1、第五章 红葡萄酒的生产工艺,第一节 红葡萄酒的传统发酵 第二节 旋转罐法 第三节 CO2浸渍法 第四节 热浸提法 第五节 连续发酵法,概述我国生产的葡萄酒，大多以红葡萄酒为主，我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。,红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮全部装进发酵桶中发酵。在发酵过程中，酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。,发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污
2、染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释放出葡萄酒的色素和耐久的劲力（劲度）。,第一节 红葡萄酒的传统发酵,红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法。1、酿造工艺流程：葡萄破碎除梗葡萄汁成分调整第一次发酵从发酵罐中抽取自然流出的酒液（自流酒）压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）小心混合（调配自流酒与压榨酒）后发酵澄清陈酿装瓶。,2、除梗和破碎 （1）除梗破碎的目的除梗：全部或部分去除果梗，减少红葡萄酒的颜色和酒精的损失，降低果梗带来的青稞味、苦味，同时减少发酵体积，增加发酵容器的有效利用率。,破碎：将葡萄浆果压破，利于果汁流出，使果汁与浆果的固体部分充分接
3、触，便于色素、单宁以及芳香物质在果汁当中溶解。破碎既可以使用破碎机单独进行，也可以采用除梗-破碎机与除梗同时进行。这样可以防止果汁接触果梗而浸出其中的不利成分而影响葡萄酒的质量。,（2）除梗破碎的注意事项成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地，进行除梗破碎加工，保证其新鲜度。因此，可以把葡萄酒厂建在葡萄园里，或把除梗破碎机安装在葡萄园，保证葡萄的即时加工。,除梗破碎后的葡萄浆，含有果汁、果皮、果肉及少数细小果梗，立即用泵送往发酵池（传统发酵容器），加到池深的四分之三，上面留出四分之一空隙，以防浮在池面的皮糟因发酵产生二氧化碳而溢出。,3、第一次发酵发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡
4、萄汁里称为浸渍。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短一般4-5天；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长，一般2-3周。,5、发酵醪的改良 （1）添加SO2这是红葡萄酒生产必不可少的操作，必须在葡萄浆入池时一次将SO2全量添加，不可在发酵过程中分次添加。,在葡萄酒酿造中，SO主要作用是 ：杀死或抑制杂种细菌破坏多酚氧化酶活性减少单宁等色素的氧化溶解色素和酒石酸增酸作用。,（2）调节酸度温暖地区生产的葡萄，往往酸度不足，发酵前有调节酸度的必要。因为葡萄中的有机酸以酒石酸为主，因此一般用纯的结晶酒石酸来调节酸度，而柠檬酸主要用于调节成品葡萄酒酸度。酒石酸通常分
5、成两次添加，一半加在主发酵槽，另一半加在已经压榨去糟的后发酵槽内 。,（3）酒母添加酒母最好使用纯种培养的活泼酵母(培养在液体基质内) 或准备天然酒母，应在葡萄醪入池数小时之后添加，此时，有害微生物已被二氧化硫消灭，经过捣池，在醪液循环流动时，将酒母加入发酵槽。,如果不能在每次投料时准备新鲜酒母，可以将正在旺盛发酵而比重已降到1.020附近的葡萄醪用于接种，用量为投料总量的2%3。,4、前发酵（主发酵） 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。红葡萄酒发酵方式按发酵中是否隔氧可分为开放式发酵和密闭发酵。开放式即用水泥池作为发酵容器，近
6、年来逐步被新型发酵罐所取代。,（1）前发酵期间发生的物理化学变化 由于酵母的作用，葡萄浆中的糖分大部分转变为酒精与二氧化碳及少量发酵副产物。由于二氧化碳的排出越来越旺盛，使发酵醪出现沸腾现象。发酵醪的温度迅速升高。,浆果固体部分的色素及其它成分逐渐溶解在发酵醪中。 发酵产生的二氧化碳将醪液中的葡萄皮和其它固形物质带到醪液表面，生成很厚而疏松的浮糟，一部分露出醪液表面，一部分浸在醪液内。这种盖子亦称“酒盖”或“皮盖”。,由于皮盖与空气直接接触，因此容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。所以，须将皮盖压入醪中以保证葡萄酒的质量，并可充分浸渍皮渣上的色素和香气物质。,每天压盖次数视葡萄醪温度和发酵池容
7、量而定。压盖方式有两种，一是人工压盖，可用木棍搅拌，将皮渣压入汁中。也可用泵将汁从发酵容器底部抽出，喷淋到皮盖上，但非常麻烦且功效不大。另一种方式是在发酵池四周制成卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。,（2）前发酵的管理温度控制每日早晚对每个发酵池必须测定两次浓度及品温，记录在发酵卡上。发酵温度是影响产品色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。从红葡萄酒质量考虑，如口味、酒质细腻、果香酒香等，发酵温度控制低点为好。,工业化生产时，红葡萄酒发酵温度控制在25-30。最好不超过30。在气候暖热地区，这是获得发酵完全、残糖量低、保存性良好的
8、葡萄酒的主要条件。红葡萄酒发酵温度偏高，可采用循环倒池法；发酵池内安装蛇形冷却管；外循环冷却法降低酒温。,葡萄汁的循环主发酵过程中，进行三次捣池，使发酵醪循环流动，以利于醪液通风，并且可以充分浸提葡萄皮所含色素与芳香成分。葡萄汁的循环可以 增加葡萄酒的色素物质含量，降低葡萄汁的温度，还可增加酵母的活力，葡萄浆与空气接触促使酚类物质的氧化并与蛋白质结合成沉淀利于酒的澄清。,前发酵的时间 前发酵的时间根据葡萄含糖量，发酵温度和酵母接种数量的不同而有所区别。一般在醪液糖分下降，比重达到1.020附近时即分离皮糟。前发酵时间为4-6天，制成的红葡萄酒保存性能良好，而在炎热地区只须经过23天。,当比重下
9、降到1.020左右时，残糖降至5g/L以下，发酵液面较平静只有少数气泡，“皮盖”下沉，发酵温度接近室温，皮糟的浸提也很充分，制成的红葡萄酒色泽鲜艳，爽口柔和，有浓郁果实香味，因此可进行皮糟分离结束前发酵。,如果不进行皮糟分离，而将皮糟浸在醪液中发酵直到糖分全部变成酒精，酿成的酒色泽过深，酒味粗糙涩口，并不受市场欢迎。为了提高效率，可采用自动捣池翻汁的发酵槽，前发酵时间则可缩短至2430小时。也可使用大量酒母以缩短前酵期。,某些葡萄产地生产糖分极高的葡萄(含糖22-24，相当于酒精1416)，而且富含单宁和色素。对于这种葡萄，浸提时间须相应缩短，有时醪液比重降到1.030-1.040，即下酒分离
10、皮糟，否则制成的酒味过于浓厚而涩口。,5、出池前发酵结束后即可将新葡萄酒出池。送往密闭的发酵槽，在没有皮糟的情况下完全发酵。下酒时应注意不要溶入较多的空气。下池时如果品温高于33，应先进行冷却。下酒完毕后，将沉淀在发酵池池底的皮槽淋酒一、二小时后，再进行出糟。,下酒时应采取各种措施以防止管道被酒糟堵塞，必要时可以用通条进行疏通。在自动翻汁的发酵池，须在出酒前12小时，停止翻池。,6、压榨前发酵完毕后，出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔，清理皮渣，将含有葡萄酒的皮糟取出，进行压榨，使酒液和皮糟分开，得到压榨酒。压榨分离一般用卧式转筐双压板压榨机，连续压榨机，气囊压榨机三种压榨机。,压
11、榨后各种物质的比例如下：皮渣 11.5-15.5自流原酒 52.9-64.1压榨原酒 10.3-25.8酒脚 8.9-14.5,（2）榨出红葡萄酒的处理 压榨原酒含单宁较多，味涩、色深，与自流原酒和成分差异较大。若配制高档名贵葡萄酒应单独贮存。如果原料葡萄极其健康、自流酒颜色不够深和皮糟只经过一次压榨时，榨出酒可与自流酒混合在一起后发酵。,榨出酒和自流酒的数量比例，一般为1：7。两种酒混合后颜色稍深，口味变重，无明显涩味。送往后发酵之前，每升榨出酒添加游离二氧化硫30-50mg。,在葡萄有点霉烂，淋出酒色泽已经够深，或榨出酒很混浊的情况下，榨出酒全部单独处理，不和自流酒混合。因为这种榨出酒含有
12、大量单宁，阻碍酵母活力，会使后发酵速度减慢，但一般澄清较好。,这种酒大都用做蒸馏酒原料，但在经过两个月之后，如果化学分析和微生物检验一切正常，可按适当比例，与其它酒混合，后发酵完毕后每100kg酒加二氧化硫20-30克。,（3）葡萄酒糟粕的贮藏 经过压榨后，糟粕中还含有相当于本身重量40-50浓度的葡萄酒，它的酒精度和原来的葡萄酒一样，100kg新鲜葡萄酒糟，含酒精约46升。,从压榨机出来的糟粕应该立即送到贮糟池或堆积在干净的水泥台上。葡萄糟应一层一层地仔细堆上去，面上铲平或周围筑堤，以避免接触空气。否则会由于干燥和酯化(万一受到醋酸菌感染)，损失大量酒精。水泥台必须不漏细小的裂痕，否则霉菌的
13、生长会造成莫大损失。,糟粕堆满之后，用塑料、薄膜或报纸盖密，上面再铺上2530厘米的泥土，一直保存到须要蒸馏的时候。有蒸馏设备的葡萄酒厂，压榨皮糟可立即送去蒸馏，注意不受日晒，以免损失酒精。,7、后发酵后酵池尽可能在24小时内装满，因为后发酵会产生不健康的葡萄泡沫，上面须留出5-15厘米空隙。后酵槽装满之后，须密切注意发酵进程，这一阶段是酿造葡萄酒的紧要关头。因为发酵醪只有少量的残糖，不可能使温度上升到危险程度，后酵期间一般不需要冷却。,（1）后发酵目的残糖的继续发酵 前发酵结束后，原酒中还残留35g/L的糖分，在后发酵时，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与二氧化碳。,澄清作用 前发酵得到的
14、原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清。,陈酿作用 新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。理顺乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善。降酸作用 有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸-乳酸发酵，对口味有很大改良作用。,（2）后发酵的操作要点后发酵时间一般为35d，但有时候可持续一个月左右。 补加二氧化硫 前发酵结束后，压榨得到的原酒需补加二氧化硫，添加量(以游离计)为30-50mg/L。温度控制 原酒进入发酵容器后，品温一般控制在18-25。若品温高于25，不但不利于新酒的澄清，
15、而且会给杂菌繁殖创造条件。,隔绝空气 后发酵的原酒应避免与空气接触，工艺上常称为隔氧发酵。隔氧措施一般在容器上安装水封。卫生管理 前发酵的原酒中含有糖类物质、氨基酸等营养成分，易感染杂菌，影响酒的质量。搞好卫生是后发酵的重要管理内容。,8、新酒的换桶与去渣 （1）换桶目的后发酵完毕之后，葡萄酒渐渐自然澄清，因为温度降低了5-6度，不再产生二氧化碳。酒中所有的悬浮物质(葡萄皮子的碎片、果梗等)，和因温度下降溶解度降低而析出的盐类(酒石酸盐)，以及酵母与其它微生物的细胞，都慢慢沉淀到池底，形成渣滓(酒脚)。,这种渣滓含有各种微生物，其中有大量细菌，会引起葡萄酒的变质，另一方面酒脚能发生种种化学的及
16、生化的反应，生成某些有害物质(硫化氢与硫醇)，使葡萄酒产生酒脚味，而影响质量。所以必须及时除去渣滓(酒脚)。这是换捅的主要目的。,（2） 第一次换桶第一次换桶，应在后发酵完毕后810天进行，有些酒厂等待酿酒季节结束才进行第一次换桶，这样会使有些酒与酒脚接触三、四个星期，多少会影响新酒风味。,换桶时应和空气接触，使溶解在酒中的气体逸散，主要是二氧化碳，但有时也有少量的硫化氢。第一次换桶后经过一个半到二个月，即初冬时节进行第二次换桶，此时新酒已澄清透明。,两个注意： 必须避免使极微量酒脚在换桶时与新酒一同流出。 贮酒槽必须经常保持满桶，避免酒面出现空隙，引起酒液表面生成细菌皮膜。,第二节 旋转罐法
17、,旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。由於利用罐的旋转，能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。由于在罐内密闭发酵，发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压力，起到了防止氧化的作用，同时，减少了酒精及芳香物质的挥发。流出的葡萄酒送往另一贮酒槽，池底的酒脚，打开阀门取出，送往蒸馏室处理。,罐内装有冷却管，可以控制发酵温度，不仅能提高质量，还能缩短发酵时间。目前世界上使用旋转罐有两种形式，一种为法国生产的Vaslin型旋转罐，一种是罗马尼亚的Seity型罐。两种罐型传动方式稍有不同，发酵方法也有差异。目前我国已有这两种型号的旋转发酵罐。,1. Seity型旋转发酵罐 与传统方法不同的是：葡
18、萄破碎加SO2后，输入罐中有一个浸提发酵的过程，以浸提为主。在罐内进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件下，浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当诱起发酵、色素物质含量不再增加时，即可进行分离皮渣，将果汁输入至另外发酵槽中进行纯汁发酵。前期以浸提为主，后期以发酵为主。,旋转罐转动方式为正反交替旋转，每次旋转5min，转速为5rmin，间隔55min。浸提与时间和温度有关。2. Vaslin型旋转发酵罐 葡萄破碎后，输入罐中，在罐内进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵。当残糖为5g/L时排罐压榨。,3.旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比旋转罐法生产的红葡萄酒质量上有明显提高，表现在以下几
19、个方面：1) 色度升高2）单宁含量适当 3）干浸出物含量提高4）挥发酸含量降低5）由于旋转罐法皮渣浸渍时间短，黄酮酚类化合物含量大大降低，增加了酒的稳定性。,第三节 CO2浸渍法（Carbonic Maceration）,二氧化碳浸渍法简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个充满二氧化碳气体的密闭罐中。葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵。,1.CO2发酵法的基本原理CO2发酵法利用了两种发酵现象: 浸渍阶段进行细胞内发酵 整粒完好的葡萄粒保存在充满CO2气体的密闭容器中，使葡萄细胞进行厌氧代谢。即在葡萄浆果酶体系作用下进行细胞内发酵以及其他物质的转化，并进行单宁色素的浸
20、提。 经压榨获得的葡萄汁发酵 经压榨获得的葡萄汁在酵母菌的添加下，进行酒精发酵。,2.CO2浸渍法的管理 （1）整粒葡萄的装罐 保证装入浸渍罐的葡萄原料完好无损，在葡萄的采收和运输过程中最大限度保证果穗和果粒的完整性；接受原料的时候一般采用皮带输送而不能采用螺旋输送；此外，一般不对原料进行除梗处理。总之，尽量降低浆果破碎率是保证二氧化碳浸渍质量的首要条件。 浸渍罐密封性能良好，最好使用金属容器或能够密封的水泥池。,浸渍容器的盖子应具备便于过多二氧化碳溢出的设施。浸渍容器容量不宜过大，以便能较快装满。 具有二氧化碳来源，并能通入浸渍罐。装满原料之后，从浸渍罐的下部通入二氧化碳的量应为浸渍罐体积的
21、3-4倍，然后将通入的二氧化碳流量调小，以抵消被浆果吸收的二氧化碳。 装罐前，也可先加入占浸渍罐容量10%的正在发酵的葡萄汁，以对原料进行酵母菌接种，并且通过酵母菌的活动，保证不断的在罐内产生二氧化碳。,（2）二氧化硫的处理二氧化碳浸渍是为了避免在发酵前对原料进行二氧化硫处理，但很多实验表明，为了抑制细菌的活动，装罐时对原料进行二氧化硫处理具有良好的效果。二氧化硫的使用浓度一般为30-80mg/L，有时也可以达到100mg/L，处理时，应一边装罐一边加入亚硫酸。,（3）温度控制在二氧化碳浸渍过程中，温度上升的速度比正常酒精发酵时要慢得多，而且最终所能达到的温度也要低一些，这是二氧化碳浸渍酿造法
22、的最大优点。该法最佳温度为30-35，如果使用的浸渍容器容量很大，特别是金属容器，二氧化碳的浸渍温度就可能会过低，达不到细胞内发酵的目的。,如果在装罐结束后，浸渍罐底部葡萄汁的温度低于20-22，就必须迅速的升温。延长浸渍时间，也可以获得与升温同样的效果。二氧化碳浸渍与温度的关系：温度与二氧化碳吸收的关系：浸渍初期，不同温度下葡萄果粒吸收二氧化碳的量不同，随着时间延长，果粒细胞吸收二氧化碳和排出二氧化碳的速度相同，达到平衡。温度与乙醇生成量的关系：温度35时，乙醇生产量增长较快，温度25时乙醇生产量最理想。,苹果酸含量变化与温度的关系：浸渍过程中苹果酸含量随着温度的升高而明显减少。酚类物质的浸
23、提与温度的关系：温度高，酚类物质浸提速度快，且浸提出的酚类物质含量高。 （4）浸渍时间主要决定于浸渍温度；浸渍温度为20时，浸渍时间较长，需要15天左右，有时甚至可以达到18-20天；浸渍温度为30时，浸渍时间较短，需要8天左右。,（5）加酸处理在生产出的葡萄酸度较低的地区，进行二氧化碳浸渍之前需要对原料进行加酸处理。因为在浸渍过程中，由於苹果酸的分解，导致总酸的下降和pH值的上升。加酸处理不仅可以保持一定的总酸度，而且可降低pH值，提高葡萄酒对细菌病害的抗性。一般可用酒石酸，用量为500-1500mg/L。,（6）酒精发酵的管理在二氧化碳浸渍结束之后，由於自流汁和压榨汁都还含有很多糖，所以将
24、自流酒和压榨酒混合后或分别继续进行酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。压榨和分离应尽快进行，防止氧化。根据需要确定是否加糖和加糖的比例。如果需要加糖，应在压榨后立即进行。因为这时葡萄汁中还含有一定的残糖，酵母菌的活动较为旺盛。所加入的糖必须尽快转化为酒精，以防止被细菌分解。,发酵温度控制在18-20，这样能够防止香味的损失。经二氧化碳浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性。因此，有些品种会变得香味更浓，而另一些优良葡萄品种则会丧失良好的风味。如果贮藏时间过长，也会对葡萄酒质量造成不良的影响。,3、CO2发酵法的生物化学变化二氧化碳浸渍过程其实质是葡萄果粒厌氧代谢过程，其内部发生一系列的生化变化。浸提过程中
25、的生化变化发生在两个环境中，一是在空间受到二氧化碳的厌氧代谢，二是葡萄汁在酵母作用下进行发酵：（1）乙醇的生成：自身酶体系分解苹果酸。（2）酸组分的变化：苹果酸减少，琥珀酸增加 。,3）改善了酒的香气和口味：总酯含量明显增加，双乙酰、乙醛、甘油的生成量高于传统法，因而酒体柔和，香气悦人。4.CO2发酵法的特点（1）优点：制备的葡萄酒有独特的口味和香气特征，口感柔和，香气浓郁，成熟较快。明显的降酸作用。,单宁浸提量降低。不需要外部能源与特殊设备，无需破碎工序。陈酿期短，资金周转快，收益高。 （2）缺点：葡萄必须是无污染的葡萄。保存期短，如不能很好的陈酿，会失去特有的水果香味。,第四节 热浸提法,
26、热浸提法生产红葡萄是在葡萄破碎后或不破碎，加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵。热浸提法特点在于可以更完全地提取果皮中的色素和其他物质，同时可以破坏氧化酶以及野生酵母，生产质量均一的葡萄酒产品。,但是，这种方法也存在着一定的局限性：不能提高葡萄酒的质量，如果浸提时间过短或过长，还会影响其质量，酿造的新酒的澄清较为困难，使用设备较多，耗能大，过多地与空气接触，造成一定影响。,1、热浸提方法 （1）将葡萄原料破碎除梗后加热，然后浸渍。 （2）将整穗原料入罐后用热葡萄汁加热浸渍。 （3）将经破碎的原料进行部分分离，皮渣入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍。 （
27、4）将经破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄之中。,（5）将经破碎的葡萄原料入罐后，用热葡萄酒进行加热浸渍。以上的方法都可以在浸渍结束后，经过分离、压榨，纯葡萄汁经冷却后，加入人工培养酵母进行酒精发酵。但近年研究的一种热浸提法是将整穗葡萄用蒸汽加热数分钟后，立即冷却，然后在有皮渣的条件下进行酒精发酵。,2、热浸提工艺条件 （1）热浸提温度原料处理的最低温度为70。将红葡萄果浆经加热并在45-80下保持，以达到浸提葡萄皮上的色素和香味物质等。然后将皮渣与红色果汁分离。分离后的果汁经冷却后，加人工培养酵母进行发酵。（2）热浸提时间与传统方法相比，该法最大变化是酚类物质和颜色。浸提时间应足够长（30-6
28、0min），同时，应该使原料处理链尽可能自动化，避免人为因素的影响。,（3）加热热源：一是蒸汽，二是热水。3.热浸提法的生化变化 （1）色素的变化 用浸提法，果皮上的色素靠高温快速浸提，由於浸提时二氧化硫的添加量较传统发酵法大，有利于色素的浸提。,（2）微生物及其酶的变化酵母菌的变化：温度高于35，酵母瘫痪，40 完全钝化。多酚氧化酶的变化：45以上时失去活性。果胶酶的变化：70-75果胶酶完全失去活性。（3）热浸提的果汁酒精发酵速度明显加快。,第五节 连续发酵法,红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料，连续取出产品的一种发酵方法。,第六章 白葡萄酒的生产工艺,第一节 白葡萄酒的概述 第二节 红葡
29、萄酒和白葡萄酒的区别 第三节 白葡萄酒的生产工艺 第三节 白葡萄酒香气的形成,第一节 白葡萄酒的概述,白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料 ，以果汁为原料进行发酵，即先压榨得果汁再发酵，不像红葡萄酒是先发酵后压榨。 一般对于白葡萄或红葡葡所酿制的白葡萄酒是可以鉴别的，即使后者并不带色。,鉴定方法：取少量白葡萄酒放在试管内，滴入45滴10的硫酸，如果是红葡萄制成的白葡萄酒则会出现淡红色，而白葡萄制成的酒颜色不变。白葡萄酒的酿造比红葡萄酒更加细致，需要特别的设备，并采取必要的措施，防止铁浑浊的产生。,干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。
30、所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。,第二节 红葡萄酒和白葡萄酒的区别,根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色颜色各异的各种葡萄酒。,白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度，浸渍越强，颜色越深。,固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时
31、带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的单宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和单宁构成的酚类物质的含量也越高。所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。,白葡萄酒发酵基本上同红葡萄酒。不同之处是取净汁在密闭的发酵容器中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁，在发酵前常100升果汁加45克单宁。,第三节 白葡萄酒的生产工艺,1、果汁分离 果汁与皮渣分离的原因：第一是果皮中含大量野生微生物，第二是为了降低果皮中酚类物质的浸出量。果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化，还可起澄清作用，用量根据需要一次添加。采用红葡萄酒相同的破碎机，但不进行去梗，使尚未发酵的葡萄汁便于流
32、出和压榨。,2、果汁澄清 果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因发酵而给酒带来异杂味，而且氧化酶主要存在于果肉和果皮碎片中，为避免氧化，也应除去。如果葡萄汁比较澄清，每50kg添加二氧化硫2530g经过2小时以后，就可以加入酵母56进行发酵。,如果葡萄汁比较混浊，须先进行一次澄清，每50kg葡萄汁加二氧化硫40-50克，使发酵延迟2448h让葡萄汁静置澄清16-24h，然后用虹吸将上层澄清液移到另一发酵槽，使其与沉淀的固形物分开。沉淀的多少因葡萄的原始状态及压榨强度而不同。（1）二氧化硫静置澄清采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，二氧化硫主要
33、起三个作用：, 可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。 葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用。 葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶酸等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化 。,（2）果胶酶法果胶酶用量0.5-0.8，果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果同时也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。,（3）皂土澄清法皂土，亦称膨润土，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分，溶解于水中呈胶体带负电
34、荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。它具有很强的吸附力，用来澄清葡萄汁可获得最佳效果。用皂土澄清的白葡萄汁干浸出物含量和总氮含量均有减少，有利于避免蛋白质混浊。注意皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量。一般用量为1.5gL。,(4)机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。分离杂质的同时，还可以出去大部分野生酵母，为人工酵母的使用提供有利条件。该法优点在于时间短，减少香气损失，提高效率。缺点为价格高昂，耗能大。机械澄清一般采用碟片式离心机和卧式螺旋离心机。,3、白葡萄酒发酵加过二氧化硫的白葡萄汁，不
35、论有未经过澄清，一般发酵开始比较迟缓。所以必须添加正在旺盛发酵的酒母5-10，发酵温度16-22，主发酵15天左右。白葡萄酒发酵目前常采用密闭夹套冷却的钢罐。 为了使白葡萄酒的滴定酸度达到3.5-4克总酸(以硫酸表示)，往往须添加酒石酸，,使成品葡萄酒味觉新鲜爽口，透明澄清，且不致色泽褐化。主发酵后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下，后发酵约持续一个月左右。,4、 白葡萄酒的防氧化白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、芳香物质等，这些物质具有较强的嗜氧性，在与空气接触时，很容易被氧化
36、，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感减少，甚至造成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。,（1）形成氧化现象的三个因素：有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。与氧接触。氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。,（2）容易发生氧化的葡萄酒生产工艺A葡萄汁的氧化葡萄破碎瞬间就受到空气的影响，很快发生氧化褐变。这是由於葡萄中含有酪氨酸酶，该酶能氧化邻位酚生成醌，形成有色化合物，色泽加深，口味也有变化。另外，霉变的葡萄在酿造时，其中的霉菌产生漆酶，能氧化更多物质。,B 发酵的氧化发酵时通风供养，酵母由於受氧的影响，酒精发酵转为呼吸，酒精生成量接近零。到发酵中了时，葡萄酒酒精含
37、量不高，液面与空气接触，很容易侵染产膜酵母，导致酒的口味淡薄。在发酵过程中的氧化还会导致产生醋酸，尤其是在发酵温度越高，充气作用越强的情况下，乙醛生产量越多，产生不良的风味，从而影响酒的质量。,C 陈酿期的氧化如果白葡萄酒在陈酿过程中受到了过量的氧化作用，会使葡萄酒变质。如果贮存温度较高，密封不严，几天内就会滋生膜菌。液面滋生膜菌后，产膜菌在液面进行好气性代谢，使乙醇经氧化还原成乙醛，通过活性醋酸和柠檬酸循环，最终分解成二氧化碳和水，使酒精度下降，浸出物含量也大幅度下降。,（3）白葡萄酒的防氧措施葡萄榨汁之前，分选出有霉烂的葡萄，并立即将葡萄汁同籽、梗及皮分开。所得葡萄汁立即加入二氧化硫以防止
38、葡萄汁褐变和保存酚类化合物。加入高效果胶酶进行澄清处理，除去葡萄汁中易氧化的一些悬浮物和降低多酚的含量。,迅速将果汁温度降到8-10，降低葡萄汁的褐变力度。在低温下发酵，控制温度在12-15，以降低微生物的代谢活动。盛酒容器需满容处理，不留空隙，或采用惰性气体除氧。,第四节 白葡萄酒香气的形成,白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气、酒精发酵的二类香气、陈酿香气以及酚类物质的含量所决定。各种白葡萄酒富含多种香味，包括鲜花类、植物类、水果类、经橡木桶陈酿的焙烤类等，但葡萄酒的香气主要来源于葡萄皮，葡萄皮中含有单宁和香味物质。并非所有的白葡萄酒都会发出引人入胜的香气，起决定作用的是自然条件、
39、葡萄品种以及酿造技术。,1.自然条件的影响葡萄酒的香味及特色主要由采用的葡萄品种决定。而要种出优良的品种则需多种自然条件的配合。（1）气候温和的气候最适宜葡萄的栽培，寒冷而干燥的气候无法使葡萄达到应有的成熟度，而炎热的气候易发生病虫害，除此之外，葡萄成熟过快，不利于香味物质的形成，酿成的酒也平淡无味。一般葡萄酒酿造厂选择北纬40-50度的黄金地带进行葡萄种植。,（2）阳光充足的光照可提高葡萄树和表土的温度，通过阳光、二氧化碳和水三者的光合作用不但提供给葡萄成长所需的养分和糖分，还有利于香味物质的形成。（3）温度适宜的温度下成长的葡萄树，葡萄在发芽时需10以上的温度，枝叶成长以22-25之间最佳
40、，寒冷的低温和炎热的高温不利于香味物质的积累，昼夜温差越大呈香物质增长越快。,（4）水水既是光合作用的因素，又是葡萄根系吸收矿物质的媒介。葡萄在成长过程需要一定的水分，一旦到成熟期则需要干燥的气候，若在成熟期细雨绵绵的天气不但会使葡萄成熟受阻，且易染灰霉病，香气直接受到影响。（5）土质土质对葡萄酒的产地特色及香气起着举足轻重的作用。原因是土质的陪水性、酸度、地下土层的深度及土中所含矿物质的种类，均影响葡萄酒香味和特色的形成。全球土壤的多样性，栽培出了多样化的葡萄品种。,2、葡萄品种的影响天然条件给葡萄树奠定了生长的基础，而适宜的品种才能突出产地的风格。同一个葡萄品种，因其种植环境不同，所产葡萄
41、酒香味也不相同，各产区应该选择发展适应本地生态条件的芳香品种。让人们真正能感受到不同产区的葡萄酒在品种、色泽、香味、口感上的丰富变化。,3、葡萄汁澄清的影响在葡萄汁中，含有由果皮、种子和果梗的残屑构成的悬浮物，会使干白葡萄酒香气粗糙。在酒精发酵前对葡萄汁进行澄清处理，可降低葡萄酒中高级醇的含量，提高酯类物质的含量，增加葡萄酒的香气。,4、发酵温度的影响由发酵形成的特殊香味，是由控制适应的发酵温度所得，发酵的副产物是热量。经验说明，发酵温度过高，发酵过猛，容易使果香、酒香、酯香散失，影响成品酒的质量，且高级醇含量多。干白葡萄酒的生产必须严格控制发酵温度，这是获得香味物质的重要措施。,进行低温发酵
42、的优点有：口味纯正，醋酸菌、乳酸菌、柠檬型酵母和其他野生酵母不易繁殖；酒精含量高，因高温易挥发逸出；二氧化碳含量大，使酒有清爽感；口味丰满；抑制微生物对酸的分解，利于酒石分离；芳香物质不易挥发。,5、陈酿的影响干白葡萄酒的最终风味特征是经过陈酿所决定的。陈酿是葡萄酒走向成熟的关键。当然恰到好处的陈酿可以获得优质的葡萄酒，但是并非越陈越好，这要依葡萄品种、酿酒类型、陈酿时间、陈酿容器和酒的风格来决定。,陈酿的容器种类很多，如不锈钢罐、水泥池、橡木桶和玻璃瓶。其中橡木桶是最名贵的陈酿容器。木材中的组分参与陈酿香气的形成。葡萄酒在桶中进行一些列酯化反应和氧化反应的同时，酒会从木质中吸取一系列的芳香物质和色素物质，使酒变得高雅、柔和、醇厚成熟。但并非所有的酒都适合在橡木桶中进行陈酿，适合年轻时饮用的酒就不宜在橡木桶中进行陈酿。,
