1、ICS 67.140.10B 35备 案 号 ： 28605-2010 DB32江 苏 省 地 方 标 准DB32/T 16172010低咖啡因绿茶加工技术规程Technical Regulations for Low Caffeine Green Tea Production2010-08-05 发布 2010-11-05 实 施江 苏 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB32/T 16172010I前 言本标准按照GB/T 1 .1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 :标 准 的 结 构 和 编 写 的 规 定 编 写 。 本标准由常州市金坛质量技术监督局提出。
2、本标准起草单位：江苏鑫品茶业有限公司、金坛市产品质量监督检验所。 本标准主要起草人：王镇、许映莲、许志辉、杨建康、周侃侃、朱锁粉、郭建亭、尹娟、何广媛、胡云娟、黄欣。DB32/T 161720101GB 3095 环 境 空 气 质 量 标 准GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 9683 复 合 食 品 包 装 袋 卫 生 标 准GB 9687 食 品 包 装 用 聚 乙 烯 成 型 品 卫 生 标 准GB 9688 食 品 包 装 用 聚 丙 烯 成 型 品 卫 生 标 准GB 11680 食品包装用原纸卫生标准低 咖 啡 因 绿 茶 加 工 技 术 规 程1 范围本标准
3、规定了低咖啡因绿茶的原料要求、加工环境、加工技术、标志、包装和贮藏。 本标准适用于低咖啡因绿茶的加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件， 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。SB/T 10035-1992 茶 叶 销 售 包 装 通 用 技 术 条 件 中华人民共和国食品安全法3 原料要求3.1 原料的确定低咖啡因绿茶品质特征要求色泽绿润， 香气清爽、 汤色绿亮、 滋味醇正清淡。 同时要求鲜叶原料中 咖啡因的含量相对较低，并且要求适应当地气候环境条件，高产优质、抗性强。以无性系良种龙井
4、43 等品种为宜。3.2 鲜叶采摘3.2.1 根 据 茶 树 生 长 特 性 和 低 咖 啡 因 绿 茶 对 加 工 原 料 的 要 求 ， 遵 循 采 留 结 合 、 量 质 兼 顾 和 因 园 制 宜 的 原则，按照标准，适时采摘。3.2.2 低 咖 啡 因 绿 茶 的 鲜 叶 采 摘 采 用 手 采 或 机 采 等 方 式 ， 鲜 叶 标 准 分 两 档 ： 条 茶 ： 1 芽 1、2 叶为主； 片茶：1 芽 2、 3 叶 与 同 等 嫩 度 的 对 夹 片 、 单 片 。 要 求 不 夹 带 老 叶 、 老 梗 、 茶 果 及 其 他 非 茶 类 夹 杂 物 。 用干净无异味的竹筐、竹
5、篓盛装鲜叶，不紧压，采后及时送厂。不得使用塑料编织袋盛装鲜叶。3.3 鲜 叶 管 理3.3.1 鲜 叶 原 料 的 质 量 和 等 级 按 标 准 验 收 ， 达 不 到 标 准 的 归 入 其 他 茶 类 加 工 。 鲜 叶 验 收 后 ， 按 品 种 、 级别、叶表面水不同分开盛装。3.3.2 在 鲜 叶 盛 装 、 集 运 和 贮 存 过 程 中 ， 应 注 意 轻 放 、 轻 压 、 薄 摊 、 勤 翻 ， 减 少 机 械 损 伤 ， 切 忌 重 压 、 日晒雨淋，严防鲜叶升温变质，影响产品质量。DB32/T 1617201024 加工环境4.1 加工厂4.1.1 茶 叶 加 工 厂
6、所 处 的 大 气 环 境 不 低 于 GB 3095 规 定 的 三 级 标 准 要 求 。4.1.2 加 工 厂 及 其 附 属 用 房 新 建 、 扩 建 和 改 建 的 选 址 和 设 计 应 符 合 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 卫 生要求。4.1.3 茶 叶 加 工 中 对 咖 啡 因 脱 除 用 水 要 达 到 GB 5749 的 要 求 。4.2 加工设备4.2.1 使 用 合 格 的 加 工 机 械 ， 主 要 有 茶 叶 咖 啡 因 脱 除 机 、 热 风 杀 青 机 、 揉 捻 机 、 烘 干 机 、 精 制 机 械 等 ， 直接接触茶叶的加工部分宜以不
7、锈钢材质为佳。4.2.2 允 许 使 用 竹 子 、 藤 条 、 无 异 味 木 材 和 不 锈 钢 、 食 品 级 塑 料 制 成 的 器 具 和 工 具 ， 所 有 器 具 和 工 具 应清洗干净后使用。4.2.3 新 购 设 备 要 清 除 材 料 表 面 的 防 锈 油 。 每 个 茶 季 的 开 始 ， 对 加 工 设 备 进 行 清 洁 、 除 锈 和 保 养 。4.2.4 定 期 润 滑 零 、 部 件 ， 每 次 加 油 应 适 量 ， 不 得 外 溢 。4.3 加工人员4.3.1 加 工 人 员 上 岗 前 应 经 过 生 产 培 训 ， 掌 握 加 工 技 术 和 操 作
8、技 能 。4.3.2 加 工 人 员 上 岗 前 每 年 度 应 进 行 健 康 检 查 ， 取 得 健 康 证 明 后 方 能 上 岗 。4.3.3 加 工 人 员 应 保 持 个 人 卫 生 ， 进 入 工 作 场 所 应 洗 手 、 更 衣 、 换 鞋 戴 帽 。 离 开 车 间 应 换 下 工 作 衣 、 帽和鞋， 存放在更衣室内。 加工、 包装场所禁止吸烟和随地吐痰， 不得在加工和包装场所用餐和进食食 品。5 加工技术5.1 加工要求5.1.1 鲜 叶 应 来 自 无 公 害 茶 园 ， 不 与 其 他 来 路 不 明 的 鲜 叶 混 合 。5.1.2 低 咖 啡 因 绿 茶 在 制
9、 作 过 程 中 必 须 严 格 执 行 产 品 加 工 标 准 。 每 个 工 序 的 在 制 品 均 不 得 直 接 接 触 地 面，按鲜叶品种、等级或原料情况，分别进行加工，确保产品质量正常。5.1.3 加 工 过 程 中 禁 止 使 用 和 添 加 任 何 化 学 合 成 的 食 品 添 加 剂 、 色 素 等 物 质 。5.1.4 经 过 加 工 后 的 成 品 低 咖 啡 因 绿 茶 中 的 条 茶 ： 条 形 紧 直 ， 色 泽 绿 润 ， 香 气 鲜 爽 、 汤 色 清 亮 、 滋 味 醇正清淡。5.1.5 经 过 加 工 后 的 成 品 低 咖 啡 因 绿 茶 中 的 片 茶
10、 ： 片 张 均 匀 、 色 泽 绿 黄 、 香 气 清 爽 、 汤 色 黄 亮 、 滋 味 淡醇。5.2 加工工艺5.2.1 鲜 叶 摊 放鲜 叶 进 厂 后 ， 验 收 分 级 ， 并 按 级 别 、 品 种 、 地 块 分 开 摊 放 ， 摊 放 器 具 应 洁 净 、 干 爽 、 透 气 ， 以 竹 匾、竹席为佳，鲜叶不得与地面直接接触。摊放场所应阴凉、洁净、干燥、通风。摊放厚度（810） cm，中途不 必翻动，使鲜叶自然散发青气和水分。 当叶表面水份较高时，适当薄摊，每隔2h左 右，在不 损伤鲜叶的前提下轻翻。视鲜叶原料、气温、空气湿度灵活掌握摊放时间（68）h，以叶质柔软，叶 色转
11、暗绿为宜。3DB32/T 161720105.2.2 捞 青 （ 咖 啡 因 脱 除 ）5.2.2.1 捞 青 设 备 可 选 用 茶 叶 咖 啡 因 脱 除 机 ， 捞 青 温 度 (90 100) ， 捞 青 时 间 (90 180)s。5.2.2.2 捞 青 要 求 高 温 短 时 、 快 速 脱 除 ， 捞 青 叶 质 柔 软 ， 色 泽 绿 黄 ， 捞 青 叶 温 控 制 在 30 以 下 ， 以 达 到热风脱水要求。5.2.3 热 风 脱 水5.2.3.1 采 用 热 风 杀 青 机 ， 温 度 为 (320 380) ， 时 间 (120 180)s。5.2.3.2 热 风 脱
12、水 叶 要 求 含 水 率 在 (55 60)%之 间 ， 无 焦 边 爆 点 ， 青 草 气 消 失 ， 清 香 显 露 。5.2.4 揉捻5.2.4.1 采 用 揉 捻 机 进 行 揉 捻 ， 揉 捻 时 间 为 （ 45 60） min。5.2.4.2 揉 捻必须揉透、 揉紧， 使之卷紧成条， 茶汁充分揉出而不流失。 加压原则掌握 “轻、 重、 轻” 。 揉捻适度掌握，条索卷紧，成条率 85%以上。5.2.5 烘干5.2.5.1 烘 干 机 采 用 自 动 烘 干 机 。5.2.5.2 烘 干 分 两 次 进 行 ， 毛 火 （ 第 一 次 烘 干 ） 温 度 在 （ 130 150）
13、， 约 7min， 烘 至 七 成 干 ， 下 机 摊 凉 （ 10 30） min， 使 低 咖 啡 因 绿 茶 中 的 水 分 重 新 分 布 。 足 火 （ 第 二 次 烘 干 ） 温 度 在 （ 80 110） ， 约 7min， 第 二 次 烘 干 后 含 水 率 小 于 6%， 咖 啡 因 含 量 不 大 于 1.0%（ 常 规 茶 叶 咖 啡 因 含 量 3%左右）。5.2.6 精制5.2.6.1 精 制 机 械 可 选 择 茶 叶 破 碎 机 、 圆 筛 机 等 。5.2.6.2 条 茶 ： 用 孔 径 为 3.6mm 的 筛 子 撩 头 ， 用 孔 径 为 1.6mm 的 筛
14、 子 割 去 碎 末 茶 ， 簸 去 轻 身 茶 ， 辅 以 拣剔，即为成品低咖啡因条茶。5.2.6.3 片 茶 ： 用 立 式 茶 叶 破 碎 机 把 片 茶 打 碎 ， 在 圆 筛 机 上 筛 出 孔 径 在 1.0mm 左 右 的 片 茶 ， 即 为 成 品 低咖啡因片茶。6 标志、包装和贮藏6.1 标志在包装上醒目标明茶叶中咖啡因的含量不大于1%的要求。6.2 包装包 装 材 料 应 符 合 食 品 要 求 ， 并 密 封 、 防 潮 、 避 光 、 无 异 气 味 ， 直 接 接 触 茶 叶 的 内 包 装 材 料 应 符 合 GB 9683、GB 9687、GB 9688、GB 1
15、1680和 SB/T 10035 1992的 规 定 。6.3 贮藏茶 叶 仓 库 必 须 清 洁 卫 生 ， 应 具 有 封 闭 、 防 潮 功 能 ， 避 光 和 无 异 味 。 使 用 冷 藏 保 鲜 库 贮 存 茶 叶 ， 库 内 温 度 (0 4) 。4DB32/T 16172010江苏省地方标准 低咖啡因绿茶加工技术规程 编 制 说 明1 目的意义茶叶是国际上公认的三大饮料之一， 但是社会上一部分神经衰弱者、 老年人、 儿童、 孕妇等特定人 群对茶叶中所含的咖啡因十分敏感， 容易引起失眠、 心悸等不适症状。 低咖啡因绿茶是采用特定的技术 手段，将茶叶中所含 3%左 右 的 咖 啡
16、因 脱 除 70%的 同 时 ， 使 茶 叶 中 的 咖 啡 因 含 量 控 制 在 1%以 下 ， 并 尽 可能保留其他的有效成份和风味， 以满足一部分特定人群的消费需求。 我国目前尚处于研制和开发的初 级阶段，且尚无国家、行业、地方标准，为了增强产品在国内、国际市场竞争力，须制定本标准。制定本标准，旨在推动农业标准化工作，指导茶场、茶农按照标准组织生产，实行全程质量控制， 全面提升茶叶质量安全和水平，提高市场竞争力，促进江苏茶叶经济效益和社会效益的同步发展。本标准符合有关国家、 行业标准， 顺应食品质量安全市场准入的要求， 符合低咖啡因绿茶生产实际 。 本标准的的实施规范茶叶生产、加工，促
17、进低咖啡因绿茶生产与销售的持续健康发展。2 任务来源本标准根据江苏省质量技术监督局关于下达 2009 年 度 江 苏 省 地 方 标 准 制 定 项 目 及 经 费 指 标 的 通 知 苏 质 监 标 发 2009132 号 文 件 精 神 ， 由 常 州 市 金 坛 质 量 技 术 监 督 局 提 出 ， 江 苏 鑫 品 茶 业 有 限 公 司 、 金坛市产品质量监督检验所共同起草。3 起草过程 “低咖啡因绿茶生产加工技术规程”编制任务下达后，我们研究制定了工作方案，进行了明确分工， 对“低咖啡因绿茶”茶树品种适制性、加工工艺的技术资料进行收集、整理，并参照国家、行业标准， 编制本标准。4
18、主要技术指标确定依据4.1 茶 树 品 种 的 确 定“低 咖 啡 因 绿 茶 ”是 最 新 开 发 出 来 的 深 加 工 茶 类 ， 品 质 特 征 ： 色 泽 绿 润 ， 香 气 清 爽 、 汤 色 绿 亮 、 滋 味醇正清淡。茶树栽植选择适制“低咖啡因绿茶”的品种，要求：适应当地气候环境条件，高产优质、 抗 性 强 、 咖 啡 因 含 量 相 对 低 。 根 据 近 年 来 的 实 践 ， 新 发 展 茶 园 以 无 性 系 良 种 龙 井 43 等 品 种 为 宜 ， 种 苗 质 量 符 合 GB 11767 的 规 定 。4.2 茶 叶 采 摘 的 确 定5DB32/T 16172
19、010茶树的采摘遵循采留结合， 量质兼顾和因园制宜的原则。 “低咖啡因绿茶” 的鲜叶采摘标准分两档： 条茶：1 芽 1、 2 叶为主；片茶：1 芽 2、 3 叶与同等嫩度的对夹片、单片，要求按标准适时采摘，保持 芽 叶 完 整 、 新 鲜 、 匀 净 、 不 带 鳞 片 ， 鱼 叶 、 茶 果 和 老 枝 叶 ， 必 须 分 品 种 采 摘 。 鲜 叶 验 收 必 须 按 照 分 级 标 准严格执行，并按鲜叶品种、地块、级别分别盛装，达不到标准的鲜叶归入其他茶类加工。4.3 茶 叶 加 工 工 艺 的 确 定低咖啡因绿茶的关键工序是茶叶加工过程中对茶树鲜叶中咖啡因的脱除， 根据咖啡因易溶于热水的 原理， 采用热水浸提的方式对咖啡因进行有效的脱除。 设定热水的温度 90 100， 时间在 90s 180s。
