1、和田师范专科学校论文（设计）和田师范专科学校题目：地理环境对饮食的影响指导老师：开塞尔学生姓名：王金己所属院系：生化系专业：化学教育声明本人郑重声明：所呈交的论文，是本人在开塞尔老师的指导下，独立进行研究所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的科研成果。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律责任由本人承担.。 签名：王金己日期：StatementI solemnly declare: submitted papers, I was under the guidance of my tutor,
2、 independent research achievements. In addition to the already annotated references the contents, the paper does not contain any other individual or collective have written or published by scientific research achievement. To the research of this paper make an important contribution to the individual
3、 and the collective, have been in this paper in order to clear the way marked. I fully realize that this statement of legal liability borne by me摘要：地理环境分为自然地理环境和人文地理环境,它们对一个地域饮食文化的形成和发展产生不同程度的影响。我国幅员辽阔,地理环境的地域差异大,这是形成我国丰富的饮食文化和众多各具特色地方菜系的重要原因。 关键词：地理环境；饮食文化；菜系 目录一、 中国的地理环境对中国饮食的影响1. 中国南北方地理环境差异比较2.
4、中国各地的饮食1) 各地的饮食文化2) 南北方饮食的差异3) 特殊地区的地理环境对饮食的文化3. 中国的营养缺乏与结构失衡二、 世界的地理环境对其饮食的影响1. 东西方地理环境差异2. 中西方饮食文化差三、结语 一、 中国的地理环境对中国饮食的影响1. 中国南北方地理环境差异比较中国是一个幅员辽阔、自然环境复杂、人口众多的国家。我国的最北境在黑龙江省漠河附近的黑龙江江心，位于北纬 5331；最南境为南沙群岛的曾母暗沙，位于 4附近。南北相距 5500 千米。从海陆分布看，我国位于全球最大陆地与最大海洋之间，因而季风气候显著，加以青藏高原的影响，使季风气候更加发达，季风在一年内的交替与进退，对我
5、国自然地理环境的形成和地域差异，起着非常重要的作用，由东部海洋性湿润气候至西部大陆性干旱气候间水平变化使得自然景观的经度方向的干湿带性差异颇为显著。我国大陆东海岸带的地理位置，使得西风带影响微弱。我国的北方与南方的分界线是秦岭-淮河一线。北回归线穿过华南地区。由于不同纬度的太阳高度、理论昼长、日地距离不同，使理论辐射量也有所不同。各纬度上的太阳高度角与理论昼长的季节变化，使理论辐射量相应地发生季节变化。夏至时，太阳正射北回归线，我国南方北回归线一带太阳高度角大而北方小，但理论昼长却是北方长南方短，结果南方与北方的理论辐射量差别并不太大。冬至时，太阳正射南回归线，我国各地的太阳高度角和理论昼长都
6、比夏至小且南方比北方大，结果理论辐射量普遍比夏至少且南北差异大。虽然这都是各纬度大气上界出的理论辐射量的季节变化，但这正是我国夏季普遍高温且南北温差小，冬季普遍低温且南北温差大的重要原因。我国气温分布总的特点是北冷南热。年平均气温由南向北逐渐降低，从南海诸岛的 25以上到黑龙江省北部约-5，南北相差达 30以上。西部地区由于地形的影响，南部的青藏高原年平均气温多在 0以下，而北部的塔里木盆地等却多在 5以上。 1 月是最冷月，1 月等温线大致与纬线平行，分布密集，纬度效应明显。黑龙江省最北部，1 月气温低于-30，台湾南部和海南岛南部则在 20以上，平均每向北跨 1 个纬度，1 月气温降低 1
7、.5。全国大部分地区 7 月最热。7 月平均气温 20-28，南北气温差异不大，东部地区平均跨1 个纬度，气温差 0.2左右。淮河流域以南，基本上在 28-30 之间。全国著名的高温中心，是深居内陆的吐鲁番盆地。我国各地四季分配长短不一，大体是北方冬长夏短，南方东短夏长。中国地理中水文要素也有明显的南北分异。年际变化通常用径流变差系数(Cv)和实测最大与最小年平均径流的比值来表示。我国径流变差系数最大的地区是华北一带。华北平原的 Cv 值一般都大于 1，最大可超过 1.3。次高区为内蒙古中部、阴山北部地区，其 Cv 值也大于 1，最大的亦可超过 1.2。再次为松辽平原、三江平原和西北的塔里木与
8、准葛尔盆地地区。Cv 值最小地区是常年出于西风带控制的新疆伊犁河流流域。南方夏季风比较稳定的地区 Cv 值也较小，四川盆地西部 Cv 为 0.2 左右，西南大部分地区为 0.3-0.4。而年降水量相对较少的四川盆地、南阳盆地和海南岛西部地区，Cv 则比较大，可达 0.6。淮河流域大部分地区为 0.6-0.8。年径流量最大值与最小值的比值与径流变差系数(Cv)的变化趋势基本一致。Cv 大的北方诸河 Km 也大， Cv 值较小的南方诸河，Km值也比较小；集水面积较大的河流，其 Km 值亦较集水面积较小的河流为小；干流 Km 值比支流为小。在纬度、海陆位置和地形因素影响下，我国气候从西北向东南由干到
9、湿，自北而南由冷到热，这样的水热分布规律，决定着我国土壤与风化壳的地球化学过程由西北向东南、由北向南逐渐加强。青藏高原及西北高山地区，为第四纪以来的强烈隆起区，风化过程与成土过程均处于初始阶段。发育了碎屑状风化壳和年幼的高山土壤；西北内陆干旱地区，水分稀缺，阻滞着地球化学过程的顺利发展，在土壤与风化壳中石灰与石膏以及其他易溶性盐类均得以保存，形成含盐风化壳和盐渍干旱土；半干旱地区雨量稍多，土壤风化壳具有明显的钙化过程，发育了碳酸盐风化壳和草原钙积干旱土、半干润松软腐殖土，前者如棕钙土、灰钙土，后者如黑钙土、栗钙土等。东部湿润地区雨量丰沛，在排水良好的情况下，地球化学过程大大加强，土壤与风化壳中
10、不仅易溶性盐类多被淋失，就是难于迁移的硅、铝、铁等元素，在一定条件下也发生迁移和聚积，粘化过程和富铝化过程占统治地位，发育了硅铝风化壳，发育的土壤为湿润硅铝土、铁硅铝土和铁铝土，自北而南，随热量增加，粘化过程和富铝化过程加强，主要地带性土壤由寒棕壤递变为暗棕壤、棕壤、黄棕壤、黄壤、红壤、赤红壤和砖红壤。我国植被水平分布的水平分布纬度地带性规律，可分为东部和西部两种情况。东部湿润区植被分布的纬度地带变化，自北向南形成了不同的纬度植被带，寒温带针叶林，位于大兴安岭北部，分布着大面积兴安落叶松林，间或混有樟子松林。温带针叶树-落叶阔叶树混交林带，包括长白山和小兴安岭，本带阴湿生境中分布着槭、椴等落叶
11、阔叶杂木林，在排水良好、阳光充足的生境分布着蒙古栎林，间或有成片的红松林，但红松多与杂木林混交，特别是在地带北部形成红松- 落叶阔叶树混交林。暖温带落叶阔叶林带分布着多种栎林。过度性亚热带含有常绿阔叶林，包括泰巴山区和淮阳丘陵山地、长江中下游平原。亚热带常绿阔叶林带，以常绿栎林为主，东部含喜湿树种，西部由耐旱树种组成，亚热带是我国常绿果树产区，主产柑橘类，枇杷、杨梅等，经济树木有油桐、茶等。南亚热带雨林性常绿阔叶林带，在砖红壤性土生长含有大戟科、罗汉松科等热带树种。我国热带季雨林、雨林带面积狭小，在热带开阔谷地或丘陵砖红壤上分布着半常绿季雨林。常绿阔叶雨林仅见于湿润较暖小环境。热带作物有巴西橡
12、胶、椰子、腰果、槟榔等。中国面积广大，南北方差异明显。中国的气象与气候、水文、土壤和植被分布的纬度地带性差异反应了南北方的显著区别【1】 。2. 中国各地的饮食1) 各地的饮食文化四大菜系：川、粤、苏、鲁八大菜系：川、粤、苏、鲁、闽、浙、徽、湘十大菜系：川、粤、苏、鲁、闽、浙、徽、湘、京、沪 三大河流的四大菜系：长江：川菜 黄河：鲁菜 珠江：粤菜中国菜式的擅长及特点中国菜肴的主要特点：选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、菜肴的滋味丰富、菜肴的品种繁多、精于用火候、讲究盛装器皿。川菜的主要特点、擅长、主要代表菜四川菜包括：重庆、成都一带的菜肴还包括江津、自贡、会山、乐山。（北菜川烹、南菜
13、川味）擅长：小煎、小炒、干烧、干煸、讲究色、香、味、形、器。调味多用辣椒、花椒、胡椒、以酸辣、麻辣、怪味著称。主要代表菜：回锅肉、鱼香肉丝、樟茶鸭子、宫爆鸡丁、麻婆豆腐。特点：选料严谨、刀工精细、讲究烹制、注重调味、花色多样、具有浓厚的地方色彩。常用味型：咸鲜、咸甜、鱼香、红油、豆瓣、麻辣、糊辣、酸菜、椒麻、家常、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糖醋、芥末荔枝、麻酱、葱油。鲁菜的特点、擅长、主要代表菜济南菜包括：济南、德州、泰安、胶东一带的地方菜肴发展起来。擅长：爆、烧、炒、炸、扒以烹制海鲜闻名注重清汤和奶汤的调制。特点：选料严谨、刀法细腻、突出鲜味、讲究调汤、花色多样、味道清谈。主要代表菜：德州扒鸭
14、、靠大虾、清汤燕窝、红烧海螺、锅烧圆蹄。粤菜的特点、擅长、主要代表菜广东菜包括：广州、潮州、东江等名菜发展而成。擅长：煎、炒、焗、炸、烧、烤、酥、熏、烩、烘常用味型：鲜、生、脆、淡、注重色、香、味、型、器讲究五滋六味：香、松、臭、肥、浓。酸、甜、苦、辣、咸、鲜。特点：取料面广、刀工精细、调料丰富、烹调考究、花色繁多。主要代表菜：龙虎豆、片皮乳猪、冬瓜盅、蚝油牛肉、脆皮鸡、东江豆腐煲。苏菜的特点、擅长、主要代表菜江苏菜包括：淮扬、扬州、苏州、南京、地方菜发展而成。擅长：炖、焖、蒸、煎、烧、炒、煨注重原汁原汤、浓而不腻、烂而不糊、清淡适口、甜咸适中。特点：选料严谨、制作精细、用材施艺、四季有别、重
15、视调汤、保持原汁、风味清鲜、讲究造型。主要代表菜：淮扬狮子头、叫花鸡、松鼠桂鱼、盐水鸭、火烧马鞍桥。浙菜的特点、擅长、主要代表菜浙江菜包括：杭州、宁波、绍兴等地。擅长：爆炒、烩、蒸、烤、炖、讲究鲜嫩较滑、注重保持原味、汤浓味重。特点：注重刀工、制作精细、变化较多、因时而异、简朴实惠、富有乡土气息。主要代表菜：油焖竹笋、龙井虾仁、西湖醋鱼、干炸响铃。闽菜的特点、擅长、主要代表菜福建菜包括：福州、泉州、厦门等地方菜发展起来。擅长：炸、炒、煨、焖、蒸、溜口味：咸香、甜酸特点：制作细巧、讲究刀工、色调美观、调味清鲜主要代表菜：佛跳墙、雪花鸡、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度湘菜的特点、擅长、主要代
16、表菜湖南菜包括：湘江流域、洞庭湖、湘西小区。擅长：煨、炖、蒸、炒、烧操作上讲究原料的入味口味：注重酸、辣。特点：用料广泛、制作精细、注重色浓、讲究实惠。主要代表菜：霸王别姬、麻辣子鸡、腊味合蒸、东安子鸡。徽菜的特点、擅长、主要代表菜安徽菜包括：沿江、沿淮、徽州的地方菜。擅长：烧、炖、蒸、突出菜式的色、香、味。善于用糖调味、注重保持原汁原味。特点：选料朴实、讲究火功、芡大油重、朴素实惠 。主要代表菜：火腿炖甲鱼、清蒸花菇、红烧果子狸、雪冬烧山鸡。京菜的特点、擅长、主要代表菜北京菜包括：宫廷风味、清真风味、山东风味所构成。擅长：烤、爆、炸、溜、炒、兼用烧、烩。注重色、质、味器、兼顾菜型。特点：选料
17、广泛、刀法精细、烹调讲究、造型美观。主要代表菜：北京烤鸭、涮羊肉、酱爆鸡丁、炸肥肠、烤肉。沪菜的特点、擅长、主要代表菜上海菜包括：沪、京、粤、苏、川、浙、闽、徽、湘等十六个派组成。擅长：烧、煸、煨、糟、炸、蒸等调味爱采用浓油赤酱。特点：汤卤醇厚、咸淡适口、保持原味。主要代表菜：椒盐蹄邦、生煸草头、大闸蟹、卤味猪脚。辽菜的特点、擅长、主要代表菜辽宁菜包括：沈阳、大连、锦州、阜新、营口。擅长：熬、炖、蒸、扒、烧、靠、以煎、炒、烹、炸而著称。特点：咸甜分明、油而不腻、鲜脆爽口、酥烂入味、以油重、色浓、味厚于特点风长、四季有别重视调味、调汤、保持原汁风味清鲜、讲究造型。秦菜的特点、擅长、主要代表菜陕西
18、菜包括：西安风味为正宗、以古代宫廷菜、宫邸菜和民间菜为住，以隐士家珍、少数民族的美食和酒市珍馔。特点：选料广泛、加工精细、火候讲究、菜味爽口、汁浓香醇、色彩绚丽。主要代表菜：枸杞炖银耳。鄂菜的特点、擅长、主要代表菜湖北菜包括：武汉、黄州、荆州。擅长：蒸、爆、炸、炒、讲究汁浓、芡稠、口重味浓。特点：注重刀工、善于变化、强调于配色、讲究造型、汁浓口重、口味偏重。主要代表菜：武昌鱼、双黄鱼片、烧野鸭。素菜的特点、擅长、主要代表菜擅长：炒、扒、炸、爆、炖、溜、讲究素净、清香。素菜忌用：韭、葱、蒜。特点：用非动物原料制作菜式、清淡爽口、调味清鲜。主要代表菜：罗汉斋、糖醋鱼、八宝鸭、鼎湖上素。清真菜的特点
19、、擅长、主要代表菜擅长：以烹调羊肉为主，炒、焗、爆、涮特点：讲究鲜脆嫩、酥烂、善用于植物油、醋、糖、盐忌讳：不吃猪肉、猪油，不吃动物的血或自死的动物。食用有鱼鳞的鱼，狗肉、牛肉、驴肉、马肉。主要代表菜：清真羊肉、炸羊尾、羊肝、羊排、水爆肚仁、五香酱牛肉、锅烧填鸭、烩口蘑羊腿。朝鲜族菜的特点、擅长、主要代表菜擅长：烧、烤、焖、生拌、炸、煎。特点：有浓厚的民族特色口味，辣、辛、鲜香、脆嫩爽口。主要代表菜：烤鱼片、狗肉汤维族菜的特点、擅长、主要代表菜擅长：烤、煮、蒸、焖特点：味道纯正、鲜嫩酥香主要代表菜：羊肉丸子、羊肉糕。国内宾客的饮食特点及习惯我国幅源辽阔，人口众多，由于地理、气候、物产、历史、经
20、济等状况不同，各地在饮食习惯上形成各自的特点、习惯现概括简述如下：京津人的饮食特点和习惯北京人以面食为主，面条、饺子、烙饼、镘头等是面食中主要品种。如主食中的大卤面，炸酱面是风味面食，吃完面条或饺子后，喜欢喝上一碗面汤。喜欢菜肉副食，但不喜欢吃茭白和东北的甜菜等蔬菜，早上爱吃烧饼、豆浆、油条、豆腐脑等食物，冬季爱喝茶及油茶。饮食习惯：夏瘦冬肥、夏清素食品、冬厚味食品。如夏天喜食麻酱面、绿豆稀饭。冬天喜食腊八粥：白米、小米、江米、黄米、红枣、红小豆、杏仁、栗子、菱角米、花生、白糖、红糖等熬制而成。特点：粥香味甜，粘糯爽口。功能：补中益气、温和、暖胃、强身健体。天津人多数爱吃大米，吃面条时爱用炒菜
21、浇面认为味美，又喜食羊肉天津临海普遍也喜食鱼虾海产品，早点喜欢吃浆子豆腐，豆腐中放些盐花，多数爱喝咸味豆浆，也有饭前先喝汤的习惯，喝酸梅汤等。东北人饮食习惯其口味是喜爱咸、酸，东北产大米、大豆普遍食黄豆油和大米，爱吃大酱、豆瓣酱、还爱吃烛白肉、白煮猪肉之类的菜肴，吃饭时还要有菜有汤有主食，大部分地区是讲究膳食的。西北人的饮食习惯陕西、甘肃、宁夏、青海等地区喜爱酸辣口味，油辣子是每餐必食，胡麻油是大西北人民的主要食油，一般人民都喜食面食，该地区有“烙饼象锅盖，面条象皮带”的民谚，陕西人则多喜食大米及米粉皮等食品。西安地方羊肉泡馍，是西北地区的风味食品。兰州人喜吃面条而且花样多有精汤牛肉面、浆水面
22、、拉条面等风味小吃。浆水面是兰州、西安人夏季喜爱食物。所谓浆水就是把洋白菜、芹菜用开水炒过后，放进备有水和少量面（用面把水搅混）的瓦罐内，上盖封密两后启封闻之有酸味为好，吃时将浆水浇在拉条子面上即成，浆水面味醇清凉爽口辣酸开胃是夏令佳食。山西人的饮食习惯他们口味是甜中带酸，山西醋产闻名于全国。一般人又爱食香油、胡麻油，山西人还爱做刀削面及拉面、面片儿、猫耳朵等面食，介休地区有吃“面条粥”的爱好，面条粥又名“鱼钻沙”就是在小米粥中煮面条然后汤面一起食，喜庆节日时爱吃黄面炸糕，用猪肉、羊肉制作的美味佳肴。山东人的饮食习惯山东人的口味是喜爱咸辣，青岛、烟台等沿海地区人口味较咸，日常饮食中爱吃汤面、高
23、压馍、包子、发面饼、锅饼等。泰安地区夏季吃麻酱凉面，冬季爱好汤面，普遍多喜欢大葱、生大葱、豆腐、小豆腐和粉皮，还喜欢萌豆芽、绿豆芽、黄瓜等小菜。临海的青岛、烟台、蓬莱喜欢海味，有吃鱼肉馅饺子和用京酱做鱼的习惯。四川人的饮食习惯他们的口味特点是尤喜麻辣，因四川所处地区潮湿，食麻辣具有驱腥气功效。他们普遍吃大米、菜油为主要食油、担担面、绞掺面、张老五凉面、龙抄面、钟水饺、赖汤圆、珍珠汤圆等为四川成都的著名风味小吃，菜肴中喜用麻辣佐料素有吃饭无辣不能下咽之说。广东人的饮食习惯其口味喜爱清鲜、甜，讲究鲜、滑、爽、嫩、以小炒见长，不喜辣味，广东以胡椒、生油、蚝油、虾酱等各种调料为菜肴烹饪佳品、猪油、花生
24、油为主要食油，尤其爱吃鲜鱼海味水产品，广东人还喜食蛇肉，有专门经营的蛇餐馆，广东人又普遍喜食鱼汤，潮安地区人还有吃生鱼生肉的习惯。广东人做菜取料极为广泛，还有“不问鸟兽虫蛇，均可制作佳肴，广州珠江三角洲地区人讲究饮茶、早点为各省之冠【2 】 。总的来说是南甜、北咸、东辣、西酸。江南人喜清淡、甜咸、爽口，讲究营养，乐于质高量小；西北人爱吃带有酸口、经济实惠和牛羊肉品种的菜肴；东北人爱吃肥而不腻、脂肪多的鱼肉菜品，一般吃用量大，习惯吃饱吃好2) 南北方饮食的差异提及南北饮食的差异，大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。但是东北生产大米，而且久负盛名，颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到
25、其他地方，自己却不喜欢吃。 从菜系来看，南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜系湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系，当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。从菜量来看，南方多数是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜丰富，北方到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。 从喝汤来看南北迥异：南方人喝汤是作为一个菜上桌的，更多的是在夏季天气炎热喝汤，广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广州人堡汤是出了名的。而北方人一年四季都喝汤，但是汤是在饭后喝，一般不是作为一道菜上桌，而且主要在冬季
26、喝汤，觉得热乎、暖和。 从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒，有名的贵州茅台、四川五粮液。夏天可能南北都已啤酒为主，但是冬天北方人更喜饮白酒，但是冬天南方的江浙一带喜喝黄酒，比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大声说话。南方人相对精细。 主食的不同，造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异。总的来说，北方饮食粗糙，而南方做工精细。你要听到一个北方人会做菜，那才奇怪，就跟听到一个南方人吃得随随便便一样。南方人一吃得随随便便，多半是不想活了。北方人相反，只有不想活了，才去好好地吃一餐。八大菜系，南边占了绝大部份，流派纷呈
27、，只给北边剩下京菜、鲁菜两个系，严格说来，还是为了保留北方人的粗犷风格才给划出来的，根本不能与粤菜、川菜、湘菜、淮扬菜相匹敌。南方人到北方开餐馆，是丰富和弘扬民族的食文化；北方人到南方开餐馆，不过是让鲜活玩艺儿吃腻了的乡亲们别忘了家常口味，有点象开忆苦餐。 北方人喜欢大块吃肉，大碗喝酒；南方人要把肉切得细细的，煨得烂烂的，炒得嫩嫩的，把酒烫得温温的。南方人喜欢吃青叶子菜，几天不吃就屙不出屎；北方人无所谓，光吃肉也能拉屎。北方人喜欢吃饺子，这是他们对中国饮食的最大贡献。南方人喜欢吃馄饨。饺子用醋蘸蘸就行了，一口一个。馄饨要汤碗、调料齐全，一口只咬半个。南方人喜欢吃葱，北方人喜欢吃蒜；南方人吃泡菜
28、，北方人吃咸菜；南方人吃辣椒是为了祛湿，北方人吃辣椒是为了驱寒。南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣，北方人是干辣、酸辣。北方人把吃读成“痴”，痴痴地只管吃。南方人把吃叫“七”，叫“恰”，叫“食”，叫“噎”，叫“夹”，叫“塞”。南方人喝茶也叫饮茶。南方人饮各种各样的茶，北方人只喝花茶就够了，觉得花茶既香且浓，殊不知那是花香而非茶香，是南方人专门放进去骗北方人的。北方人不懂欣赏真正的茶中精品，比方龙井、碧螺春，以为太淡，要细抿慢嚼才似乎有那么点味，不适合牛饮。 北方人吃得简单，与地域物产有直接关系。北方崇尚简朴，南方追求华美，很大程度上也是地域特点造成的。北方冷而干燥，把毛毯、彩染布挂在墙上，显得温馨
29、暖和。南方则挂不出这种效果，看了会浑身燥热，还老去闻是不是有一股可疑的霉味。北方人喜欢毛皮，耐寒。南方人不喜欢，灰扑扑的见了就打喷嚏，容易生虫。南方人喜欢竹制品，又凉快又经得起沤。北方人洗澡叫搓泥，要积出泥一样的肥垢来了才去搓一次。南方人洗澡叫冲凉，一冒汗就去冲。南方人睡床，北方人睡炕。北方人来客都往炕上请，客人留宿与主人一大家子济济一炕。南方不兴这样睡觉，睡不踏实。最后南床统一了北炕，至少城市是如此。 现在北方人来客，也不是动不动就请人家上床。【3】 。3) 特殊地区的地理环境对饮食的文化香港滨临南海，地处亚热带珠江三角洲出海口，天气大多时候温暖湿润，食物材料海鲜河鲜丰富，邻近背靠着中华内地
30、两广也物产丰富农产品供应充足，比邻东南亚，东南亚无论是稻米还是各种热带水果也是很富足的。所以首先香港食物原材料很充足。然后香港饮食文化主要是受到粤菜影响为主，然后由于四五十年代内地移民潮带来的沪菜、潮汕菜，以及本身殖民地英国饮食习惯的影响。比如香港人发明的杨枝甘露可以典型代表，就是一个带有东南亚特色粤式甜品，使用热带水果芒果两广著名水果沙田柚再加新潮粤式西米露糖水；又比如茶餐厅这种店铺，就是中西文化结合的小吃店，既有西多士、三文治、咖啡等西式快餐又有广式云吞面、油菜还有香港人特色的丝袜奶茶、鸳鸯、柠檬茶等，说到奶茶、鸳鸯，又是香港人融合中西粤的饮食习惯发明的好饮品。地理环境的不同，生长了丰富多
31、彩的食物。就东西方国家而言，中国食物以米、面食为主，因此中国人性情温和，忍辱负重能力强，性情朴实，具有“人不犯我，我不犯人”的感情因素， “侵略观念”很淡漠。西方国家食物以肉食为主，反抗力强，侵略性、吞蚀性也较强。而在中国内部又由于食物的类型的不同，存在着南北情感的差异，北方人的食物是高粱、大豆与白面，这无疑培育了北方人善良、豁达、直爽的情感。如山东大汉正是这一现象的真实写照。同时，这些作物的耕作需要人们之间的协作，于是形成了人们情感中的顺从与协调的色彩。而南方人吃大米，养育了南方人的灵巧和敏捷。 【4】 。俗话说靠山吃山，靠海吃海。首先是对原材料、农作物方面的影响，比如泰国是临海国家,大部分
32、以吃鱼为主,那里临海有海洋性气候,所以有时也可以吃小麦;法国也是临海,法国土地肥沃,所以那里种葡萄的很多,大量的海风使法国成为了温带海洋性气候，那里适合畜牧、种植，使它的园艺业及其发达！其次是对气候的影响，进而影响到我们的饮食习惯。我国东部地处沿海，东北的朝鲜族当地气候湿润多雨，春天多阴湿寒冷，四川地处盆地，潮湿多雾，一年四季少见太阳，这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。另外，东北地区吃辣还与寒冷的气
33、候有关，吃辣可以驱寒。所以这些地方的居民有了吃辣椒的习惯。地理环境对藏族的饮食有什么? 因为：草原辽阔，水草肥美，生产多以牧业为主。主要有绵羊、山羊和牦牛、犏牛。其中牦牛体大毛长，耐寒负重，除供奶、肉外，还是交通运载的“高原之舟”。农业以种植青稞为主，也有小麦、油菜、碗豆等农作物。主要是因为地处青藏高寒区，多冻土，土壤较为贫瘠，热量也不是很足，水热条件配合不是很好。所以：以青稞等制作的糌粑和酥油、青稞酒是农牧民的主要食品。糌粑是由青稞或碗豆炒熟后磨制而成的炒面，把糌粑用酥油茶或青稞酒拌和，用手捏成小团就可以吃了。酥油茶是把砖茶的茶叶倒入 1 米长的木质长筒内，加上盐巴和酥油，用长轴上下冲击，使
34、其各种成分均匀融合而成。藏族同胞宁可三月无肉，不可一天无酥油茶。青稞酒是用当地出产的青稞酿制而成的一种低度酒，男女老少皆喜欢，食物多用肉食和奶制品，不少人爱吃风干的牛羊肉。【5】。3. 中国的营养缺乏与结构失衡中国首届营养健康发展北京论坛在北京隆重召开2005 年 4 月 22 日，由卫生部、经济日报主办，嘉里粮油（中国）有限公司协办的中国首届营养 o 健康发展北京论坛在北京嘉里酒店隆重召开，来自国家卫生部、行业协会、营养学界、媒体、企业及世界卫生组织、联合国儿童基金会代表相聚北京，对中国居民营养健康问题进行了深入的研讨，一致认为，营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手。这是继 2
35、004 年 10 月 12 日卫生部首次中国居民营养与健康调查报告公布后，中国首次举办有关居民营养健康研讨会。会上，卫生部副部长王陇德指出，随着国民经济的持续快速发展，近十年来，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率持续下降，但与此同时，我国也面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。慢性非传染疾病升势迅猛“要小康，先健康“已成为党和政府以及广大人民群众的共识。随着经济发展，人们享受着比早先更富足的生活，而不恰当的日常膳食却在导致越来越多的疾病和不健康因素的增长。中国居民营养与健康调查报告指出，目前我国成人糖尿病患病率为 2.6%，估计全国糖尿病现患人数 2000 多
36、万。与 1996 年糖尿病抽样调查资料相比，大城市 20 岁以上人群糖尿病患病率由 4.6%上升到 6.4%.我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数 1.6 亿。我国成人超重率为 22.8%，肥胖率为 7.1%，大城市成人超重率与肥胖率分别高达 30.0%和 12.3%，儿童肥胖率已经达到 8.1%，应引起高度重视。与 1992 年全国营养调查资料相比，成人超重率上升 39%，肥胖率上升 97%.由于超重人数比例较大，预计今后肥胖率将会有较大幅度增长。面对这一组组数据，中国医学科学院专家武阳丰教授在会上指出，高血压、糖尿病、高血脂等慢性病的发病率正逐年提升，而发病年龄日
37、趋年轻化，如我国高血压患病率从 1958 年的 5.11 上升至 1991 年的 11.88 ，到 2003 年增幅则达到了 18.8%，比1991 年增加 7000 多万，这一数据是让我们震惊的。武阳丰教授认为，慢性非传染疾病不是一朝一夕形成的，而是日积月累才显现出来的，不合理的生活方式，不均衡的膳食搭配及不正确的健康理念是导致慢性病发病率逐年提高的主要内因。目前，我国居民的营养“缺乏“与“过剩“并存。在贫困农村多种营养的缺乏较为突出，而在城市和经济发达地区表现为动物性食物及脂肪的摄入量呈现增加趋势，膳食纤维的摄入量则在减少。而由于热量过剩，超重与肥胖率大幅度增加，导致与营养失衡有关的慢性病
38、明显上升。吃得营养不等于吃得营养均衡会上，来自国内的专家总结了建国 50 多年来，国人的营养健康三个发展阶段。第一阶段是解放至党的十一届三中全会，历时近 30 年。在这段时间里，物质供应贫乏，居民只求温饱，顾不及也说不上营养和保健。第二阶段是党的十一届三中全会以来，尤其是进入 20 世纪 90 年代，居民从温饱走向小康，一个显著变化是食品供应丰富，应有尽有；第三个阶段就是 90 年代末至今，精神和物质在双重发展时期，居民对营养健康有了一个全新的认识。但随着人类步入小康社会，物质条件及膳食水平的提高，许多人错误地认为，如今生活水平提高了，应该天天吃大鱼大肉，这样营养好，对身体有好处。时至今日许多
39、人仍旧抱着这种传统的老观念，其实这种饮食与营养的观念是错误的。吃得饱不等于吃得好，吃得好不等于吃得营养，吃得营养不等于吃得营养均衡。武阳丰教授认为，营养健康的关键在于营养平衡。如今，影响居民健康的主要疾病已由过去的天花、霍乱、肺结核等传染病转变为非传染性慢性病。除了人口老龄化因素外，不均衡的膳食结构是导致慢性病不断增加的重要因素。如果人体摄入过多的高脂肪，高热量等食物，则易导致肥胖症。肥胖本身是一种慢性病，又是糖尿病、胆囊炎、高血脂、高血压、骨关节炎等慢性病发病的主因。只有补足“缺乏“的，减少“过剩“的，才能达到营养均衡，才能有益健康。世界卫生组织（WHO）在会上指出，发达国家中 70以上的死
40、因为癌症和心脑血管病，而癌症和心血管疾病的发生与他们不合理的饮食结构有密切的关系。因此，在讨论中与会专家认为，目前中国应该充分吸取西方国家的膳食结构与疾病模式演变的教训，提倡和坚持合理的膳食结构，以减少相关疾病的发生。虽然我国广大居民越来越关注健康，追求健康，但从吃得营养等于吃得营养均衡的错误理解，越来越表现出对健康知识的匮乏和健康观念的落后。今天的城市就是明天的农村“关心人类健康，追求均衡膳食“不仅是营养学家的共同目标，也是我们大家共同的责任。武阳丰教授在会上还提出了一个新的观点：今天的城市就是明天的农村。他强调虽然目前高血压、冠心病、糖尿病、心脑血管病等慢性病在大中城市居高不下，发病率远远
41、超过了农村。但是，目前农村的慢性病在逐年提高，预示着如果不加以控制和预防，终有一天农村的慢性病必病率会超过城市的发病率。专家表示，目前，中国政府高度重视居民的营养健康状况并制定了一些营养计划。其中，碘盐推广进行良好，也在部分牛奶中添加了钙、维生素 A 和维生素 D，但主食的营养强化只是星星点点，远未达到产业化水平。所以把“预防“慢性病的发病率是最现代化的理论、是现代化的方法。中国虽未步入经济发达国家的行列，但是，疾病的构成与健康的问题，却与发达国家没有什么差别，以“治病“来解决自己的健康问题，显然是“跟不上时代“，与其将自己的健康寄托给医生，不如将之寄托给自己，寄托给合理的饮食结构和良好的生活
42、方式，从而获得少生病、多健康。同时，专家也提出了从八个方面进行合理的膳食搭配，即 1、食物多样、谷类为主；2 、多吃蔬菜、水果和薯类；3、常吃奶类、豆类或其制品；4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6、吃清淡少盐的膳食；7、如饮酒应限量；8 、吃清洁卫生、不变质的食物。并强调只要居民从自身做起，慢性病的抑制效果就会显现出来。会议最后，卫生部、经济日报、嘉里粮油及各方代表共同发表了北京宣传 ，共同表示，将加强对国民营养健康的干预力度，并呼吁全民共同关注小康社会的营养健康，为推动小康社会的快速发展和提升国民素质的综合力而努力。有业内资深人士认为，
43、 营养 o 健康发展北京论坛是中国在居民营养与健康方面迈出的重要一步，此举将为我国广大居民的营养健康选择指明方向，这将为中国小康社会的快速发展起到不容忽视的推动作用。【6】 。二、 世界的地理环境对其饮食的影响1. 东西方地理环境差异西方：欧洲大陆基本呈现南宽北窄的梯形，半岛和岛屿的面积约占总面积的 1/3。陆地与海湾犬牙交错，加上欧洲面积本不大，这就使欧洲各地到海洋距离都不远，欧洲西部各地方距海洋均不超过 700 公里，东欧距海最远处也只有约 1600 公里左右。因此，欧洲人 文文化应该是海洋性经济与内陆经济相互参融而催生的文化。而欧洲文化的主要源泉是古希腊文化。高纬度濒临大西洋的欧洲，由于
44、濒临大西洋一侧地势过于平坦和低洼，且更接近北极，从地球两极下来的寒冷气流都可以毫无阻拦的扫荡大部分欧洲地区，这对于发展农业文明所需要的好天气是极为不利的东方：以中国为主中国地理环境与文化概况中国大陆的地理概况是山地、高原和丘陵约占陆地总面积的 66%，盆地和平原约占陆地面积的 34%。即平原少，山地多，陆地高差悬殊，全国近 70%的县区分布于山区。近海地区在东部与南部，南北长约 5500 公里，东西宽约 5200 公里。而中华民族文化的源头，却最先从内陆的黄河流域产生。由于中国内地距海洋距离较远，故中国人文文化应该是以黄河、长江所组成的两河流域牧耕经济孕育的文化，其中以黄河流域文化为代表。众所
45、周知，中国的古代经济的基础就是农业经济，可见，中国的地理环境十分适宜农业的发展。也由于农业在中国的蓬勃发展，中国人流传有一句古话，叫做：民以食为天！可见农业在人们心目中地位的重要。农业的发展需要几个自然要素，肥沃的土壤，丰沛的灌溉水源，充足的阳光。土壤 中国的农业经济是典型的大河流域经济，重要的农耕带都在大江大河的周围。因为我国河流分布众多，拥有许多由河流冲击沉淀的土壤肥沃的平原地区。这些地方不只是土壤肥沃又较松软还地势平坦，十分有利于开展大规模农业。水源 中国农业不是只能依靠河流的灌溉，因为中国地区的降雨量也是十分丰富的。夏季，远离海洋的亚欧大陆中央区会迅速升温形成热空气团，热空气上升，周围
46、海洋饱含水蒸气的较冷空气涌入，到达陆地上空，特别是遇到丘陵或高山时，被迫上升的湿气团迅速冷却、凝结形成降雨。光照与温度 光照不只代表阳光还代表了温度。中国基本处在北温带，而且大部分在温带、小部分在热带、没有寒带，拥有充足且适度的阳光和温度，非常适宜农作物的生长。不利于其他经济模式的因素 中国形成一个自然封闭的地理环境，东、南、西、北各个方向都存在无法克服的地理障碍，但是随着经济的发展，如今很多障碍都被我们用高科技克服了，如：青藏铁路的修建。补充一点：地理环境是指一定社会所处的地理位置以及与此相联系的各种自然条件的总和，包括气候、土地、河流、湖泊、山脉、矿藏以及动植物资源等。根据其所受人类社会的
47、影响程度的差别，自然环境 又可分为天然环境和人为环境。天然环境(原生自然环境)指只受到人类间接或轻微影响的而原有自然面貌未发生明显变化的地方，如极地、高山、大荒漠、大沼泽、热带雨林、某些自然保护区以及人类活动较少的海域等。人为环境(次生自然环境)指受到人类直接影响和长期作用而使自然面貌发生重大变化的地方，如农业、工矿、城镇等利用地。放牧的草场和采育的林地，虽然它们仍能保留草原和森林的外貌，但其原有的条件和状态已发生了较大的变化，也属于人为环境。 经济环境 是在自然环境的基础上由人类社会形成的一种地理环境，主要指自然条件和自然资源经人类开发利用后形成的地域生产综合体的经济结构，包括工业、农业、交
48、通和城乡居民点等各种生产力实体的地域配置条件和结构状态。 社会文化环境 包括人口、社会、国家、民族、语言、文化和民俗等方面的地域分布特征和组织结构关系，而且涉及社会各种人群对周围事物的心理感应和相应的社会行为。社会文化环境是人类社会本身所形成的一种地理环境。【7】。 2. 中西方饮食文化差略谈中西方饮食文化差异 餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一” ，西方人注重“
49、以人为本” 。 这里简要从下面三个方面谈谈中西方饮食文化的差异。 一、两种不同的饮食观念 对比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去因为有营养。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排” ，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。 中国人是很重视“吃”的， “民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平，人们总是吃不饱
