1、第一节 合理选择饮食,讨论与交流：,中国居民平衡膳食宝塔,图中数字指每日的用量，有的项目两个数字分别表示适合1518岁的女生和男生。,合理营养 就是一日三餐所提供的各种营养素能够满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要，也就是膳食调配合理，达到膳食平衡的目的。,谈到合理饮食，你们马上会想到哪些物质？,食物中的营养物质：糖类、油脂、蛋白质维生素、无机盐和水。,但是一个最常见、最普通的物质却被人们忽略那就是水。每天除了要注意各种营养素的摄入量外， 我们每天还应喝2.5L左右的水。那水对人体有什么样的作用呢？,一、认识水在人体中的作用,1、水是人体细胞的重要组成部分（约占2/3）。每天摄取水最
2、适当的量约是2.5-4升。,2、水是一种很好的溶剂。（溶解糖、盐）,3、水是人体内反应的介质和反应物。（淀粉水解成葡萄糖后才被机体利用）,4、水在人体能调节体温。（夏天出汗降低体温，冬天储存热量）,水在人体中的过程,饮用水的类型,矿泉水：天然水经消毒处理后的水，含有少量的微量元素如硒、硅等。,蒸馏水：天然水经蒸馏处理后的水，不含任何矿物质和营养成分。,自来水：水厂净化处理后加氯消毒供生活饮用的水源水。,纯净水：符合饮用卫生标准的水为原料通过电渗析法、离子交换、蒸馏及其他适当加工方法制得，密封于容器中且不含任何添物，可直接饮用。,二 食物的酸碱性,按食物在体内代谢最终产物的性质分类。,食物,体内
3、代谢 产物的性质,酸性食物,碱性食物,酸性食物：含非金属元素较多，在人体内代谢后可形成阴离子酸根,相关食品： 强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、 金枪鱼、比目鱼。 中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。,二、食物的酸碱性,二、食物的酸碱性,碱性食物：含金属元素较多，在人体内代谢后可形 成含金属阳离子（K、Na、Ca、Mg）的碱性物质,代表食品： 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿 子、黄瓜、胡萝卜。 中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐
4、、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。,注意：并非味觉上具有酸味的食物，就是酸性食物。 例如：柠檬有酸味，在人体内彻底氧化最后剩下碱性的钾盐，它是碱性食物。,食物的酸碱度,将100 g 食品烧成灰分的水溶液用0.1mol/L的酸或碱进行中和，所需酸或碱的体积（单位：mL）定为该食品的碱度或酸度。碱度用正值表示，酸度用负值表示。,资料卡片,为什么要关注食物的酸碱性,正常情况下人体内环境应呈弱碱性，自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性或碱性食物来加以控制。,长期以来，我国居民形成了摄入蔬菜、水果等碱性食物偏少的习惯，一般尿液偏酸性，如果不注意控制酸性食物的摄入，就会导致血液偏酸，甚至形成“多酸症”，引起
5、人体缺钙，血液黏度增大等。,健康专家建议平衡膳食要做到：,三、安全使用食品添加剂,为了改善食物的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成份，防止食品变质而在食物中加入的一些天然的或化学合成的物质称为食品添加剂。,1. 定义：,如：食盐、酱油、醋、味精等,主要包括以下几类：,白面+柠檬黄+香精=“玉米实心馒头”,执法人员称，相关食品法规规定，“柠檬黄”、“糖精钠”等不允许在馒头中使用。,着色剂-改善食品外观,臭鸭染上“胭脂红”扮烤鸭,腊肉好吃！致癌胭脂红藏肉内,胭脂红属于一种化学合成色素，是不允许添加到肉类食品中的，如果胭脂红超标使用，或消费者长期食用会对人体造成极大伤害，严重的有可能致癌
6、。,（一）着色剂,作用：调节食品色泽，改善食品外观,例：胡萝卜素；胭脂红；柠檬黄；苋菜红。,少量对人体无害，过量对人体有害,（二）调味剂,作用：增强食品原有的味道或添加额外的味道,例：食盐、食醋、味精、花椒、茴香、桂皮、水果香精、糖、糖精、木糖醇,过量对人体有害：食盐过量引起血压升高，肾脏受损；味精过敏者导致口渴、胸闷和呕吐。,调味剂-增添食品味道,“一滴香”的主要成分是酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸等。,中国质量报曾报道称，食品专家基本可以断定“一滴香”是通过化工合成方法做出来的，而服用化工合成物质对人体危害很大，长期食用更会损伤肝脏，因此，长期食用“一滴香”有损健康。,2011年3月1日，
7、卫生部召开食品添加剂新闻通气会介绍，经质检总局、国家药监局等多部门调查发现，“一滴香”、“火锅飘香剂”等产品属咸味食品香精，如按照标准使用对人体是无害的。,（三）防腐剂,作用：阻抑细菌繁殖，防止食物腐败，抗氧化，防止空气中的氧气使食物氧化变质。,例：苯甲酸钠，硝酸盐，亚硝酸盐，二氧化硫,亚硝酸盐：,为了防止腌制肉类食品如火腿、香肠、腊肉等，长时间放置后颜色变暗红，加入亚硝酸钠抗氧化。但亚硝酸钠会与肉类蛋白质反应生成致癌化合物-亚硝胺，因此不易长期或过量食用。,每100克红牛当中，含有苯甲酸钠0.188克，咖啡因0.192克，其配比接近1比1。在1比1的情况下，苯甲酸钠会较为强烈地促进人体吸收咖
8、啡因，产生兴奋作用，苯甲酸钠咖啡因属于国家管制的精神类药物，由于其副作用甚至可称之为毒品。,5月19日，有匿名的粮食系统内专家反映，新版的食品添加剂使用标准(简称“新标准”)中，大米被允许添加包括防腐剂在内的三种添加剂。,上述专家所指的三种添加剂分别为淀粉磷酸酯钠，功能为增稠剂；双乙酸钠，功能为防腐剂；脱乙酰甲壳素(又名壳聚糖)，功能为增稠剂、被膜剂。,双乙酸钠本身是防腐剂，比较安全。根据目前掌握的技术，用干燥的方式就可以让水分降到安全储藏水平，微生物很难滋长，正常情况下大米的保鲜在三个月到半年没有问题。,（四）营养强化剂,作用：补充食物中缺乏的营养物质或微量元素。,例：食盐加碘、酱油加铁、粮
9、食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等,营养强化剂对增强食品的营养价值有重要作用，但是否需要食用含有营养强化剂的食品，应根据每个人的不同情况或医生的建议而定。,在规定的范围内使用食品添加剂，一般认为对人体是无害的，但是违反规定，将一些不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，都会损害人体健康。,D,课堂练习,1、下列说法错误的是 （ ）A、水在人体中作为反应介质 B、水能调节人体的体温C、水在人体内是一种很好的溶剂 D、水不能经过食物代谢产生,2、下列食物属于碱性食物的是 （ ）A、面包 B、海带 C、大米 D、鸡蛋,B,3、有关柠檬的说法中错误的是 （ ）A、柠
10、檬是具有酸味的食物B、柠檬是酸性食物C、柠檬是碱性食物D、柠檬在人体内彻底氧化后，剩下碱性的钾盐,B,D,4、下列有关食品添加剂的说法中错误的是 （ ）A、食品添加剂可改善食品的色、香、味 B、食品添加剂可补充食品的营养成分C、食品添加剂可延长食品的储存时间D、食品添加剂都是有益于人体健康的,5、饮料中柠檬酸是 （ ）A、着色剂 B、调味剂 C、防腐剂 D、营养强化剂,B,6、下列食品添加剂与类别对应的是 （ ）A.着色剂苯甲酸钠 B.营养强化剂食盐加碘C.调味剂亚硝酸盐D.防腐剂味精,B,在2005年3月15日上海相关部门对餐厅的抽检中，肯德基的新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡两款产品的调料中被
11、发现含有“苏丹红1号”成分。,经调查，肯德基产品的“苏丹红1号”来自于其调料中一种辣味调料。,9月8日甘肃岷县14名婴儿同时患有肾结石病症，引起外界关注。至9月11日甘肃全省共发现59例肾结石患儿，部分患儿已发展为肾功能不全，同时已死亡1人，这些婴儿均食用了三鹿18元左右价位的奶粉。而且人们发现两个月来，中国多省已相继有类似事件发生。中国卫生部高度怀疑三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染，三聚氰胺是一种化工原料，可以提高蛋白质检测值，人如果长期摄入会导致人体泌尿系统膀胱、肾产生结石，并可诱发膀胱癌。,一位不愿具名的化工专家透露，五年前，国内三聚氰胺的生产企业需要请专门的环保公司处理三聚氰胺废渣
12、，这是一笔费用不小的开支；而目前大多数企业都会选择低价销售，主要流向饲料原料行业。对此，三聚氰胺的生产企业早已心知肚明。该专家表示，国内各大三聚氰胺生产企业废渣生意都很火爆，“基本没有剩余”。,业内人士透露，三聚氰胺废渣的出厂价格600-800元/吨，包装成“蛋白精”后市场上的流通价格最高时可以达到4000元/吨。从工业生产废品到农业生产的假原料，三聚氰胺废渣身价暴涨5倍。“蛋白精”用在饲料行业中的作用，业内专业地称之为“调蛋白”。,工业废渣变身“蛋白精”,瘦肉精在医学上称为“盐酸克伦特罗”，既不是兽药，也不是添加剂，是肾上腺素类神经兴奋剂，属兴奋剂类激素，其化学成分为：（叔丁氨基）甲基4氨基35二氯苯甲醇盐酸盐，是严重危害畜牧业健康发展和畜产品安全的毒品。盐酸克伦特罗早期仅在医学上用于急救和肺科病（主要是平喘）。在动物体内，对营养物质具有重新分配的作用，能促进动物生长、提高瘦肉率、降低脂肪沉积、提高饲料报酬等。,
