1、,重要的体内能源- 油脂,油 （ 植物油脂 液态 ）,脂肪（动物油脂 固态）,忆 苦 思 甜,旧社会，穷苦人家常年以高粱碴粥、谷碴粥为主食，很少吃小米饭和高粱米干饭，只有逢年过节和来了尊贵的客人才能吃上豆包、年糕、荞麦面饺子、面条等。即使这样的食物，也只能维持半年，每到春季和夏季，很多人家就要断粮，只好靠吃野菜、树叶、或者种早熟的豆角、土豆、玉米充饥，俗称啃青。,营养过剩脂肪,重要的体内能源- 油脂,油 （ 植物油脂 液态 ）,脂肪（动物油脂 固态）,第一学习小组：,第三学习小组：,第二学习小组：,第四学习小组：,第五学习小组：,第六学习小组：,归纳总结1,归纳总结2,延伸拓展2,延伸拓展3,
2、延伸拓展4,延伸拓展1,油脂的密度比水小；,粘度比较大，触摸时有明显的油腻感；,不溶于水，易溶于有机溶剂中；,油脂本身也是一种较好的溶剂。,如：汽油可洗涤衣服上的油污等,请结合第一学习小组同学的介绍和你的生活实际概括 油脂的物理性质。,返回,油脂的组成和结构,结构：,R1R2R3相同为单甘油酯；R1R2R3不同为混甘油酯,油脂的结构,说明, R1、R2、R3可以代表饱和烃基，也可以代表不饱和烃基。, 单甘油酯是纯净物，混甘油酯也是纯净物。, 天然油脂大都为混甘油酯，且是多种混甘油酯的混合物，故无固定熔沸点。,想一想：豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键更多？ 植物油含双键
3、较多,油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。,返回,油脂的水解,高级脂肪酸甘油酯,酶,水解,高级脂肪酸,+,丙三醇,二氧化碳,水,+,+,能量,15,酸性水解方程式：,16,碱性水解方程式：,返回,17,工业制皂流程简述,动、植物油脂 或硬化油,混合液 胶状液体,上层：高级脂肪 酸钠,下层：甘油、 NaCl溶液,上层,肥皂,下层,甘油,返回,脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高,特点：含有多个不饱和碳碳键,也叫“多不饱和脂肪酸”,归纳：,返回,油炒菜时当油温高达200以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是
4、用八成热的油较好。 特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。,生活小常识：,用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以减少荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐。,生活小常识：,油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯；油脂在人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终被人体吸收；在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能；对于
5、油脂人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必需脂肪酸的食物。,小结：,反馈练习： 1、下列关于油脂的叙述不正确的是（ ）A油脂属于酯类B油脂是高级脂肪酸甘油酯C油脂没有固定的溶、沸点D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色 答案：D,2、天然油脂水解后的共同产物是（ ）A硬脂酸 B油酸 C软脂酸 D甘油 答案：D,3、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关的是（ ）A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素的胡萝卜素B利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C植物油通过氢化可以制造植物奶
6、油D脂肪是有机组织里储存能量的重要物质 答案：C,【作业】 1分析油和脂肪结构上的不同，查阅资料，谈谈日常生活中可以采用那些具体的方法更合理和科学地使用食用油。2 P13 1、2、3、4、5,祝同学们学习进步！,人体内的脂肪,人体内的脂肪,油脂在体内发生的变化,油脂在人体内的主要功能,油脂在体内发生的变化,高级脂肪酸,甘油,二氧化碳,水,能量,高级脂肪酸甘油酯,消化吸收的场所：,消化过程的实质：,水解,小肠,油脂在人体内的主要功能,（1）供给人体热量,油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。,（2）脂肪酸储存在脂肪细胞中， 相当于“能量”储存
7、,一般成年人体内储存的脂肪约占体重的10%-20。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。,（3）合成其它物质的原料， 如合成磷脂、固醇等,这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起重要作用。,（4）承担多种生理功能,返回,1.哪些脂肪的营养价值高 2.油脂的酸败及保存,GROUP 4,第四组研究课题：,给大家讲个故事,我是植物脂肪,我是动物脂肪,哪种脂肪的营养价值高呢?,你们都有什么优点？,1.动物脂肪中脂溶性维生素含量比植物脂肪高。,1.植物脂肪中不饱和脂肪酸的含量较高。,2.植物脂肪含人体必需的脂肪酸较多，容易消化吸收。,3.植物脂肪中多含不饱和脂肪酸，所以耐贮存。,2.动物脂肪中脂溶性
8、维生素含量比植物脂肪还要高。,3.动物脂肪中脂溶性维生素含量比植物脂肪还要高。,你的优点可没有我的多！,那你也不能没有我！ 如果没有我，人的体质越来越差，而且还出现多种维生素缺乏症。,所以我们更应该合理的摄入适量的脂肪。 。,油脂的酸败是什么？,我是 油,2.,酸败的,我的“优点”,1.油脂的感官性状发生改变后，具有强烈的不愉快气味。油脂水解产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。,3.导致慢性中毒。经过氧化物的分解产物、二聚合物等原体或其分解物，被消化道吸收后会慢慢移至肝脏及其他器官而引起慢性中毒，或产生其他有害因素。,2.引起急性食物中毒。油脂酸败引起的一般急性中毒症状为呕
9、吐、腹泻、腹痛等。,“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中，经生物、酶、氧的作用，使油脂的酸价、羰基价和TBA值过高。发生变色、气味改变等变化，油脂酸败所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物等，不但改变了油脂的感官性质，且对机体会产生不良影响。,什么是油脂酸败？,你认为油脂这样储存合理吗？,油脂贮存于干燥、避光、低温处。,B.油脂使用时，不控制油温和加热时间。,C. 油脂反复加热和冷却。,E.加盖密封存放于阴暗处。,G. 开启后应尽快食用。,D. 油脂的加热时间过长。,F. 把使用过的油倒回新鲜油中。,对,错,错,错,错,对,对,THANKS,返回,油脂的其他用处,油脂的用途,油脂的用途主
10、要有两个方面，一是食用，二是工业用途。,1.食用,众所周知，油脂是日常食品中不可缺少的重要成分之一，它的主要功能是调味及提供热量。油脂中的碳量达73%-76%，高于蛋白质和碳水化合物中的含量（单位质量油脂的含热量是蛋白质等碳水化合物的两倍）。其次油脂还提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的脂肪酸和各种脂溶性维生素（如VA、VD、VE、VK），缺乏这些物质，人体会产生许多疾病甚至危及生命。,2.工业,油脂还有很重要的工业用途。油脂历来被用作润滑油、制造肥皂等。随着科学的进步，由脂肪酸生产的产品日益增多，经济意义越来越重要。例如一些表面活性剂（洗涤剂、乳化剂、润湿剂、印染剂等）以及涂料、增塑剂等
11、，在矿冶、石油、机械、航空、汽车、电器、化工、纺织、建筑、药品、食品等工业，都起到了非常重要的作用。,油脂做肥皂,主要原料： 油脂原料，包括动、植物油脂及硬化油等；制皂用油脂一般为工业级。色泽较白的用于制造香皂；黄色的用于洗衣皂；色泽差的用于加色药皂和工业皂。,不饱和油脂在一定的温度和压力下，经催化加氢作用而得的饱和程度较高的油脂。如鲸油等不宜直接用于制皂的液体油脂，可用加氢的方法使之硬化而用于制皂。,制硬化油,返回,如何合理摄入油脂保证自身健康,营养学家认为摄入的总热量中来自脂肪的部分应该不超过20，这个比例最有益于健康。目前英国人的热量摄入中，平均有40以上是来自脂肪。在日本、泰国以及菲律
12、宾，与脂肪相关的疾病的发病率相对较低，那里的居民只从脂肪中摄取总热量的15。,脂肪是人体必需的营养素，但不宜多，一般每人每天摄入25克。脂肪分好的，坏的和可怕的三种。,1、不饱和脂肪属于“好”的，它有保 护心脑血管系统、降低糖尿病及癌症 发生率的功能。多存在于海味、鱼、 核桃、绿叶菜中。野茶油和橄榄油含不 饱和脂肪酸最高(7280)，含饱和 脂肪酸最低，是最理想的食用油。其次 为芝麻油、花生油和豆油。,2、饱和脂肪属于“坏”的，饱和脂肪酸在油中的含量应在12以下，吃多了同样会引发高血脂、高血黏和动脉粥样硬化等心脑血管病。,3、反式脂肪属于“可怕”的，反式脂肪酸是在加工过程中产生一种人造分子，比
13、饱和脂肪酸更恶劣更坏。如很多奶油蛋糕，薯片、爆米花、面包中就含有反式脂肪酸。,儿童期：儿童控制体重不宜采取低脂肪高纤维含量的食物，所以儿童期脂肪以占总能量的25%至30%为宜。 青少年期：青少年每天摄入的脂肪能量占总能量的25%至30%。 成人：每天膳食脂肪的摄入量比例不大于30%，一般以20%至30%为宜。,返回,课题二,1,2,研究问题,包装上不同的油脂成分及其他内容,比较油脂的主要成分、含量、营养价值等不同,植物油,淡奶油,可可脂,油脂的组成成分,油脂是由一分子甘油和三分子脂肪酸生成的酯，又称甘油三酯。,油脂是油和脂肪的总称。,猪油,成份：饱和脂肪酸：42%。单元不饱和脂肪酸：48%。多
14、元不饱和脂肪酸：10%。 专家分析：食用太多，体内胆固醇易增加，易导致心管疾病，但可供长时间高温的烹调。,大豆油(色拉油),成份：饱和脂肪酸：15%。单元不饱和脂肪24%。多元不饱和脂肪酸：61%。 专家分析：含丰富卵磷脂、胡萝卜素。但不宜高温油榨，发烟点低( 180 )容易产生油烟，精制时须添加许多抗氧化剂。,1,花生油,成份：饱和脂肪酸：21%。单元不饱和脂肪酸：49%。多元不饱和脂肪酸：30%。 专家分析：花生油因为含有特别的香度风味，有一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成份比较平均者，油质较稳定适合高温油炸。,谢谢观看,返回,油 脂,哪种油脂销售的快?,大豆油花生油 调和油 棕榈仁油棉籽油 菜籽油 椰子油 玉米油 茶籽油 芝麻油 米糠油 蓖麻油 橄榄油 亚麻油 红花油 棉籽油 核桃油 葡萄籽油南瓜子油,销售较快,众所周知，地沟油是目前中国“销售量”最高的油。上到饭店，小到校门口流动摊位。都知道地沟油不好，却仍有无良厂家使用。民以食为天。然而我们最基本食用油安全都得不到保障。这是我们生命的悲哀，这不也是国家的悲哀吗?,我们长大后各奔东西，人各有志，或许有人选择经营餐饮类，我希望大家经商以信为本，从最基本的用好油开始。化学来源于生活，化学也高于生活，学过化学的我们也知道地沟油的危害。为了自己，也为了周围的人。,返回,
