1、新年浅谈新时代餐饮管理自改革开放以来，餐饮业发展迅猛，业绩喜人。特别是历届的全国烹饪大赛为餐饮业的发展培育了大批优秀人才，因此，各地政府越来越关注和支持我们餐饮行业的发展。餐饮行业是一个代代相传、永不凋谢、前程似锦、春光无限的行业。今天我想借此机会谈几点自己几十年积累的餐饮管理工作的想法，以此抛砖引玉、共同商榷。一、坚定信心、攻坚破难，不断稳中求进“十一五”经济由于受世界金融危机和欧洲债务危机的影响，我们行业面临市场物价和劳动成本的不断上涨，招工难、融资难、创新难，自带酒水等现象。根据今年年初商务部对全国餐饮行业的调查报告的结果来看。现状是“四升一降” ，即：人工成本上升 16%，原材料成本上
2、升 10%-12%，营业收入上升 12.5%，经营利润上升 3.1%，净利润下降2.5%，从以上的现状来看，我们餐饮业已进入了高成本低效益的困难时期。因此，在这样的环境下，我们必须坚定信心，团结一致，抱团取暖，资源共享，共破难题，稳中求进，找准企业产品和市场的正确定位，关注市场的动态和顾客的消费心理的变化，应用科学的应变能力，从原来的“效益最大化”的经营理念向“实力最大化和效益合理化”转变，要树立餐饮业没有失败的企业，只有暂时没有成功的经营理念。使自己的企业先做强再做大，所以我认为在当下“做强”的战略定位是餐饮企业理性的选择、盲目的追风和扩张也许会带来严重的后果。我在想，也许餐饮企业产品的差异
3、化和转型升级将是我们永恒研究的主题。因此，我建议在当前的形势下我们必须保持清醒的头脑，当下我们要抓紧做的七件大事是：认清宏观环境，创新经营模式，优化产业结构，设定产品质量标准，建立详细的客史档案，企业文化主题的正确定位，建立一套结合自己企业行之有效的管理体系 。管理体系的建立必须要突出“三个重点”：建班子、定战略、育团队。然后营造企业文化、打造企业品牌、挖掘和充分利用好自己企业现有的一切资源，使自己的企业稳中求进、进中求好、好中求大，把自己的企业做精做强，等条件和机遇成熟后再考虑“做大” 。二、创新操作流程，提高经营效益有创新才有发展，所以创新的主题一直来被各行业所重视，但是无效的创新只会使企
4、业发展走入误区，浪费资源，增加成本。因此， “创新是我们现代餐饮管理者的一次大洗脑革命” 。我认为有效创新必须要有以下的三大考核指标：创新必须提高生产效益；创新必须以市场需求为导向；创新必须提高企业的经济效益。所以，有效的创新是提高我们餐饮企业经营利润的法宝，把企业的有效创新纳入到企业的管理制度中去，同时要建立一套有效的创新考核奖励制度，激励全员创新，发挥团队的作用来实现餐饮企业在日常经营管理过程中“物效、时效、功效、绩效”的四大有效管理目标。然而，通过几年的研究与考核的结果是：餐饮管理理念和操作流程的有效创新会比餐饮产品的创新更有价值意义，特别是经营理念的创新，会直接影响一名管理者应变能力的
5、发挥和管理效果及顾客的满意度。同时，它也能大幅度降低企业的经营管理成本和增强企业的市场竞争力。比如：餐饮摆台的设计、菜肴的点缀、在中餐服务过程中把换骨碟服务流程创新为撤骨碟服务流程、晴朗天气如何利用大自然赋予我们自然光源、节约电能、把口布的杯花创新为盘花，厨房搞卫生操作的流程，厨房到底需要几个垃圾桶，客房的流程及自助早餐节约的管理等等的一系列创新。假如一家企业或一个部门想获得目标利润，取决于法人的为人理念，这里面也许有许多意想不到的利润空间可挖掘，一句话：“要想自己成为创利者，首先要做利他者”和资源共享着。三、挖掘历史文化，提高产品品质挖掘传统的饮食文化资源是提高我们餐饮产品品质和附加值及树立
6、品牌的基础。也是贯彻落实中央十七届六中全会所提出的：“文化建设大发展，大繁荣，文化强国”的会议精神。因此，一家餐饮企业要保持持续发展的良好态势，就必须不断地研究与挖掘本地区的地域文化、宗教文化、名著文化、名人文化、民俗文化、等一系列的文化资源。把它们有效地运用到自己的产品中去，使自己的餐饮出品具有鲜明的地方特色。并编制和整理成美丽而动听的产品服务介绍词，然后配上余音缭绕的古典民乐，淋漓尽致的把我国灿烂的饮食文化展现给大家，使我们的餐饮服务项创新的“演绎化”服务迈进。让顾客陶醉在饮食文化和餐饮艺术的意境中如此做，既能弘扬饮食文化、又能加深我们菜品的文化内涵，提升自己产品的品质和附加值。也可以改变
7、行业产品同质化的现状，增强自己企业的市场综合竞争力，给每位顾客留下难以忘怀的深刻印象，扩大市场对我们菜品的知名度，树立企业良好的市场形象。四、研究餐饮市场，完善客史档案一名想超越自我的餐饮人，他必须热爱生活，热爱行业，热爱祖国，走向自然，走向市场，研究与调研市场，把握市场的发展趋势。现代餐饮的市场需要什么样的产品？什么样的服务？如何策划美食节？餐厅的日常零点菜谱到底需要定几道菜肴最为科学？如何使自己的产品与众不同？如何将本地区的历史文化和人文资源巧妙的融入到自己产品中去？如何发挥我们前台服务员积极推销自己的产品？用什么样的经营模式来提升自己企业影响力和产品的品质和产品的附加值？如何做才能实现个
8、人与企业共同成长的愿景？这一系列的问号都需要我们静心地思考与研究，不断了解与研究忠诚和 VIP 顾客的生活及饮食习惯，然后根据市场的反馈意见，建立一套详细的个性化客史档案，才能有效提供个性化的产品服务，不断提升顾客接触的机会，想尽办法给客人留下难以忘怀的深刻印象等一系列的问题，有待于我们进一步的研究与探索。五、设定更高标准，不断超越自我人们生活质量的提高，市场对我们餐饮行业的要求也随之提高。营养卫生、服务技能、就餐环境、流程设计、低碳节能、食品安全、质量标准、经营模式、企业文化、产品创新、社会责任将会成为一家餐饮企业生存发展的重要组成部分。因此，餐饮市场广阔的前景给我们这一代餐饮人造就了无限的
9、发展空间，同时，也给我们提出了更高的要求，如何做一名品德高、素质好、专业强的优秀餐饮人才。常言道：“梅花香自苦寒来，宝剑锋从磨砺出，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟”所以我认为每一位餐饮人都应该认清形势，抓住机遇，奋发有为，努力学习，为自己设定更高的标准。要尽心、尽责、尽力的去刻苦烟酒行业的发展趋势，不断进取，与时俱进，培养自己成为一名高尚品德、精细管理、精湛技能、辉煌业绩、敬业加专业、热情加激情的被行业和社会所认可的精英。故我们要热爱自己的餐饮事业，实实在在的立足于本职岗位，尽可能的多为自己行业发展出谋划策。在物质上，我们不能总考虑自身的利益，要提高他人意识，要谦虚谨慎，戒骄戒操，低调做人，高
10、调处事，要有行业的危机感和责任感，要加强同行之间的相互交流，营造和谐的行业环境，实现资源共享、携手共进，树立“大家好才是真的好”的和谐发展意识。通过不断的自我修炼，使自己成为一名：“学习型、专业型、创新型、理智型、合作型、责任型”的现代餐饮行业发展所需的地方领头雁。不断学习、不断总结、不断创新、不断的超越自我，为自己行业的发展做出自己应有的贡献，才能无愧于我们自己所热爱的餐饮事业，使我们好的做法和创新的经营理念升华为餐饮行业的物质文化与精神财富，代代相传、后继有人，引导和培育下一代树立正确的人生观和价值观。六、努力撑大胸怀，学会相互感恩我们餐饮行业的特点：环境优、工作杂、劳动强、要求高、可变大
11、、压力重。因此，我们的员工在日常工作中时常会受委屈并影响他们的心态，此时我们管理者就必须做好正确的引导工作：“委屈能撑大我们的胸怀，健全我们的心态，提升我们的心理素质和思想的境界，所以，委屈是扶持我们成长的良药。 ”要用包容和理解的心态去对待委屈，委屈越多成长就越快，境界会越高，人际会越和，魅力会越足，生活会越快乐，身体会越来越健康。多年的工作实践证明：良好的人际关系是“取之不竭的社会资源”成就一名优秀的餐饮管理者生存与发展的基石。从心理学的角度来分析，企业里总存在着这样四种人：“春风得意者怀才不遇者贵人相助者朽木不可雕者”如何把这四种人都修炼成可用之人，关键是取决于我们自己的心态和胸怀。因此
12、，我们在日常的餐务管理中必须要用对待顾客的心态去对待自己的部下和员工，我们在工作上要不断的修炼他们、培养他们，在生活生要帮助他们、关爱他们。然后，把合适的人安排在合适的岗位上，如此做也许朽木也可变良才，是自己企业的工作氛围越来越和谐、越来越阳光，最终实现自己与企业共同成长的愿景。因此，我们餐饮管理者在日程的员工管理中必须要重视每一位员工“四感”的心理需求：自我实现感成就感归属感幸福感。餐饮企业如要降低员工的流失率，增强自己团队的凝聚力，我们管理层必须先修炼好自己的心态，以身作则，给员工树立良好的榜样，转变自己的价值观念，要树立是员工养活了我们的思想观念，使自己成为员工资源共享的服务对象。把小学
13、的算数符号运用到自己的日常行为中去：事业追求做加法物质需求做减法人脉关系做乘法个人心态做除法。除此之外，还要学会“勉强别人” ，惰性是每个人的天性，所以，勉强别人是一名优秀管理者处事能力的体现，因为，任何工作和任务都需要不断地勉强自己和别人，才能完成!所以勉强是处理一切事物的原动力。通过有效的沟通定能实现“勉强”的效果。如此的做法和阳光心态定能战胜生活中与工作中的任何，心态修炼后还要学会感恩，用实际行动来“相互感恩”：“感恩上司、感恩部下、感恩同事、感恩行业、感恩政府、感恩企业、感恩社会、感恩家人、感恩曾经关怀和帮助过我们的人” 。同时，我借今天的机会感恩，餐饮行业协会的各界领导和餐饮业的各位
14、前辈及朋友们，一直来对我的关怀与帮助并致以崇高的敬礼！绝不辜负大家对我们这一代人的期望，我们会不断的修炼自我，尊重他人、激励自我、超越自我、坚定信心地带好下一代，不断地挖掘和发挥我们大家的聪明智慧，加强我们行业对社会的责任感。几代人一起努力把我省各地区的历史文化资源有效地整合起来，并科学地应用好我们餐饮产品的“五大点”：挖掘重点；抓住特点；突出亮点；找出弱点；发挥优点。为早日实现浙江餐饮业的跨越发展而努力奋进！最后给大家拜个晚年并送上“心药一贴”：好心一颗、善意一片、道理三分、敬人十分、道德一块、信行一世、老实一生、忠诚十成、豁达全用、方便他人。此药用包容锅炒、用宽心炉炖、不要焦、不要燥、三思为本、鼓励制药、每日进三服、用关爱汤服下。如此的境界和心态，我们的餐饮人生必然阳光而精彩！
