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类型沙锅土豆粉.doc

  • 上传人:tkhy51908
  • 文档编号:7722642
  • 上传时间:2019-05-24
  • 格式:DOC
  • 页数:2
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    沙锅土豆粉.doc
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    1、(沙锅土豆粉)一品砂锅土豆粉(附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方)菜品提供:曲峰,陕西神木假日烤吧府谷店厨师长兼市场营销部主任,从厨 12 年,同时也是公司的管理能手。介绍:许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销,冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题,烧烤还能与什么食物搭配经营呢?在假日烤吧,师傅们还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单,却融合了美味、营养、滋补等优点,选用当地食材入菜,加上秘制麻辣底料的调剂,成菜麻辣鲜香,香气扑鼻。当地人喜欢欢吃沙锅,假日烤吧便将沙锅引进烧烤店,用当地食材土豆粉、绿豆粉、榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配,借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂,调制出味道独特的沙锅。

    2、麻辣底料使用起来非常便捷,大批量熬好后切成小四方块,随用随取。根据客人需求,加 2 个辣块即口味微辣、4 个麻辣,5 个以上是加麻加辣。下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方:秘制麻辣料:1、花椒 1500 克,干辣椒 3500 克,山奈 50 克,八角 30 克,香叶、草果各 20 克,白豆蔻、小茴香各 25 克,加工成细粉。2、然后与郫县豆瓣酱 5 千克,豆豉 200 克,冰糖 500 克一起磨碎,用 5 千克牛油、3 千克葱油,加 2 千克水一起熬制 1 小时,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷却即可。自制鲜汤制法:原料:老鸡 2 只(约 3.5千克) ,猪蹄 2 个,猪肘

    3、 1 个(重约 1.5 千克) ,凤爪 1 千克,猪龙骨 5 千克。制作:猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡 1.5 时捞出,放入添有 15 千克开水的汤锅中,大火煮 3-4 小时(待汤熬至一半时,补充开水 8-10 千克) ,再转中火。隔 10 分钟,添开水 8-10 千克,直至 45 千克。最后留 15 千克下次使用,其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤 75 千克,成本每份仅 0.3 元) 。酱汤卤水配方:水 2 千克,蚝油 10 克,豆瓣酱 30克,辣妹子 10 克,孜然粉 5 克,盐、味精各 6 克,鸡精 4 克,葱、姜各 20 克调匀即可。卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)

    4、制法:冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成 2 厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。三款典型沙锅制作:三鲜沙锅特点:此菜可以根据食客不同需求,添加秘制底料,做成麻辣或微辣口味,能达到清口、饱腹的效果。原料:鹌鹑蛋 1 个,火腿 5 克,鱼丸和猪肉丸各 1 个,油菜 1 棵,榆林大豆腐 10 克,鲜蘑 6 克,水发海带 8 克,香葱末 10 克,鲜土豆粉条 200 克(市场有售,干土豆粉需水发后使用) 。调料:盐、味精各 8 克,鸡粉 5 克,胡椒粉 4 克,猪骨鲜汤 400克,葱油 5 克。制作方法:(1)火腿切薄片,油菜洗净取大叶,大豆腐切片,海带切菱形片,鲜

    5、蘑撕成条。 (2)鲜土豆粉条汆水备用。 (3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和所有调料(葱油、葱花除外)一起烧开,撇去浮沫,淋葱油,撒葱花即可。鸡肉(或牛肉、排骨)沙锅特点:香辣味浓,营养丰富,同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。原料:鹌鹑蛋 1 个,火腿 5 克,油菜 1 棵,鲜蘑 6 克,海带 8 克,榆林大豆腐 20 克,卤鸡腿肉(或牛肉、排骨)20 克,鲜土豆粉条 200 克(市场有售,干土豆粉需水发后使用) 。调料:A 料(盐、味精各 7 克,鸡粉 5 克,胡椒粉 5 克) ,猪骨鲜汤 400 克,葱油 5 克,香葱末、香菜各 4 克。制作方法:(1)火腿切薄片;油菜洗净,取大

    6、叶;豆腐切片;海带切菱形块;鲜蘑撕成条。 (2)鲜土豆粉条汆水备用。 (3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和 A 料一起烧开,去浮沫,放入葱花、香菜,淋葱油即可。卤鸡腿肉(或牛肉、排骨)制法:冷冻的鸡腿肉(或牛肉、排骨)解冻,带骨斩成 2 厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。酱汤卤水配方:水 2 千克,蚝油 10 克,豆瓣酱 30 克,辣妹子 10克,孜然粉 5 克,盐、味精各 6 克,鸡精 4 克,葱、姜各 20 克调匀即可。一品海鲜沙锅特点:原料荤素搭配,汤菜交融味鲜,营养非常丰富,简单调味即可快速上桌。可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型,也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等,

    7、制成一品滋补砂锅。原料:青虾 1 只,鱿鱼爪 10 克,蟹足棒 1 个,香菇 1 个,火腿 5 克,油菜或小白菜各 1 棵,鱼丸和猪肉丸各 1 个,熟猪排或熟鸡腿肉块 20 克,鹌鹑蛋 1 个,鲜土豆粉条 200 克(市场有售,干土豆粉需水发后使用) 。调料:盐、味精、胡椒粉、鲜味素各 6 克,猪骨鲜汤 350 克,鸡粉 8 克,葱油、香葱末各 5 克。制作方法:(1)虾解冻;鱿鱼爪改一字花刀;蟹足棒切菱形片;香菇片大片;油菜和小白菜洗净,撕大块。 (2)鲜土豆粉条汆水备用(3)将所有原料(除青菜和蟹足棒)放在沙锅内,加猪骨汤烧开,去浮沫,再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。关键:蟹足棒和青菜要在汤开后加入,过早会软烂,影响卖相和口味。

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