1、17以成都饮食文化为特色的餐饮企业现状分析摘要：中国人在饮与食时，既追求物质方面的享受，又强调精神层次的修养，在物质生活中渗透着明显的精神内容，形成了博大精深、独具特色的中华饮食文化。川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。基于川菜的成都菜也已经形成了自己的一道特色，以成都饮食文化为基础的餐饮业也有了新的亮点。关键词：成都饮食文化 特色餐饮 开发与现状 提升策略11.饮食文化1.1饮食文化的概念界定及其特
2、征1.1.1 饮食文化饮食是人类赖以生存和发展的第一要素，是提高自身素质的首要物质基础，也是社会发展的前提。饮食文化，是随着人类社会的出现而产生，又随人类物质文化和精神文化的发展而不断丰富和发展的。1.1.2 饮食文化的特征第一，饮食文化同自然环境有关。比如，我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东酸西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二，饮食文化同季节有关。第三，饮食文化一般有着很好的故事传说。例如：东坡肉。就是因为苏东坡在杭州做官时中国特色菜，组织民工疏理西湖，老百姓拿酒
3、和肉去感谢他，结果他用这些做成红烧肉慰问民工。1.2饮食文化对餐饮企业的影响1.带动相关产业的发展2.丰富餐饮企业文化的内涵饮食文化是一个地方文化的重要组成部分，多元化的文化给美食旅游者和广大旅游者以深厚的文化内涵。2.成都饮食文化内容及特点自古以来，中国人对吃就格外讲究，于是便形成了“民以食为天”的说法。俗语说：“吃在中国，味在四川”，由此可见，四川美食非同一般，而作为四川省会的成都，更是将美食文化发挥到极致，于是乎，更出现了“食在四川，吃在成都”的说法。172.1成都饮食文化形成的原因2.1.1.农业发达成都的气候属亚热带季风气候，年平均降雨量一般在 9001300 毫米之间，温度也在 1
4、5.516.5 度之间，整个气候属冬无严寒、夏无酷暑、无霜期长、雨量充沛的特点最适合农作物的生长。美不胜收的农产品自然而然为成都的美食文化奠定了扎实的基础。2.1.2.移民城市历史上著名的湖广大填川使成都成了一座移民城市，于是乎，来自各省的移民的饮食习尚便相互融合，可以说是博采众长，而后又自成一体，造就出成都这个美食之都源远流长的饮食文化和高超绝伦的烹饪技艺。2.2成都饮食文化的特点2.2.1.独特性恰如人们所了解的成都饮食是以辣为主的，其实这是相当片面的。其实用味浓来概括才是恰到好处，这种特点渗透到成都饮食的麻、辣、咸、甜、酸中，可以说是自成一派。2.2.2.包容性辣是成都美食的一大亮点，但
5、这并不是真正的成都美食。成都美食实际上有一种包容性，它不是为成都人量身打造的，而是以大众口味见长，其目的，无非是想让全国各地的食客接纳川菜。在川菜中有汁浓味重的菜品，也有口味清淡的佳肴。2.3成都饮食文化的组成主要分成以下三类：2.3.1 川菜“川菜”为中国四大菜系之首，品种三千，名菜数百，以味取胜，其“一菜一格，百菜百味，擅用麻辣”的特色可谓盘盘菜品是故事，道道佳肴有典故。在川菜中，麻、辣、咸、甜、酸是基本味，不同的味道又经川菜技师们的精工细配，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。传统名菜如“麻婆豆腐” 、 “回锅肉
6、” 、 “开水白菜”已经风行全球很多地方。32.3.2 小吃成都风味独特、品类繁多的小吃，与其肴馔一样脍炙人口。从各色小面到抄手、饺子，从腌卤到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤元，从蒸煮烘烤到油酥油炸，琳琅满目，各味俱全，种类不下 200 种。2.3.3 火锅成都的火锅文化与巴渝一带的火锅颇有渊源。成都的火锅文化来自于重庆，但比重庆火锅要香且鲜，而辣味也很适中，四川人对于辣较有心德，讲究外刚内柔，辣则刚而不压柔，柔则香而不抑刚，所谓刚柔并重，有刚有柔，既辣且香，香中带辣，辣中有香，同时还有一股麻味，三种味道混合起来回味无穷，再加上铜锅慢煮，这就是成都早先的“麻辣烫” 。成都典型的特色餐饮资源17成
7、都餐饮味型表3餐饮满意度构成消费者参与消费活动是为了获得某些价值（享受） ，但同时也要付出一定成本。从经济学消费效用的角度分析，餐饮满意度可以表示为顾客消费餐饮服务而获得的总价值与所付出的总成本之比。5餐饮满意度=餐饮服务总价值/餐饮支出总成本由这个图表看出，餐饮企业管理者要想获得更多消费者的满意度，必须注重商品的产品价值，服务价值，环境价值，品牌价值。4.以饮食文化为特色的餐饮企业开发现状4.1餐饮产品问题4.1.1 产品创新方面，成都名堂有自创产品“名堂牛肉生椒面” 、 “名堂京酱面” 、“名堂鱿鱼面” 、 “名堂奇味鸡”4 个品种，创新菜品比例为 9.3%；龙抄手食府在“传统白肉”的基础
8、上推出“过江白肉” 、 “茺菜白肉” 、 “甜水面白肉” ，创新比例为 4%。可惜的是，大多企业均未对创新产品进行特别推荐，多数消费者表示并不知晓。4.1.2 产品质量方面，由于缺乏标准化生产，食品质量不稳定是困扰餐饮发展的难题。4.2文化内涵不足目前，餐饮企业开发者往往忽视对中国几千年来深厚的饮食文化传统的发扬，缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼，没有把饮食佳肴与民族文化、民俗风情有机结合，片面追求经济效益，忽视产品的文化韵味和游客的精神享受。事实上，随着文明的进步，人们越来越注重进餐时的精神享受，文化韵味是成都饮食的灵魂，对成都饮食文化产品的开发一定要注意把握产品的文化特色，在“文化”上做文章
9、，让顾客在品尝美味的同时，获得更多的知识，体验更深的风情，为中国饮食的传奇色彩、深厚的文化底蕴所深深折服。174.3餐饮企业的特色迷失随着人们消费水平的提高，人们对餐饮市场的要求越来越高。为迎合人们复杂多变的口味需求，各地纷纷引进外地菜肴，仿制其它地区的口味，以此来吸引更多的顾客，增加经济收入。这固然是满足人们消费需求的好形式，但却也有很大的弊端:盲目地追求多、杂、全，必然会导致口味的不地道，损坏了中国真正的饮食吸引力;由于过分照搬其他地区的菜式，忽视了本地地方特色美食菜肴的挖掘和开发，从而埋没了本地区的饮食文化资源;同时，由于外地菜肴口味的大量涌入，逐渐更替了本地区原先人们习惯的口味，以至特
10、色不再，烹饪手艺渐渐失传，宝贵的饮食文化资源渐渐失传。因此，饮食文化餐饮企业的开发一定要立足于当地，保持本土化，避免盲目跟风，忽视地方特色。4.4宣传力度不够这里所说的宣传力度，不但包括其渠道和频率，还包括其方式手段，切入点等等。虽然许多企业已经为向外推销自己做出了不少努力，但是由于中国饮食种类的繁多，就达到耳熟能详，打造一个知名品牌，在人们心中形成广泛的认可度而言还有一定的距离。其原因在于:作为一个地方性的特色旅游资源，文化宣传及推广还过于内敛，远远不如一些省市地区的全面出击，紧锣密鼓;盲目宣传，以面代点，针对性不强，市场分类不明确。4.5创新不够悠久的历史、独特的传统是该饮食文化的优势，但
11、是也可能变为束缚。如今，许多餐饮企业在饮食文化的开发上存在着过分追求正宗，不能根据时代的变化及时做出适当调整的问题。成都位于四川，受我国传统文化影响，观念仍然趋于保守，虽然能够比较好的保持一些文化传统，但是过分的保护在社会发展日新月异的今天给饮食文化的创新发展也设下了难以逾越的羁绊。4.6 人才不够健全饮食的制作和传承沿袭了师徒相授，家庭相传，口传心授等古老的方式，真正留有文字性东西的很少。成都菜作为一个地方菜系还没有形成一个很严格的科学体系，评价标准不好掌握。不但导致其特色餐饮传承不畅，而且容易使餐饮企业良莠不齐，难以进规范化控制，这在社会化大生产日趋发达的今天是很不利的。74.7市场细分不
12、完全成都菜的饮食文化有很多方方面面，尽管一脉相承，但是针对不同的顾客其口味或者是选择还是有不同点，饮食文化进行开发就要针对这一点对不同的顾客群进行不同的饮食改造。而很多时候我们并不能做到这一点。例如，对旅游消费者具体类别的划分不够详细;对当地消费者和潜在消费者考虑不够，这些都不利于企业开发者做出有针对性的相应策略，影响到市场营销的顺利进行。4.8餐饮空间分布集中目前，成都餐饮已逐渐形成了一些比较集中的展示地，如一品天下川菜经典美食区、府南新区乡土火锅美食区、草堂餐饮娱乐圈(包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路)、武侯祠大街、双楠美食区、玉林中华园美食区、科华路领事馆路美食街、人民南路及南延线生
13、态休闲餐饮一条街、望平街美食区等。位于郫县的川菜博物馆更是对成都美食文化进行了综合性展示。这些特色餐饮街区是成都城市建设的精华和城市发展的缩影，是市容市貌中最绚丽的景观，具有城市名片效应。它所汇集的文化、餐饮、休闲、娱乐、旅游等诸多现代商业功能，能最大限度地满足消费者的多元化需求，同时也增强了一地餐饮资源对消费者的吸引力。但是，餐饮空间分布过于集中，使得太过于大众化，给人一种目不暇接的感觉，特色迷失，同时不利于成都其他地区餐饮的发展，成都餐饮发展失衡。175.开发对策5.1以精神文化享受为主在文化上大做文章，把饮食提升到文化的层次上来。首先，大力开展饮食文化的整理研究工作，继续对成都饮食文化的
14、形成发展演变过程进行深入研究，系统归纳各种菜肴的用料、烹制、营养、特点，全面详实地搜集与成都饮食文化资源相关的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情、文物特产等资料。其次，注意让就餐环境与成都的风俗习惯相协调，在饮食形式上考虑文化氛围的营造，立足古朴优雅的鲜明特色，形成大批具有和谐交互式环境和内在文化品位的特色餐饮企业。同时，积极向上的企业文化也是提升文化品位的重要方面，树立宏观长远的全局观念，打造细节化、情感化、个性化、标准化的产品和服务。5.2创造饮食文化发展环境一个地方的饮食与当地文化密不可分，饮食只有依托地域文化并与当地文化相结合才能得到人们的认同。因此，有关部门要加大基础设
15、施投入，不但要建设更多更好的饮食文化项目设施，还要增加其功能，加强与其他餐饮企业的联系，改善周边交通条件等等。95.3搞好宣传促销在进行宣传时一定要大力推介饮食文化产品，宣传促销活动可以通过多种方式来进行。可以把成都饮食文化或其中的一个部分作为专题隆重推出，开展各种各样的专题旅游活动;还可以在各旅游节庆活动中，把饮食文化当作一种富有特色的人文景观和促销项目推出。5.4与时俱进，注意创新饮食文化旺盛的生命力来自于深厚的文化底蕴和吐故纳新、自我进步的特性，因而必须在传统与新潮、保持民族特色与吸收外来精华之间找到平衡，使之成为取之不尽用之不竭的资源。成都饮食不能拘泥于原有的品种、口感和陈旧思想，应该
16、在保持老产品优良风格的基础上，加强科技创新，解放思想，精益策精，适应社会发展要求创造更多更新的产品，努力建立一个开放、变革、科学、完善、充满活力的创新体制。5.5加强人才培养首先要强化组织建设，通过组建各类政府和民间团体，建立一个资源充沛的人才库，吸引和凝聚成都市内外有志于成都饮食研究的科技文化人才。其次要加强科技培训，按照“走出去，请进来”的原则，定期举办培训班，提高他们的业务能力和综合素质。再次要积极繁荣学术交流，提高成都饮食文化的理论研究水平。第四，对大中专院校烹饪系、旅游系或饮食文化专业的学生，不但培养其掌握过硬的烹饪技术，还要注意培养其文化内涵和内在素质，为成都饮食文化的传承和发展培
17、养后备力量。5.6餐饮产品开发5.6.1 不断推出创新型产品突出原材料的地方性特色不同的自然和人文环境形成了各个地区不同的饮食习惯，使其餐饮产品在原料的选择、口味、烹饪方法或制作方法等方面都存在着各自的特色。要善于以群众喜闻乐见的形式，把饮食与当地的文化巧妙结合，进行餐饮创新，进行适当的文化包装，提高产品的附加值。5.6.2 烹饪技法的创新四大菜系、八大风味，各地都有自己的特色菜肴，将各菜系间存在的差异，进行比较和借鉴，对扩展创新菜肴的思路有大有好处。5.6.3 菜品中酝酿文化的创新175.7搞好饮食产品营销饮食业也应该学会市场营销。首先要主动和客人沟通，平时要熟记客人的消费习惯。在服务过程中
18、，服务员要“真情服务，用心做事” ，做到人不动、眼睛动，注意每个角落变化，确保服务质量的到位和补位。同时，要充分考虑当地消费者的市场需求，面向本地居民推出更日常化、能够长期具有吸引力的饮食文化产品，在保证质量和特色的前提下，建设不同档次不同规格的饭店，扩大成都菜饮食的受众范围和适用场合。5.8提供优质服务5.8.1 方便快捷服务为了充分保证游客的游览时间，对餐饮企业提出的最基本要求就是保证游客用餐的时效性，避免因人为的原因耽误游客的参观时间。5.8.2 个性化服务除了提供方便快捷服务外，旅游餐饮经营企业还可以通过个性化服务设计，来满足旅游者的精神文化需求。服务人员与游客的积极沟通和良性互动，能
19、为游客带来一种情感体验，使餐饮企业更向人情味、个性化和文化色彩的方向发展。5.9美化就餐环境首先，围绕餐厅主题，通过餐厅外观和内部环境等方面的恰当设计与装修、装饰来实现其艺术风格。餐厅的外观和内部环境包括餐厅的建筑材质、色彩基调、装饰布置、灯光、背景音乐，等等。以成都老房子餐饮公司为例，其旗下的众多主题酒楼通过对餐厅环境的精心设计，形成了独特的风格。其次，围绕餐厅主题，通过菜点品种、餐饮器具和服务等方面的协调配合来实现其艺术风格。5.10多元化、立体化产品开发随着社会的发展，不同档次、不同客源地、不同消费方式的顾客越来越鲜明地表达出其各自独特的旅游诉求。在这种市场需求的推动下，餐饮供应市场也将
20、进一步贴近消费者的不同需求，细分市场，实现多样化、立体化产品开发。5.11大力开展文化营销餐饮业是形象产业，与文化有着很深的渊源，因此，以差异化的文化保持与众不同的形象至关重要。餐饮企业可通过举办各种专题文化活动、餐饮与娱乐的结合、增加客前表演、与旅游部门合作举办美食节、利用文化名人宣传促销等方式来提高餐饮机构的文化品位。5.12餐饮企业品牌构建优秀的目的地品牌是满意顾客消费经历的象征，对于像成都这种美食资源11丰富的地方，餐饮业消费总额在全社会消费总额里占到 1/5 以上比重（这一比例超过全国任何一个城市） ，树立相应的餐饮品牌，通过其具有的吸引力、号召力来体现出文化餐饮的魅力，使潜在的美食消费者真正实现其购买行为，从而获得餐饮业的全面发展。
