1、果冻生产工艺及关键质量控制点 (2008/02/04 22:59)（引用地址：食品工艺） 目录： 果冻生产工艺/关键质量控制点 浏览字体：大 中 小果冻生产加工工艺及关键质量控制点 一、果冻生产加工工艺流程 （一）、主要原料、配料 果冻粉 2 公斤，柠檬酸 500 克，白糖 30 公斤,香精，色素适量，水 200 公斤。 （二）、工艺流程 煮胶过滤调配充填封口杀菌冷却烘干包装 （三）、主要生产工艺流程 1原辅材料 a）果冻粉 b）柠檬酸 c）白砂糖 d）香精 e）色素 f）水 g）水果肉：应选用果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，无畸形，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。 2煮胶 煮胶的作用是将
2、适当的水、白砂糖和果冻粉等通入蒸汽温度 150165、15min 20 min 进行一定处理，使果冻粉进行充分水化，在糖液之中形成不同浓度的胶冻液，这种工艺保证糖液的卫生，从而使产品质量得到保证。 3过滤 过滤的目的是去除胶冻液中可见杂质，保证果冻产品感官符合要求。采用机械过滤形式，过滤网的目数要求在 100 目200 目。 4调配 调配的目的是改变风味、提高产品质量、增加花色品种，经过调配工艺后，果冻形成五颜六色、风味不同的品种。添加的添加剂应符合国家有关标准规定要求，严格控制添加剂超标，杜绝果冻凝胶变性、不凝胶等质量问题。 5充填封口 将调配的果冻胶液在一定条件下充填，杯形果冻是用不同杯型
3、配备不同规格的充填封口机进行充填封口形成。条状果冻或异形果冻是将胶液充填入预先加工好的包装袋或造型包装物中，进行旋盖或封口形成。 盖膜热封或其他形式封口，该工序要及时调整偏膜造成商标不完整、封口温度控制在180200范围，封口时间控制在 1 秒1.5 秒范围，避免由于封口温度过高造成烧膜、封口温度过低造成封口不严。 生产果肉果冻产品是在这道工序添加水果肉、果块，因此是确保果肉果冻产品质量关键工序之一。要保证生产卫生，防止造成胀杯、微生物指标超标等。 6杀菌、冷却、烘干 果冻的杀菌采用巴氏杀菌工艺，一般水温控制 8090，杀菌时间 10min30min 。 杀菌工序是果冻生产关键控制点之一，是确保产品质量符合卫生标准的关键。 对果冻的冷却采用水冷却，将封口好的果冻放在不锈钢冷水池中冷却 5 min10min ，保证快速冷却。 对果冻的烘干采用风冷式的自动烘干机，控制在 0.05m/s0.2 m/s 的速度通过,确保果冻凝胶形成并烘干包装物表面水分。 果冻生产过程中关键工序质量控制要求表 工序控制点 质 量 要 求 原辅材料 验收 ，水果果肉应选用果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，无畸形，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象 灌装、封口 时间 1 秒1.5 秒 温度 180200 杀菌 时间 温度 10min30min 8090
