1、我国肉品工业发展现状 与 肉品科学的基本概念 和 几个热点问题,马长伟 ,2009年3月11日,讲授提纲,国内外肉类加工业的概况和发展水平 肉品科学的内涵及其在肉品工业中的重要性 当前肉类产业中存在的几个热点问题：如亚硝酸盐的问题、肉类食品的安全性问题等 学习肉品科学和肉类加工需具备的专业基础,国内外肉类工业概况 和发展水平,我国肉品工业的现状,肉类生产大国，但非肉品工业强国 现代肉品工业初具规模，分工开始明确 肉制品只占肉类总产量10%左右 肉制品品种500多种，传统产品与西式产品产量约各占50% 火腿肠占肉制品的约30%,发达国家肉品工业的现状,畜牧业的规模化集约化生产 传统肉品工业的现代
2、化与保护 肉类安全：高度重视 肉类科技：加强基础性研究,肉品科学的内涵,动物育种,动物饲养与管理,动物屠宰,胴体分割,肉品加工,产品包装,市场营销,消费,肉品质量的内容（以猪肉为例）,卫生质量,营养质量,感官质量,工艺质量,致病菌、腐败菌、寄生虫、残留(杀虫剂、药残、重金属),脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的含量；蛋白质、维生素、微量元素的含量；能量,购买时：色泽、组织致密性、渗出液、大理石花纹等,食用时：嫩度、滋味、香气、有无异味等,pH值、水分含量、持水力、吸收盐的能力、不饱和脂肪酸的含量等,宰后肌肉pH的变化与异常肉的发生,pH,宰后时间/小时,1,3,4,5,2,0,5.5,5.8,7.0,
3、6.3,PSE肉,“酸 肉”,DFD肉,正常肉,蛋白质变性,pH正常变化曲线,pH下降很小,pH过度下降,pH下降速度过快,“渗水肉”,肉的成熟机理,成熟（ageing 或 conditioning）是指胴体或分割肉在1-4无污染环境内放置一段时间,使肉的pH值上升,酸度下降,嫩度和风味得到改善的过程。Muscle to Meat,牛肉胴体 修整,0-4成熟,肉牛的胴体分割,肉的系水力 与品质改良剂的作用,- 肉系水力的测量-,臀表肌,半膜肌,内收肌,股长肌,臀中肌,肌肉蛋白质凝胶形成机理,肌肉蛋白自身良好热诱导凝胶的形成是肉制品品质 保水性、切片性、弹性、出品率的保证。,磷酸盐和聚合磷酸盐,
4、PP对肉系水力的影响 PP对肌纤维蛋白质溶解性的影响 PP对脂肪酸败和颜色稳定性的影响 PP对微生物的影响,我国传统肉制品风味形成机理研究,为什么？,肉品风味：今不如昔。,肉品风味研究,品种选育,饲养管理,肉品加工,肌肉颜色的化学,高铁肌肉红蛋白 (褐色) Fe3+,氧合,脱氧,氧化作用,还原或氧合,还原作用,氧化作用 (亚硝酸盐),脱氧肌红蛋白 (紫红色) Fe2+,氧合肌红蛋白 (鲜红色) Fe2+,国内外护色研究进展,提高 氧分压,护色方法,完全 脱除氧,护色 剂处理,气调包装,使用抗氧化剂,肉类工业中的几个热点问题,亚硝酸盐的问题 肉类食品的安全性问题 苯并芘 生物胺,亚硝酸盐,20C初确定亚硝是腌制中的最重要成分,赋予产品吸引人的 色泽,赋予产品特殊的盐渍风味,抗脂肪氧化作用,抑制细菌生长,亚硝胺致癌,传统肉品加工中产生的主要有害产物,腌制、成熟,学习肉品科学和肉类加工 需要具备的专业基础,肉品工业的特点：复杂、面宽、链长 消费者：要求高、求新、求变 对肉品工业的要求：有活力、持续增长 肉品工业必须：生产高质量的产品、获得最大的效益、不断创新产品、采用先进的促销方案,肉品工业面临挑战,
