1、1我国生鲜乳质量安全状况分析王加启中国农业科学院北京畜牧兽医研究所农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）近几年，奶业质量安全事件时有发生，尤其是 2008 年发生婴幼儿奶粉事件，2009 年底又出现多起乳品三聚氰胺超标案件，表明质量安全已经成为决定我国奶业生死存亡的首要问题，政府监管缺失已经成为奶业质量安全管理最大的漏洞，技术监测体系不健全已经成为奶业质量安全管理最薄弱的环节，非法添加违禁物质已经成为奶业质量安全管理最大风险的来源。面对这一严峻挑战，国家相继出台了中华人民共和国食品安全法 、 乳品质量安全监督管理条例和奶业整顿和振兴规划纲要 ，奶业质量安全管理开始步入法制轨道，乳品企业更
2、加重视奶源基地建设，规模化饲养大步推进，奶站管理得到明显加强，取得了明显成效。2009 年全国牛奶产量 3518 万吨，与 2008 年的 3556 万吨基本持平 1，规模以上乳制品企业工业总产值 1650.2 亿元，比2008 年增长 12.38%2。我国奶业逐步走出困境，恢复发展速度加快。本文就 2009 年生鲜乳质量安全状况作简要分析。 一、生鲜乳质量安全状况总体趋好，但是形势依然严峻2009 年我国生鲜乳质量安全状况是总体趋好，但是根本问题尚未完全解决。22008 年婴幼儿奶粉事件后，有关部门加强了对奶源的控制及乳品市场的监管，我国生鲜乳及乳制品质量安全明显好转。从卫生部网站了解到，在
3、农业部组织实施的 2009 年三次全国生鲜乳质量安全监测计划中，检测的生鲜乳样品三聚氰胺含量全部符合临时管理限量值规定。另外，从 2008 年 9 月到 2009 年 10 月 26 日，国家质量监督检验检疫总局抽查了 19 个省（自治区、直辖市）生产的 89 个品牌 3879 批次婴幼儿配方乳粉、25 个省（自治区、直辖市）生产的 192 个品牌 5051 批次普通乳粉和其他配方乳粉、29 个省（自治区、直辖市）生产的 225 个品牌 41481 批次液态奶，抽查结果均符合相应的三聚氰胺临时管理限量值规定 3。2010 年 1 月 8 日，国家质量监督检验检疫总局网站公布了最新的婴幼儿配方乳
4、粉产品质量国家监督抽查结果表明，此次抽查了 19 个省（自治区、直辖市）58家企业生产的 58 种婴幼儿配方乳粉产品，重点对婴幼儿配方乳粉产品的铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、脲酶定性、细菌总数、大肠菌群、酵母和霉菌、致病菌、黄曲霉毒素 M1、阪崎肠杆菌等卫生指标及非食用物质三聚氰胺共 12 项指标进行了检验，结果表明 12 项指标均符合标准要求 4。从以上结果来看，三聚氰胺事件后，我国 2009 年的生鲜乳及乳制品的质量总体良好。2008 年婴幼儿奶粉事件发生后，使奶牛养殖效益下滑，直接挫伤了奶农的积极性，卖牛杀牛现象严重，奶牛存栏迅速下降。从 2008 年底到 2009 年 3 月，奶牛存栏呈延
5、续下降趋势。一季度后，奶牛存栏下降态势得到遏制，并保持恢复性增长趋势，到 6 月末，奶牛存栏为 1235.49 万头，比 3 月末奶牛存栏增加 2.52%，但是和 2008 年同期相比仍明显减少 5。到 2009年年底，我国奶牛存栏数已恢复到了去年的 95%以上水平 6。20083年底到 2009 年一季度，由于奶牛存栏下降，生鲜乳的产量也呈下降趋势。一季度过后，随着奶牛存栏量的恢复，生鲜乳的产量也开始呈恢复性增长趋势。2009 年我国牛奶产量 3518 万吨，与 2008 年相比下降 1.1%，恢复效果超过预期 7。但是，2008年婴幼儿奶粉事件的阴影还没有过去，2009年各大媒体又曝光了多
6、起与乳质量安全相关的违规事件，再度为我国乳及乳制品的质量安全敲响了警钟。2008年9月到2009年3月，蒙牛尚志公司因生鲜乳中抗生素不符合标准，共拒收生鲜乳吨，达到总收奶量的左右。实际上早在2005年，国家质检总局公布对800份乳品采样中，抗生素残留超标居所有不合格指标的第一位 8。我国无公害食品生鲜牛乳农业行业标准中明确规定生鲜乳中“不得检出”抗生素。我国已有个别乳品企业宣传原料奶和乳制品“无抗” ，2002年光明乳业率先在业内宣传“无抗” ，此后三元立即响应， “无抗”风暴也迅速波及全国，不少知名乳品企业纷纷跟进 9。但是，这一行为引起了另外一个后果，少数不法分子受利益诱惑，出售使用能制造
7、“无抗奶”的“解抗剂”或“抗生素分解剂” ，目前在牛奶中加入的“抗生素分解剂”主要是一种叫为-内酰胺酶的物质，据说一支6毫升的 -内酰胺酶，可以在几小时内让1吨 “有抗奶 ”在常温环境下变成“无抗奶” 10。为此，2009年5月6日，卫生部等发布关于加强生鲜乳品抗生素残留量管理的公告中指出，严禁在乳品标签、标识和广告中宣传“无抗奶”等不科学、不符合实际的内容，要求各乳品生产经营和餐饮企业应当停止“无抗奶”生产经营活动，以免给不法分子4可乘之机。2009年还出现了三聚氰胺奶粉重现市场的现象。 2009年4月19日，在国家监督抽查中，发现辽宁省铁岭市清河区五洲食品有限公司2009年4月9日生产的“
8、五洲大冰棍雪糕”中三聚氰胺含量为24.3mg/kg，超过国家规定的标准限值。该企业用问题奶粉生产的“五洲大冰棍雪糕”70箱，共3500支 11；5月4日，山东淄博绿赛尔乳业有限公司生产的批号为2009-4-25的纯牛奶，被检出“三聚氰胺”超标 12；11月初，陕西咸阳市径阳县金桥乳业生产的5吨200袋奶粉全脂淡奶粉被检出含有三聚氰胺 13；12月30日，发现辽阳市辽宁雅朝食品有限公司用于生产雪糕的原料奶粉中三聚氰胺含量严重超标14；12月31日，发现上海熊猫乳品有限公司生产的奶粉和炼奶酱中三聚氰胺超过国家标准的乳制品 15。三、生鲜乳质量安全监管工作明显加强1推进适度规模养殖，创造生鲜乳质量安
9、全监管高起点奶业整顿和振兴规划纲要提出要提高奶牛养殖水平，推进规模化、标准化养殖，所有奶牛养殖场（小区）在三年内达到奶牛场卫生规范（GB16568） 的要求，达不到标准的必须停产整顿。这是因为提高奶牛规模化养殖程度是转变奶牛养殖方式的主要途径，即有利于提高劳动生产率，也有利于生鲜乳贮存、运输和质量安全控制。据农业信息网报道，为了落实奶业整顿和振兴规划纲要 ，农业部 2009 年在呼和浩特等地举办了一系列奶牛标准化规模养殖技术培训班，对被列入奶业优势区域布局规划（2008-2015） 的 135个省（自治区、直辖市）的 313 个养殖大县开展培训。培训的主要内容包括国家有关奶业发展和乳品质量监管
10、的法规政策、生鲜乳卫生质量安全知识、 奶牛场卫生规范（GB16568） 和生鲜乳生产技术规程（试行） 等技术规范，为推进奶牛养殖规模化、标准化发展提供了技术支撑。为提高奶牛标准化规模养殖水平，转变畜牧业增长方式，促进奶业生产稳定发展，中央还安排专项资金支持奶牛标准化规模养殖场的建设。国家发改委副主任穆虹在“中国奶业振兴态势分析会”上指出，2008 年以来，中央投资 7 亿元支持奶牛标准化规模养殖小区建设，推进了我国奶牛标准化养殖建设的进程。此外，中央对奶牛良种补贴项目有较大突破，到 2009 年补贴资金达到 2.6 亿元，比2008 年增加 2000 万元 16，奶牛良种补贴项目的实施增强了广
11、大奶农的良种意识，有效提升了奶业生产水平和效率。2加强生鲜乳收购站整顿，消除生鲜乳质量安全监管隐患点婴幼儿奶粉事件后，农业部开展了生鲜乳收购站的专项清理整治工作，全面调查奶站底数，逐一造册登记，对奶站实行“一对一”监管，取得了阶段性成果 17。截至 2009 年 11 月底，全国共有生鲜乳收购站 13722 个，累计取缔和自行关闭 6377 个，清除率达31.7%。全国已核发生鲜乳收购许可证 9371 个，占收购站总数的68.3%18。经过整顿和规范，全国生鲜乳收购站的面貌发生了重大变化，经营秩序明显规范，许可证核发工作已全面展开，生鲜乳收6购站标准化管理水平显著提高，对规范我国生鲜乳收购秩序
12、和消除生鲜乳质量安全隐患发挥了重要作用。与此同时，为贯彻落实乳品质量安全监督管理条例和奶业整顿和振兴规划纲要 ，加强生鲜乳收购站标准化管理，农业部会同国家发展和改革委员会、卫生部等部门制订了生鲜乳收购站标准化管理技术规范 。该规范参照良好农业规范第8部分：奶牛控制点与符合性规范 （GB/T 20014.8） ，对生鲜乳收购站的基础设施、机械设备、质量检测、人员要求、操作规范、管理制度和卫生条件等做出了具体规定，使生鲜乳收购站建设、运营和管理有法可依。3启动全国生鲜乳质量检测计划，抓住生鲜乳质量安全监管关键点在利益的驱动下，少数不法分子向生鲜乳中非法添加违禁物质，是目前生鲜乳质量安全管理的最大风
13、险。2008年婴幼儿奶粉事件后，卫生部相继发布了食品中可能违法添加的非食用物质名单(第一批) 、食品中可能违法添加的非食用物质名单(第二批)及食品中可能违法添加的非食用物质名单(第三批) 。前两批中均涉及到与乳及乳制品相关的违禁添加物，包括三聚氰胺（蛋白精） 、硫氰酸钠、皮革水解物及-内酰胺酶（金玉兰酶制剂）共4种物质。三聚氰胺，是重要的氮杂环有机化工原料。由于三聚氰胺是一个分子里有六个氮，含氮量高达66%，而蛋白质平均氮量约16%，添加三聚氰胺会使生鲜乳的总氮含量增高，从而使乳蛋白不达标的生鲜乳通过检测。三聚氰胺进人体内后不能被代谢，而是从尿液中排7出，在这个过程中会在身体内产生晶体状聚合物
14、，而引起肾结石、膀胱结石等病症。硫氰酸钠，是白色斜方晶系结晶或粉末。生鲜乳中掺入硫氰酸钠后可以起到抑菌作用。硫氰酸钠对人体的毒性主要由其在体内释放的氰根离子而引起。氰根离子在体内能很快与细胞色素氧化酶中的三价铁离子结合抑制该酶活性，使组织不能利用氧。皮革水解蛋白，是来自制革工厂的边角废料。制革边角废料中含有重铬酸钾和重铬酸钠，用这种原料生产水解蛋白，重铬酸钾和重铬酸钠就被带入产品中。皮革水解蛋白添加到生鲜乳的作用是增加蛋白质含量。皮革水解蛋白进入人体后，重铬酸钾和重铬酸钠在体内无法分解，还会慢慢积累，可导致中毒，使关节疏松肿大，甚至造成儿童死亡。-内酰胺酶，是-内酰胺类抗生素耐药的细菌分泌的一
15、种胞外酶，该酶可选择性分解生鲜乳中残留的-内酰胺类抗生素。对泌乳牛用药不当或不遵守休药期规定是生鲜乳中抗生素残留的主要原因。个别违法人员为了达到生产“无抗奶”的要求，在生鲜乳中人为添加-内酰胺酶来分解残留的抗生素，助长了奶牛生产中内酰胺类抗生素的滥用和耐药菌的传播。添加这些非食用物质降低了生鲜乳的质量安全，危害了消费者的健康。据卫生部网站报到，卫生部、农业部、国家工商总局、国家质检总局、国家食品药品监管局等15部门组成了全国食品安全整顿工作办公室。按照国务院的决策部署，农业部制订实施了全国生8鲜乳质量安全监测计划，以生鲜乳收购和运输环节为重点，2009年共抽检生鲜乳收购站8828站次，生鲜乳运
16、输车辆4301台次，检测生鲜乳样品13129批次，对保持高压态势、打击非法添加违禁物质和改善生鲜乳质量安全状况起到了关键作用。为了强化生鲜乳质量安全监管的技术力量，农业部大力开展对生鲜乳质量安全检测机构的整合与培训。据农业信息网报道，2009年初农业部在哈尔滨举办了全国生鲜乳质量安全监测工作培训班，对全国的生鲜乳检测机构进行培训，其主要内容包括 2009 年全国生鲜乳质量安全监测计划、农业部生鲜乳质量安全监测规范、生鲜乳检测管理系统操作软件、生鲜乳抽样及检测方法。随后又开展 20 余次全国检测技术培训、法规培训和国际交流研讨，有效提高了生鲜乳质检机构的技术水平，为及时交流新情况、发现解决新问题
17、和完成全年生鲜乳检测任务提供了重要平台。四、生鲜乳质量安全监管工作成效显著1质量安全监管阶段性成果显著农业部通过对生鲜乳收购站进行全面整顿、加强生鲜乳质量安全监测和各项技术的推广培训，有效改善了生鲜乳质量安全状况。从卫生部网站了解到，在农业部组织实施的2009年全国生鲜乳质量安全监测计划中，检测生鲜乳样品13129批次，监测结果表明，生鲜乳三聚氰胺含量全部符合临时管理限量值规定，未检出皮革水解蛋白等违禁添加物，生鲜乳温度抽检合格率99.6%，全国生鲜乳质量安全状况总体良好。92奶农养殖效益有所好转受到婴幼儿奶粉事件和全球金融危机的双重影响，2008 年底我国奶业效益下滑，奶牛养殖户亏损面增加，
18、生鲜乳价格下降。经过2009 年的艰苦努力，目前奶业效益有所好转，发展势头良好。2009 年 3 月，养殖户亏损面曾一度达到 50%，4 月亏损面下降为 47.3%，5 月进一步下降至 35.6%，截止到 11 月亏损面下降到29.1%，较 3 月份下降了 20.9 个百分点；规模养殖场的效益总体稳定，亏损比例约为 10%19。同时，生鲜乳的价格也有所回升， 2008年生鲜乳平均价格为每公斤 2.81 元。2009 年 1 月至 7 月，生鲜乳的价格持续下降至每公斤 2.30 元，下降幅度为 16.7%。自 8 月份以来，生鲜乳平均价格连续 21 周逐步回暖，截至 2009 年 12 月底，累
19、计涨幅 14.4% 20。养殖户亏损面的下降和生鲜乳价格的上涨，保证了奶农的收益，提高了奶农的信心。3奶牛养殖方式加快转变2009 年，各级政府知难而进，化危机为机遇，着手大力推进奶牛标准化规模养殖，部分散养小农户通过“进场入区”进行整合，标准化规模养殖水平正在逐步提升，养殖结构加快优化。我国奶业主产省区奶牛散养户比例下降，规模养殖户增加较快，到 2009 年底，全国 100 头以上规模养殖场所占比例达 23.1%，比 2008 年底提高了3.3 个百分点 21。养殖方式转变是一项基础性变革，是有助于推动10生鲜乳质量安全改善的长效措施，这一阶段性成果必将对奶业未来发展产生深远影响。五、生鲜乳
20、质量安全形势依然严峻2009 年实施的各项生鲜乳质量安全监管措施虽然发挥了重要作用，但只是取得了阶段性成果，奶业发展长期积累的问题和深层次矛盾远未消除，质量安全风险隐患依然存在。1.质量安全过程管理体系尚未建立奶业发达国家在生鲜乳及乳制品管理中普遍采用了从饲料、养殖、环境、贮存、运输、加工到销售的全过程质量安全管理体系，并据此分别颁布了相应的法令，让生产主体承担质量安全的第一责任。美国政府早在 1924 年就出台了对生鲜乳的监督管理法规Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance，七十多年来不断修改完善，形成了较为完善的饲料-原料奶-加工-市场的全过程监督管理办法，
21、对美国奶业的健康发展起到了重要作用。相比之下，我国尚未建立和实施生鲜乳质量安全的全过程管理体系，更缺乏对抗生素、致病菌等化学性和生物性危害的暴露评估、定量危险性评估和快速反应机制，缺少覆盖全过程的 GAP 法规及其应用模式、评价标准和相应的控制手段，给目前的生鲜乳质量安全监管工作带来了困难。2.生产方式落后增加了质量安全监管难度到 2008 年底，全国年存栏数 20 头以上的规模养殖比例为 36.1%，11年存栏数不足 5 头的小户比重为 76.2%22，我国以小户散养为主的奶业生产模式并没有根本改变。这种格局既不利于标准化饲养和先进技术的推广，也不利于奶牛疫病的防控，加大了生鲜乳质量安全的风
22、险。美国的奶牛养殖业以规模化牛场为主体，比较方便地执行了许可证管理制度，即每一个生鲜乳生产者、生鲜乳的运输者/采样者、每辆奶槽车、奶品运输公司以及所有的奶品加工厂、收奶站、奶槽车清洗站和转运站的操作人员，都须持有有效的许可证才被允许上岗工作。凡许可证持有者触犯了规定，其许可证应予扣押。管理当局在发放许可证之前，由专职人员采集生鲜乳样品，并由具有法定资质的机构对微生物、化学或温度等有关项目进行检测，以及对所使用的奶槽车及附件进行审查， 整套管理制度与奶牛生产方式流畅衔接，提升了生鲜乳质量安全的监管效果。3.生鲜乳质量安全监测体系建设薄弱生鲜乳质量安全检测体系是奶业健康发展的有力保障。美国法律规定
23、，任何连续的 6 个月里，质检机构应该从每个生产者那里抽取至少 4 个生鲜奶样品。这些样品必须在奶业管理局的严格监督下进行抽取，并按照相关规定提交用于法定检测。即使在给收奶站颁发许可证之后，管理当局至少每 3 个月要对每个收奶站检查一次，测定其微生物、化学或温度是否符合标准。而我国 2009 年对生鲜乳质量安全抽检 13129 批次，相当于全国每 4 年才能轮流检测一次，不及美国每年全国抽检 8 次的三十分之一。因此，借鉴奶业发达国家生鲜乳质量安全监测的经验，加快建立我国生鲜乳质量安全监测体系，是提高我国生鲜乳质量安全的重要途径之一。12六、确保生鲜乳质量安全的措施与建议深刻剖析我国奶业发展长
24、期积累的问题和深层次的矛盾，进一步采取积极的应对措施，以巩固 2009 年生鲜乳质量安全监管取得的阶段性成果，消除质量安全风险隐患。1. 逐步建立和完善质量安全过程管理体系借鉴奶业发达国家在质量安全过程管理体系建设方面的经验，建立适合我国特色的生鲜乳质量安全过程管理体系，建立对抗生素、致病菌等化学性和生物性危害的暴露评估、定量危险性评估和快速反应机制；进一步推进覆盖全过程的 GAP 法规，并探索其应用模式、评价标准和相应的控制手段，对加强生鲜乳生产各环节的管理，控制乳品源头危害，提高生鲜乳质量，促进我国奶业向健康发展都具重要意义。2. 进一步加强生鲜乳质量安全监测体系建设加强与美国、新西兰等奶
25、业发达国家的交流，借鉴美国、新西兰等奶业发达国家在生鲜乳质量安全监测体系建设方面的经验，结合我国的国情，进一步健全和完善相应的法规，使生鲜乳质量安全监测的内容、频次秩序化和制度化。通过加强政策、资金扶持力度和实施检测培训与认证，强化生鲜乳质量安全检测能力建设。另外，无论是从产业规模还是质量安全形势考虑，应加强生鲜乳的第三方检测机构的建设。第三方检测能为奶农和乳制品企业提供公正的交易平台，与按质论价价格体系相结合后，将有利地保障奶农与企业利益均衡，促进奶农主动提高生鲜乳的质量安全。133. 进一步加大政策和资金扶持力度加快生产方式变革，提高奶牛养殖的规模化、标准化水平，有利于奶牛高产、优质和安全
26、。目前，由于奶牛养殖的比较效益低，养殖者再投入建设能力较弱，国家应进一步加大政策和资金扶持的力度，为生鲜乳优质安全生产奠定坚实基础。同时，在生鲜乳质量检测方面国家也应尽快加大资金扶持力度，引进国外先进的技术和设备，提升我国质检机构的整体水平，以及增加生鲜乳的质量安全监测频率，为进一步提升我国生鲜乳质量安全提供支持。总之，2009我国奶业管理开始步入法制轨道，规模化饲养稳步推进，奶站管理明显加强，生鲜乳质量安全总体状况良好，体现了我国政府和奶业界同仁痛定思痛、勇于面对和在困难中求发展的决策力和执行力。面对未来的挑战，政府、协会和企业都应该清醒地认识到，生鲜乳质量安全事关奶业兴衰和国计民生，监管工
27、作意义重大，是一项长期而又艰巨的任务，只有高度重视、狠抓落实并持之以恒，才能推动我国奶业持续健康发展。1国家统计局，2009 年国民经济和社会发展统计公报2中国乳品工业协会，中国乳业 2009 年行业运行情况3国家质量监督检验检疫总局抽查公告，20094国家质量监督检验检疫总局抽查公告，2010145李翠霞，我国乳业发展态势分析，黑龙江日报，2010-2-16奶牛养殖亏损面较年初下降两成，新农村商报，2009-12-307国家统计局，2009 年国民经济和社会发展统计公报8房宁, 面对“拒奶”当自省,中国畜牧兽医报，2009-4-229 无抗奶实施重在奶源管理问题, 中国食品报, 2006-8
28、-1610张晓华, 光明承诺无抗奶 6 月退市未回应牛奶是否添“解抗剂”, 新民，2009-5-711 铁岭市清河区五洲食品有限公司生产的雪糕中三聚氰胺超标被查处, 食品商务网，2010-3-512三聚氰胺奶粉重出江湖 岛城启动“十日清剿“,半岛都市报, 2010-2-213王罡, “金桥乳粉”案告破 5 吨涉嫌含三聚氰胺奶粉被查封,陕西日报，2009-12-1114辽宁发现三批次毒奶粉“问题奶”已被召回,人民网，2010-2-1215上海一企业涉嫌生产销售三聚氰胺超标乳制品被查处,新华网，2009-12-311516王东生，2009 年年奶牛良种补贴资金达 2.9 亿元，农民日报，2009-9-2517白剑峰，中国两万多个奶站纳入监管，人民日报，20091-2318崔悦，奶农收益扭亏为赢，新农村商报，2010-1-619魏克佳，中国奶业追风赶月 60 周，农民日报, 2009-9-17202009 年 12 月全国畜产品、饲料价格情况,中国农业信息网,2010-1-1921我国乳业发展态势分析，中国奶业协会信息网，2010-2-222中国奶业年鉴，2009
