1、,课题1 果胶酶在果汁生产中的作用,课题学习目标,1、说出果胶在植物组织中的主要作用 2、说出果胶酶的作用 3、举例说出用于生产果胶酶的微生物 4、尝试设计利用苹果匀浆制成果汁的最佳PH，温度等条件的实验，测定果胶酶的活性,学科网,（一）果胶酶的作用,植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。,植物细胞模式图,1.果胶,一、基础知识梳理,1.分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 2.果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸,2.果胶酶的作用,1.果胶酶,果胶酶是分解胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯
2、酶等。,3、果胶酶的来源 植物、霉菌、酵母菌和细菌 通常生产上采用霉菌等微生物来生产果胶酶。,Z.x.x. K,1.酶的概念？ 2.与无机催化剂相比较酶具有哪些独特的优点？ 3.什么是酶的活性？如何表示？ 4.影响酶活性的因素主要有哪些？,（二）酶的活性与影响酶活性的因素,指酶催化一定化学反应的能力。,1.酶的活性,单位时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加量。,2.酶活性的高低,一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。,3.影响酶活性的因素,（1）温度对酶活性的影响,酶活性受pH值影响的示意图,在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。 温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明
3、显降低。,（2）pH 对酶活性的影响,（3）酶的抑制剂,（一）探究温度对果胶酶活性的影响 1.实验原理果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。 2.实验设计 原则：单一变量、等量原则 变量（自变量、因变量、无关变量）,二、实验设计,恒温水浴温度（自变量）,保温及过滤时间,实验结果 (因变量),各5ml 质量分数为2%的果胶酶溶液，各2ml,10 20 30 40 50 60,苹果泥 果胶酶,相同,滤出的果汁体积,设计实验时，如何保证“单一变量原则”？,Zx.xk,搅拌器制成 苹果泥分装,6支试管各5ml，标记,果胶酶 溶液等量,6支试管各2ml，
4、标记,10、 20、 30、40、50、60 恒温水浴保温10min,待试管内溶液的温度稳定后 将相同标号的果胶酶、苹果泥混合,保温10min,过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果,2.实验操作流程,1在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥 和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？,问题思考,2在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？,保证果泥与果胶酶混合时温度相同，避免混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性。,需要。不同的温度或pH之间，就可以作为对照这种对照称为相互对照。,3A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？,A
5、同学：变量：温度（或pH）；无关变量：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。 B同学：对于变量的控制应该与A相同但观察因变量的角度不同。,4想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？,果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。,探究PH对酶活性影响？,()探究果胶酶的用量,探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 ，其他因素都应 。,果胶酶的用量,保持不变,方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液
6、，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需要注意的是，反应液的pH、温度必须相同，否则将影响实验结果的准确性。,根据实验数据绘制出的温度和pH对果胶酶活性影响的曲线图；,5、结果分析与评价,最适温度为4550 、最适pH范围3.06.0 Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对酶有抑制作用,不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）；,酶的用量,0,体积 （mL）,1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（ ）细胞核 细胞质 细胞间隙 细胞壁及胞间层 果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（ ） 透明果汁 半乳糖醛酸 丙酮酸 酶制剂 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶,D,B,C,4同一个体内的各类活细胞所含的酶A种类有差异，数量相同 B种类有差异，数量不同C种类无差异，数量相同 D种类无差异，数量不同,5.下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表示酶量增加1倍时，底物浓度和反应速度关系的是,B,B,
