1、第一节 菜单的概念和种类 第二节 菜单设计与编排 第三节 菜单制定程序 第四节 菜单定价 第五节 菜单的艺术装饰,第八章 餐饮菜单,第一节 菜单的概念和种类,菜单的概念菜单的作用菜单的种类,一、菜单的概念,菜单既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节,二、菜单的作用,（一）菜单是营销的媒介 （二）菜单品种决定烹调师和面点师的选聘 （三）菜单影响着厨房的布局 （四）菜单的内容设计影响厨房设备的选配 （五）菜单支配着厨房烹饪原料的采购 （六）菜单左右食品成本的控制 （七）菜单标志着菜点的特色和水准,三、菜单的种类,（
2、一）零点菜单 （二）套餐菜单 （三）宴会菜单 （四）宴席菜单 （五）自助餐菜单 （六）咖啡厅菜单 （七）酒单,第二节 菜单设计与编排,一、菜单的设计二、宴席菜单编排原则三、宴席菜单肴馔的排列顺序与讲究,一、菜单的设计,（一）菜单设计者的知识素养要求 （二）菜单设计的工作内容和规范,二、宴席菜单编排原则,风格要统一 工艺要丰富 形式要典雅 内容要科学 准备要周密,三、宴席菜单肴馔的排列顺序与讲究,（一）宴席菜单的组织结构 （二）宴席肴馔的比例,第三节 菜单制定程序,一、零点菜单制定程序（一）标准（二） 步骤 二、宴会标准菜单制定程序 三、高规格宴会菜单制定程序 四、团队、会议菜单制定程序 五、自
3、助餐菜单制定程序,第四节 菜单定价,一、以需求为中心的定价方法二、以价格竞争为中心的定价方法三、成本核算定价法四、以数字心理反应的定价方法,一、以需求为中心的定价方法,声誉定价法 区分需求定价法 低价诱饵法 系列产品定价法,二、以价格竞争为中心的定价方法,（一）追随同业定价法 （二）追高定价法 （三）同质低价法,三、成本核算定价法,（一）系数定价法 （二）依照毛利率定价法 （三）主要成本定价法,四、以数字心理反应的定价方法,（一）整数定价法 （二）尾数定价法 （三）特殊意义定价法,第五节 菜单的艺术装饰,一、菜单的封面二、菜单的字体三、菜单用纸四、菜单的艺术装饰,二、菜单的字体,（一）字体类型 （二）标准字体 （三）字号大小 （四）字体粗细,三、菜单用纸,（一）胶版纸 （二）铜版纸 （三）牙粉纸 （四）凸版纸 （五）特种纸,四、菜单的艺术装饰,（一）菜单的颜色 （二）标准色的运用 （三）菜单上的照片 （四）菜单的艺术设计,本章小结,本章主要名词的概念 菜单 零点菜单 宴会菜单 低价诱饵定价法 毛利率定价法 主要成本定价法 本章思考题,
