1、1南北香肠配方及 28 种制作方法皖式香肠 主讲大厨：俞政 下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉 6 斤，肥肉 4 斤。调料：料酒 250 克，葱姜各 50 克，花椒粉 5 克，盐 50 克，味精 50 克，香料 A（如图）50 克，食用葡萄糖 30 克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用） 。制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔 3-5 厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。客座大厨张海亮: 先腌制再灌肠，跟我们这
2、里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨：吕为财我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。湖南香肠配方原料：猪腱子肉 2500 克。调料：海天生抽300 克，红星二锅头 250 克，姜末 100 克，玉米淀粉 150 克，盐 50克，鸡精 30 克，味精 20 克。制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精
3、、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制 5 个小时，2灌入肠衣中晾 1 天后挂在通风处风干 1 个月。特点：具有浓浓的酒香。客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。潮州香肠配方原料：猪腱子肉 2500 克。调料：海天生抽 300 克，姜末 100 克，玫瑰露酒 250 克，白糖 150 克，玉米淀粉 150 克，盐50 克，鸡精 30 克，味精 20 克。制作：同湖南香肠。特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。温州酱油肠 主讲大厨：金云存 美味酱油肠配方原料：肠衣适量，肉馅 1000 克。配料：西芹50 克，胡萝卜
4、50 克，蒜瓣 30 克，生姜 30 克，八角、香叶各 5 克。调料：农家散装酱油 800 克，红糖 120 克，老酒 50 克，味精 30 克，凉开水 250 克。制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000 克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各 30 克即可。注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更
5、鲜。豫式香肠主讲大厨：杜智国风味腊肠配方：用料：鲜猪肉 500 克，松花蛋两个（切粒） ，肠3衣适量。调料：姜末 30 克，盐 15 克，五香粉 5 克，淀粉 10 克。制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味 30 分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉） ，加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20 厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月） ，干透，上笼蒸30 分钟，切片即可食用。客座大厨张海亮点评：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。熏酱牛肉香肠配方用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）50
6、0 克，郫县豆瓣酱 10 克（剁碎后油炒去一下味道） ，熏鸡、熏鱼各 50 克，炸蒜米10 克，肠衣适量。调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐） 。制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸 30 分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔） ，用茶叶、白糖熏制上色即可。香熏松花肠配方用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100 克（也可放点煮熟的花生米） 。调料：五香粉 5 克，盐 3 克，味精 5 克。制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用 80 度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30 分钟
7、即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实） 。注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷 3 分钟上色即成。客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料，创意不4错，我建议卤熟后风干一个晚上，那样表皮更紧。江南香肠主讲大厨：张建农江南香肠配方用料：前腿肉 10 斤（肥瘦比例 4：6） ，猪或羊的干肠衣适量，精盐 250 克，白砂糖 200 克，南京机轮牌酱油 100 克，大曲酒或高粱酒 50 克，味精 30 克，生姜粉
8、25 克，五香粉 30 克，白胡椒粉 15 克。制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成 1 厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至 12-15 厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒 5 个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于 0-5 度环境中保存，这样一般可保存 6 个月左右。总结发言：金牌主厨杨建华 1、灌肠时用淀粉
9、比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时 30-40 度下锅最好，保持水温在 80 度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般 500 克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐 8-10 克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500 克原材料放盐 10-15 克。4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。5网上收集的香肠配方（仅供参考）1、四川麻辣香肠:麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，
10、风味甚佳，颇受消费者欢迎。原料配方:猪瘦肉 35 千克、肥肉 15 千克、红辣椒粉 250 克、花椒(炒)125 克、陈皮( 微炒)50 克、八角 10 克、桂皮 10 克、白蔻 10 克、鲜姜 150 克、大葱 150 克、豆油 1.5 千克、精盐 11.5 千克、白糖 1 千克、白酒 250 克、味精 75 克、硝水 75克、甘草水(用甘草 25 克、清水 250 克熬制去渣) 适量。制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸 68 小时，待配料入味后即可装灌。3
11、.晾晒：装灌后晾晒 10 天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25 天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。食用方法:此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只) ，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存 46 个月，风味不变，麻辣可口。产品特点:粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。二、武汉香肠原料配方:瘦猪肉 70 千克肥肉 30 千克汾酒 2.5 千克沙糖 45 千克硝酸盐0.05 千克白胡椒粉 0.2 千克食盐 3
12、千克味精 0.3 千克生姜粉 0.3 千克（如爱吃辣味就加放辣椒粉 2 千克，或根据自己口味增减）制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度 5下，腌制612 天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在 30温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(35 分钟) 将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。3、特制武汉腊肠的配方和灌制：1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉 70 斤及色白质硬的脊膘 30 斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成 0.40.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。2、配料：白砂糖 6 斤，精盐、汾酒各 2.5
13、 斤，味精、生姜粉各 0.3斤，白胡椒粉 0.2 斤，硝酸钠 0.05 斤。3、腌制和拌料：瘦肉加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在 30左右时腌制 24 小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在 30以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌 35 分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌 23 分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔 15 厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用 40温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时
14、，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在 4550，历时约 15 个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。五、广式腊肠是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，7味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。原料配料：每100 千克猪肉（其
15、中瘦肉 70%，白膘 30%） ，白砂糖 6.3 千克，60大曲酒 1.8 千克，白酱油 5 千克，精盐 2.5 千克，硝酸钠 100 克。加工方法：1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成 1 厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。5、将灌好的肠在每距
16、 28 厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经 3 小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年 11 月至次年 2 月） 。六、广式香肠肥肉 30 公斤瘦肉 70 公斤白糖 7.6 公斤食盐2.2 公斤白酒 2.5 公斤白酱油 5 公斤硝酸钠 0.05 公斤七、广东烧香肠是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。原料配料：猪肉 10 千克（其中肥肉
17、3 千克，8瘦肉 7 千克） ，食盐 300 克，糖 800 克，酒 300 克，酱油 500 克，芝麻酱 200 克，香料粉 10 克。加工方法：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制 30 分钟（约九成熟） ，取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制 5 分钟，取出即为烧香肠。八、广式一级腊肠：广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。其制作方法如下：1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉 70%、肥肉 30%，直径 2830 毫米的干肠衣22.4 斤，食用色素和小
18、麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成 1012 毫米，肥肉切成 910 毫米的小块，用 35温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。2、配料（按 100 斤原料肉计算）：一级浅色酱油 23 斤，精盐 2.83 斤，白糖 910 斤，50 度以上粉酒 34 斤，硝酸钠（土硝）25 克、清水 1520 斤。3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于 7 寸为一截（每对腊肠的长度） ，用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状） 。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保
19、持清洁明净。4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒 3 个小时后，用 5052烘烤 24 小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。九、江西农大香肠：肥肉 32 公斤瘦肉 68 公斤白糖 4 公斤食盐93.5 公斤白酒 2 公斤味精 0.3 公斤十、南京香肠肥肉 30 公斤瘦肉 70 公斤白糖 4 公斤食盐 5 公斤白酒 0.5 公斤味精 0.5 公斤五香粉 0.1 公斤十一、南京辣味香肠肥肉 30 公斤瘦肉 70 公斤白糖 6 公斤食盐3 公斤白酒 3 公斤硝酸盐 0.05 公斤白胡椒粉 0.2 公斤辣椒粉 2 公斤十二、北京香肠肥肉 25 公斤瘦肉 75 公斤白糖 1
20、.5 公斤食盐 2.5公斤白酒 0.5 公斤酱油 1.5 公斤硝酸盐 0.05 公斤生姜粉 0.3 公斤白胡椒粉 0.2 公斤十三、抚顺小香肠：小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。原料配方:新鲜猪肉( 精肉占 50%以上 )100 千克精盐 3.5 千克亚硝 50 克白糖 5 千克绍兴酒 10 千克香油 4 千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500 克制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成
21、小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20 天左右，取下进行蒸制。3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约 30 分钟后，取出冷却即为成品。4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存 1 年多，其质不变。产品特点:品质鲜美，食用方便。十四、天津粉肠产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。原料配料：猪肉 100 千克（其中肥膘 20 千克，瘦肉 80 千克） ，酱油 10 千10克，硝 200 克，芝麻油 3.3 千克，葱末 6.3 千克，姜末 1.8 千克，淀粉 37 千克（如用粉团，需 57 千克） ，花椒水 80 千克（用花椒 1
22、 千克，开水泡成） ，精盐 6.3 千克，肉蔻面 0.2 千克。加工方法：1、先将肥肉切成 2 厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌 15 分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以 100的开水（内加糖色 1 千克） ，在锅内煮制 40 分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖 180 克，用青烟闷 10 分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下
23、再加红糖 180 克，再焖 10 分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。十五、瘦猪肉香肠产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香，有助于消化。原料配料：瘦猪肉 100 千克，白糖9.4 千克，精盐 2.5 千克，50 度白酒 1.8 千克，一级生抽 5 千克，硝150-200 克。加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每 20 厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开，即成对状） 。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经 4 天即成。十六、哈尔滨
24、红肠哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯” ， “里道斯”和哈尔滨红肠是一11个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠” ，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。 “里道斯”原产于东欧的立陶宛。 1898 年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用
25、白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味就是要吃那个带点山野的焦炭味！红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。制作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。红肠配方配方一：精瘦肉 90 公斤、生猪油 10 公斤、淀粉 20 公斤，加配料精盐 3.3 公斤，食用硝 10 克、咪精 300 克，五香粉 250 克；肠衣用猪小肠所配长度约 300 米。配方二
26、：精瘦肉 30 公斤，肥肉 20 公斤、牛肉 50 公斤、淀粉 10 公斤、蒜 300 克、胡椒粉 100 克，肠衣用牛大肠。加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的 35。同时加入盐重5的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于 34冰箱（库）内冷藏 23 天。2、绞拌：将腌制过的肉切成12肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的 3040，以肉馅带粘性为准。3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔 20 厘米左右为一节
27、，节间用细绳扎牢。4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在 6580，烘烤时间按肠衣细粗分别为 0.51 小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为 80，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠 1015 分钟。猪肠 2030 分钟，牛肠0.51.0 小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。十七、哈尔滨红肠红肠又称灌肠，灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下：1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、
28、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约 10 厘米，宽 56 厘米，厚 2 厘米的肉块。2、配料：（按猪瘦肉60 斤，肥肉 40 斤，牛肉 100 斤的料肉计算）：淀粉 20 斤，蒜 0.6斤，黑胡椒粉 0.2 斤，清盐 5 斤，硝石为料肉重量的 1/2。3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在 34的低温下腌渍 23 天，将腌渍后的瘦肉用直径 23 毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过 10） 。将腌渍好的膘切成 1 立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌 56 分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中
29、，最后加入肥肉丁搅拌1323 分钟。4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到6070时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置 60 厘米以上，每烤510 分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持6585，烘烤 2540 分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。5、煮制及熏烟：水温在 8590时下锅，温度保持在 7884之间，煮好的灌肠在 3540的熏烟室内熏制 12 小时即为成品。成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。18、沈阳大红
30、肠制作 1、原料及配料：二级猪瘦肉 45 斤，二级牛肉 40 斤，肥猪肉 15 斤，鸡蛋 12 个，淀粉 5 斤，白糖 0.5 斤，胡椒粉 0.2 斤,味精 0.4 斤,蒜 0.2 斤,硝石 0.01 斤。2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径 3 毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2 厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为 16 斤。3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔 28 厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进 150160的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。4、水煮及熏制：将水烧至
31、 8687时放和灌肠，煮 4050 分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放进 100110的熏炉内，熏制 60 分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。成品特点：肠质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口。十九、济南南肠是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首14创，迄今已有 150 多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。原料配料：猪肉（前后腿最佳）10 千克，花椒（炒后用）40 克，丁香 25 克，砂仁 15 克，边桂 15 克，大茴 15 克，石落子 40 克，深色酱油 1.5 千克。加工方法：1、先将猪肉剔去筋和皮，切成 2 分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落
32、子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔 23 厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜） ，等晾干后即可煮制。3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。4、食用时，还得蒸熟。二十、如皋香肠的制作如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美。1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦 80%，或肥为 25%，瘦 75%，肠衣，直径为 3234 毫米，长
33、约 57 厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。2、配料：（按 100 斤料肉计算）：酱油 2 斤，精盐 4 斤，白糖 5 斤，60 度曲酒 0.6 斤，葡萄糖适量。3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置 30 分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒 1012 天，夏季晾晒710 天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的 70%左右即可。154、入库：要通风良
34、好，及时调节温度，防止泄油和生霉。成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。二十一、如皋香肠制作新方每根长约 7 寸，原料净重 9 两，晒干后约 6 两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置 30 分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒 5 个晴天（夏天只需二天） ，然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风
35、透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉 70%，肥肉30%）配用食盐 70 两，白砂糖 30 两，酱油 20 两，大曲酒 10 两，硝水 10 两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖 20 两，酱油 10 两，少加盐 6 两，酒 4 两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。二十二、正阳楼风干香肠制作正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻，体千而不硬，切开后，瘦肉红褐，肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带，就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉，瘦肉 90
36、%，肥肉 10%，猪小肠每根 60 厘米，直径为 1.5 厘米。将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉） ，各切成 11.2 平方厘米。的小块，最好用手工切肉。2、配料（按16100 斤原料肉计算）：优质无色酱油 18 斤、砂仁粉 0.15 斤、花椒粉0.2 斤、鲜姜 1 斤，整边挂面 0.2 斤。3、拌馅及灌制：将配料混合，倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀，搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分，将肉馅灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细一致，用针刺孔排出肠内空气。4、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤 2 个小时后，里外倒一镒再烤 2 个小时，也是到皮干为止。
37、然后挂在阴凉通风处，风干 34 天后取下扎捆，每捆 12 根，将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内，发酵 10 天左右取出，以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质。5、煮制：清水烧开后，将已发醇的香肠放入锅内煮 15 分钟，取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处，要存 1015 天。二十三、辽源龙山香肠制作法辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉 80%，肥肉 20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成 1 厘米大的肉丁。2、配料（按 100 斤料肉计算）：白糖10 斤，精盐 1.5 斤，鲜
38、姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡） 。3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过 7 天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约 10 分钟后灌肠，用直径为 1.6 厘米的羊肠衣，加工成近 27 厘米长的半成品。4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在 90，4 小时后开始降温，每小时降 10，待降至 50时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥 5天，让香肠回转定型。5、水煮：将已定型的肠用 90热水煮 12 分17钟即为成品。成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。二十四、太原六味斋香肠的配料和制作
39、1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇猪肉，肥肉 30%，瘦肉 70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成 11.5 厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。2、配料：（100 斤料肉计算）：精盐 1.9 斤，无色酱油、白糖各 2.5 斤，白酒 0.6 斤，味精 0.2 斤，花椒粉 0.3 斤，砂仁粉、莳萝籽各 0.12 斤，仁粉、火硝各 0.1 斤。3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成 10 厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒 56 个小时
40、，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为 1520 分钟。成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长。二十五、大众香肠肥肉 30 公斤瘦肉 70 公斤白糖 4 公斤食盐 2.6 公斤白酒 2 公斤硝酸盐 0.05 公斤二十六、肉枣肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子，故称肉枣。原料配方:猪肉 100 公斤精盐 2.53 公斤白糖 810 公斤白酒 2.53 公斤味精0.3 公斤。制作方法:1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约 250 克重的肉条，投入 5 毫米孔眼的绞肉机内绞碎。2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起
41、，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅18搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约 3厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。3.风干及煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干 15 天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮 15 分钟左右，水温在 8690之间。产品特点: 色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。二十七、家庭自制松仁香肠猪肉 10 斤切成薄条，松仁用微波炉转好，加到肉里。另备食盐100 克、白糖 200 克、55 度以上的高度曲酒 200 克、姜汁 100 克
42、。以上东西拌匀，腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点，喜欢吃辣的放点辣椒粉。二十八、家庭自制原味香肠原料配方：猪肉 5000 克、食盐 100 克、白糖 150-200 克、55 度以上的高度酒 200 克（分两次加入） 、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。做法：将原料用力搅拌、摔打，将味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。五香香肠：可在原味配方的基础上，加老抽 50 克、五香粉50 克。辣味香肠：可将五香配方中加入优质辣椒粉 100 克或辣椒酱300 克（依个人口味加） 。熏香肠：在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸，上边放一勺白糖，最好再放一些桔子皮或柚子皮，切成丝，用铁箅子，把风干蒸熟的香肠，放在上面，盖上锅盖，点最小火慢慢地熏，大约 15 分左右即可。*以上所有配方比例，请按个人喜好增减调整*麻辣香肠的做法图解
