese Liquor Da
4、qu）以面粉、小麦麸、新鲜丢糟和水等为原料生产的专用于特香型白酒酿造的糖化发酵剂。4 技术要求DBXX/ XXXXXXXXX24.1 主要原料4.1.1 面粉应符合GB1355的规定。4.1.2 小麦麸应符合NY/T119的规定。4.1.3 丢糟出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。使用前丢糟的存放时间不超过24小时。4.1.4 拌料用水应符合 GB 5749 的规定。4.2 感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求项 目 指 标外观 长方体状，灰白色、黄褐色。断面 有灰白或红、黄菌丝，菌丝整齐，曲体泡气。香气 曲香浓郁，应有特香型大曲特有的香气，无异味。4.3 理化要求应符合表2的规
5、定。表 2 理化要求指标项目2-5 月 其它月份水分（g/100g） 14.5 14.0酸度(mmol/10g) 0.81.6淀粉（g/100g） 4052糖化力(U) 450-970DBXX/ XXXXXXXXX3液化力(U) 0.85酯化力(U) 150注：糖化力、液化力、酯化力单位见QB/T 4257。4.4 卫生要求应符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的要求。4.5 分析方法按 QB/T 4257 执行。5 检验规则5.1 组批同一制曲工艺，同一储曲房间，经检验水份合格的成品曲块为一个批次。5.2 抽样样品应从成品大曲中抽取。每批次成品大曲应采取随机抽样，从曲堆
6、端面和顶面列、层分别抽样。采样后应记录样品名称、品种/规格、数量、生产者名称、生产时间、采样时间与地点、采样人。采样后及时送检。5.3 检验分类5.3.1 出厂检验产品出厂前，由生产企业的质量检验部门，按本标准逐批检验，检验合格后签发质量合格证的产品，方可出厂。出厂检验项目包括：外观、断面、香气、水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、酯化力。5.3.2 型式检验大曲在正常生产情况下，每一年需要进行一次型式检验，型式检验项目为本标准的所有项目。遇有下列情况之一时，按本标准全部要求进行检验。a) 原辅材料有较大变化时；b) 更改关键工艺或设备；c) 新试制的产品或正常生产的产品停产 3 个月以后，重新
7、恢复生产时；d) 出厂检验与上次型式检验有较大差异时；DBXX/ XXXXXXXXX4e) 国家质量监督检验机构按照有关规定需要抽检时。5.4 判定规则a) 大曲质量等级分三个：优级、一级、二级。b) 检验结果若水分不合格，应重新从同批产品中抽取两倍量样品复验。若复验结果仍不合格，则判整批产品为二级。c) 检验结果中（除水分外），有两项或两项以上指标不合格时，应重新从同批次产品中抽取两倍样品复验，以复验结果为准。若有两项以内指标（含两项）不合格判整批产品为一级；若有两项以上指标不合格判整批产品为二级。6 标志、包装、运输和贮存6.1 标志a) 当大曲粉被运送到储存的库房或规定地点时，应标明：主
8、要原料、制曲时间、入库时间。b) 商品大曲粉应标明：生产厂家、厂址、产品名称、产品类型、质量等级、商标、批号、净重、执行标准，并附有质量检验合格证。c) 储运图示标志应符合 GB/T 191 的有关规定。6.2 包装、运输和贮存a) 大曲粉用尼龙编制袋包装，包装规格：20kg/袋，净含量的验按 JJF 1070 执行。不同等级的大曲粉，应分别入库存放，不宜混杂储存。b) 大曲运输时，车船或其他运输工具应保持清洁、干燥、无外来污染物，防止日晒、雨淋。c) 大曲不应与有毒、有害、有腐蚀性、有气味的物品混储混运。d) 仓库应保持清洁、干燥、通风，防潮、防霉变，严禁火种，周围应划定警戒区，设置明显警告标志，配备充足有效的消防器材。e) 大曲在包装、运输和贮存过程中可能发生曲虫等鼠虫害情况，应考虑采取相应的预防管理措施。
