1、第一章：餐饮管理基本原理概述,第一节:餐饮业的性质及基本特征 一、餐饮业的性质 （一）餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 （二）餐饮业的性质 1、经济属性 2、社会属性 3、文化属性 4、生产服务属性,二、餐饮业的基本特征 1、对旅游业和国民收入有很强的依赖性。 2、市场客源具有广泛性。 3、产品具有多样性。包括民族性、地方性、宗教性等。 4、营销活动具有波动性和间歇性。 5、行业门坎低，可进入性强，竞争激烈。 6、资金周转快，经营风险相对较低。 7、品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性,三、餐饮业的类型划分 1、依据投
2、资方式可分为：国有独资、有限公司、股份公司的几种。 2、依据存在方式分：独立型餐饮、依附型餐饮、集团型餐饮和事业型餐饮等几种。 3、依据风味特征分：广东风味、淮扬风味、湖南风味、法式西餐、美式西餐等等。,四、餐饮业在国民经济中的地位和作用 1、餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业。餐饮能满足人们的生理需求，俗话说：“民以食为天”，餐饮恰好满足了人们这个最基本需求，同时在商务、公务、会议活动中，饮食起到重要的融合作用。餐饮能满足人们享受文化的需求，这种文化需求包括宗教信仰、文化传统、风俗习惯、价值观念等。 2、餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业。 3、餐饮业是
3、活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业。拉动内需，增加收入，推动农业、渔业、牧业的发展，也推动交通、运输、商业和旅游业等相关行业的发展。 4、餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。增加劳动就业，使社会各种资源的配置更加合理。,餐饮管理的特点任务和要求 一、餐饮管理的特点 （一）生产过程短，随产随销。 （二）花色品种多，技术要求高。 （三）生产方式灵活，收入弹性大。 （四）成本构成复杂，不易控制。,二、餐饮管理的任务 1、进行市场需求的调查和预测。 2、搞好餐饮经营市场定位。 3、合理制定餐饮管理目标和生产计划。 4、做好食品原材料采购、贮存管理。
4、 5、搞好厨房产品生产组织。 6、做好餐厅销售服务组织工作。 7、做好餐饮成本核算与控制。 8、做好卫生安全管理。 9、做好企业形象和公共关系的管理。,三、餐饮管理的开办条件 1、必须具有与企业规模基本一致的房屋设施。 2、必须有与企业等级相适应的各种设施设备。 3、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致。 4、必须具有完善的组织机构和领导体制。 5、必须制定健全的企业章程和规章制度。 6、必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍。,四、餐饮管理的基本要求 （一） 掌握客源，以销定产。 （二）注重食品卫生，确保客人安全。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务。 五、餐饮管理的工作内容 （一）分析经营环境，设定管理目标。 （二）发挥规划功能，合理配置资源。,三）督导次级经理，组织业务经营。 （四）协调内部关系，创造团结的气氛。 （五）控制工作进展，检查完成结果。 六、餐饮业的发展趋势 在今后一段时期内，我国的餐饮业具有如下发展趋势： 1、特许经营和连锁经营更加普遍，从而推动企业并购。 2、送餐及配菜（或称轻松餐品，即带回主食，有家庭主妇随手一烹即得的菜品）更加普遍。 3、风味菜品和功能（保健）餐饮更加普遍。 4、休闲、娱乐、餐饮一体化更加普遍。,
