1、文化与茶科学,酒店管理学院 王蓉,前言一、开设此门课的目的二、此课程的主要内容,三、茶文化 1、广义 自然科学：茶叶的栽培、生产、加工、饮用、销售网点、茶馆等 人文科学：茶礼、茶道、茶艺、茶俗、茶政、与茶有关的文学、艺术作品 2、狭义,第一章 茶的起源,茶树花,一、茶树的起源山茶科山茶属的一个种，学名为：Camellia Sinensis （L.）O. Kuntze山茶属 中国种 定名者原产于我国云、贵、川一带的密林之中。,金平野生大茶树,1700龄的巴达茶树王,临沧野生大茶树,单枞大茶树,大叶种,陆羽茶经“一之源”“茶者，南方之嘉木也，一尺，二尺乃至数十尺，其巴山峡川有两人合抱者。”,二、饮
2、茶的起源与演变1、起源（1）神农说陆羽茶经：“茶之为饮，发乎神农氏。”,（2）西周说东晋 常璩华阳国志 巴志“周武王伐纣，实得巴蜀之师，.丹、漆、荼、蜜 皆纳贡之。”,（3）秦汉说西汉 王褒僮约“烹荼尽具”“武阳买荼”,（4）六朝说三国志 韦曜传“孙皓以茶代酒”“王肃茗饮”酪奴“达摩禅定”,2、演变（1）生吃药用 （2）熟吃当菜 （3）烹煮饮用 （4）冲泡饮用,三、茶名、茶字荼，汉代以后用于指代茶。槚，苦荼，本义指高大树木，即乔木型茶树。荈，古老的茶字，专指茶，意为采摘后期的老茶叶及其制品。,茗，茶芽，指介于早茶与荈之间的不嫩也不老的茶。茶，中唐时统一。开元文字音义,当今茶字的意义：1、指茶树
3、2、指茶树的芽叶3、指用芽叶加工成的干茶4、指用干茶沏成的茶汤,第二章 我国茶业的发展一、秦汉以前：巴蜀是中国茶业的摇篮战国时期或更早，巴蜀已形成一定规模的茶区，并以茶为贡品。西汉时，成都不但已形成为我国茶叶的一个消费中心，很可能也已形成了最早的茶叶集散中心。,二、三国两晋南北朝时期：长江中下游茶区迅速发展，茶文化初见端倪1、三国时期孙皓“密赐苦荈以当酒”“孔明树”,2、两晋时期政治、经济中心北移至洛阳，饮茶习俗传播到北方豪族。长江中下游茶区发展，荆巴茶业相提并论,3、南北朝时期茶叶生产遍及四川、湖南、湖北、河南、浙江、安徽、江苏等省，名山名寺开始种茶。“以茶养廉 ”饮茶已不仅仅是为了提神、解
4、渴，开始产生社会功能，成为待客、祭祀的工具，进入了精神领域。,三、隋唐时期：以江浙为中心，茶业日益繁荣，茶文化基本框架形成隋朝是茶从药用、局部消费、宫廷消费普及为社交饮料的转折点。大运河的修建为茶业的迅速发展创造了条件。,唐朝我国有了第一部系统阐述茶叶科学知识和生产实践的专著茶经。陆羽著，共十章，7000余字，分上、中、下三卷。标志着我国的传统茶学得以建立，同时也标志着中国茶文化的基本框架构建完成。,茶圣陆羽生于唐玄宗开元年间，复州竟陵人（今湖北天门），是个弃婴，被竟陵龙盖寺的住持智积禅师发现，并带回寺中抚养。因无名字，乃以周易卜卦取名，卜得“渐”卦，其爻辞曰：“鸿渐于陆，其羽可用为仪。吉。”
5、遂以“陆”为姓，“羽”为名，“鸿渐”为字。,卷上：一之源，详细介绍了茶的起源、茶名、形态、产地、栽培、品质及功效等；二之具，介绍了采茶、制茶用具的名称、材料、大小规格和使用方法；,三之造，具体说明茶叶的采摘标准、采摘时间和制茶工艺、产品分级。卷中：四之器，详细介绍了陆羽亲自设计制作的25种煮茶和饮茶的器具的名称、形状、大小、用材、制造方法等。,卷下：五之煮，论述了煮茶的方法，提出了煎茶法，并对水的品质发表了见解；六之饮，介绍了饮茶的历史沿革，讨论了饮茶的方法；,七之事，介绍了与茶叶有关的40多位历史人物和45种文献；八之出，把当时全国主要茶产地划分为八大茶区，并对各茶区的茶叶品质作了分级；,九
6、之略，说明了在特殊条件下从事茶事活动时可以简化省略的采制用具、制茶工序和饮茶器具；十之图，把茶经的内容眷于白绢之上，张挂于座侧，以指导茶事活动。,唐代茶文化的特点：（1）确定了以煎茶法为核心的一整套茶艺技术，强调了艺茶的美学、意境和氛围。 （2）将人的精神与茶事相结合，强调人的品格和思想情操，注重人茶合一。,（3）奠定了将茶事活动与儒、道、佛思想文化相结合的中国茶道精神基本框架。 （4）将茶道精神与自然山水相联系，注重天人合一。 （5）大量茶诗问世。,歌 （陆羽）不羡黄金垒，不羡白玉杯。 不羡朝入省，不羡暮入台。 惟羡西江水，曾向竟陵城下来。,一字至七字诗 茶 （元稹）茶。香叶，嫩芽。慕诗客，
7、爱僧家。碾雕白玉，罗织红纱。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。 洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。,七碗茶诗 （卢仝）一碗喉吻润，两碗破孤闷。 三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。 四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。 五碗肌骨清，六碗通仙灵。 七碗吃不得，唯觉两腋习习清风生。 蓬莱山，在何处？ 玉川子，乘此清风欲归去。摘自走笔谢孟谏议寄新茶,唐代饮茶不仅深入社会各阶层，而且进一步与文人诗会、僧人修禅、朝廷文事、对外交流联系起来，这一切都成为茶文化正式形成的社会机缘。,四、宋元时期：以福建为中心，茶业已至鼎盛，斗茶成为盛世之清尚1、宋代 栽培面积比唐朝时增加了2-3倍，出现了专业户和官
8、营茶园。宋代气候转冷，经营重心南移至闽南、岭南一带。茶马交易是边贸的主要内容，刺激了茶叶生产。,宋代茶文化的特点：（1）宫廷茶文化的形成宋徽宗赵佶的大观茶论全书2900字，分序言及产地、天时、采择、蒸压、制造、鉴别、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙等20篇。,（2）斗茶之风盛行斗茶又称茗战，是古人集体品评茶叶品质优劣的一种形式。（3）改煎茶法为点茶法,（4）将茶与相关艺术融为一体茶诗、茶帖、茶画（5）市民茶文化的兴起成为茶风俗的重要部分“献茶”-乔迁“支茶”-邻里间请喝茶“下茶礼”-订婚,2、元代不重茶马交易大多数蒙古人喜欢直接泡饮茶叶，散茶大为流行，饮茶方法简
9、易化。,五、明清时期：散茶兴起，茶文化走向民间1、明代 （1）传统茶学发展到高峰茶书的刊行数量为历代之最。 （2）制茶技术大发展绿茶、花茶、黑茶、红茶、青茶全面发展。,（3）茶艺简化成“撮泡”，带动茶具的发展盖碗茶具、瓷茶壶、紫砂茶壶,2、清代（1）前清时期茶叶外贸发展很快，从海路和陆路销往欧美、中东、俄罗斯等地。（2）晚清时期茶业走入低谷，城市茶馆大兴。,六、现代茶业南起北纬18度的海南榆林北抵北纬37度的山东荣成西自东经94度的西藏茶隅东至沿海各地 共包括19个地区，跨热带、亚热带和温带。,七、茶政、茶法1、贡茶土贡：由地方官员自下而上选送贡焙：由朝廷指定生产始于周,（1）唐时以早为贵以蒸
10、青团饼为主，形状大小方圆（2）宋元贡茶精致绝伦求早求量，更重品质（3）明代散茶兴起（4）清代茶名钦定康熙（碧螺春）、乾隆（龙井）,2、茶税兴于唐代，最初规定产茶区一律设税场，按货款的十分之一收税。“裴休茶法” （1）理清税权 （2）取缔私茶 （3）保护茶园 （4）减税,宋代：茶税和茶叶专卖相结合，加强了榷茶制。元、明、清沿用宋代的茶法茶税,3、榷茶制一种茶叶专卖制度，也是我国历史上茶税的一种形式。民国时期废除,4、茶马交易始于唐朝清代康熙、雍正年间茶马交易完全停止,第三章 茶的对外传播传播渠道：第一、通过来华的僧侣和使臣，带往周边的国家和地区第二、作为礼品在国与国之间交流第三、通过贸易往来输往
11、国外,传播路线：由海上传播的“TE之路”,福建 te 马来 the 斯里兰卡 they 南印度 tey 荷兰 thee 英国 tea 德国 tee 法国 the 意大利 te 西班牙 te 丹麦 te 芬兰 tee,由陆地传播的“CHA之路”,广东 cha 北京 cha 日本 cha 蒙古 chai 西藏 ja 伊朗 cha 土耳其 chay 阿拉伯 chay 俄国 chai 波兰 chai 葡萄牙 cha,公元805、806年，日本最澄、空海禅师来我国留学，归国时携回茶籽试种；宋代的荣西禅师又从我国传入茶籽种植。日本茶业继承我国古代蒸青原理制作的碧绿溢翠的茶，别具风味。,公元828年，新罗使
12、节金大廉由中国带回茶籽，种于智异山下的双溪寺周围，朝鲜半岛从此开始了茶的种植与生产。,十世纪时，蒙古商队来华从事贸易时，将中国砖茶从中国经西伯利亚带至中亚以远。 十五世纪初，葡萄牙商船来中国进行通商贸易，茶叶对西方的贸易开始出现。,荷兰人约在公元1610年左右将茶叶带至了西欧，1650年后传至东欧，再传至俄、法等国。十七世纪时传至美洲。,印度尼西亚于1684年开始引入我国茶籽试种，以后又引入中国、日本茶种及阿萨姆种试种。历经坎坷，直至19世纪后叶开始有明显成效。第二次世界大战后，加速了茶的恢复与发展，并在国际市场居一席之地。,十八世纪初，品饮红茶逐渐在英国流行，甚至成为一种表示高雅的行为，茶叶
13、成了英国上层社会人士用于相互馈赠的一种高级礼品。,1780年印度由英属东印度公司引入我国茶籽种植。至19世纪后叶已是“印度茶之名，充噪于世”。今日的印度是世界上茶的生产、出口、消费大国。,17世纪开始斯里兰卡于从我国引入茶籽试种，又于1780年试种，1824年以后又多次引入中国、印度茶种扩种和聘请技术人员。所产红茶质量优异，为世界茶创汇大国。,1833年，在帝俄时代从我国引入茶籽试种，1848年又从我国输入茶籽种植于黑海岸。1893年聘请中国茶师并带领一批技术工人赴格鲁吉亚传授种茶、制茶技术。,1888年土耳其从日本传入茶籽试种，1937年又从格鲁吉亚引入茶籽种植。1903年肯尼亚首次从印度传
14、入茶种，1920年进入商业性开发种茶，规模经营则是1963年独立以后。,1924年南美的阿根延从我国引入茶籽种植于北部地区，并相继扩种。以后旅居的日本与苏联侨民也辟建茶园。50年代以后茶园面积与产量不断提高，成为南美主要的茶生产、出口国。,20世纪20年代，几内亚共和国开始茶的试种。1962年我国派遣专家赴几内亚考察与种茶，并帮助设计与建设规模为100公顷茶园的玛桑达茶场及相应的机械化制茶厂。,1958年巴基斯坦开始试种茶，但未形成生产规模。20世纪50年代阿富汗共和国试种茶。1968年，应阿富汗政府邀请，我国派遣专家引入中国群体品种，成活率90%以上。,第四章 茶类及名茶一、茶叶的分类 1、
15、按茶的颜色分类根据各种茶制造中茶多酚的氧化程度，由浅入深将茶叶归纳为六大类，即绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。,2、按茶叶的发酵程度分类不发酵茶：绿茶 半发酵茶：青茶 全发酵茶：红茶 后发酵茶：黑茶 轻微发酵：白茶、黄茶 国际上较为通用的分类方法,发酵程度：红茶95%黑茶80%青茶40-70%白茶5-10%绿茶0%,3、按采茶的季节不同分类春茶：芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，白毫显露，富含氨基酸和多种维生素。4-5月，可分早春、明前、明后、雨前、雨后等。滋味鲜爽，香气强烈，富保健作用，价格较高。,夏茶：芽叶生长迅速，浸出物含量相对减少。5-6月，第一次夏茶；7-8月，第二次夏茶。滋味、香气
16、不如春茶强烈，花青素、咖啡因、茶多酚含量高，较为苦涩，紫色芽叶增加。,秋茶：内含物质减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄。8-9月，滋味、香气比较平和。冬茶：10-11月，新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，产量很少。,4、按萎凋程度不同来分类萎凋是指茶叶消散水分的过程，分为日光萎凋和室内萎凋。不萎凋茶：绿茶、黑茶、黄茶萎凋茶：白茶、青茶、红茶,萎凋,5、再加工茶类用六大基本茶类的茶叶进行再加工制成的茶叶，分为花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。,二、名茶博览1、绿茶我国产区最广、产量最多、品质最佳的一类茶叶，占茶叶总产量的70%。按杀青和干燥方式不同，分为蒸青绿茶、
17、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。,杀青：通过高温迅速钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持绿叶绿汤的特色。,揉捻,（1）蒸青绿茶：蒸汽杀青具有干茶深绿、茶汤浅绿、茶底青绿的特征，但香气较闷带青气，涩味较重。此法起自唐代，后传到日本一直延用至今，明代以后我国较少使用湖北的“恩施玉露”、浙江、福建、安徽三省的“中国煎茶”,（2）炒青绿茶：炒干A. 长炒青具有条索紧直、色泽绿润、香高持久、滋味浓醇、汤色底叶黄绿明亮的品质特点，精制后称眉茶。屯溪绿茶,B. 圆炒青也称珠茶，具有外形圆紧如珠、身骨重实、香高味浓、耐冲泡等品质特点。“平水珠茶”,C. 扁炒青多名优茶，为手工炒制。成品具有扁平光滑、香味
18、鲜醇的品质特点。因产地和制法的不同，分为龙井、旗枪、大方。,龙井,龙井炒青,龙井茶：产于杭州市西湖区龙井村四周的山区“明前茶”，又称“莲心”“雨前茶”，又名“旗枪”“雀舌”“梗片”,四绝：色绿、香郁、味醇、形美,D. 特种炒青为保持芽叶的完整，先以炒为主，当成品茶快干燥时，改用烘干而成。也叫“炒青名茶”，如洞庭碧螺春。,（3）烘青绿茶：烘干具有外形完整稍弯曲，锋苗显露，干色墨绿，香味清醇，汤色、底叶黄绿明亮。大部分烘青绿茶用于窨制各种花茶，称为“茶坯” 。部分名优茶如黄山毛峰、太平猴魁可直接冲泡饮用。,六安瓜片,（4）晒青绿茶：晒干是制作紧压茶的毛茶，以云南大叶种的品质最优，称为“滇青”。,2
19、、红茶 花橙黄白毫 (Flowery Orange Pekoe) 橙黄白毫 (Orange Pekoe) 白毫 (Pekoe),红茶的制造过程：鲜叶萎凋揉捻发酵 干燥,发酵是决定红茶品质的关键工序，促使茶多酚发生氧化，减少90%以上，产生茶红素、茶黄素等新成分。香气物质从鲜叶的50多种增至300多种。部分咖啡碱、儿茶素络合成味道鲜美的络合物，形成了红茶特有的红茶、红汤、红叶和香味甜醇的品质特征。,发酵,（1） 小种红茶我国最早的红茶今称“正山小种”成品外形条索肥实，色泽乌润有光，香气高长带松烟香，滋味醇厚带桂圆味，汤色红浓，叶底厚实呈古铜色。,（2）工夫红茶我国特有的品种特点是外形条索细紧，色
20、泽乌黑灰润，冲泡后汤色、叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇。以安徽祁门工夫红茶和云南滇红品质最佳。,祁门红茶,滇红,（3）红碎茶19世纪末国外兴起的分级红茶。传统红碎茶是以传统的揉捻法自然生产的，滋味较浓，产量较低。非传统红碎茶是以各式机器生产，品质相差悬殊。,3、青茶（乌龙茶）由于乌龙茶综合了绿茶和红茶的制作方法，其成茶的品质也介于绿茶和红茶之间。外形紧结重实，干茶色泽青褐，香气馥郁，汤色金黄（或橙黄），清澈明亮，既有红茶淳厚、回味甘美的滋味，又有绿茶的清香味，并有“绿叶红镶边”的美誉。,晒 青,摇 青,凉 青,包揉,（1）闽北乌龙武夷岩茶 大红袍 闽北水仙 武夷肉桂,武夷大红袍,武夷岩茶,（2）
21、闽南乌龙,福建安溪黄金桂,安溪铁观音,（3）台湾乌龙东方美人 文山包种 冻顶乌龙 铁观音,台湾东方美人,（4）广东乌龙凤凰单枞 凤凰水仙,广东凤凰单枞,4、黄茶在制作炒青绿茶时，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，至使叶色发黄。闷黄是形成黄茶品质特征的关键工序。其方法分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。,按照鲜叶嫩度和叶芽的大小，加工成黄芽茶、黄小茶、黄大茶。成品茶黄叶、黄汤，香气清郁，滋味醇厚。,君山银针,5、白茶是我国茶类中的特殊珍品，因其成品茶身批白毫，似银似雪，故名白茶。产于福建，以建阳、福鼎、政和、松溪等地的“大白茶”、“水仙”等优良品种茶树的嫩芽制成。,萎凋是加工白茶的关键，分为室内自然萎凋
22、、加温萎凋、复式萎凋（日光萎凋和室内自然萎凋相结合）三种。精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶等之后，以文火烘焙，待含水量为4-5%时，趁热装箱。,特点： 既不破坏酶的活性，又不促进其氧化，且保持了毫香显现，汤味鲜爽。主要品种又“白牡丹”、“白毫银针”。,白毫银针,白毫银针的采摘：有号称“十不采”的规定 雨天不采、露水未干时不采、 细瘦芽不采、紫色芽头不采、 风伤芽不采、人为损伤不采、 虫伤芽不采、开心菜不采、 空心芽不采、病态芽不采。,6、黑茶最早产生于四川生产边销茶的过程中。一般采用一芽五至六叶的粗老茶叶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆和干燥等工序制成。,黑茶的制造过程：鲜叶杀青初揉渥堆 复揉干燥,渥
23、堆是决定黑茶品质的关键工序，时间因季节而异。通常春季为12-18小时，夏秋季为8-12小时。普洱茶,黑 茶,7、花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶的茶坯，与符合食用标准能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作成的茶叶。其种类一般根据所用鲜花的花名，如茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶等。,花 茶,花茶是我国特有的茶类，主要产于福建、浙江、安徽、江苏，近年来其他产茶区也有发展。以福建茉莉花茶、金华茉莉花茶、歙县珠兰花茶、苏州茉莉花茶最为著名，特别是受到北方人的喜爱。,8、紧压茶是以绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶为原料经压制而成的再加工茶。黑茶的紧压茶品种最多，产量最大。主要品种有湖南的茯砖、黑砖、湘尖、花
24、砖，云南的饼茶、普洱沱茶、方茶、七子饼茶等。,具有较强的防潮性能，便于运输和储藏，采用煮饮的方法，具有较强的消食去腻的功效。,生、熟小沱茶,大 沱 茶,饼 茶,竹 筒 茶,竹 壳 茶,千 两 茶,高约150cm， 圆周约72cm，直径约24cm，重量逾千两。生产于湖南西侧安化县高家溪和马安溪一带，是为方便骡马长途运输而产制，千两茶的制法是先以人工挤压成型再用竹叶、棕榈叶等包覆，最后以竹片及竹条加以重压捆扎而成。,茶 艺 象 棋,9、浓缩茶与速溶茶以各种成品茶、半成品茶或鲜茶叶、副产品为原料，以水为溶剂，通过萃取、过滤、浓缩等工序，制成浓缩茶。,将浓缩茶经过冷冻或喷雾干燥调制造型，制成一种易溶于
25、水而无残渣的颗粒（粉或小片）状的新型茶品速溶茶。既保留了茶叶原有的滋味，又具有携带冲饮方便、卫生、无残渣等优点。,10、保健茶茶叶与具有特殊疗效的中草药共同制成的减肥茶、杜仲茶、枣茶、绞股蓝茶、金银花茶、菊花茶等。,11、其他果味茶：加入果汁，如荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶。含茶饮料：把茶叶加入饮料中,中国十大名茶 龙井茶 碧螺春 黄山毛峰 君山银针 祁门红茶 六安瓜片 信阳毛尖 都匀毛尖 武夷岩茶 铁观音,第五章 茶叶的选购及贮藏一、茶叶的选购对茶叶的质量可通过视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断色、香、味、形，也就是采用眼看、鼻闻、嘴尝、手摸的方法。,1、干看外形形状一致，大小均匀，粗细一致，色泽
26、匀正，条索或颗粒紧实，碎茶、末茶少，香气高正，是优质茶。条形、条索松散，叶脉突出，叶表粗老，大小、色泽不一，片、末、老茶多，颗粒松泡，香气低闷，是粗老茶或劣质茶。,2、湿品内质（1）先闻茶香，凡清高纯正的为上等茶。 绿茶：清香鲜爽、果香、花香味 红茶：清香或花香味、香气浓烈持久 乌龙茶：浓郁的熟桃香味 花茶：清纯芳香味,（2）再看汤色，凡汤色明亮有光的为上等茶。绿茶：浅绿或黄绿，清澈明亮 红茶：乌黑油润，红艳明亮 乌龙茶：青褐光润 花茶：黄绿明亮。,（3）三尝汤味绿茶：浓醇爽口 红茶：滋味浓厚、强烈、鲜爽 乌龙茶：浓醇回甘、清甜爽口 花茶：淳厚、鲜爽,（4）四看叶底（即茶叶冲泡后去汤留下的茶叶
27、）用手指按叶底的软硬、厚薄度；眼看叶底的老嫩、光糙、色泽、匀杂、整碎情况。,二、茶叶的贮藏1、茶质变化的因素温度、水分、光线、氧气、异味,2、贮藏方法（1）专业贮藏法适用于生产和贸易量较大的企业，分毛茶保藏和精加工茶保藏。,精加工茶的保藏方法：石灰块保藏法：适用于一些高级绿茶 炭贮法：适用于乌龙茶和红茶 抽气冲氮包装贮藏法：适用于小包装名优茶,（2）家庭保藏法A.坛藏法 B.罐藏法 C.袋藏法 D.冷藏法,注意事项： （1）购茶后应尽快装入茶叶罐中，装茶前要去除罐中异味。将少许茶放入罐中摇晃，或将铁罐用火烘烤一下。 （2）茶叶罐应选择铁罐或瓷瓮，不可用易受光线照射的玻璃瓶，最好使用密封性佳、不透气、不透光的锡罐。,（3）从罐中取茶时切勿手抓，以免手汗味或其他不良气味被茶吸附，最好用茶匙。 （4）勿将茶罐放于厨房或潮湿处，也不要与衣物等放在一起，最好放在阴凉干爽处。 （5）购买多种茶类时，应分别以不同的茶罐存放，并标识清楚茶名、购买日期等。,
