1、土豆粉技术手册土豆粉制作一、和面制作：1、 材料一：第一个盆里倒入土豆淀粉 750g 备有。2、 材料二：第二个盆里倒入土豆淀粉 150g，盐 7-8g 温水 150g（水温在 50 度左右）迅速搅拌。3、 材料三：第三个盆里加入明矾 9g，开水 400g。4、 把材料三倒入材料二边搅拌边倒，搅拌到糊状即可。5、 把材料一倒入材料二中，然后就像和面一样，揉成面团至表面光滑即可。6、 面团和成后放入盆中用油纸盖好，上面再盖个盆醒面 30 分钟左右就可以制作土豆粉了。二、土豆鲜粉制作1、 先把机器调好，检查开关。2、 把醒好的大面团，分为 100g 左右的小面团备用。3、 先把灶头放入出条口得下面
2、，灶上放好锅装入水，大火烧开至沸腾。4、 打开压粉机设备开关，把小面团以此放进去，这时会看见粉条从出口机内出来，直接进入沸腾的热水中，用筷子轻轻的搅拌下（注意不要太用力，防止粉条的断裂）5、 所有粉打出来完后，从热水中把土豆粉捞出放入凉水中拔凉 10-20 分钟捞出即可。注：土豆粉不可在凉水中时间过长。6、 土豆粉的存放，把制作好的土豆粉放入一个盆中滤净水分，然后加入色拉油 20g，用手抓匀即可。 （注：这样防止土豆粉粘再一起）三、高汤的熬制1、先把 8 斤牛骨棒、2 个鸡架、2 个猪蹄放入开水锅中将血沫煮出。再把骨头捞出用冷水彻底冲洗干净。2、准备料包：桂皮 5g 花椒 5g 胡椒 8g 丁
3、香 3g 八角 10g 香叶 5g 良姜 5g 草果两个 香果两个 小茴香 5g 砂仁 5g 豆蔻 3g （用纱布将这些香料包在一起）3、将去除血沫的牛骨棒、机架、猪蹄与料包放入桶内加水 30 斤 再加入 250g 牛油，大火烧开后，换小火再熬 3-4 小时，这时高汤基本就熬好了。4、煮的时候要注意将汤上面的浮沫（油质和杂质）捞出，最后再用细网及纱布过滤，即可得到高汤成品。5、高汤的用法与保存方法，如你做了 30 斤高汤，在高汤将近用完的时候可以加清水继续熬制，可以多次使用至高汤熬不出白汤或者汤味变淡，就需要换骨头了。香料包也可以多次使用。 （熬制高汤的时候，香料包再汤桶里熬制 1 小时就要捞
4、出来，香料包在汤桶里的时间太长，香料味会很重，影响高汤的味道）6、高汤的保存方法：如果你做了 30 斤的高汤，当天没有用完怎么办呢，方法很简单：不管有多少高汤不用加水直接用大火把高汤煮开，关火即可。四、秘制红油的制作材料：准备 2 斤牛油 2 斤猪油 2 斤大豆油 葱段 15g 姜片 10g 郫县豆瓣酱 500g 切碎的泡椒 500g香料（香草 2g 香叶 10g 肉蔻 2 个 草果 2 个 白扣 2g 砂仁 4g 桂皮 5g 八角 4个 小茴香 12g 良姜 10g 陈皮 10g 丁香 3g 白芷 8 片）放入水中泡 15 分钟。1、 先把 2 斤牛油、2 斤猪油、2 斤大豆油倒入锅内用小火
5、熬化，再加入葱段 15g 姜片 10g 葱片 10g 炸黄捞出，再放入郫县豆瓣酱 500g， （注意要不停的搅拌，防止粘锅）熬制 20 分钟，再加入切碎的泡椒 500g， （酒店用的大红泡椒）用小火熬 40 分钟，然后把泡好的香料倒入锅中再继续搅拌，一直都有保持用小土豆粉技术手册火熬，不能着急，用大火会把过里的材料熬黑影响红油的颜色和味道。再加入麻椒 15g 熬制 20 分钟后关火。捞出所有的扎料只留红油，趁热加入高度白酒15g 盐 30g 鸡精 20g 味精 10g 白糖 7g 特鲜一号 10g 麦芽酚 10g 即可。然后密封 8 小时就可以使用。五、配菜配料配菜配料都是以土豆粉砂锅的比例配
6、菜：小青菜 10g 豆腐丝 8g 海带丝 10g 白蘑菇 10g 香菇丁 3g 香菜 5g 卤熟的鹌鹑蛋 2个（放在托盘里或者去壳放碗里也可以）配料：盐 4g 红烧酱油 2g 味精 2g 鸡精 4g 胡椒粉 2g 五香粉 2g 南德调味料 2g 特鲜 1号 2g 大红袍底料 2g 红油一小勺 酱一勺 辣椒油适量。六、辣椒油的制作准备材料：色拉油 800g 粗辣椒面 250g 细辣椒面 250g 炒熟的白芝麻 20g 麻椒粉 20g 十三香 15g把粗细辣椒面、麻椒粉、十三香、白芝麻倒入准备乘辣椒油的盆中。开火起锅倒入800g 色拉油，大火烧至热有到冒烟，关火冷却片刻，大概两分钟时间， （为什么
7、要凉一下呢，滚油下去辣椒面就成黑的了）然后把有倒入辣椒面即可。七、鹌鹑蛋的制作香卤鹌鹑蛋的制作材料：主料：鹌鹑蛋 500g调料：茶叶 5g，八角 5g 桂皮 5g 丁香 3g 花椒 3g 大葱 10g 姜 5g 盐 30g 味精 3g，料酒 10g 清水 750g.把鹌鹑蛋和调料都放进锅内大火煮开，用筷子逐个把鹌鹑蛋皮敲破，然后换小火煮 15 分钟就可以出锅了。卤汤用过一两次后可加些调料、精盐继续使用、但要清楚残渣。夏季卤汤中要多放些盐，防止鹌鹑蛋变质。八、酱的制作牛肉末 500g 放入勺内炒熟，放入胡萝卜丁 50g，再加入甜面酱 200g、味精 20g、特鲜1 号 30g、鸡精 10g、白胡
8、椒粉 15g 翻炒，然后放入酱油 10g，最后用 30g 水淀粉勾芡即可。麻辣酱制作：牛肉末 500g 放入锅内炒熟放入胡萝卜丁 50g，再加入郫县豆瓣酱 200g、味精10g、特鲜 1 号 30g、鸡精 10g、白胡椒粉 15g，酱油 10g，再放入（炒好磨碎的麻椒粉20g）最后用 30g 水淀粉勾芡即可。九、刀削面制作介绍原料配方：面粉 500g 凉水 200 毫升左右。制作方法：（1） 把面粉倒入盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布醒 30分钟。（2） 把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，面下部用一个面板托起。也可以把面揉成长方形后饼状，将细面杖卷在中间偏下位置，使面团
9、沿面杖方向挺起。（3） 操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30 厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的侧刀口土豆粉技术手册上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。（4） 削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，在沸捞出，过凉水漂一下，即层刀削面。十、香辣土豆粉、三鲜土豆粉、酸辣土豆粉、番茄土豆粉、两掺土豆粉的制作香辣土豆粉：取 150g 土豆粉放入砂锅内，加入适量高汤，加入小青菜 10g 豆
10、腐皮 8g 海带丝 10g 白蘑菇 10g 香菇丁 3g 再加入配料 盐 4g 红烧酱油 2g 味精 2g 鸡精4g 胡椒粉 2g 五香粉 2g 南德调味料 2g 特鲜 1 号 2g 大红袍底料 2g 红油 1 勺 麻辣酱 1 勺 辣椒油 1 勺。炒熟碾碎的白芝麻 3g。三鲜土豆粉：取 150g 土豆粉放入锅内，加入适量高汤，加入小青菜 10g 豆腐皮8g 海带丝 10g 蘑菇 10g 香菇丁 3g ，再加入配料 盐 4g 味精 2g 鸡精 4g 胡椒粉 2g 五香粉 2g 南德调味料 2g 特鲜 1 号 2g 大红袍底料 2g (选用大红三鲜底料)酱 1 勺、红油 1 勺）酸辣土豆粉：取 1
11、50g 土豆粉放入锅内，加入适量高汤，加入小青菜 10g 豆腐皮8g 海带丝 10g 蘑菇 10g 香菇丁 3g ，再加入配料 盐 4g 味精 2g 鸡精 4g 胡椒粉 2g 五香粉 2g 红烧酱油 2g 陈醋 2g 白醋 2g 南德调味料 2g 特鲜 1 号 2g 大红袍底料 2g 红油 1 勺 麻辣酱 1 勺 辣椒油 1 勺。番茄土豆粉：取 150g 土豆粉放入锅内，加入适量高汤，加入番茄片 2 片、小青菜 10g 豆腐皮 8g 海带丝 10g 白蘑菇 10g 香菇丁 3g ;再加入配料 盐 4g 番茄粉 4g 味精 2g 鸡精 4g 胡椒粉 2g 五香粉 2g 南德调味料 2g 特鲜 1
12、 号 2g 大红袍 2g 红油1 勺 麻辣酱 1 勺 辣椒油 1 勺。两掺土豆粉：取 75g 土豆粉、75g 刀削面放入锅内，加入适量高汤，加入小青菜10g 豆腐皮 8g 海带丝 10g 蘑菇 10g 香菇丁 3g ；再加入配料 盐 4g 红烧酱油 2g 味精 2g 鸡精 4g 胡椒粉 2g 五香粉 2g 南德调味料 2g 特鲜 1 号 2g 大红袍底料 2g 红油 1 勺 酱 1 勺 辣椒油适量。肉夹馍一、用料五花肉 2 斤，切成块状的五五猪肉，即瘦肉和肥肉的比例是 1:1 将五花肉洗干净，放入滚水中去掉血沫洗净备用，煮肉料包：香叶 10g 陈皮 10g 桂皮 15g 白芷 10g 良姜 7
13、g 丁香 10g 山奈 5g 党参 5g 草果 1 个 香果 1 个。二、夹馍肉的熬制将洗好的五花肉和料包兑 2 斤水放入高压锅内，再加入老抽 40g、生抽 80g 、葱姜个15g 。大火煮开后转小火炖煮 2 小时左右。三、肉夹馍制作方法将 40g 煮好的五花肉捞出用刀切成肉末，加入香菜末、青椒剁碎再加入少许煮肉汁搅拌均匀即可成为内馅。先将 500g 的面粉和 5g 的泡打粉放入盆中，在酵母中调入少许的温水搅拌至酵母融化，将酵母水和 250g 温水倒入面粉中，搅拌后揉成光滑的面团，盖保鲜膜放温暖处发酵 20 分钟左右至面团 2 倍大。将醒好的面团分成平均的 8 份，滚圆后擀成小饼再静止 10 分钟。平底锅不放油烧热后，将小饼胚放入锅中，煎至双面微黄即可盛出，用小刀从边缘切开，填入五花肉馅即可。土豆粉技术手册酒酿汤圆用料：汤圆 300g 白糖 20g 红枣 8 颗 酒酿 200g 桂花酱 20g 水淀粉 30g锅内倒入 500g 水大火烧开，加入 200 克酒酿和 8 颗红枣煮至汤汁再次滚沸，倒入 300 克汤圆至汤圆浮起，再加入 20g 白糖煮溶后，再加入 30 克水淀粉挂芡，最后加入 20 克桂花酱即可。
