营养一复习要点.doc

1、1营养(一)复习要点绪 论一、概念营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，食物中的营养素和其他有益于身体的各种成分被机体利用，或产生能量，或参与新陈代谢，或合成机体自身的成份，以维持生命活动的整个过程。营养素：食物中已经明确的、经消化、吸收和代谢后参与维持生命活动的物质称为营养素。营养素的分类：第一类宏量营养素：蛋白质（9 种必需氨基酸） 脂类（亚油酸和 -亚麻酸）碳水化合物第二类微量营养素：矿物质常量元素（7 种）微量元素（8 种）维生素脂溶性维生素：A 、D 、 E、K（14 种）水溶性维生素：B、C第三类膳食纤维：不可溶性可溶性营养素参考摄入量（DRIS）：是在 RDA

2、基础上发展起来的一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98% ）个体需要量的摄入水平。RNI 是个体每日摄入该营养素的目标值。RNI 是以 EAR 为基础制定的。RNI=EAR+2SD。可耐受最高摄入量（UL）：指平均每日摄入营养素的最高限量，对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。UL 可用以指导我国居民对营养素强化食品和膳食补充剂的安全消费。二：发展简史“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”黄帝内经2第一章 人体对食物的消化吸

3、收消化：食物通过消化系统的加工处理，变为能被人体吸收和可利用的小分子物质的过程。有机械消化和化学消化两种方式。吸收：食物经消化后，其中所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程。第一节 消化系统的组成与功能胃酸的功能：1、激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶。2、维持胃内酸性环境，促进钙、铁吸收。3、杀死随食物进入胃内的微生物。4、使蛋白质变性，以利于消化。内因子:B 12 恶性贫血胰液中的消化酶：胰淀粉酶、胰脂肪酶类、脂蛋白酶类、胰液中的抑制因子等。胆汁：肝脏和胆道细胞共同分泌胆汁，胆囊储存胆汁。胆汁的主要作用：1、胆盐可激活胰脂肪酶2、胆盐、胆固醇和卵磷

4、脂可乳化脂肪。3、胆盐与脂肪分解产物结合为小分子水溶性复合物，有利其吸收。4、通过促进脂肪吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。5、排泄体内胆固醇和胆色素代谢产物的主要途径。第二节 食物的吸收吸收部位：1、 胃：只吸收酒精和少量的水2、 小肠空肠：食物成分吸收的主要部位。回肠：吸收功能的储备。3、大肠：水和无机盐吸收形式：被动转运：被动扩散、易化扩散、滤过扩散、渗透作用主动转运：特点：1、能逆着浓度梯度作跨膜运动（选择题） 2、特定的蛋白介导3、耦联转运4、需要酶的催化和提供能量5、转运系统可以饱和第三节 蛋白质的消化、吸收及代谢一、胃内消化：胃蛋白酶对乳中的酪蛋白的凝乳作用。二、小肠内消化：胰腺

5、和小肠细胞分泌的多种蛋白酶。三、蛋白质的代谢氨基酸的一般代谢，主要是脱氨基作用（以联合脱氨基最为重要）及由此产生的 酮酸及氨的代谢。白化病：人体缺乏酪氨酸酶，黑色素合成障碍支链氨基酸（亮异亮缬氨酸）为肝外代谢的氨基酸，是体内主要供能的氨基酸，可刺激蛋白质合成，抑制分解。色氨酸分解可产生烟酸。第四节 脂类的消化吸收一：脂类的消化：从口腔开始，胰腺和小肠内分泌的脂肪酶水解甘油三酯为游离脂肪酸、甘油一酯和甘油。二：脂类的吸收：三:影响胆固醇吸收因素：1、胆汁酸、脂肪 2、食物胆固醇含量 3、脂肪酸饱和度 4、植物固醇和膳食纤维 5、年龄性别第五节 碳水化合物的消化吸收唾液腺及胰腺分泌的 淀粉酶能催化

6、直、支链淀粉及糖原分子中 1，4 糖苷键。水解产物有：葡萄3糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖及糊精等。4第二章 能 量第一节 概 述1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal能量系数：CHO 4Kcal/g FAT 9Kcal/g Protein 4Kcal/g酒精 7Kcal/g 有机酸 3Kcal/g第二节 人体能量消耗及影响因素一：基础代谢1、BM 定义：是指维持生命活动的最低能量消耗，即人体在适宜温度（1825） 、进食 1214h 后，清醒、静卧、放松时仅用于维持正常体温、呼吸、循环及其他器官生理活动需要所消耗的能量。BMR 的定义：即人体处于基础代谢状态时每小时每平方米体

7、表面积的能量消耗。2、影响因素：生理、病理状态；体格构成；其他3、静息代谢率：禁食 34h，全身处于休息状态。对空腹和温度的要求比 BMR 宽松，测得能量消耗量略高于 BMR。二：体力活动 变化最大影响因素：肌肉发达程度；体重；活动温度与时间三:食物热效应1、定义：是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。2、影响因素：食物营养成分：蛋白质最高 30%，脂肪最低 4%5%进食量和进食频率体力活动四、生长发育一般混合膳食的热效应约占总能量 6%，或 BM 的 10%。第三节 人体能量消耗的测定与估算测定：直接测热法间接测热法：呼吸商法、双标水法、心率监测法估算：要因加算法能量消耗量=BMRPAL第四

8、节 人体能量的来源及参考摄入量能量来源：CHO:55-65% Pro:10-15% fat:20-30%推荐摄入量：轻体力成人：男 2400Kcal 女 2100Kcal5第三章 蛋白质第一节 氨基酸一、氨基酸的构成及种类（一）氨基酸的构成：L-氨基酸（二）种类：脂肪族氨基酸、芳香氨基酸、杂环氨基酸二、必需搭配和非必需氨基酸（一）必需氨基酸定义：是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足需要而必须由食物供给的氨基酸。种类：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、对婴儿还有组氨酸。（共 9 种）（二）半必需氨基酸：胱氨酸（蛋氨酸 30%） 酪氨酸（苯丙氨酸 5

9、0%）（三）非必需氨基酸：不是人体不需要，而是不一定必须由膳食供给。谷氨酰胺是人体内含量最高的非必需氨基酸。一些重要细胞的功能依赖充足的 GLn，在某些病理情况下，必须补充。（四）氨基酸模式1、定义：是指构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量、及其相互比值。 （色氨酸为 1）2、应用：食物蛋白质的氨基酸模式与人体越接近，被机体利用的程度就就越高，就越有营养价值。以人奶或鸡蛋蛋白质为参考蛋白质。（五）限制氨基酸1、定义：食物蛋白质因某种或几种必需氨基酸含量相对较低，限制了其他必需氨基酸在体内的利用，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。2、例：粮谷类蛋白（赖氨酸、蛋氨酸）3蛋白质互补作用定

10、义：把两种或两种以上蛋白质食物混合食用，其中必需氨基酸相互补充，使其更接近人体氨基酸模式，从而提高食物蛋白质的营养价值的作用。第二节：蛋白质的生理功能及缺乏症一、蛋白质的生理功能：1.构成人体重要成分：占体重 16%，成人每天更新 3%2构成体内多种具有重要生理功能的物质3.参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压4.参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递5.提供能量二、氮平衡1、必要氮损失:20g/d 左右2、氮平衡定义：反应机体摄入量与排出量的关系，由于蛋白质的含氮量相对恒定，故用来代表机体蛋白质摄入量与排出量的相互关系。有三种情况：氮的零平衡、正氮平衡、负氮平衡分别的意义氮的零平衡

11、：表示体内蛋白质的合成与分解处于平衡状态，多指正常成人。正氮平衡：蛋白质合成大于分解，多指生长发育期的儿童、青少年，孕妇、乳母疾病和创伤恢复期患者。负氮平衡：蛋白质分解大于合成。常见于蛋白质摄入不足、吸收不良，以及消耗性疾病患者。三、蛋白质营养不良1、水肿型营养不良：能量满足，蛋白质严重不足的（阜阳空壳奶粉）62、干瘦型营养不良：能量、蛋白质均不足第三节 食物蛋白质营养价值评价食物蛋白质营养价值应从食物蛋白质含量、消化率和被机体利用程度三个方面进行综合评价。一、含量评价：凯式定氮法，平均含氮系数 6.25 二、蛋白质消化率：真消化率表观消化率：常用影响因素、粪代谢氮、豆制品营养优于大豆的解释如

12、：大豆整粒进食消化率约 60%，但加工为豆腐或豆浆，可提高至 90%。三、蛋白质的利用率及其指标1、生物学价值（BV）定义 尿内源氮 肺、肾疾病患者膳食的评价：生物价值高，表明食物蛋白质中的氨基酸主要用于合成人体蛋白质，经肝脏代谢、经肾脏由尿排出的氮少，这有利于减轻肝、肾的负担。2、蛋白质功效比较（PER）定义 用于婴幼儿配方食品蛋白质营养价值评价3、氨基酸评分（AAS）定义 用于单一、混合食物蛋白质营养价值评价4、蛋白质消化率校正评分法（PDCAAS）定义 考虑了消化率，如浓缩大豆蛋白和大豆分离蛋白的差异第四节 食物蛋白质种类及膳食蛋白质推荐摄入量一、食物蛋白质的种类动物食物分为：纤维蛋白类

13、 （胶原蛋白：来源于肌腱，韧带和结缔组织、皮肤等,是常见的动物食物蛋白，氨基酸组成不尽合理，羟赖氨基酸较多，这类蛋白质不溶于水，经高温较长时间加热，形成具有特殊质地的明胶。 ）球蛋白类（营养价值高）植物食物分为：谷蛋白类醇溶蛋白完全蛋白定义:所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。如：乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，大豆蛋白等。半完全蛋白定义：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如：麦谷蛋白、米谷蛋白等。不完全蛋白定义：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如：谷类的醇溶蛋

14、白、动物角蛋白等。二、各人群蛋白质推荐摄入量我国成人 1.0-1.2g/kg。占膳食总能量 10%-12%；儿童以 12%-15%为宜。三、蛋白质的食物来源1.动物性食品蛋、鱼、禽和畜瘦肉含蛋白质较高，是人体蛋白质的重要来源。奶及奶制品也是蛋白质的良好来源。2.豆类及制品优质植物性蛋白，完全蛋白，富含赖氨酸，可占谷类蛋白互补。3.谷类是我国居民膳食蛋白质的主要来源。第五节 人体蛋白质营养状况评价血清白蛋白是群体蛋白质营养状况评价中常用的血液生化指标。儿童的年龄别身高、年龄别体重、身高别体重是反映群体儿童蛋白质营养状况最好的指标。其中以 Z 评分法应用最广。年龄别体质指数（BMI）是评价儿童生长

15、发育最好的指标，既能反映年龄特征，又能反映体质构成，还能7与成人体格评价相连贯。8第四章 脂类第一节 脂类的分类脂类：一：脂肪（甘油三酯）：储脂、动脂1、甘油2、脂肪酸：碳链长短：短 4-6 中 8-12 长 14 以上饱和度：饱和不饱和：双键数：单不饱和与多不饱和构型：顺式、反式双键位置：n-3（-亚麻酸 EPA*二十碳五烯酸 DHA*二十二碳六烯酸）n-6（亚油酸 ARA*花生四烯酸*二十碳四烯酸）营养角度：必需脂肪酸（亚油酸、-亚麻酸）非必需脂肪酸二：类脂：定脂1、磷脂：磷酸甘油酯，如卵磷脂神经鞘磷脂2、糖脂3、固醇：动物：胆固醇、胆固醇酯植物固醇：谷固醇、麦角固醇第二节 脂类在体内的分

16、布及其生理功能一、 脂类在体内的分布1、 脂肪：腹腔、皮下、肌纤维间 褐色脂肪更易分解功能2、类脂：磷脂：神经组织、细胞膜胆固醇：脑、神经组织及内脏二、 脂类的生理功能1、供给能量：脂肪不能给大脑和神经细胞以及血细胞直接提供能量，它是完全肠外营养时能量的主要来源。2、重要的人体成分和生物膜的结构：磷脂上的多不饱和脂肪酸赋予膜流动性和各种功能。3、合成有重要生理功能的物质：胆固醇可合成 D3、胆汁酸、多种类固醇激素。4、促进脂溶性维生素的吸收5、其他:提供必需脂肪酸，维持体温恒定、保护作用。第三节 脂肪酸一：命名与分类1、脂肪酸的命名2、脂肪酸的分类中、短链脂肪在肠内不需胆汁乳化；不饱和脂肪酸易

17、被氧化；食物中常与脂肪并存的维生素 E 是天然的抗氧化剂，对不饱和脂肪酸有保护作用。二、必需脂肪酸1、定义：人体内不能合成，必需通过食物摄取的脂肪酸，包括 n-6 系亚油酸和 n-3 系 -亚麻酸两种。2、必需脂肪酸衍生物的合成3、必需脂肪酸及衍生物生物的生理功能1）磷脂的最主要成分：生物膜功能2）参与脂质代谢：胆固醇酯3）合成重要的衍生物：-亚麻酸-二十二碳六烯酸（DHA）亚油酸-花生四烯酸94）对生殖及 X 射线损害的保护作用三、脂肪酸与人体健康1、饱和脂肪酸：与心血管疾病发病率呈正相关2、单不饱和脂肪酸：降血脂3、多不饱和脂肪酸：1）降低心血管疾病发病危险2）促进脑及视功能发育3）免疫调

18、节4、反式脂肪酸1）定义：是一类不饱和脂肪酸。其双键两侧与碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，空间构象呈线形。2）增加心血管疾病危险性第四节 膳食脂肪的适宜摄入量及食物来源一、膳食脂肪的适宜摄入量：成人膳食脂肪的适宜摄入量以供能比计为总能量的 20%-30%，其中饱和脂肪酸10%，单不饱和脂肪为10%，多不饱和脂肪为 10%，多不饱和脂肪酸中 n-6:n-3 为 4-6：1.年龄越小，脂肪供能占总能量的百分比越高。母乳是婴儿营养需要的金标准。二、 脂肪的食物来源含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸。坚果类，不过其脂肪酸组成多以亚油酸为主，是

19、多不饱和脂肪酸的重要来源。必需脂肪酸的主要膳食来源为富含多不那和脂肪酸的植物油，亚油酸几乎来源于所有的植物油，而富含 -亚麻酸的油仅限于菜籽油，大豆油等少数油。胆固醇只存在于动物性食物中。10第五章 碳水化合物第一节 碳水化合物的分类及其生理功能一、分类：（一）糖1、单糖 葡萄糖（还原右旋）果糖（甜度最大）半乳糖2、双糖 蔗糖（葡+果）乳糖 (葡+半乳)麦芽糖（葡+葡）糖醇 体内代谢不需胰岛素，可供糖尿病人使用（二）寡糖（低聚糖） “益生源” 3-9 个单糖 难以消化吸收（三）多糖1、淀粉 谷、薯、豆类2、糖原 肝、肌糖原3、非淀粉多糖与膳食纤维 不被消化吸收的多糖二、生理功能：（一）提供能量

20、:来源最广，价格最便宜、最经济的功能营养素；功能快而及时；有氧缺氧条件下都可功能；心、脑、红细胞必不可少的能量来源。（二）构成机体组织细胞的成分核糖、糖脂、糖蛋白等（三）解毒和保肝作用 与肝糖原储备量有关（四）改善食物的感官性状 美拉德反应（糖与氨基化合物）（五）提供膳食纤维第二节 碳水化合物的食物来源与适宜摄入量一、碳水化合物的食物来源：谷、豆、薯、食糖等二、碳水化合物的适宜摄入量：55%-65%第三节 富含碳水化合物食物的血糖生成指数一、血糖生成指数的概念及意义1、定义：是指摄入 50g 碳水化合物的食物于等量葡萄糖后 2 小时血浆葡萄糖耐量曲线下面积的比值。2、意义：代表食物升高血糖的能

21、力速度。55，低 GI; 55-70, 中 GI;70,高 GI3、应用：食用低血糖生成指数的食物可延缓饥饿的发生；肥胖者如果在减肥期间食用低血糖生成指数食品，更易达到降低体重的效果。二、影响血糖生成指数的因素：食物中的蛋白质、脂肪、膳食纤维含量，淀粉中直链淀粉比例与 GI负相关；加工精细程度、烹调时间、淀粉糊化程度与 GI 正相关。第四节 酒精的代谢特点及对健康的影响酒精 7kcal/g 空卡食物第五节 碳水化合物、蛋白质、脂类代谢的关系及调节一、碳水化合物、蛋白质、脂类代谢的关系1、碳水化合物的节约蛋白质作用：不论机体蛋白质还是食物蛋白质供能都是不合理、不经济的。2、碳水化合物的抗生酮作用

22、二、宏量营养素的代谢调节和膳食平衡在饥饿时，机体可通过两个主要的机制，及糖原分解与糖异生作用产生葡萄糖，从而维持血糖的相对恒11定。若摄入糖过多，超过机体能量的需要，则糖很容易转变为脂肪而储存于体内。12第六章 常量元素与微量元素常量元素的概念：体内含量较多（0.01%体重） ，每日膳食需要量都在 100mg 以上的矿物质，称为常量元素。微量元素的概念：体内含量极少，甚至仅有痕量（0.01%体重） ，但有一定生理功能的元素，称为微量元素。矿物质的生理功能：1、构成机体组织的重要组分。2、细胞内外液的成分。3、维持体内酸碱平衡。4、参与构成功能性物质。5、维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透

23、性。第一节 常量元素一、钙（一）吸收与代谢：1、增加吸收的因素身体因素：机体需要量高、VD 充足、低龄膳食因素：低钙膳食、某些（酸性）氨基酸、乳糖、钙磷比：儿童：2：1 或 1：1；成人：1：1 或 1：22、不利吸收因素身体因素：高龄、某些药物（抗酸药、四环素等）膳食因素：植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪酸（二）生理功能1、形成和维持骨骼和牙齿的结构。2、维持肌肉和神经的正常活动。3、参与凝血过程。4、其他功能：激活多种酶、影响激素分泌。（三）过量危害与毒性1、增加肾结石2、奶碱综合征：消化性溃疡的 sippy 膳食（大量 NaHCO3磷酸钙和奶）3、干扰其他矿物质的生物利用4、毒性：

24、毒性最小的一类矿物质。（四）营养状况评价钙的营养状况评价几乎不能依赖生化指标测量骨质可直接反映机体的钙营养状况骨矿物质含量（BMC） 、骨密度(BMD)，不适于儿童（五）膳食参考摄入量与食物来源1、膳食参考摄入量AI 成人 800mg/d 老人 1000mg/d2、UL 2g/d3、食物来源：奶和奶制品，豆类，虾皮，绿色蔬菜和各种瓜子二、磷三、镁1、镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，不论血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。2、镁离子在肠道中吸收缓慢，促进水分滞留，具有导泻作用。3、绿叶蔬菜富含镁，食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁。13四、钾1、缺钾或钾过多，均可引起心脏

25、功能严重失常。2、补钾对高血压及正常血压都有降低作用。3、蔬菜和水果是钾的最好来源。五、钠1、钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件。2、钠含量高低可左右体内的水量，并会影响或损伤细胞和组织。3、膳食钠摄入与高血压有关。第二节 微量元素一、铁（一）铁的理化性质与人体内分布铁在食物中主要以三价铁离子形式存在，少数为二价铁离子的形式。在动物性食物中，铁有一半是血红素铁，其他是非血红素铁。植物性食物中铁是非血红素铁。（二）铁的生理作用1、参与体内氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。2、与红细胞的形成和成熟有关。3、其他：催化、免疫。（三）机体铁营养状况的评价血清铁蛋白是反映机体铁储存

26、的指标。血清铁和血清运铁蛋白饱和度是评价机体铁负荷的良好指标。当机体合成血红素的铁供应不足时，红细胞游离原卟啉升高。 。当严重缺铁时，平均红细胞容积和血红蛋白浓度降低。（四）铁缺乏或过多对健康的影响1、铁缺乏和缺铁性贫血：婴幼儿孕妇和乳母铁缺乏的三个阶段:第一阶段仅有铁储存减少（ID） ，表现血清蛋白测定结果降低，显示储备铁减少；第二阶段为红细胞生成缺铁期（IDE） ；第三阶段为缺铁性贫血（IDA） 。贫血的严重程度取决于血红蛋白减少的程度。2、铁过多（五）人体对铁的需要（六）铁的膳食参考摄入量和膳食来源：成年男性:15mg/d 成年女性：20mg/d膳食铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽

27、肉类、鱼类等，此外植物性食物中黑木耳、芝麻酱、海带、桂圆等也含丰富的铁。二、锌生理功能：1、酶的组成成分2、促进生长发育和组织再生3、促进性器官和性功能的正常发育4、促进食欲5、促进维生素 A 的代谢和生理作用6、参与免疫功能锌缺乏的原因：1、膳食因素：大量植酸、纤维素2、生理因素：生长发育孕乳需要量上升3、疾病因素：如慢性肾病食物来源：贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。三、硒抗氧化作用：是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。14保护心血管和心脏作用：克山病的发生与预防。硒缺乏克山病 硒过量地方性硒中毒（恩施、紫阳）四、 碘不足

28、碘缺乏病：地方性甲状腺肿大、呆小症（克订病）目前多推荐选用尿碘、甲状腺肿大率和 TSH 等指标作为群体碘营养现状的评估指标。海产品含碘丰富。五、铜缺铜性贫血：铜参与铁的代谢，缺铜时红细胞生成受到障碍，长期缺铜可发生低色素小细胞性贫血。六、钼七、铬三价铬 葡萄糖耐量因子的重要组成成分六价铬毒性大膳食来源:谷类、肉类、豆类和鱼贝类。八、氟促进牙齿健康缺氟龋齿 中毒氟骨症、氟斑牙主要来源于饮水15第七章 维生素第一节 概述概念：维持人体正常生命活动必需的一大类微量低分子有机化合物，绝大部分不能在人体合成或合成数量不足，必须以食物中摄取。共同特点：1. 它们均以气本体的形式或可被机体利用的前体形式存在

29、于天然食物中。2. 它们在人体内不能经机体自身的同化作用合成，也不能大量地储存在组织中，所以必须经常由食物提供。3. 它们不是人体的结构成分，也不能提供能量。4. 虽然每日生理需要量很少，然而它们在调节物质代谢的过程中有十分重要的作用。5. 它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的作用。6. 不少维生素具有几种结构相近、生理作用相同的化合物，但活性的大小常有差别，有的差别甚至很大。分类：脂溶性维生素：A、D、E、K水溶性维生素：B 族（B1、B2、烟酸、泛酸、叶酸、B6、B12、生物素、肉碱、胆碱） 、C掌握：P101 表 7-1缺乏原因：1. 摄入不足2. 食物储存及烹调方法不当3. 需要量增加4.

30、 吸收不良5. 受食物中某些因素的影响缺乏是一个渐进的过程，先是储存量降低，再是维生素边缘性亚临床缺乏，最后临床缺乏。第三节 脂溶性维生素脂溶性维生素被肠道吸收后，大部分储存在体内，主要贮存在肝脏、脂肪中，通过胆汁缓慢排出体外。一、 维生素 A 及胡萝卜素维生素 A 又名视黄醇或抗干眼病维生素，属于脂溶性维生素，是最早被发现的维生素。维生素 A原类胡萝卜素常被简称为胡萝卜素。（一）理化性质脂溶性在高温下较稳定。油脂在酸败的过程中，其中的维生素 A 和胡萝卜素会遭到严重的破坏，但食物中的磷脂、维生素 E 或其他的抗氧化剂有提高维生素 A 和胡萝卜素稳定性的作用。(二)吸收与代谢就生理活性而言，6

31、 个分子的 -胡萝卜素才相当于 1 分子视黄醇，12 分子的其他维生素 A 原类胡萝卜素才能转变成 1 分子的视黄醇。肝脏是储存维生素 A 的主要器官。（三）生理功能1构成视觉细胞内的感光物质，维持正常视觉。视紫红质 ，暗适应2维持和促进免疫功能3.促进上皮细胞的增生与分化。增强消化道和呼吸系统的抗感染能力，影响生殖功能，胚胎发育。4.促进幼小动物生长发育5.促进造血。铁络合6.抑制肿瘤的生长（四）维生素 A 缺乏眼： 维生素 A 缺乏的最早症状是暗适应能力下降，严重时可致夜盲。干眼病：严重者可因穿孔而失明。毕脱斑：是由于正常的结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代而在结膜上形成的白色泡沫状聚集

32、物，是儿童维生素 A 缺乏最重要的临床体征。16皮肤及上皮组织：毛囊角化，消化道和呼吸道患感染性疾病的危险性增加，且感染常迁延不愈，表现为生长发育受阻。因此，免疫功能受损、易感染为特征的“亚临床状态维生素 A 缺乏” 。（五）过量：中毒、胡萝卜素血症（六）评价（七）参考摄入量与食物来源视黄醇当量：包括膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质，实际上包括了来源于动物组织中的视黄醇和来源于植物性食物的维生素 A 原类胡萝卜。 1gRE=1g 视黄醇=3.333IU 视黄醇RNI:成男 800gRE 女 700gRE 富含维生素 A 的食物有鱼肝油、动物肝脏，乳类、蛋黄含有少量。而富含胡萝卜素的食物主要

33、是绿色、黄色或橙色蔬菜和水果，其中深绿色叶菜含量较多。二、维生素 D（抗佝偻病维生素）（一）理化性质：对酸、光、氧不稳定(二)吸收和代谢：膳食摄入 自身皮下合成 D3（三）生理功能1、维持钙的内稳态，促进骨骼和牙齿正常生长。a、促进小肠对钙、磷的转运。b、促进骨骼钙的动员和骨组织的钙化。C、促进肾小管对钙、磷的重吸收。2、提高运动能力（四）缺乏与过量 膳食、日照缺乏：婴幼儿 佝偻病：囟门闭合、方颅、肋骨串珠、鸡胸、 “X”或“O”型腿。成人 骨质软化症（妊娠、乳母、老人）老人 骨质疏松（五）营养状况评定 血浆 D3浓度（六）参考摄入量和食物及其他来源婴幼儿是 VD 缺乏的高危人群鱼肝和鱼油含

34、D3最丰富DNI:成人：11-18 岁 5g/d 其余年龄组及学、乳为 10g/d三、维生素 E（生育酚）-生育酚分布最广、含量最丰富、活性最强（一）理化性质： 对氧、紫外线、碱、三价铁离子、二价铜离子及油脂酸败不稳定（二）生理功能：抗氧化（三）缺乏与过量（四）参考摄入量与食物来源需要量随着多不饱和脂肪酸摄入量的增加而增加植物油中维生素 E 的含量与亚油酸等多不饱和脂肪酸的含量相平行。膳食维生素 E 的良好来源为麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等植物油。四、维生素 K（凝血、抗出血维生素）人体可通过膳食摄入（绿叶蔬菜、植物油）和肠道微生物合成获得维生素 K第三节 水溶性维生素与脂溶性维生

35、素相比的特点:1、溶于水。不溶于脂肪和有机溶剂2、在体内储存较少，过量摄入时其原形物或代谢产物易从尿中排出体外，且排出率高3、一般无毒性，极大量摄入时可能出现中毒；摄入过少时会较快出现特殊的缺乏症状174、其在体内的营养水平多数都可由血液和尿液反映出来B 族维生素与机体能量的释放与造血功能相关；VC 功能以抗氧化功能为主。一、硫胺素（B1，抗脚气病维生素，抗神经炎素）（一）理化性质在碱性环境、亚硫酸盐、紫外线照射、食物中的酶、多酚类物质（咖啡酸、绿原酸和单宁等多羟酚类物质）影响下不稳定。（二）吸收与代谢主要在空肠和回肠被机体吸收利用。（三）生理功能1.辅酶功能1）氧化脱羧作用：缺乏时造成 AT

36、P 生成障碍和三大营养素的代谢紊乱2）转酮醇作用2.非辅酶功能1）神经生理作用2）心脏功能(四)缺乏与过量VB1 缺乏症称脚气病1. 成人脚气病1） 干性：多发性神经炎（神经系统）2） 湿性：累及循环系统3） 混合性4） 爆发性：急性血管系统损伤5） 脑性：慢性酗酒者2. 婴幼儿脚气病(五)食物来源和参考摄入量谷物是良好来源。食物来源：杂粮、瘦肉、动物肝脏、豆类、坚果。注意：谷物过分精制加工、碱性烹调、高温均可引起硫胺素不同程度的损失。参考摄入量：其供给量与机体能量中摄入量成正比。RNI：成年男性：1.4mg/d 成年女性：1.3mg/d二、 核黄素（一） 理化性质对碱紫外线敏感（二） 吸收与

37、代谢延缓胃排空率有利于肠道核黄素的吸收，胃酸和胆盐有助于游离核黄素的释放，促进核黄素的吸收；抗酸制剂（氢氧化铝、氢氧化镁）和酒精可干扰食物中核黄素的释放，影响核黄素的消化和吸收。（三） 生理功能1. 参与生物氧化和能量代谢（维持碳水化合物、蛋白质和脂肪的正常代谢、机体的生长发育和皮肤黏膜的完整。 ）2. 参与维生素 B6 和烟酸的代谢 谷胱甘肽（硒）3. 参与体内的抗氧化防御系统 4. 参与药物代谢 （细胞色素 P450）（四） 缺乏与过量乙醇可引起缺乏。口腔-生殖系统综合征。多种生理改变，常表现为面部五官和皮肤炎症。（五） 机体营养状况评价 18尿中核黄素的排出量（六） 食物来源和参考摄入量

38、1. 食物来源动物性：由蛋、奶、内脏植物性：豆类、水果、绿叶蔬菜2. RNI 供给量与能量摄入量成正比注意：光照、加热、加碱会破坏 B2。三、 烟酸（维生素 PP、尼克酸）（一） 理化性质最稳定的维生素之一（二） 吸收与代谢 唯一在体内合成的 B 族维生素。60mg 色氨酸=1mg 烟酸维生素 B6、核黄素、铁缺乏时会降低转化效率。（三） 生理功能 1. 参与氧化还原反应2. 参与蛋白质核糖基化过程3. 作为葡萄糖耐量因子的组分，能够增强部分人的胰岛素效应4. 调节血糖的作用（四） 缺乏与过量 癞皮病、糙皮病，以玉米、高粱为主要膳食的人群。3D 症状：皮炎、腹泻、痴呆缺乏原因：B2、B6、铁缺

39、乏;异烟肼；玉米、高粱为主要膳食。（五） 略（六） 食物来源和参考摄入量1. 食物来源:良好的食物来源包括酵母、肉类、动物内脏、豆类、种子以及谷类。植物中的烟酸可能会与大分子物质结合，因而某些以玉米为主要食物的地区易发生癞皮病，但加减处理可使游离烟酸释出。2参考摄入量核黄素、维生素 B6、铁的营养状况、氨基酸模式以及雌激素等。烟酸当量表示,即：NE(mg)=烟酸（mg）+1/60 色氨酸（mg）四、 吡哆素（B6）（一） 理化性质：在酸性溶液中稳定，碱性溶液中对热不稳定，而在中性溶液中易被光破坏。（二） 吸收与代谢（略）（三） 生理功能 1. 参与氨基酸代谢2. 参与糖原代谢3. 参与脂肪酸代

40、谢4. 参与 1-C 单位代谢5. 参与神经递质的合成（四） 缺乏与过量 酗酒以及某些药物（口服避孕药、异烟肼等）均可引起维生素 B6 缺乏。19（五） 略（六） 食物来源和参考摄入量1. 食物来源 含量最高的食物为白色肉类，其次是肝脏、豆类、坚果类。2. 适宜摄入量AI 成人为 1.2mg/d,孕妇和乳母为 1.9mg/d五、 叶酸（一）影响食物中叶酸生物利用率的因素：1. 叶酸自身的存在形式。2. 有利于叶酸吸收的因素，膳食中 VC、葡萄糖和 Zn 可以促进叶酸的吸收。3. 酒精和一些药物因素生理功能：一碳单位载入体（二）缺乏：1. 巨幼红细胞贫血2. 早产、流产等3. 胎儿神经管畸形等4

41、. 高同型半胱氨酸血症5. 癌症（三）食物来源：内脏、蛋类、奶类、豆类、水果、绿叶蔬菜、坚果类。（四）叶酸当量DFE（g）=膳食叶酸（g）+1.7X 叶酸补充剂（g）RNI :400g/d六、 钴胺素（B12、氰钴胺素、抗恶心贫血因子）内因子-胃壁细胞释放的特异性的维生素 B12 结合蛋白（一） 缺乏引起：高同型半胱氨酸血症、巨幼红细胞贫血、中枢神经系统的脱髓鞘病变。（二） 食物来源：动物性食物。植物性食物基本不含。七、 抗坏血酸（VC）（一）生理功能 1.作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与体内许多重要物质的羟化反应。（1）促进结缔组织蛋白和胶原蛋白的合成。维生素 C 缺乏所引起的瘀血、牙龈

42、萎缩和创伤愈合不良均与胶原合成异常有关。（2）促进神经递质和去甲肾上腺素合成（3）促进类胆固醇的代谢（4）促进有机化合物或毒物经羟化解毒。2.抗氧化作用3.其他功能（1）增强机体的免疫力（2）增加膳食中非血红素 Fe 的吸收率（3）减少胃癌的发病率(二)缺乏严重缺乏时会引起坏血病。它是一种以胶原结构受损和毛细血管广泛出血为特征的严重疾病。（三） 评价 20白细胞中 VC 含量能反映组织中的储存情况，被认为是评价维生素 C 状况的最灵敏的指标。（四） 食物来源和参考摄入量1. 食物来源：膳食中 VC 的主要来源是新鲜蔬菜和水果。2. 参考摄入量RNI 成人：100mg/d八、 其他（了解）（一）

43、 泛酸 辅酶 A 和酰基载体蛋白(ACP)（二） 生物素 生物素缺乏常见于食用大量生蛋白的个体（如生鸡蛋）（三） 肉碱（维生素 BT）左旋肉碱对脂肪酸，尤其是长链脂肪酸的正常代谢极为重要。补充左旋肉碱具有多种重要作用，如减少脂肪，降低体重；预防脂肪肝的发生；增强心肌细胞的氧化功能，降低心脏负担；清除过多乳酸，促进疲劳恢复；有利于婴儿健康以及改善男性生殖能力等。动物性食品，尤其是肌肉中左旋肉碱的含量丰富。（四） 胆碱胆碱在体内的生理功能是通过磷脂的形式实现的，它是卵磷脂和神经鞘磷脂的重要组成部分。良好的膳食来源包括动物内脏、蛋类、花生、大豆等。21第八章 其他有益物质第一节 膳食纤维一、 定义膳

44、食纤维：包括植物的非淀粉多糖再加上木质素。分类（一）不溶性纤维：纤维素（D-葡萄糖）半纤维素（杂多糖）木质素（苯丙烷）抗性淀粉（二）可溶性纤维：果胶（柑橘类、苹果）树胶和粘胶（海藻多糖）半纤维素（魔芋多糖）二、膳食纤维的营养学意义与副作用（一）膳食纤维的营养学意义1、改善肠道功能、预防便秘、促进有害物质的排出2、控制体重和减肥3、降低血糖和血胆固醇4、预防癌症（二）副作用：抑制消化酶活性、吸附或螯合金属离子，影响蛋白质和矿物质的消化吸收。第二节 植物化学物定义：植物生命活动中产生的，对人体有多种生物学作用的多种次级代谢产物，统称为植物化学物。类胡萝卜素：维生素 A 原 胡萝卜素非维生素 A 原

45、 番茄红素 加热、油脂有利吸收，存在于番茄、西瓜、葡萄柚、木瓜等番茄红素生物学作用：抗氧化、抑肿瘤、预防心血管疾病、其他大豆异黄酮：属酚类化合物类黄酮 大豆中含量较高功能:植物雌激素 在一定剂量范围内可表现出抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抗骨质疏松、防治妇女更年期综合征和降低心血管疾病发生危险性等有益作用。22第九章 各类食物的营养价值植物性食物:主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、大部分维生素和矿物质。动物性食物：主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质。食物的营养价值是指食物中所含各类营养素和能量满足人体营养需要的程度，其高低不仅取决于食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例是否适宜，

46、还与其在人体中被消化、吸收和利用的程度有关。第一节 谷类食物的营养价值一、谷类籽粒的结构与营养素分布谷皮 纤维素、半纤维素糊粉层 纤维素、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质谷胚 蛋白质、脂肪、矿物质、B 族、 VE胚乳 淀粉、蛋白质二、谷类的主要营养成分及组成特点蛋白质 8-12%，燕麦最高 15%；赖氨酸低脂肪 分布于糊粉层与胚芽；主要为不饱和脂肪酸，质量较好碳水化合物 集中于胚乳；支链淀粉为主维生素 糊粉层和谷胚；B 族；玉米结合型烟酸矿物质 谷皮、糊粉层；铁低其他三、合理利用（一）合理加工：加工精度越高，营养素损失越多，影响最大的是维生素和矿物质（二）合理烹调：B 族易损失，淘洗、加碱、高温（

47、三）合理贮存：避光通风阴凉干燥四、常见谷类的营养价值（一）稻谷蛋白质 赖、苏氨酸为限制性氨基酸脂肪 米糠主要由糊粉层和谷胚组成，含丰富的脂类。脂类含量可测定加工精度碳水化合物 高直链淀粉是理想的米粉丝原料维生素 长期使用高精米可能导致脚气病（二）小麦蛋白质 麦醇溶蛋白（即麦胶蛋白，决定面团的粘合性）和麦谷蛋白（决定面团的抗延展性） ；皮层及胚部的蛋白质量较好，赖氨酸含量高。（三）玉米蛋白质生物价低于大米、小麦，与豆类同食，可提高营养价值。亚油酸比例高于大米、小麦，富含 VE结合型烟酸，加小苏打或食碱可分解为游离型（四）粟：小米 赖氨酸更少。维生素矿物质多（五）大麦赖氨酸、苏氨酸为第一、二限制性

48、氨基酸；赖氨酸含量远高于其它谷类，裸大麦含量高于皮大麦；无稃23大麦又称青稞。（六）燕麦：莜麦 高能食品；赖氨酸含量高；降血脂，预防动脉硬化（七）荞麦 完全蛋白；富含铬及膳食纤维，糖尿病的营养治疗第二节 豆类及其制品的营养价值（一） 大豆类蛋白质 35-40%，黑豆最高 50%；赖氨酸高，与谷类互补；优质蛋白脂肪 富含不饱和脂肪酸碳水化合物 一半为可利用淀粉，一半为低聚糖（胀气因子，棉籽糖水苏糖等）矿物质 钙含量高，但植酸影响钙镁吸收维生素 B 族，VE。豆芽含 VC其他 多种生物活性物质（二） 其它豆类：蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。也是安全蛋白质，蛋氨酸较少。（三） 豆

49、制品的营养价值加工后抗营养因子去除，消化吸收率明显提高二、豆类及其制品的合理利用抗营养因子：蛋白酶抑制剂 加热可破坏植酸：影响矿物质吸收植物红细胞凝集素：熟后破坏胀气因子和豆腥味：加工后去除加工过程中大豆的细胞结构被破坏，使抗营养因子失活，提高消化吸收率。如。 。 。 。 。第三节 畜、禽肉及鱼类的营养价值（优质蛋白、脂肪、BAD、铁锌硒钙）优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 B、A、D一、 畜禽肉水分 含量最高的营养素蛋白质 10-20%，内脏、血、肌肉蛋白为优质蛋白；皮、筋、骨中的胶原蛋白和弹性蛋白为不完全蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸脂肪 畜饱和脂肪为主，禽亚油酸较多，质量高于畜；内脏胆固醇含量高。碳水化合物 低，糖原形式维生素 B、A内脏好于肌肉矿物质 内脏高于肌肉。生物利用率高。铁、锌、硒、钙。禽肝、血为铁的最佳膳食来源其他 浸出物合理利用：宜与谷类食物搭配。注意脂肪和胆固醇二、 水产类（优质蛋白、脂肪、AD、硒锌）（一）鱼类蛋白质 优质蛋白；肌纤维短细，间质蛋白少，组织软而细嫩，