1、- 1 -河北鼎然餐饮管理有限公司衡水学院运营中心 HACCP 计划版本号/修改号：A/01编号：DR/HACCP-P-01编制：编写组审批：张嘉胜2016 年 7 月 20 日发布 2016 年 7 月 21 日实施总部注册地址：河北省衡水市深州市贸易城新区长青路运营中心地址：河北衡水市和平西路 1088 号衡水学院第二餐厅- 2 -目录一、颁布令 .- 2 -二、食品安全小组 .- 3 -三、产品描述 .- 1 -四、工艺流程图和工艺说明 .- 1 -1、工艺流程图- 1 -2、说明五、危害分析表 .- 3 -六、HACCP 计划表 5七、CL 确定依据.8八、 验证计划 9- 3 -一、
2、颁布令根据食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求（ISO22000:2005） 、 食品安全管理体系 餐饮业要求 （GB/T 27306-2008）和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的质量安全管理手册 、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了餐饮 HACCP 计划 ，该计划已通过审核，现决定正式颁布。餐饮 HACCP 计划 是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。本计划自 2016年
3、7 月 21 日起开始执行。总经理：张嘉胜日 期：2016 年 7 月 20 日- 4 -二、食品安全小组为了制定、实施餐饮的 HACCP 计划，以及对 HACCP 计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本公司决定餐饮食品安全小组由以下人员组成：姓名小组职务学历及工作经历 公司内职务 职责张嘉胜组长 大专，从事餐饮工作 15 年 总经理 对公司体系运行负总责戴立勇副组长大专，从事企业管理和行政管理 10 年副总。 事业部部长负责手册制定、文件管理、培训保障工作高伟组员 大专，从事餐饮工作 10 年 综合部经理 负责区域管理、产品
4、标准化推广、分组经营白冰冰组员 大专，从事餐饮工作 7 年 市场部部长 负责市场拓展、标书制作、信息收集邢月林组员 大专，从事财务工作 5 年 财务部部长 负责公司资材、现金管理、成本管控、预算 管理、绩效考核。赵飞组员 高中，从事餐饮工作 20 年 事业部副部长 负责社会餐饮事业管理、日常管理高伟组员 大专，从事餐饮工作 15 年副总、保障部部长负责食品安全管理、安全生产、设备维护及保养、采购配送、监督工作、绩效考核总经理：张嘉胜日 期：2016 年 7 月 20 日- 1 -三、产品描述：1、原辅料描述：类别 原料名称 化学特性 生物特性 物理特性 产地 生产方法 采购来 源 交付方 法
5、包装 贮存条件 保质 期 生产前预处理 依据标准 验收准 则鲜、冷畜类可能带入病毒、寄生虫，易腐烂变质1）色泽：有光泽，红色，均匀，脱肪洁白，无注水；2）粘度：外表微干或微湿润，不粘手；3）弹性：指压后凹陷立即恢复；4）气味：具鲜肉正常气味。5）可能有针头、塑胶薄膜夹在其中。中国体质健康的标准饲养畜禽，经过消毒、宰杀、去毛、去内脏后，包装、冷冻好的冷冻分割合格供应商冷冻、冷藏车送货上门内包装为食品级聚乙稀塑料袋，外包装为塑料编织袋或瓦楞纸箱箱装贮存温度在-18以下1年内用完解冻、清洗GB2707-2005肉类鲜、冻禽类重金属、药残等，应符合国家相应标准要求可能带入病毒、寄生虫，易腐烂变质解冻失
6、水分率：6%气味：具有禽类固有的味道，无异味。并具有禽类应有色泽。组织：块形完整，具有一定的弹性。卫生：无杂物粘附重金属、药残等应符合国家相应标准要求：GB16869-2005鲜、冻禽产品中国经检疫健康的饲养畜禽，经过消毒、宰杀、去毛、去内脏后，包装、冷冻好的冷冻分割禽类产品同上 冷藏货运车送货上门内包装为食品级聚乙稀塑料袋，外包装为塑料编织袋或瓦楞纸箱箱装贮存温度在-19以下1年内用完解冻、清洗GB16869-2005鲜、冻禽产品主要注重证件的索取，有检疫合格证明，参见验收准则和HACCP计划- 2 -水产类鲜、冻动物性水产品铅0.5mg/kg、药残等，应符合国家相应标准要求易腐烂变质新鲜：
7、表面有光泽，清洁透明的粘液、粼片不易脱落，有固有气味；眼球饱满凸出，角膜透明；鳃：鲜红，清晰；腹部破裂现象或不明显，肉质坚实有弹性，骨肉不分离。中国鲜活鱼类，并已经宰杀。常温货运车送货上门散装塑框 常温生鲜1天、冻品1年内用完清洗 GB2733-2005同上大米可能有农药残留，黄曲霉毒素超标易发霉变质，尤其黄曲霉，有时有害虫寄生有可能有杂质掺和其中，杂质0.3%(三级以上)水份14%，黄米粒1%；矿物质0.02%;气味正常，无霉味中国 种植+精加 工 同上 常温货 运 编织袋装 常温 1年 淘洗GB 1354-2009 大米GB2715-2005同上黄豆容易黄曲霉毒素超标，存在天然毒素。卫生指
8、标应符合GB2715易发霉变质干黄大豆，气味 、色泽正常。水分14%、灰分1%。中国 种植 同上 常温货 运 编织袋装 常温 1年 挑拣、清 洗GB 1352-2009 大豆GB2715-2005同上粮油类食用植物油（大豆油等）添加剂、砷、铅酸价、过氧化值、溶剂残留、苯并芘指标要求易氧化酸败变质正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味中国以植 物 油料或植物原油为原料制成的（精炼）食用植物油脂同上常温货运车送货上门桶装 常温 1年 无 GB 2716-2005 同上米面制品粉条、面条水分15%；灰分0.8g/100g；/丝条粗细均匀、无并丝、弹性良好；具有该品种相应的色泽；具有该
9、品种应有的滋气味；无肉眼可见中国以红薯淀粉等原料，通过和粉、成型、干同上 常温货 运 袋装 常温 1年 无 GB/T23587-2009 同上- 3 -二氧化硫残留量、重金属、黄曲霉毒素等符合GB2713要求异物 燥等工序制成的条状、丝状非即食食品食品 用水 水 余氯超标水塔长期不清洗导致微生物超标管道问题发生 水质混浊 中国 水厂过滤 水厂饮用水 市政管 道 无 常温 即时使用 无 GB5749-2006 同上生粉 添加剂超标 发霉变质 有异物粘附 中国 常温货运车送货上门编织袋装 常温 1年 拆包 同上 同上调味料白糖 /有微生物和螨虫滋生晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味；干燥松散、洁
10、白、有光泽，无明显黑点。其内在成分应符合国家标准 GB 3172006白砂糖要求。中国原料提汁澄清蒸发煮糖与结晶分蜜干燥筛分包装贮藏合格供应商 常温货运车送货上门食品级聚乙稀塑料袋，外包装为塑料编织袋常温1年内用完拆包GB 13104-2005GB 3172006白砂糖同上- 4 -味精谷氨酸钠80% 总砷0.5 mg/kg 铅0.5mg/kg；锌5mg/kg添加剂符合 GB2760规定发霉变质无色至白色结晶粉末，具有特殊的鲜味，无异味。易溶于水色泽中国以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取，中和，结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。常温货运车
11、送货上门食品级聚乙稀塑料袋常温1年内用完拆包 GB 2720-2003同上食盐氯化钠97% 硫酸盐/亚硝酸盐2g/100g；铅2mg/kg；镉/总砷0.5 mg/kg 总汞0.1mg/kg；钡0.5mg/kg；氟2.5mg/kg碘添加符合 GB14880规定发霉变质白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味。无异嗅，易溶于水。色泽、形体及其内在成分应符合GB5461-2000食用盐的要求。中国采用海水结晶的生产方式生产常温货运车送货上门包装 常温1年内用完拆包GB 2721-2003GB5461-2000食用盐同上酱油氨基酸态氮0。4g/100Ml；总酸2。5g/100g 总砷0.5mg/kg
12、 铅1 mg/kg；黄曲霉毒素 B5g/Kg发霉变质红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽 ；酱香浓郁，无不良气味 ；鲜咸适口 。中国以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品常温货运车送货上门食品级聚乙稀塑料桶常温 1年 拆包 GB 2717-2003同上调味料食醋 游离矿酸不得检出总酸3。5g/100g 总砷菌落总数 10000 有异物粘附 中国 发酵常温货运 玻璃瓶装 常温 1年 拆包GB 2719-2003同上- 5 -0.5mg/kg 铅1 mg/kg；黄曲霉毒素 B5g/KgCFU/g ; 大肠杆菌3NPN/100/ g致病菌不得检出车
13、送货上门料酒 酒精度 15 易变质 色泽及其内在成分应 符合相应国家标准 中国 发酵常温货运车送货上门玻璃瓶装 常温 1年 拆包 GB 2758-2012同上豆瓣酱含水分正常，总酸2g/100g 总砷0.5mg/kg铅1 mg/kg；黄曲霉毒素B5g/Kg大肠杆菌30NPN/100/ g 致病菌不得检出.发霉变质 有异物粘附 中国 发酵常温货运车送货上门塑料桶装 常温 1年 拆包 同上 同上天然植物香料 /发霉变质应具有本品应有的色泽、气味、滋味，干净无虫害，其内在成分应符合相应国家标准中国 种植后晒干 制得常温货运车送货上门塑料桶装 常温 1年 拆包GBT 15691香辛料调味品通用技术条件
14、的要求同上食用菌香菇、平菇、金针菇、蘑菇可能有农药残留 有害虫寄生 有异物粘附 中国 种植 常温货运车送货上门散装 常温 3天 挑拣、 清洗 GB 7096-2003同上- 6 -非发酵性豆制品腐竹、豆皮、白干、香干、千张、油豆腐添加剂超标 发霉变质 有异物粘附 中国 常温货运车送货上门散装 常温 3个月 挑拣、 清洗 GB 2711-2003同上蛋类 鸡蛋可能有兽药残留，因为产地因素引起的重金属超标致病菌 有异物粘附 中国 养植 常温货运车送货上门散装 冷藏 1个月 挑拣、 清洗 GB 2748-2003同上海带丝 / 发霉变质 有异物粘附 中国 养植后加工 常温货运车送货上门散装 常温 1
15、天 挑拣、 清洗 同上 同上植物性海产品海带结 / 发霉变质 有异物粘附 中国 养植后加工 常温货运车送货上门散装 常温 1天 挑拣、 清洗 同上 同上干香菇 / 发霉变质 有异物粘附 中国 养植常温货运车送货上门散装 常温 6个月 拆包 同上 同上干货类 黑木耳 可能有农药残留 有害虫寄生水分14%，灰分6%，含量有粗蛋白、粗脂肪、粗纤维等，内在指标 应符合国家标准中国 养植常温货运车送货上门散装 常温 6个月 挑拣、 清洗 GB 6192-2008同上蔬菜类香菜大葱老姜空心菜大白菜、生菜、可能有农药残留 有害虫寄生蔬菜鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑、清洁中国 种植 常温货运车送货上
16、门散装 常温 1天 挑拣、 清洗 GB2763-2014 同上- 7 -青菜、油麦菜等速冻半成品速冻肉类、速冻蔬菜等重金属超标等 以粮谷、果蔬、肉、水产品等为原料，经调制、加热(或未经加热)后速冻、冷(冻)藏等加工工艺生产的、经简单处理即可食用的食品，并在-18 度以下运输贮存中国用快速方法冷冻，并在-18度以下运输贮存，冷冻、冷藏车送货上门内包装为食品级聚乙稀塑料袋， 贮存温度在-18以下1年内用完解冻 同上水果类苹果、橘子、香蕉等可能有农药残留 表皮具有本身的光泽、肉质鲜嫩、清脆有清香味中国 种植 常温货运车送货上门散装 常温 1天 挑拣、 清洗 GB2763-2014 同上酵母粉 / 发
17、霉变质 粉末 中国 工业生产 常温货运车送货上门袋装 常温1年内用完直接使用 GB2760同上食品添加剂泡打粉 /重金属超标等 粉末 中国 工业生产 常温货运车送货上门袋装 常温1年内用完直接使用 GB2760同上密胺餐具 可能有重金属残留 有害虫寄生 密胺 中国 工业生产 常温货运车送货上门箱装 常温 清洗消 毒 GB96902009 同上餐具 不锈钢餐盘、餐盆/ / 不锈钢，不易生锈 中国 工业生产 常温货车送货上门 箱装 常温 清洗消毒GB 9690-2009同上- 8 -一次性餐盒可能有溶剂残留 有害虫寄生 塑料，不生锈 中国 工业生产 常温货车送货上门 箱装 常温 直接使 用 GB
18、18006.1 同上竹筷 / 有害虫寄生 竹制品 中国 工业生产 常温货运车送货上门箱装 常温 GB96902009同上食用酒精 食品级，含酒精 / 液体 中国 工业生产 常温货车送货上门塑桶装 常温 用于消毒GB 10343-2008同上84消毒液 含氯消毒剂 / 液体 中国 工业生产 常温货车送货上门塑瓶装 常温 用于消毒 GB14930/2同上碱粉 含 NAOH / 液体 中国 工业生产 常温货车送货上门 塑桶 装 常温 用于地面清洁 同上化学品洗涤剂 含表面活性剂 / 液体 中国 工业生产 常温货车送货上门塑桶装 常温 用于清洗工器具GB9985 同上- 1 -2、成品描述：2.1 计
19、划用途：餐厅2.2.主要消费对象为顾客，对食品中包含的原料有不良反应的顾客需慎食。 2.3.食用方式为：即食，2 小时内食用2.4.包装类型：符合卫生标准的筷子、餐盘2.5.保质期：烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60 度以上，其保质期为烧熟后 4 小时。2.6.标签：（窗口标示）品名，规格。2.7.销售地点：餐厅2.8.运输：运输工具：卫生清洁，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。2.9.重要产品特性热菜肴 主食采用炒、炸、烧、蒸、煮等方式进行烹饪，产品具有色香味具全的特点且具有一定的营养价值。菜品出锅时中心温度大于 70。 具有一定的热量、蛋白质、脂肪、
20、碳水化合物含量。米饭经 100蒸汽蒸 45 分钟以上依据 CAC/RCP 39-1993 大众餐饮中预制和煮制食品的卫生操作规范，控制如下：菌落总数 100000 CFU/g ; 大肠杆菌30NPN/100g 致病菌不得检出菌落总数 100000 CFU/g ; 大肠杆菌30NPN/100g致病菌不得检出使用的食品添加剂的品种和使用量应符合 GB2760 的规定2.10 卫生标准要求：参考:食品安全地方标准 集体用餐配送要求 DB31/2023-2014- 1 -四、工艺流程图和工艺说明1、工艺流程图.热菜加工流程图注：清洗水为清洁水，各清洗有专用水池， “ ”过程视情况而定。初 步 热 处
21、理、挂糊糊涂理果蔬菜类采购干货类采购 水 产 、 肉 、 禽类采购调料类采购 蛋类蔬 菜 农 药 测试去皮去黄叶清洗刀工处理清洗配菜入库出库清洗刀工处理清洗入库贮存出库涨发刀工处理清洗贮存出库清洗外壳过 桥贮存入库出库刀工处理烹调制作 装 盆 并 留样 出售冷藏废料收集、处理冷 冻冻初步热处理、挂糊解 冻冻验收验收验收验收豆制品采购验收 验收冷 藏冻剩菜取 料- 2 -餐具清洗流程（以热力消毒为例）洗涤精的兑制：1-1.5kg 洗涤精兑 200kg水.消毒柜消毒温度为 100-120，时间为 15-20分钟领料洗手消毒兑制洗涤精脏餐具倒泔物前浸池放 入 消 毒 池 兑制消毒剂放 入 清 洗 机
22、分 拣消 毒 柜保 洁 箱- 3 -.饭、粥加工流程图餐具清洗见餐具消毒流程 （） 大米采购验收入库贮存出库淘制蒸煮清洁盛具出售剩 饭存放盛饭清 洁 蒸 米 线 、 锅蒸煮清洁蒸煮锅盛粥清洁桶清 洗 蒸 米 线 、 锅剩 粥废料- 4 -面食加工流程图馅料、配料清洁夹子面粉验收面粉入库面粉贮存面粉出库和 面 、 发 酵 、 制压 皮摘皮,称重,擀皮加馅、称重成 型醒面出 售蒸 、 炸 、 煮 、 炒 、煎等剩 余废 料存 放加 葱 ,调 料- 5 -2、工艺说明2.1 原辅料采购、验收按照采购、验收制度，审验供应商的经营资质，验明产品合格证明和产品标识，建立进货台帐。原辅料主要包括果蔬类、畜禽
23、类、水产类、干货类、禽蛋类、米面类、调味品、半成品类以及加工器皿类、食品添加剂等，分类验收，分类管理。禽肉材料应有检验检疫证，蔬菜应外观良好，农药残留达标，豆制品应有合格证，调料应有合格证，包装符合规定的 QS 标志。发现不合格产品，进行拒收或退货处理。下列现象拒收：1）无商标、无厂家及厂址或不全；2）产品有效期已超过日期或有效期有被改动的痕迹以及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；3）无检验合格证明的腌腊制品；有毒、有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有不明沉淀物、混有异物或其他感官性状异常的食品（青菜、包心菜、大白菜等腐烂超过重量的 3%5%） ；4）难以鉴别的鱼类、贝类等。
24、2.2 原辅料储存大米等主食应储存在主食仓库中；油、盐、醋、味精、糖、辛香料等调料应储存在调料仓库中；扫帚、拖把等杂货应存放在杂货仓库中；冻制品等放在冰库中冰库，温度符合产品说明的要求；仓库内产品应做到离地离墙，先进先出。2.3 预处理2.3.1 蔬菜类（包括豆制品）：在蔬菜清洗专用水池里浸泡清洗或清洗机里清洗干净时，注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净，然后存放在专用容器中，离地存放。豆制品在加工前保留原包装，或清水浸泡在专用容器中备用。然后在专用砧板（绿色标记）上切分成所需规格。2.3.2 禽畜类：新鲜肉类清洗后直接切分成加工所需规格；冷冻过的禽、肉制品从冰库中取出后放在荤菜专用清洗池中流水解
25、冻（解冻时间不超过 12 小时） ，不能采用温水浸泡；解冻后在专用砧板，按所需规格切分。2.3.3 水产类：新鲜水产品应刮掉鱼鳞、除掉内脏、鱼腮、血污、粘液等，并用流水冲洗干净，再按所需要求进行切分；冷冻的水产品在水产品专用清洗池中流水解冻，不能采用温水浸泡。解冻后清洗干净然后在专用砧板，按所需要求切分。2.3.4 米面类：将规定量的米放入托盘内进行清洗，挑选出杂质后放入蒸箱。2.3.5 干货类：放入专用容器进行泡发，需要泡发一天的，头天下班前进行泡发。2.3.6 水果类：逐个清洗，去除有破损、烂疤等水果，如果水果上有商标类标识，应清除。2.3.7 禽蛋类：在使用蛋类产品时，应将蛋的外壳清洗干
26、净，防止不洁蛋壳进行入蛋制品内。鸡蛋应进行过桥，防止变质鸡蛋进入。2.3.8 速冻半成品：去掉外包装，拆内包时防止包装碎末掉入产品里面。- 6 -2.4 烹调加工按照各类传统烹饪方法进行加工，包括上浆、腌制、焯水、炒制、油炸、调味、蒸煮、勾芡等过程，烧制起锅时产品中心温度不得低于 70。对蔬菜类四季豆等特殊食品应煮熟煮透，发芽土豆不得进行加工。定期对中心温度进行检测。经油炸油使用三次后不再用于烹调 。米面加工：大米放入托盘清洗，然后入蒸饭箱 100蒸制 45 分钟。馒头放入蒸笼蒸制 40-60 分钟。2.5 成品盛装在备餐专间中将烹调好的食品放入专门的容器中；烧熟后 2 小时的食品中心温度保持
27、在 60 度以上的，其保质期为烧熟后 4 小时。由专人对所有的产品进行留样，重量为 100g 以上，留样的时间为 48 小时，温度为 0-4 度。2.6 剩菜（大荤）回热大荤类剩菜允许回收，放入冷藏车间，保存温度 0，保存时间不得超过 24 小时。大荤类剩菜回热中心温度必须达 70，每锅验证。2.7 餐具回收、清洗、入库去除餐具内的食物残渣和废水，将器具统一清洗、消毒。采用人工清洗消毒,消毒柜(红外线消毒) 温度控制 120 摄氏度,作用 40min 以上;一次性餐具回收后报废。消毒完成的餐具存放在单独的餐具柜。餐具柜定期消毒，不得放入其他不相关物品。- 7 -五、危害分析表按照 HACCP
28、原理，餐厅内的食品加工过程大致可分为八个过程，即贮存管理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、凉菜制作、传菜上桌和顾客食用等。各个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下：（一）食品贮存1. 危害分析：食品贮存过程易发生化学和生物性的交 叉污染和腐败变质，这是餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的 环节之一。因为，无论是原材料、半成品和成品均要进行一定时期 贮存。若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消毒，食品 与非食品混放，或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食 品，或生熟混存等，这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食 品串味现象；若在贮存过程中，未能有效控制冷藏或冷冻温度和
29、 湿度，则可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。2. 控制措施：检查设施设备的完好情况和卫生状况，贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工作；应按照生熟，植物、畜产和水产分类存放食品，并对食品进行必要的防护；根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性，严格控制贮存的温度和时间，以防止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质。（二）清洗消毒1. 危害分析：清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。若清洗消毒不规范，可能造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留，从而给人体健康带来危害。2. 控制措施：应定期对场所包括墙面、地面和天花板清洗消毒，拖布等清洗（扫）工具应有固定放置场所。应配置足够的清洗消毒设施设备，用于器
30、具和人员的清洗消毒。无论是化学还是热力消毒都应注意消毒的时间，化学消毒应确保冲洗干净。（三）粗加工1. 危害分析：粗加工也是食品质量与安全的再验收环节。若检查、挑先和切削不仔细，有可能使不可食部分、霉变或腐败的食品进入下道加工过程。2. 控制措施：应针对类食品制定粗加工标准，粗加工人员应认真挑选、切削并分池清洗、分类放置，去除不可食品部分、霉变或腐败食品，防止食品的交叉污染。（ 四）切粗加工 切配/涮菜 热加工 传 菜凉菜制作化学和生物污染微生物繁殖与腐败清洗消毒（场所、设施、器具、人员）（生物、化学严格控制）致病菌污染，微生物繁殖。分类存放，场所清洁；温度控制，保质管理。工具器具分开，加工时
31、间控制。不可食部分，致病菌污染。细致挑选和切削，分类清洗和放置。空气消毒管理，室内温度控制，工具器具分开，成品存放管理。疾病传染，食物过敏。食料说明，忌口询问，分餐食用。病菌传染个人卫生，食品防护。致病菌残留，化学物残留。消毒设施完善，严格检查管理。致病菌残留，有害物残留。加热温度控制店面食品安全危害分析与控制图食品贮存食 用- 8 -配/涮菜1. 危害分析：切配过程是在常温条件之下的食品加工。加工过程容易发生与食品接触面的交叉污染，如器具之间、食品之间和人员之间，从而形成微生物污染。若加工时间过长，也会发生食品的腐败变质，特别是熟食、血块、奶及其制品、水产品、畜产品等。2. 控制措施：应根据
32、加工食品的种类，配置相对专用的刀、案等工器具，不得一刀多用或一案通用。若某类加工器具换作其它食品制作时，应进行彻底的清洗和消毒。对于一些对温度敏感、易变质的食品，应控制在常温下加工的时间。（五）热加工1. 危害分析：热加工是指煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理。在这个过程中，食品由生变熟，同时也一个高温杀菌过程。所以，如果烹调温度和时间不够，不仅不熟而且会使微生物残留。烹调加热还可对一些细菌和霉菌毒素具有一定的破坏作用。2. 控制措施：尽管在实际烹调过程中，均是凭经验掌握“火侯” ，即温度与时间，但是还应对加热食物的温度和时间做出规定，并配置温度计以检查烹调食品的温度。据报道，已有
33、很多餐饮店发生的食物中毒事件，就是没有熟透而引发，特别是在顾客量激增、加工量超过正常时，更易发生。（六）传菜1. 危害分析：传菜过程可能发生人员对菜肴的交叉污染，或者有异物进入。2. 控制措施：应加强传菜人员穿戴、手部清洗和个人健康（如咳嗽、打喷涕）管理，同时还应对成品菜肴适当防护，如加封保鲜膜等，以确保传菜过程清洁、卫生。（七）食用1. 危害分析：过敏人群易对某些食品发生过敏或不适，用餐过程可能会发生顾客之间的疾病传染，尤其是混餐时。2. 控制措施：点菜人员应向顾客说明菜肴的配料，特别是容易过敏的食品，如香菜等，同时还应询问顾客有何忌口。有条件时，尽可能实施分餐制。危害分析工作单组成餐厅加工
34、服务步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否提供什么预防措施这一步是否关键控制点（是/否）生物的：有害微生物 是储存环境、时间可能被有害微生物污染库房、冰柜定期卫生消毒、监控温度、控制使用期限（操作性前提方案控制）(记录)否化学的：农药重金属残留是六六六、DDT、重金属残留要求供应商提供产品检验合格证明、拒收来自污染区的原料否食品贮存物理的：泥沙、杂物 是 原料本身夹带 后续挑选清洗过程可去掉 否生物的：有害微生物 是 加热不彻底对加热食物的温度和时间做出规定（通过操作性前提方案控制） 、并配置温度计以检查烹调食品的温度并记录是热加工化学的
35、：无 - - - - 9 -物理的：异物混入、破损、不结实是 人手、工器具 通过操作性前提方案控制防止毛发等异物的混入 否生物的：有害微生物 是 人手、工器具 通过操作性前提方案控制 否化学：无 - - - -粗加工物理的：头发异物混入 是头发、人手、工器具通过操作性前提方案控制防止异物混入 否生物的：有害微生物 是 人手、工器具 通过操作性前提方案控制 否化学的：无 - - - -切配/涮 菜物理的：头发异物混入 是头发、人手、工器具通过操作性前提方案控制防止异物混入 否生物的：有害微生物 是 人手、工器具 通过操作性前提方案控制 否化学的：消毒液污染 是消毒液中次氯酸钠浓度过高有余味，过低
36、消毒不彻底通过点检、检查控制 否清洗消毒物理的：机器配件脱落混入是 工器具 通过操作性前提方案控制及防止异物混入 否生物的：有害微生物 是操作不当会发生交叉污染、细菌繁殖和腐败变质凉菜制作在清洁操作区，室温空调控制在 25以下，食品和器具分类，凉菜存放温度和时间（记录）否化学的：无 - - - -凉菜制作物理的：无 是 头发、人手、工器具 通过操作性前提方案控制 否生物的：有害微生物 是 人手、工器具通过操作性前提方案控制 否化学的：无 - - - -传菜物理的：无 - - - -生物的：过敏源 是顾客自身过敏体质服务人员向顾客进行食料说明，忌口询问，分餐食用。 （培训考核服务人员并记录）是化
37、学：无 - - - -食用物理的：异物混入 - - - -10六、HACCP 计划表监控关键控制点 所控制危害 关键限值 对象 方法 频次 人员 纠偏行动 记录 验证检测报告 检查确认 每年一次米面类产品验收 CCP1A黄曲霉菌毒素、农残、重金属等关键限制符合GB2715 的规定 合格证明检查确认 每批原料验收员 拒收验收记录合格证明纠偏记录采购主管以上每天检查采购资料动物检疫合格证 检查确认 每批来自合格供方名录 检查确认 每 批禽畜类产品验收 CCP1B药残，抗生素、瘦肉精等残留1.来自合格供方2.检疫合格证、动物防疫合格证3.冻产品检验报告合格证明 每批原料验收员 拒收进货查验与采购记录
38、合格证明纠偏记录采购主管以上每天检查采购资料农残检测报告 检查确认 每年一次果蔬类产品验收 CCP1E化学危害：农药残留农药残留不得超过国家规定要求 农残试剂自测呈阴性 抽查确认 每批一次原料验收员 拒收进货查验与采购记录纠偏记录采购主管以上每天检查采购资料禽蛋类产品验收 CC1F 变质接受日期应在保质期之前 保质期 检查确认 每批一次原料验收员 拒收进货查验与采购记录纠偏记录采购主管以上每天检查采购资料11关键控制点 所控制危 害 关键限值 监控 纠偏行动 记录 验证对象 方法 频次 人员第三方检测报告 每年一次QS 证书检查确认每年一次食用油化学危害：溶剂酸价、过氧化值等超标1、外观检查：
39、包装无破损，生产日期在有效期内2、出具第三方检验报告且为合格、生产许可证复印件。外观检查 目测 每批一次原料验收员 拒收原料验收记录单合格证明纠偏记录采购主管以上每天检查采购资料烹饪过程CCP2生物危害：致病菌、细菌出锅后三分钟内，食物的中心温度70食物的熟透程度餐品的中心温度中心温度计测量 每 锅制作人员确认偏离的产品，经评估后重烧或报废菜肴中心温度监控记录 不合格和纠正预防措施整改单每周由质检人员抽检食物中心温度，并做好记录。每年校准温度计。餐具消毒过程CCP3生物危害：致病菌温度 120以上，时间 20min 以上； 时间、温度 监测 每批一次 消毒人 员未到温度或时间，则重新对餐具杀菌
40、消毒，并查找原因，避免再次发生餐具消毒记录由厨房/餐厅主管以上每周审核一次记录，每年校准温度计。七、CL 确定依据序号 CCP CL 确定依据方法121 CCP1原辅料验收 国家相关卫生标准（详见 HACCP计划表） 法律法规菜品 出锅后三分钟内，食物的中心温度70米饭、粥、面制品 100以上高温蒸煮 45min 以上2 CCP2 烹饪过程面条、米线 100以上高温蒸煮 3min 以上DB31/2023-20143 餐具消毒过程 CCP3 人工消洗消毒:消毒柜(红外线消毒) 温度120 摄氏度，时间40min； GB1493413八、 验证计划确认人：HACCP 小组成员序号 验证内容 责任部
41、门 频率 备注1 关键限值的合理性确认 HACCP小组 一年2 产品描述、工艺流程、危害分析、HACCP计划验证 HACCP小组 一年3 HACCP计划的监控记录验证OPRP内容的记录验证 HACCP小组 不定期4 人员健康评价 HACCP小组 每年5 沟通渠道验证 HACCP小组 每年6 体系的验证（内审和管理评审） HACCP小组 每年7 监视和测量设备的检定 HACCP小组 每年8 OPRP内容的验证 HACCP小组 每年9 产品、水检测 HACCP小组 每年外检一次10 与产品接触面（手、衣服、餐具、饮具、刀具、砧板等）微生物验证 HACCP小组 每年检测一次11 化学品标识及管理的检查验证 HACCP小组 不定期检测12 防鼠害情况验证 HACCP小组 不定期检测
