1、课题背景,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。,课题目标,1.了解传统发酵技术的应用； 2.说明腐乳制作过程的科学原理； 3.设计并完成腐乳的制作； 4.分析影响腐乳品质的条件。,选修1专题1课题2腐乳的制作,1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来
2、？,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,一、基础知识,想一想,阅读关于腐乳制作方法的传说故事，讨论下列问题。,相传，清康熙八年（公元1669年，安微一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次考试，做起了买豆腐生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，又舍不得放弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末才想去此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成青色。他试着尝了一块，没想到“闻着香，吃着臭”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是， 王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。,3.你能
3、总结王致和做腐乳的方法吗？,曲霉,青霉,酵母菌,一、基础知识,腐乳的制作原理,（1）科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。,1.制作腐乳相关菌种,（2）毛霉的相关知识,代谢类型： 分类： 生殖方式： 适宜发酵温度：,1518 ,丝状真菌,孢子生殖,异养需氧型,菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。,毛霉菌落形态,2.发酵原因,毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。,蛋白质,蛋白酶,氨基酸+,小分子肽
4、,脂肪,脂肪酶,甘油+,脂肪酸,先创造条件 让毛霉生长,加盐控制 毛霉生长,增加风味和口感 控制毛霉的生长,前期发酵,后期发酵,加盐腌制,加卤汤 装瓶,密封腌制,二、实验设计,前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。,后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行。,1.实验流程,2.相关资料,资料一、毛霉的生长温度控制在 ，并保持湿度。 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将
5、直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。,1518,空气中的毛霉孢子,优良毛霉菌种,5d,无菌,阅读教材相关资料，完成填空和回答问题。,问题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,问题2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,问题3.为什么发酵的温度为1518 ？,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。,资料二、加盐腌制：
6、 随着层数的加而 ，接近瓶口的盐 要 。腌制约 天左右。,越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。,增加盐量,铺厚一些,8,资料三、配制卤汤卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。,酒,香辛料,12 %,微生物的生长,调节腐乳的风味,【小结】 腐乳制作实验流程：,让豆腐长毛,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,瓶口的盐厚一点可以
7、抑制微生物生长避免豆腐腐败,加12左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染,【典型例题】,（2016江苏卷.7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( ) A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质 C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D.实验室制作的腐乳不宜直接食用,D,三、操作提示,1.控制好材料的用量,a. 腌制时注意控制盐的用量,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。,b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制
8、微生物生长，可能导致豆腐腐败。,2.防止杂菌污染,a.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,b.装瓶时，操作要迅速小心,且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。,c.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,四、结果分析和评价,1.是否完成腐乳的制作,能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,2.腐乳质量的评价,制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,3.总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,（1）菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，杂菌污染则直接影响
9、产品的色、香、味。,（2）温度：温度影响菌丝的生长和代谢，还影响生化反应速度。,（3）发酵时间：影响生化反应度及生化产物的量。,（4）调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。,【典型例题】,A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生,B,腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：,腌制腐乳,毛霉腐乳,根霉腐乳,细菌腐乳,五 、相关链接,采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。,根霉腐乳：,豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。,腌制腐乳:,请调查你所在的地方制作腐乳的方法，分析该方法的优缺点。,制作原理,实验设计,主要微生物,根霉,酵母,结果分析与评价,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,操作提示,控制盐酒的用量,防止杂菌污染,
