1、 几种素菜的做法：红烧藕丸：主料：鲜藕。辅料：鸡蛋、面粉。调料：盐、白糖、酱油(油食品)、葱姜水、鸡精、食用油。做法：1、将藕去皮去蒂切成茸，加入鸡蛋、盐、鸡精、葱姜末拌成馅，挤成丸子;2、坐锅点火放油，油热将藕丸逐个放入锅内炸成金黄色，捞出;3、坐锅点火，加入少量开水，倒入炸好的藕丸待锅开放入酱油、白糖盖上锅盖烧约5 分钟，即可出锅装盘。地三鲜：材料：土豆 1 个(150g)。茄子 1/2 只(150g)。青菜椒 1 只(100g)。大葱末 1茶匙(5g)。蒜茸 2 茶匙(10g)。盐 1 茶匙(5g)。鸡精 1/2 茶匙(3g)。水淀粉 2 茶匙(10ml)。油(油食品)500ml(实耗
2、20ml)。做法：土豆和茄子分别去皮，切成适口的滚刀块。青菜椒去籽蒂，手撕成适口大小。中火加热炸锅中的油，入土豆块炸至边缘呈焦黄色，捞出沥干油分。大火加热净炒锅中油(1 汤匙，15ml)，爆香大葱末和蒜茸。先煸炒茄子块至发软，再将青椒块和炸好的土豆块入锅同炒，调入盐和鸡精。所有材料都炒熟(大火约需 5 分钟)，沿锅边淋入水淀粉，所有材料均匀包裹薄芡即可。彩烩豆腐：材料：嫩豆腐 1 盒。金针菇 100g。干香菇(香菇食品)4 小朵。新鲜秋葵 4根。笋干 2 根(60g)。当归 6g。枸杞 8 粒。干红枣 6 粒。面粉适量。油(油食品)2 汤匙(30ml)。老抽 1 茶匙(5ml)。香油数滴。做法
3、：煮锅中加 2 碗冷水(约 500ml)，入当归片、枸杞、切长条的笋干、干红枣先用大火煮沸，再改小火煨 1 小时，至只剩 1 碗药水时，过滤网分别晾凉备用。香菇泡温水 20分钟后洗净挤干水分。豆腐先切 1. 5cm 厚的片状，再用压花器压出喜欢的形状(直接切成方形也可以)。笋条打结;红枣去核;金针菇去根部;秋葵去蒂切段。烧热平底锅中的油，将豆腐片沾上面粉，入锅煎至两面金黄，取出装盘。大火加热炒锅中的少许油，入笋结、金针菇、秋葵、红枣和香菇翻炒 4 分钟，过程中不时淋入药汁一起炒熟，用老抽调味后，滴上数滴香油。将炒好的材料全部淋在装盘的豆腐上即可。素菜的做法包括荷塘月色：原料：主料：莲子若干、莜
4、面 150 克、绿豆面 30 克、白面50 克。调料：白糖 80 克、鸡蛋 2 个、发酵粉 10 克。做法：1、将各种面粉过细罗，放入白糖、打入鸡蛋液搅匀，加入发酵粉后加水调成糊状;2、取一小碗，里面抹上油，倒入半碗面糊，上面撒上几颗莲子，仿成莲蓬状;3、蒸锅放入水，水开后将碗上屉，蒸 15 分钟，取出后将糕扣出，装盘即可。下面介绍几个小菜：1、柿子草菇原料：西红柿 10 只约 1000 克 油菜叶 10 片 草菇制法：1、将油菜叶治净焯水，捞出抹上香油，摆在盘中；2、西红柿去皮，切去根部挖出内瓤开口朝下，码在油菜叶上，草菇治净下 4 成熟的油中略炒，再加料酒、酱油、白糖、素鲜汤、味精煸炒，勾
5、芡后装入西红柿内即可2、干烧冬笋 原料：冬笋尖 250 克 水发冬菇 30 克 胡萝卜 25 克 青豆 25 克制法：1、冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出；2、用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨 10 分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成 J3、龙眼虾仁;原料：鲜蘑菇 250 克 龙眼、红樱桃各 6 只 胡萝卜 25 克 绿青豆 10 克水发冬笋 15 克!制法：1、将蘑菇剪成虾形，胡萝卜、冬笋治净切成丁；2、蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊，虾仁粘面糊下 7 成热的
6、油中，炸至浅黄色；3、锅留底油，放姜丝和配料，加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡，倒入“虾仁”，颠两下装盘，用龙眼、红樱桃围边即成。4、清汤萝卜燕原料：象牙白萝卜约 1000 克 香菜叶少许制法：1、将萝卜洗净去皮,切成长片,再切 5 刀相连的连刀片,放水 中漂透,沥水后拍干淀粉抖散,上笼蒸熟,放水中漂透,再 放清水中泡；2、素清汤加盐烧开,下泡好萝卜片略煮,捞出入汤盆中；3、素清汤烧开加盐,胡椒粉,味精,打去浮沫,浇在汤盆中撒 香菜即成。5、素 八 珍原 料：菜心、鲜露笋、西兰花、鲜蘑菇、胡萝卜、水发银耳、水发冬菇、白莲子 制 法：菜心、鲜露笋、西兰花、鲜蘑菇、胡萝卜球、水发银耳、水发冬菇、
7、白莲子（发好）焯水后捞出。加盐、高汤煨入味后，滗出原汁码在盘中，原汁烧开勾芡，淋在菜心上即成。6、冬 菇 豆 腐原 料：南豆腐 200 克、水发冬菇 75 克、青豆 100 克。制 法：豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇治净。豆腐下 6 成热油中，煎至两面金黄，加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤，用小火烧入味后勾芡装盘。锅留底油，下香菇、青豆煸炒，加料酒、味精、盐、鲜汤，入味后勾芡淋少许香油，放到豆腐中央即成。7、清 蒸 冬 瓜 盅原 料：绿皮冬瓜 500 克、熟冬笋 100 克、水发 冬菇 100 克、蘑菇 100 克。制 法：1.冬菇、蘑菇洗净，冬笋去皮，各切碎末；2.下 6 成热油中煸炒，再加料酒、
8、酱油、白糖、味精、冬菇汤 ，烧开后勾厚芡，冷后成馅；3.将冬瓜选肉厚处用圆槽刀捅出 14 个圆柱形，皮不去掉，刻上花纹及文字后片下瓜皮，焯水后抹香油待用；4.冬瓜柱掏空 填上馅，放盘中，上笼蒸 10 分钟取出 装盘，并饰以刻好的瓜皮，盘中汤汁烧开调好味后勾芡，浇在冬瓜盅上即可。8、功 德 豆 腐原 料：南豆腐 250 克、冬菇 10 个约 50 克、蘑菇 10 个约 15 克、绿樱 桃、香菇各 12 个。制法：豆腐切圆形，香菇洗净，蘑菇去根 ，樱桃切两片。豆腐下 7 成热油中炸至金黄色，放酱油、料 酒、白糖、味精、盐、素鲜汤烧入味。汤浓后勾芡码在豆腐顶部，先码冬菇再码蘑菇，最后码樱桃即成。9、
9、罗 汉 上 素原 料：水发香菇、水发口蘑、水发发菜、水发腐竹、水发木耳、水发银 耳各 50 克、冬笋、青椒、胡萝卜、油 面筋、炸马铃薯各 25 克。制 法：香菇、腐竹切丝；口蘑、冬笋切片；银耳、木耳撕成小朵；油面 筋、青椒掰成小块；胡萝卜切花刀片 ；姜切细丝，下 6 成热油中炒出香味；再把各料下锅煸炒，加料酒、酱油 、白糖、盐、味精调好味后，勾芡淋 香油装盘即成。 10、竹 笙 上 素 卷竹 笙 上 素 卷 原 料：菜心约 200 克、水发冬菇丝 50 克、水发冬笋丝 50 克、水发干笋丝 50 克、水发银耳丝 50 克、胡椒 制 法：水发冬菇丝、冬笋丝、干笋丝、银耳丝焯水后，下 4 成熟热油
10、中翻炒，加盐、糖、味精、二汤烧开。水发竹笙用上汤煨好，将上述各丝放入竹笙汤内蒸熟，用汆熟的菜心围边即成。51.白菜炒木耳 原料：大白菜、黑木耳、青红尖椒、姜做法：1、白菜洗净切成片、木耳泡开后洗净撕小块、青红尖椒切片。2、锅加油烧热，爆香姜末，加入豆瓣酱和青红尖椒稍炒，再加入白菜和黑木耳，大火炒熟即可，盐、蘑菇精调味，出锅前勾少许芡。52.荷兰豆炒木耳这个菜营养很全面，里面有黑色的木耳、白色的山药、绿色的荷兰豆、红色的菜椒。其中的山药可以用爽口的马蹄代替。原料：荷兰豆、木耳、山药（也可用马蹄） 、红椒做法：1、木耳用水泡开，洗净，撕成小块。山药去皮切片。红椒切块。2、锅里油烧热，先放入红椒和山
11、药翻炒，再加入荷兰豆和木耳再炒一下，用蘑菇精、盐调味即可。53.梅菜蒸冬瓜 原料：冬瓜、梅干菜做法：1、把冬瓜切厚片煎至表面金黄备用。2、梅干菜用水泡开，挤干水分后用油炒香，加少许酱油、蘑菇精调味。3、最后把煎好的冬瓜摆在一个较深的盘子里，将梅干菜倒在冬瓜上面，蒸20 分钟。4、蒸好后，将盘子倒扣过来，多余的汁倒入锅里勾少许芡淋到冬瓜表面即可。54.烧茄子原料：两条茄子、青红尖椒各一条调味料：豆瓣酱(四川郫县)、姜末、西红柿酱、白糖、香醋、蘑菇精做法：1、茄子切成长条，用油炸过。青红尖椒切成片备用。2、起锅，少许油烧热，先爆香姜末，依次加入 2 小匙豆瓣酱、尖椒、酱油和少许西红柿酱翻炒，再加入
12、 1 小碗水和适量的糖、醋、蘑菇精煮滚，尝尝味道是否适口。最后倒入炸好的茄子烧 12 分钟，勾芡出锅。55.翡翠豆腐原料：豆腐、莴苣、姜末做法：1、豆腐切方块，用少量油煎成金黄色备用。莴苣切成滚刀块，叶子切段。2、起锅爆香姜末，加入莴苣块翻炒后，再加入豆腐，用盐、蘑菇精调味，最后加入莴苣叶翻炒几下后即可出锅。56.麻辣豆腐 原料：嫩豆腐、豆瓣酱、姜末、花椒油做法：1、嫩豆腐切方丁2、起锅，一汤匙油烧热，爆香姜末，倒入豆瓣酱，翻炒，加入少许酱油，再加一小碗水。3、放入豆腐丁，烧 3-5 分钟，加入蘑菇精、花椒油，勾芡出锅。心得：1、如果喜欢重麻辣口味的，可以在装碟后淋上辣椒油、撒上花椒粉。2、此
13、道菜的关键需要好的豆瓣酱，我们用的是这种，味道不错。57.孜然香干原料：豆腐干做法：1、豆腐干放在大碗中，倒入酱油、白糖、辣椒粉、孜然粉、蘑菇精拌匀后腌一会儿入味。2、将腌好的豆腐干并排放在微波专用盘里，微波三分钟，取出，翻另一面，再微波三分钟即可。心得：1、腌豆腐干时，可以在面上划几刀，会更入味，我没划，里面的味道稍微淡了。2、可根据自己喜好掌握微波的时间，时间越久，越有嚼头，呵呵。58.木耳炒千张原料：千张、黑木耳、芥兰叶、姜丝做法：1、千张洗净切细丝，并用开水焯一下即捞出，不要时间过长，再过凉水备用。2、木耳事先用凉水浸泡，摘净根部，洗净后撕成小朵。芥兰叶切小段。3、油热后，爆香姜丝，放
14、入木耳翻炒，再放入芥兰叶再炒几下后最后放入千张丝（因为千张已烫过） ，加入盐、蘑菇精调味即可。59.咖喱豆腐原料：老豆腐、豌豆、红椒、姜做法：1、老豆腐切块，用油煎黄待用。2、豌豆用水煮熟待用，小红椒切丁。3、油热，爆香姜，再放入红椒丁、煎好的豆腐和豌豆，加半碗水，加盐、酱油、咖哩粉、麻辣粉、蘑菇精，焖 5 分钟，就可以出锅了。60.家常蒸菜叶 原料：新鲜芹菜叶、面粉做法：1、芹菜叶洗净，撒入适量干面粉拌匀。2、上锅蒸 7-8 分钟，取出放凉。3、加入适量酱油、盐、蘑菇精、香醋、熟油拌匀即可。心得：1、芹菜叶洗好后要趁叶面还有水分就立即裹面粉，否则面粉不易裹上。2、干面粉的用量以刚好裹住芹菜叶
15、面为佳。如果表面的面粉过少，蒸出的叶子容易缩水。3、此做法还可用其它菜叶代替，如茼蒿叶、香椿叶等其它蔬菜叶。61.榄菜四季豆原料：四季豆、瓶装橄榄菜、干辣椒、花椒粒做法：1、四季豆洗净切段，用油炸（或用小火煎）至熟透备用。2、另起锅加少许油烧热，炒香干辣椒和花椒粒，放入橄榄菜稍炒，再放入四季豆，加少许盐、蘑菇精、生抽，翻炒均匀即可。另附干煸四季豆的做法：1、锅放入普通炒菜的油量，油热后，放入四季豆、盐翻炒。2、炒的过程中淋少许水，盖上锅盖，用小小火焖，焖时四季豆会出水（因为事先有放盐） ，要将水份全焖干，隔 5-6 分钟后打开锅盖再翻炒几下后，继续焖。3、等四季豆熟透后，调大火，再炒几下就可以
16、出锅了。62.油焖笋 原料：竹笋 600 克做法：1、开袋去水，用清水洗净后浸泡 5 分钟，切成 1 寸半、小指粗的长条。2、倒入 4 调羹油，烧热，放入竹笋，将竹笋在油中反复煸透，加酱油、白糖、蘑菇精、一小碗水，待水滚后，用小火焖 5 分钟左右，用旺火收汁，待汤汁快收干时，淋入麻油翻几下即可出锅。心得：1、味道稍微偏甜较好，不宜太咸。2、不需加盐，不需勾欠。3、用新鲜竹笋更好。63.炸/蒸春卷 主料：春卷皮（展开是一大圆张。春卷皮买回来后，最好先包一层保鲜膜，再用挤干的湿布包严，放冷藏室保存）馅的配料：千张、金针菇、绿豆芽、韭黄（不吃可不放） 。做法：1、先做馅。千张放入沸水中略煮，捞出后切
17、细丝，金针菇、绿豆芽切两段。如用韭黄，切成一寸的段。2、以上所有的料用油炒八成熟，放盐、蘑菇精调味，这样馅就做好了，备用。3、将整张春卷皮分割成数个梯形，剩下的边角料可以切丝放到馅中。切好的皮子在包之前用湿布盖好，以免干。4、 将适量的馅放在皮上。5、注意两边的馅要包好，不要露。6、包好后将口朝下放入蒸盘。64.家常麻婆豆腐 麻婆豆腐简单易做，又特别下饭。这次画蛇添足加了几根红椒丝，摆得还很规矩，哈哈！笨笨啊原料：嫩豆腐一块、青菜叶、姜、麻婆豆腐调料做法：1、姜切丝、青菜叶切碎，豆腐切厚片。2、油热，爆香姜丝，放入青菜碎翻炒，再根据自己口味加入适量麻婆豆腐调料及水，并放入豆腐块，煮开后，加盐、
18、蘑菇精，最后用生粉勾薄欠，装碟。注意：1、豆腐块放入时，勿翻炒过度。2、这次用的是芥菜叶，可随意加入其它青菜叶。3、这次用的麻婆豆腐调料味道不错。65.炒素三丝原料：千张（豆腐皮） 、金针菇、绿豆芽、大豆蛋白、青红尖椒、姜做法：1、千张用开水烫过，切成一寸长细丝，并准备好青红椒丝和姜末，大豆蛋白事先要用冷水泡软，挤干水分，切细丝备用，金针菇切成两段。2、待油热后，放入姜末和大豆蛋白丝，翻炒出香味3、放入青红椒丝再翻炒4、最后加入千张丝、金针菇和绿豆芽，炒熟后，加盐和蘑菇精，装碟。提示：1、大豆蛋白丝一定要先用油炒香，或是用油炸成金黄，再与其它菜一起炒。66.栗子烧白菜原料：栗子、大白菜、少许青
19、豆和红椒做法：、白菜扒去外面的叶子，留下中间嫩的部分，一切二，放入加盐、油的滚水中焯片刻，捞出，控干水，摆在盘中间。、栗子煮熟，去皮，用油炸至金黄，捞出，摆在白菜周围。、锅中热少许油，爆香姜末，加清水和青豆略煮片刻，用白糖、盐、蘑菇精调味，放入红椒丝，勾簿芡，淋在白菜上即可。提示：白菜的嫩芯应该也可以用娃娃菜代替；白菜焯时已有味道，所以最后的芡汁盐不用放太多，保持清淡口味。67.酸甜咕噜果原料：猴头菇、菠萝、红绿圆椒味型：酸甜味做法：（1）干猴头菇用清水泡 1 个小时左右，然后把它撕成块，入滚水煮约10 分钟，捞出冲凉水，挤干水分，用少量生抽、蘑菇精腌入味道，再拌上干生粉，裹上脆炸糊入油锅炸成
20、金黄色备用；菠萝、红绿圆椒切块备用。（2）另起锅热油少许，加入西红柿沙司、适量白醋、白糖、水，加入菠萝、红绿圆椒煮开后加水淀粉勾芡，然后倒入炸好的猴头菇翻炒均匀即可。68.一品百灵菇原料：百灵菇、西兰花、生菜、味型：蚝油味做法：（1）新鲜百灵菇洗净煮熟（煮时可以加适量盐）备用，西兰花烫熟备用；（2）生菜切丝垫入盘底，把煮熟的百灵菇切片摆放到生菜上；西兰花也摆到盘上。（3）另起锅热油，加入姜末炒香，加少量水，用生抽、素蚝油和白胡椒调味，加水淀粉勾芡。把汁淋到百灵菇和西兰花上即可。69.红油云丝原料：云丝、香菜、红椒丝、味型：香辣味做法：（1）将云丝用热水泡约 15 分钟，捞出挤干水分；香菜洗净切
21、段，红辣椒洗净切丝备用。（2）将所有材料放入大碗内，加入盐、生抽、蘑菇精、辣椒油、少量白糖拌匀即可。备注：1、云丝是一种云南的豆制品，若没有可以用腐竹切丝代替；（我怎么看百科里说云丝就是豆腐丝，感觉也可以用千张代替云丝吧）2、红油用菜子油和上好的辣椒粉做的比较好，色泽红，味道香。（我们现在把干辣椒用研磨机磨成粉状，再用油泼出辣椒油，香极了）70.干锅茶树菇原料：鲜茶树菇、青红椒、香芹味型：麻辣味做法：（1）茶树菇洗净，入油锅炸熟；青红辣椒切丝；香芹切段备用。（2）另起锅热油，加入适量豆瓣酱、干辣椒炒香，然后加茶树菇、青红椒、香芹一起翻炒，用蘑菇精、生抽、花椒油调味；（3）再取小干锅放到小火上，
22、加入干辣椒、花椒粒、八角、良姜、白扣、小茴、香叶等香料和一勺油，烧出香味即关火，垫上生菜叶，倒上炒好的茶树菇即可。71.香菜木耳 原料：东北木耳、香菜味型：咸鲜微辣做法：（1）选好的东北木耳用凉水泡开洗净，再用凉开水清洗一遍,然后焯一下；香菜洗净切段；（2）将所有材料放入大碗内，加入盐、生抽、蘑菇精、少许辣椒油、香油拌匀即可。备注：如果需要配颜色，可以加少量红辣椒丝或者胡萝卜丝；不吃辣的就不用加辣椒油。72.西芹腰果百合原料：西芹、百合、腰果、枸杞味型：咸鲜清淡做法：（1）西芹洗净削皮，切成菱形块；百合掰开洗净；腰果用油炸熟备用；（2）起锅烧水，水滚后加入西芹、枸杞，烧烫即可捞出备用；另起锅热
23、油少许，倒入西芹、百合、枸杞，加盐、蘑菇精、少许水，翻炒几下，用少许水淀粉勾芡，淋如几滴香油即可。73.凉拌五色蔬原料：大白菜叶、西生菜、紫包菜、圣女果、十香菜（或薄荷） 、黄红彩椒味型：咸鲜清爽做法：（1）将大白菜叶、西生菜、紫包菜、黄红彩椒洗净切成片，圣女果对半切开，薄荷叶洗净备用。（2）将所有材料放入大碗内，加入盐、蘑菇精、香油、少量白醋、白糖拌匀即可。备注：此菜拌好立即享用，不宜久放，出水就不好吃了。74.草菇三色蔬原料：草菇、熟玉米粒、青红椒做法：、草菇洗净，划十字口，用滚水加少许盐烫熟，沥干水分，装盘。、烧锅下油，爆香姜末，放入熟玉米粒、青红椒粒翻炒，加少许水，调盐、蘑菇精、糖，烧
24、开后勾欠，浇在草菇中间即可。75.花浪香菇原料：香菇数朵（最好选厚的、大小均匀的） 、盐水豆腐一小块、大豆蛋白（可不放） 、韭黄（不吃韭黄的用豌豆苗代替） 、红椒。做法：、盐水豆腐用滚水煮分钟，捞出，待凉后捣成泥，加入生粉、盐、蘑菇精拌匀，备用。、大豆蛋白用水泡软，挤干水分，切小粒；韭黄洗净切碎。热锅下油，爆香姜末，放入红椒粒、大豆蛋白粒和韭黄一起翻炒，用盐、蘑菇精、糖调味，盛出备用。、香菇去蒂洗净，黑色一面划“米”字（为更入味） ，用滚水加少许盐、油煮分钟，捞出，沥干水分，逐个仰放在盘中（既白色一面朝上） ，里面均匀地抹上干生粉，再依次放入豆腐泥（第步）和炒好的其它菜（第步） 。、另取韭黄、
25、红椒切成长段。锅中放少许油，爆香姜末，加入适量清水煮滚，加盐、蘑菇精、胡椒粉、韭黄段、红椒段烧开，倒入香菇碗内，最后撒上香菜。提示：最好用豌豆苗代替韭黄，更清香，特别是不吃韭黄的朋友。76.香麻拌茼蒿原料：茼蒿、白豆腐干做法：、茼蒿洗净，用滚水焯（放入滚水中要即刻捞出） ，浸入冷开水中过凉，捞出，挤干水分，切末。、白豆腐干切末，和茼蒿一起装入大碗中，用盐、香醋、糖、蘑菇精、麻油调味拌匀即可。喜欢辣味的还可加点辣子油。提示：其中可加些切成丁的熟竹笋会更好味。这道菜清香鲜美，茼蒿用水焯过异味会减少。77.酸辣土豆丝原料：土豆、红尖椒、香菜做法：、土豆去皮洗净切成丝，放入滚水中焯至断生，捞出，放入凉开水中过凉，控干水分。、红尖椒切丝、香菜切末。、土豆丝拌入盐、醋、蘑菇精、尖椒丝和香菜末，拌匀即可。
