1、 目 前 许 多 领 域 使 用 的 蛋 黄 粉 和 蛋 白 粉 ， 均 是 采 用 简 单 的 加 工 稀释 或 添 加 环 糊 精 、 酪 蛋 白 钠 等 被 覆 剂 ， 经 喷 雾 干 燥 制 得 ， 其 制 品 因磷 脂 和 类 脂 蛋 白 极 易 氧 化 ， 致 使 配 制 的 食 品 很 容 易 劣 化 变 质 。 限 制了 使 用 空 间 。 因 此 ， 以 能 彻 底 解 决 稳 定 性 问 题 的 本 工 艺 制 得 的 蛋 黄粉 和 蛋 白 粉 ， 将 有 更 广 泛 的 应 用 领 域 。 一 、 特 点 产 品 长 期 贮 存 不 变 质 ， 不 变 臭 ， 不 劣 化
2、 ； 既 保 持 原 有 色 泽 又 保留 原 有 风 味 ； 由 于 添 加 了 果 胶 和 麦 芽 糖 ， 故 溶 解 性 和 发 泡 力 得 到 明显 的 提 高 ， 产 量 增 大 收 率 提 高 ， 风 味 好 ， 贮 运 使 用 方 便 ； 可 供 食 品企 业 加 工 蛋 制 品 和 含 蛋 食 品 使 用 ， 也 可 用 于 家 庭 代 替 鲜 蛋 食 用 。 二 、 鸡 蛋 的 预 处 理 1、 选 蛋 ： 选 用 鲜 蛋 、 好 蛋 ； 剔 除 次 蛋 、 劣 蛋 ， 破 损 蛋 。 2、 洗 蛋 ： 目 的 在 于 洗 去 蛋 表 感 染 的 菌 类 和 污 物 ， 一
3、般 用 棕 刷 刷洗 ， 后 用 清 水 冲 净 并 晾 干 。 3、 消 毒 ： 将 晾 干 后 的 鲜 蛋 放 入 氢 氧 化 钠 水 溶 液 中 浸 渍 ， 消 毒 后取 出 再 晾 干 。 4、 打 蛋 ： 制 蛋 黄 粉 者 打 分 蛋 ： 即 将 蛋 黄 、 蛋 白 分 别 打 入 二 个 容器 ， 只 用 蛋 黄 不 用 蛋 白 ； 制 全 蛋 粉 者 打 全 蛋 ； 即 打 后 装 一 个 容 器 。打 蛋 时 须 注 意 ， 蛋 液 中 不 得 混 入 蛋 壳 屑 和 其 他 杂 质 ， 更 不 得 混 入 不新 鲜 的 变 质 蛋 液 。 5、 过 滤 消 毒 ： 将 蛋
4、黄 液 和 全 蛋 液 分 别 充 分 搅 拌 ， 后 用 20目 筛 布 过 滤 ， 滤 后 除 去 蛋 膜 ， 系 带 及 其 他 杂 质 ， 再 用 巴 氏 消 毒 器 ，分 别 以 低 温 消 毒 法 消 毒 。 三 、 蛋 黄 粉 的 制 备 1、 蛋 黄 粉 的 原 料 配 比 (质 量 份 )： 蛋 黄 液 100、 麦 芽 糖 5 果 胶 7、 洁 净 水 100 2、 操 作 ： 按 配 比 量 ， 将 麦 芽 糖 和 果 胶 添 加 于 水 中 ， 搅 拌 溶 混 均匀 后 ， 倒 入 已 处 理 好 的 蛋 黄 液 ， 再 经 充 分 搅 拌 溶 混 均 匀 ， 经 喷
5、嘴 雾化 进 入 干 燥 室 ， 用 热 风 干 燥 机 干 燥 后 即 为 成 品 蛋 黄 粉 。 此 工 艺 制 备的 蛋 黄 粉 制 得 量 为 50 35 份 ， 比 以 往 传 统 工 艺 制 造 蛋 黄 粉 制 得 量42 0 份 ， 提 高 收 率 20 ， 效 果 显 著 。 四 、 全 蛋 粉 的 制 备 1、 全 蛋 粉 原 料 配 比 (质 量 份 )： 全 蛋 液 100、 麦 芽 糖 5 奶 粉 3、 豆 粉 3 洁 净 水 100 2、 操 作 ： 按 配 方 量 ， 先 将 麦 芽 糖 、 奶 粉 和 豆 粉 添 加 于 水 中 ， 搅拌 混 合 均 匀 后 ，
6、倒 入 全 蛋 液 ， 再 充 分 搅 拌 溶 混 均 匀 ， 按 制 备 蛋 黄 粉的 干 燥 方 法 干 燥 后 即 为 成 品 全 蛋 粉 。 制 得 量 37 6 份 。 五 、 使 用 方 法 使 用 时 先 用 少 量 水 将 蛋 黄 粉 或 全 蛋 粉 调 成 糊 状 ， 再 按 蛋 黄 粉 或全 蛋 粉 ： 水 =1： 3(质 量 比 )之 比 例 ， 在 不 断 搅 拌 下 慢 慢 加 入 水 后 ，继 续 搅 拌 片 刻 即 可 使 用 。 除 供 炒 、 蒸 等 食 用 外 ， 用 来 制 作 面 点 、 蛋糕 、 饼 干 、 冰 激 淋 等 ， 可 完 全 保 持 鲜 蛋 和 鲜 蛋 黄 原 有 的 风 味 及 营 养 。六 、 效 果 检 测 将 本 工 艺 制 得 的 蛋 黄 粉 和 全 蛋 粉 分 别 装 入 聚 乙 烯 袋 内 ， 于 温 度60 ， 相 对 湿 度 60 条 件 下 放 置 15 日 ， 实 测 其 氧 化 值 ： 蛋 黄 粉为 5 0， 全 蛋 粉 为 4， 均 无 臭 味 和 色 泽 变 化 ； 而 对 照 用 蛋 黄 液 仅加 水 制 得 的 干 燥 粉 ， 其 氧 化 值 高 达 43 0， 且 有 浓 烈 的 干 鱼 般 腐败 臭 。
