1、四川腊肠的制作方法1、 买猪的肩上的瘦肉， （我们这里叫前架子肉）洗净，切成两寸长一寸宽左右的肉片，可厚点。2、 把白糖少许，盐（一斤肉 2 钱 8 分就够了，最多不能超过 3 钱）花椒粉（根据能不能吃麻味自己掌握多少）大料粉和八卦粉少量（有的人要放，我从来不放这两种东西的）辣椒粉（也是因人而易，可放可不放）白酒适量。将它们放在肉片里充分混和均匀。待用。3、 买来猪的小肠，用竹板（我是用衣服刷子的竹板代替）或者筷子的棱，把肠子轻轻的刮去肠皮，然后套在水龙头上冲洗几遍就好了。4、 用漏斗或者铁丝（我找不着的时候就用一截花线代替绕成一个圈反套在肠子的口子上，把混合好的肉片装在肠子里，用线头按照 7
2、、8 寸长短系成一截一截的腊肠，并稍微挤压紧（为了不把肠子挤破，可用针在挤紧的肠子外面东一针西一针的扎一下，就会有气孔流血水出来的） 。5、 全装好后，都系成了一截一截了。再每隔两截的地方系一根长点的编制带（绳子之类的东西）好串起来穿在竹竿上或者衣架上晾晒。6、 最后把装好的腊肠全部提起来，在温水浸一下， （水温不能高了，有点热度就行的）就显得干净点，没有盐水和肉末之类的东西在肠子外面了。7、 晾晒至少要半个月到 20 天才能煮来吃，要晒得不软了才行。早了就不香的。 （用上了一斤肉 3 钱盐，就必须煮熟，2 钱 8 可以蒸熟的）四川腊肠的制作过程: 原 料 :猪肉 (后臀肉去皮),猪小肠 .盐
3、,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程: 1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成 1CM 的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里. 2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制 8-10 个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往 往肥肉先腌制 1-2 个小时. 3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后 把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲
4、洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好 了. 4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体 粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔 10- 20CM 用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒 3-4 天,在挂到通风的高处.一般 是屋檐下风干.一般需要 15 天左右,这样腊肠就制作成功了! 四川腊肠的特点 :麻辣口味，外表红油油的色泽感，切开后
5、红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻” 。四川腊肠的吃法:1:最聪明人的吃法:将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢 .也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜. 2:可以和各种蔬菜同炒,味道不同凡响. 3:可以用来烧烤或者唰火锅吃,另一种享受. 4:对于时间忙的人士,腊肠炒饭 ,腊肠泡面是不错的选择. 总之 ,腊肠的使用方法很多, 温馨提示: 1:生腊肠处理的时候要用热水泡,之后用温水清洗干净 . 2:腊肠本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦!四川腊肉的制作过程: 原 料 :猪肉,盐,花椒,柏树枝叶或者柏树锯末 制作过程: 1:将无骨猪肉改成宽 6-15CM,长20-40CM
6、 的宽条,用竹扦在肉上扎满小眼 好象有点残忍啊 ,但是为了味道的进入. 2:用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时.在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十 天左右 . 3:将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干. 4:用一大铁锅或者铁筒,放入柏书锯末或者柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦,不然肉就烧焦了,一般在 8-10CM 左右,把半干的肉 放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色,之后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要 15天的,腊肉就制成了. 四川腊肉制成品特点: 外表颜色金黄,内里红白分明
7、,颜色鲜亮,诱人食欲. 在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干,不经过烟熏,成品是风肉,其吃法和腊肉相同. 四川腊肉的吃法:腊肉,风肉吃法很多,可以煮好后切成片状直接实用,也可以做腊肉回锅,腊肉炒饭,还可以和青蒜,蒜苔,芹菜,苦瓜等蔬菜同炒,味道极佳,不油腻.如果愿意 吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮,沾上作料,不错的享受! 由于现在还不到做腊肉的时间,市场上卖的所谓的老腊肉也不值得放心,等到了 11 月中旬我的腊肉制作好了,我会把腊肉的吃法以及菜品的照片详细的发上来,望 大家关注啊! 温馨提示: 1:生腊肉处理的时候可以先用热水泡,之后用洗米水清洗;也可以将皮表面烧焦,之后用刀具将烧焦部分刮净,放到热水中泡软,处理干净后想怎么吃就怎么吃 了! 2:腊肉本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦!
