1、12 种朝鲜咸菜的腌制方法 转载自 舂颩偢雨 转载于 2009 年 12 月 24 日 08:01 阅读(3) 评论(0) 分类：美食天地 举报 （一）1 朝鲜辣白菜-原料配方大白菜 50 千克盐 250 克生姜 50 克大蒜 1 千克白梨 500 克辣椒面 250 克香菜籽白糖味精适量 制作方法 1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。 2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌 34 天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。 3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横
2、切成大片，备用。 4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。 5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3 天之后倒入坛中，使水的高度为 20 厘米左右。放地窑里，20 天左右即可食用。（二）朝鲜泡菜-原料配方大白菜 5000 克苹果 250 克梨 250 克白萝卜 500 克牛肉清汤 1500 克葱 250 克大蒜 250 克精盐 150 克辣椒面 150克味精 50 克 制作方法 1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成 4 瓣，放入盆内，撒上盐腌 45 小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜
3、捣成泥。 2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般 12 天；冬天一般为 34 天即可取出食用。 产品特点色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 （三）雪里蕻的腌制新法 -1、取 15 公斤雪里蕻，0.5 公斤食盐，5-7 头蒜， 50 克花椒，2 个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约 1 厘米小段，放在盆里待用。 2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌
4、均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装 10 厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。 3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约 20 天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。 为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。 （四）蘑菇泡菜 -1.配料：鲜菇 20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各 4kg，生姜、白酒、花椒各 0.5kg，白糖适量。 2.原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成23cm 长的小段，其它菜切成
5、 56cm 长的条。 3.泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每 10kg 水加盐 800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵 1015 天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。 （五）糖醋辣白菜-主料：白菜配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量 制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下 (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀
6、，放在阴凉处腌 2 个小时，撒上香菜段即可 六）酸辣白菜丝-主料：白菜 配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯 2 分钟，捞出控净水。 (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30 分钟后，即可食用 （七）腌酸辣萝卜-主料：白萝卜 5 公斤 配料：辣椒粉 30 克、食醋 0.8 公斤，白糖 200 克，食盐 175 克，香油 100 克、花椒大料各10 克，味精适量，水 2 公斤。 制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成 3 厘米长宽、厚各 1 厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入
7、辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次 15 天后即成成品 （八）酸辣萝卜条-主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。 制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500 克清水加 50 克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约 15 天左右可食、 （九）甜辣小黄瓜-主料：鲜黄瓜 10 公斤 配料：盐 2 公斤，酱油 3 公斤，白糖 2 公斤，糖适量，干辣椒丝 200 克，生姜丝 50 克，味精 20 克，芝麻 100 克。 制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量 18 度盐水，以后每天倒缸一次，连倒 6 次。20 天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡 1 天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。（十）腌蒜茄子-主料：嫩小茄子 1000 克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。
