1、 - 1 -专题 1 传统发酵技术的应用一、果酒和果醋的制作1完善制作原理和发酵条件。果酒制作 果醋制作菌种 酵母菌 醋酸菌制作原理 反应_条件下，大量繁殖：C6H12O6 6O26H 2O _无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6 _氧气、糖源_时：C6H12O6+2O2 2CH3COOH2CO 22H2O_糖源、氧气充足时：_O 2 _最适发酵温度_ _空气 前期：_氧；后期： _氧 需要充足的_发酵条件时间 1012 d 78 d答案：1有氧 6CO 212H 2O 2C 2H5OH2CO 2 充足 缺少 C 2H5OH CH 3COOHH 2O 1825 3035 需 不需 氧气2.完善
2、制作流程。挑选葡萄_榨汁酒精发酵_ - 2 -_ _答案：2冲洗 果酒 醋酸发酵 果醋3判断正误。(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。( )(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。( )(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。( )(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。( )答案：3(1) (2) (3) (4)二、腐乳的制作1完善制作原理。(1)菌种：需多种_ 协同作用，其中起主要作用的是_。(2)菌种作用特点。蛋白质 氨基酸小分子肽 蛋 白 酶 脂肪 _ 脂 肪 酶 答案：1(1)微生物 毛霉 (2) 甘油 脂肪酸2完善制作流程
3、。让豆腐上长出毛霉加_腌制加_装瓶- 3 -_腌制。答案：2盐 卤汤 密封3完善影响腐乳品质的条件。(1)卤汤成分：酒及_ 。酒的作用：_微生物的生长，又能使腐乳具有_。香辛料的作用：调制_，_。(2)盐的用量。浓度过低，不足以_微生物生长，可能导致豆腐_。浓度过高，会影响_。(3)酒的含量：一般控制在_左右。答案：3(1)各种香辛料 抑制 独特的香味 腐乳风味 防腐杀菌(2) 抑制 腐败变质 腐乳的口味 (3)12%三、制作泡菜1完善泡菜的制作。(1)制作原理：在无氧条件下，_将葡萄糖分解成_。(2)制作流程。- 4 -(3)操作关键。泡菜坛的选择：火候好、_、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡
4、菜坛。腌制的条件：控制腌制的时间、_和食盐的用量。防止_，严格密封。答案：1.(1)乳酸菌 乳酸 (2) 原料 食盐 盐水 调味料 发酵(3) 无裂纹 温度 杂菌污染2判断正误。(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。( )(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。( )(3)配制盐水时，盐与水的质量比为 41。( )答案：2(1) (2) (3)1(2013江苏卷， 14)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高- 5 -B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品
5、品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B 错误；人工接种菌种单一，自然发酵菌群丰富，所以人工接种菌发酵的风味及品质更好，C 错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D 正确。答案：D2(2013江苏卷， 17)将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是( )A探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀 aB经管口 3 取样检测酒精和 CO2 的产生情况C实验开始前对改装后整个装置进行气
6、密性检查D改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口 2 连通- 6 -解析：图中管口 1 为进气口，管口 2 为排气孔，管口 3 可以检查液体中的成分，因此探究有氧条件下酵母菌的呼吸，应打开阀门 a 通入氧气， A 正确；管口 3 可以检测酒精，管口 2 可以与澄清石灰水相连以检查 CO2，因此 B 错误。答案：B3(2012海南卷， 30)回答下列关于腐乳制作的问题。(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长
7、。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。解析：(1) 腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为小分子的肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3) 卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。答案：(1) 毛霉 小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(2)微生物 (3)风味- 7
8、 -4(2013新课标全国卷，39)回答下列有关泡菜制作的习题：(1)制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是：_。4解析：(1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。(2)乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。(3)在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐发酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌较少；原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，增加乳酸菌的数量。答案：(1) 消灭杂菌 增加乳酸菌含量 (2) 无氧呼吸 细胞质 (3)温度、食盐用量、腌制时间 (4) 乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
