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DB23T - 满汉全席北派菜 经典菜肴.docx

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1、ICS 03.08.030A 01 DB23黑 龙 江 省 地 方 标 准DB 23/T XXXX2018满汉全席北派菜 经典菜肴2018 -X X - XX 发布 2018 -X X - XX 实施黑 龙 江 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布前 言本 标 准 的 编 制 依 据 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 : 标 准 的 结 构 和 编 写 的 规定。 本标准由黑龙江省质量技术监督局提出。 本标准由黑龙江省非物质文化遗产保护中心归口。 本标准主要起草单位:黑龙江省标准化研究院、哈尔滨市金春大酒店有限责任公司。 本标准主要起草人: 吕猛、张金春(

2、传承人)、陆一梓、舒去非、杨大志、贾思聪、王磊。 满 汉 全 席 北 派 菜 经 典 菜 肴1 范围本标准规定了 满汉全席北派菜 经 典菜肴 的术语和定义, 主、 辅材料 及调料的要求 , 制 作 工 艺 , ,感 官 要 求 , 其 他 要 求 和 装 盛 成 形 及 传 送 。 本标准适用于满汉全席北派菜 经 典 菜 肴 的 制 作 、 经 营 、 科 研 和 教 学 。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本 适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件, 其最新版本 (包括所有的修改单) 适用于本文件 。 GB 2713 食 品 安

3、 全 国 家 标 准 淀 粉 制 品 GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标 准 GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐 GB 2749 食 品 安 全 国 家 标 准 蛋 与 蛋 制 品 GB 5420 食 品 安 全 国 家 标 准 干 酪 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 10146 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂 GB 13104 食 品 安 全 国 家 标 准 食 糖 GB 14963 食 品 安 全 国 家 标 准 蜂 蜜 GB 19646 食 品 安 全 国 家 标 准 稀 奶 油 、 奶 油 和 无 水 奶 油 GB/T

4、 1355 小麦粉 GB/T 7652 八角 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 (味 精 ) GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB T 18187 酿造食醋 GB/T 18672 枸杞 GB/T 19506 地理标志产品 吉 林 长 白 山 人 参 GB/T 21999 蚝油 GB/T 22306 胡荽 GB/T 23586 酱卤肉制品 GB/T 30383 生姜 GB T 30391 花椒 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10672 熟制松籽和仁 LY/T 2132 猴头菇干制品 NY/

5、T 286 绿 色 食 品 大 豆 油 NY/T 445 口 蘑 NY/T 580 芹 菜 NY/T 743 绿 色 食 品 绿 叶 类 蔬 菜 NY/T 744 绿 色 食 品 葱 蒜 类 蔬 菜 NY/T 840 绿 色 食 品 虾 NY/T 842 绿 色 食 品 鱼 NY/T 1048 绿色食品 笋 及 笋 制 品 NY/T 1516 绿色食品 蛙 类 及 制 品 LS/T 3106 马铃薯(土豆、洋芋) QB/T 1173 单晶体冰糖 3 术语和定义DB 23/T 2119-2018 满 汉 全 席 北 派 菜 烹饪工艺规范界定的术语和定义适用于本标 准。 4 蒸类菜肴4.1 赛熊掌

6、4.1.1 主、辅材料及调料的要求4.1.1.1 主、辅材料及调料4.1.1.1.1 主料: 熟猪肉皮 250g、 牛肉馅 200g、 熟牛筋 100g、 熟松仁粉 25g、 酱牛肉 50g、 净油菜心 200g。 4.1.1.1.2 调 料 : 味 精 5g、 盐 5g、 料 酒 5ml、 胡 椒 粉 1g、 自 制 十 三 香 粉 1g、 鲍 汁 5ml、 蚝 油 5ml、 高 汤 10ml、 芝 麻 油 5ml、 葱 末 5g、 姜 末 5g。 4.1.1.2 要求4.1.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 1 的 规 定 。 表1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类

7、型 名称 标准量 产品标准 猪肉皮 250g GB 9959.1 牛肉 200g GB/T 17238 牛筋 100g GB/T 17238 松仁粉 25g SB/T 10672 酱牛肉 50g GB/T 23586 主料 油菜心 200g NY/T 743 味精 5g GB/T 8967 调料 盐 5g GB 2721 表 1( 续 )调料 料酒 5ml SB/T 10416 胡椒粉 1g GB/T 7900 自制十三香 1g 符合相关规定 鲍汁 5ml 符合相关规定 蚝油 5ml GB/T 21999 高汤 10ml 符合相关规定 芝麻油 5ml GB/T 8233 葱末 5g NY/T

8、744 姜末 5g GB/T 30383 4.1.2 制作工艺4.1.2.1 烹调4.1.2.1.1 将熟猪肉皮铺在熊掌模具中。 4.1.2.1.2 将加入熟松仁粉及各种调料搅拌好的牛肉馅一半放在模具中,将熟牛肉筋放在 牛肉馅上,将另一半牛肉馅盖在牛肉筋上。 4.1.2.1.3 在用熟猪肉皮将牛肉馅盖好压紧。 4.1.2.1.4 上屉蒸 40 分 钟 。 4.1.2.1.5 油菜心沸水码盘。 4.1.2.1.6 将蒸好的熊掌扣在码好的油菜心上,镶上酱牛肉做的脚趾甲,蒙汁即可。 4.1.3 感官要求颜色分明,外形精美,口味浓香。 4.2 祥云犴鼻4.2.1 主、辅材料及调料的要求4.2.1.1

9、主、辅材料及调料4.2.1.1.1 主料:熟牛鼻子 500g。 4.2.1.1.2 辅料:鸡茸 150g、 虾 茸 100g、 肥 肉 茸 20g、 熟 西 芹 200g、 黄 瓜 香 50g。 4.2.1.1.3 调料: 高汤 100ml、 蚝 油 20ml、 酱油 20ml、 味 精 5g、 盐 5g、 糖 5g、 芝麻油 10ml、 葱姜蒜各 10g、 蛋 清 50g。 4.2.1.2 要求4.2.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 2 的 规 定 。 表2 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准 主料 熟牛鼻子 500g GB/T 17238

10、鸡茸 150g 符合相关规定 虾茸 100g NY/T 840 肥肉茸 20g GB 9959.1 西芹 200g NY/T 580 辅料 黄瓜香 50g 符合相关规定 高汤 100ml 符合相关规定 蚝油 20ml GB/T 21999 酱油 20ml GB/T 18186 味精 5g GB/T 8967 盐 5g GB 2721 糖 5g GB 13104 芝麻油 10ml GB/T 8233 葱 10g NY/T 744 姜 10g GB/T 30383 蒜 10g NY/T 744 调料 蛋清 50g 符合相关规定 4.2.2 制作工艺4.2.2.1 烹调4.2.2.1.1 将熟牛鼻子

11、装入容器内加调料上屉蒸 1 小 时 。 4.2.2.1.2 将鸡茸、虾茸、猪肥肉茸等调料搅拌做成祥云状,上面放黄瓜香后围在盘边淋 上芡汁,西芹切片围在内侧。 4.2.2.1.3 将蒸好的牛鼻子放在盘中间,勺内放蒸牛鼻子余汁加水淀粉,点芝麻油,淋在 牛鼻子上。 4.2.3 感官要求颜色分明,外形精美,口味浓香。 5 炒类菜肴5.1 油爆双花5.1.1 主、辅材料及调料的要求5.1.1.1 主、辅材料及调料5.1.1.1.1 主料:净鹅胗 200g、 净 鹿 腰 300g。 5.1.1.1.2 调料:蚝油 10ml、 酱 油 5ml、 味 精 5g、 盐 3g、 料 酒 5ml、 水 淀 粉 5m

12、l、 芝 麻 油5ml、 醋 3ml、 香 菜 梗 5g、 葱 姜 蒜 各 5g、 色 拉 油 500ml。 5.1.1.2 要求5.1.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 3 的 规 定 。 表3 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准 鹅胗 200g 符合相关规定 主料 鹿腰 300g 符合相关规定 蚝油 10ml GB/T 21999 酱油 5ml GB/T 18186 味精 5g GB/T 8967 盐 3g GB 2721 料酒 5ml SB/T 10416 水淀粉 5ml GB 2713 芝麻油 5ml GB/T 8233 醋 3ml GB

13、/T 18187 香菜梗 5g GB/T 22306 葱 5g NY/T 744 姜 5g GB/T 30383 蒜 5g NY/T 744 调料 色拉油 500ml GB 2716 5.1.2 制作工艺5.1.2.1 烹调5.1.2.1.1 将净鹿腰改成麦穗花刀,将净鹅胗改成蓑衣花刀。 5.1.2.1.2 勺内加水 1kg 烧至 80 , 下 入 鹿 腰 花 , 鹅 胗 花 , 汆 水 1 分 钟 捞 出 控 水 。 5.1.2.1.3 取小碗调汁,汁内放盐、味精、水淀粉等。 5.1.2.1.4 勺内加色拉油烧至 100 , 把 焯 好 的 鹿 腰 花 和 鹅 胗 花 入 勺 炸 5 秒 钟

14、 捞 出 。 5.1.2.1.5 勺内加底油, 放入改刀后的葱姜蒜, 香菜梗及其他调料, 放入鹿腰花和鹅胗花, 速用调好的汁翻炒,点芝麻油出勺装盘即可。 5.1.3 感官要求刀功精细,外形精美,口感脆嫩。 6 烧类菜肴6.1 梅花烧鹿鞭6.1.1 主、辅材料及调料的要求6.1.1.1 主、辅材料及调料6.1.1.1.1 主料:净鹿鞭花 400g、 净 熟 胡 萝 卜 250g。 6.1.1.1.2 调料: 盐、 味精、 糖、 酱油 、 芝麻油各 5g、 水淀粉 3ml、 葱姜蒜各 5g、 花椒 2g、 大料 5g、 色 拉 油 50ml。 6.1.1.2 要求6.1.1.2.1 主、辅材料及调

15、料的标准量与产品标准符合表 4 的 规 定 。 表4 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准 鹿鞭 400g NY 317 主料 胡萝卜 250g NY/T 493 盐 5g GB 2721 味精 5g GB/T 8967 糖 5g GB 13104 酱油 5g GB/T 18186 芝麻油 5g GB/T 8233 水淀粉 3ml GB 2713 葱 5g NY/T 744 姜 5g GB/T 30383 蒜 5g NY/T 744 花椒 2g GB/T 30391 大料 5g GB/T 7652 调料 色拉油 50ml GB 2716 6.1.2 制作工艺6.1.2

16、.1 烹调6.1.2.1.1 勺内加油放葱姜蒜加各种调料炒汤。 6.1.2.1.2 将鹿鞭改刀成十字花型入勺焖烧加水淀粉。 6.1.2.1.3 点芝麻油出勺,装入胡萝卜花托上即可。 6.1.3 感官要求色泽光亮,颜色分明,外形精美。 7 炸类菜肴7.1 黄金鱼排7.1.1 主、辅材料及调料的要求7.1.1.1 主、辅材料及调料7.1.1.1.1 主料:净马哈鱼肉 250g。 7.1.1.1.2 辅料:鸡蛋 100g、 面 包 糠 100g。 7.1.1.1.3 调料:盐 5g、 味 精 5g、 料 酒 5ml、 芝 麻 油 2ml、 胡 椒 粉 1g、 葱 5g、姜 5g、 色 拉油 1.5k

17、g。 7.1.1.2 要求7.1.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 5 的 规 定 。 表5 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准 主料 马哈鱼肉 250g NY/T 842 鸡蛋 100g GB 2749 辅料 面包糠 100g 符合相关规定 盐 5g GB 2721 味精 5g GB/T 8967 料酒 5ml SB/T 10416 芝麻油 2ml GB/T 8233 胡椒粉 1g GB/T 7900 葱 5g NY/T 744 姜 5g GB/T 30383 调料 色拉油 1.5kg GB 2716 7.1.2 制作工艺7.1.2.1 烹调7

18、.1.2.1.1 将净马哈鱼肉喂里口拍面、托蛋、沾面包糠。 7.1.2.1.2 勺内加色拉油烧至 150 , 将喂好的净马哈鱼肉炸制金黄色捞出改刀装盘即可。 7.1.3 感官要求色泽橘黄,外形精美。 8 烤类菜肴8.1 奶汁鳌花8.1.1 主、辅材料及调料要求8.1.1.1 主、辅材料调料8.1.1.1.1 主料:净鳌花 750g。 8.1.1.1.2 辅料:奶油 200g、口蘑 50g、土豆泥 50g、面粉 50g、鲜牛奶 250g、奶酪 10g。 8.1.1.1.3 调料:盐 5g、 味 精 5g、 胡 椒 粉 0.1g、 糖 5g。 8.1.1.2 要求8.1.1.2.1 主、辅材料及调

19、料的标准量与产品标准符合表 6 的 规 定 。 表6 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准 主料 鳌花 750g NY/T 842 奶油 200g GB 19646 口蘑 50g NY/T 445 辅料 土豆泥 50g LS/T 3106 面粉 50g GB/T 1355 鲜牛奶 250g 符合相关规定 奶酪 10g GB 5420 盐 5g NY/T 1048 味精 5g GB/T 8967 胡椒粉 0.1g GB/T 7900 调料 糖 5g GB 13104 8.1.2 制作工艺8.1.2.1 烹调8.1.2.1.1 将净鳌花喂里口煎好后装盘镶头尾。 8.1.2

20、.1.2 将奶油、牛奶及各种调料熬好后的奶汁加土豆泥,挤在盘边。 8.1.2.1.3 将奶酪切碎洒在奶汁上。 8.1.2.1.4 放入底火 150 , 上 火 180 的 烤 箱 中 烤 制 25 30 分钟即可。 8.1.3 感官要求颜色分明,外形精美,口味浓郁。 9 炖类菜肴9.1 高汤猴头蘑9.1.1 主、辅材料及调料的要求9.1.1.1 主、辅材料及调料9.1.1.1.1 主料:发好的鲜猴头蘑 400g、 高 汤 15ml。 9.1.1.1.2 调料:味精 5g、 盐 3g、 鲍 汁 5ml、 姜 汁 3ml、 芝 麻 油 3ml、 色 拉 油 10ml。 9.1.1.2 要求9.1.

21、1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 7 的 规 定 。 表7 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准 鲜猴头蘑 400g LY/T 2132 主料 高汤 15ml 符合相关规定 味精 5g GB/T 8967 调料 盐 3g GB 2721 鲍汁 5ml 符合相关规定 姜汁 3ml GB/T 30383 芝麻油 3ml GB/T 8233 色拉油 10ml GB 2716 9.1.2 制作工艺9.1.2.1 烹调9.1.2.1.1 勺内加色拉油 10ml, 将 各 种 调 料 入 勺 , 加 高 汤 、 水 。 9.1.2.1.2 将猴头入勺溃炖 15

22、 分 钟 捞 出 装 入 容 器 内 。 9.1.2.1.3 将勺内余汁点芝麻油,倒入容器内即可。 9.1.3 感官要求颜色分明,口味浓香。 10 扒类菜肴10.1 扒鳇鱼皮10.1.1 主、辅材料及调料的要求10.1.1.1 主、辅材料及调料10.1.1.1.1 主料:发制净鳇鱼皮 400g、 熟 西 芹 100g。 10.1.1.1.2 调料:蚝油 10ml、 酱 油 5ml、 味 精 5g、 盐 1g、 高 汤 50ml、 料 酒 5ml、 芝 麻 油5ml、 姜 5g、 豆 油 100ml、 水 淀 粉 10ml。 10.1.1.2 要求10.1.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与

23、产品标准符合表 8 的 规 定 。 表8 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准 鳇鱼皮 400g 符合相关规定 主料 西芹 100g NY/T 580 蚝油 10ml GB/T 21999 调料 酱油 5ml GB/T 18186 表 8( 续 )味精 5g GB/T 8967 盐 1g GB 2721 高汤 50ml 符合相关规定 料酒 5ml SB/T 10416 芝麻油 5ml GB/T 8233 姜 5g GB/T 30383 调料 豆油 100ml NY/T 286 水淀粉 10ml GB 2713 10.1.2 制作要求10.1.2.1 烹调10.1.2.

24、1.1 将鳇鱼皮改成 5cm 长 3cm 宽 的 长 条 装 盘 入 勺 。 10.1.2.1.2 将勺内放入豆油烧热,放入姜和各种调料、高汤、水溃扒 4 分 钟 。 10.1.2.1.3 淋入水淀粉,大翻勺点芝麻油出勺装盘。 10.1.2.1.4 将熟西芹捞出顶刀切片围在扒好的鳇鱼皮周围即可。 10.1.3 感官要求外形精美,口味浓香。 11 煨类菜肴11.1 高汤鳇鱼骨11.1.1 主、辅材料及调料的要求11.1.1.1 主、辅材料及调料11.1.1.1.1 主料:发好的净鳇鱼骨 300g。 11.1.1.1.2 调料:盐 3g、 味 精 5g、 鲍 汁 50ml、 高 汤 200ml、

25、鸡 油 5ml、 芝 麻 油 5g、 冰 糖1g、葱 10g、 姜 20g。 11.1.1.2 要求11.1.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 9 的 规 定 。 表9 主、辅材料及调料的标准量与产品标准。类型 名称 标准量 产品标准 主料 鳇鱼骨 300g 符合相关规定 盐 3g GB 2721 调料 味精 5g GB/T 8967 表 9( 续 )鲍汁 50ml 符合相关规定 高汤 200ml 符合相关规定 鸡油 5ml GB 10146 芝麻油 5g GB/T 8233 冰糖 1g QB/T 1173 葱 10g NY/T 744 调料 姜 20g GB/T 3038

26、3 11.1.2 制作要求12.1 参娃戏金蟾11.1.2.1 烹调11.1.2.1.1 将勺内放入鸡油 5ml, 再 将 各 种 调 料 放 入 勺 内 加 入 高 汤 200ml。 11.1.2.1.2 将发好的鳇鱼骨放入勺内,用慢火煨 15 分 钟 点 芝 麻 油 出 勺 装 盘 即 可 。 11.1.3 感官要求色泽透明,口感滑润。 11.2 高汤鳇鱼髓11.2.1 主、辅材料及调料的要求11.2.1.1 主、辅材料及调料11.2.1.1.1 主料:发好的净鳇鱼髓 400g。 11.2.1.1.2 调料:盐 3g、 味 精 5g、 鲍 汁 50ml、 高 汤 200ml、 鸡 油 5m

27、l、 芝 麻 油 5g、 冰 糖1g、葱 10g、 姜 20g。 11.2.1.2 要求11.2.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 10 的 规 定 。 表10 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准 主料 鳇鱼髓 400g 符合相关规定 盐 3g GB 2721 味精 5g GB/T 8967 鲍汁 50ml 符合相关规定 高汤 200ml 符合相关规定 鸡油 5ml GB 10146 芝麻油 5g GB/T 8233 冰糖 1g QB/T 1173 葱 10g NY/T 744 调料 姜 20g GB/T 30383 11.2.2 制作要求11.

28、2.2.1 烹调11.2.2.1.1 将勺内放入鸡油 5ml, 再 将 各 种 调 料 放 入 勺 内 加 入 高 汤 200ml。 11.2.2.1.2 将发好的鳇鱼髓放入勺内,用慢火煨 10 分 钟 点 芝 麻 油 出 勺 装 盘 即 可 。 11.2.3 感官要求外形精美,口味浓香,色泽透明。 12 焖类菜肴13 要求12.1.1 主、辅材料及调料的要求12.1.1.1 主、辅材料及调料12.1.1.1.1 主料:养殖净林蛙 10 只 ( 500g) 、 养 殖 人 参 1 支 ( 50g) 。 12.1.1.1.2 辅料:青笋 100g、 枸 杞 50g。 12.1.1.1.3 调料:

29、味精 5g、 盐 5g、 料 酒 5g、 芝 麻 油 5g、 糖 10g、 水 淀 粉 5g、 葱 5g、姜5g、蒜 5g、 花 椒 2g、 大 料 2g、 蜂 蜜 5g、色拉油 50g。 12.1.1.2 要求12.1.1.2.1 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表 11 的 规 定 。 表11 主、辅材料及调料的标准量与产品标准类型 名称 标准量 产品标准 林蛙 500g NY/T 1516 主料 人参 50g GB/T 19506 青笋 100g NY/T 1048 辅料 枸杞 50g GB/T 18672 味精 5g GB/T 8967 盐 5g GB 2721 料酒 5g SB

30、/T 10416 芝麻油 5g GB/T 8233 糖 10g GB 13104 水淀粉 5g GB 2713 葱 5g NY/T 744 姜 5g GB/T 30383 蒜 5g NY/T 744 花椒 2g GB/T 30391 大料 2g GB/T 7652 蜂蜜 5g GB 14963 调料 色拉油 50g GB 2716 12.1.2 制作要求12.1.2.1 烹调12.1.2.1.1 人参加蜂蜜 5g、 白 糖 5g、 水 50g、 上 屉 蒸 熟 装 盘 。 12.1.2.1.2 将各种调料入勺炒汤。 12.1.2.1.3 将林蛙入勺焖烧、收汁、淋水淀粉。 12.1.2.1.4

31、点芝麻油出勺装盘即可。 12.1.3 感官要求外形精美,口味浓郁。 13.1 动、植物保护要求本标准 所涉及到的主、 辅材料均符合动、 植物保护相关法规。 受保护动物采用养殖或其 它动、植物替代。 13.2 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。14 装盛成形与传送14.1 装盛成形14.1.1 使用规格、形式及色调适当的盛器。 14.1.2 盛器应经过消毒处理,并注意保持装盛过程中的清洁卫生。 14.1.3 盛装时应避免让汤汁滴落在盘中的边围。 14.1.4 成形时,应用围、配、镶、瓤方式来搭配菜品。 14.2 传送14.2.1 为避免人体与菜品的直接接触,应将菜品置于托盘内防尘、保温后进行传送。 14.2.2 为确保菜品的风味,应在装盘后即时上桌。

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