1、 第 1 页 共 10 页 课题 2 腐乳的制作一、单项选择题1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A青霉 B曲霉 C毛霉 D根霉解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。答案：C2某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( )A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有将瓶口密封解析：制作卤汤时，加料酒只会抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，加料酒过多不会使腐乳腐败变质。答案：C3下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B
2、含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染第 2 页 共 10 页 解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为 70%左右，含水量过大，不易成形，含水量太小，比较坚硬，口感不好。答案：B4腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是( )花椒 食盐 酒 茴香 蔗糖A BC D解析：花椒、食盐、酒、茴香有防腐 杀菌作用，蔗糖不具有防腐杀菌作用。答案：D5下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作？( )A用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B装瓶时操作要迅速、小心C封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D发酵温度要控制在 1518 范围
3、内解析：发酵温度要控制在 1518 范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。答案：D6制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用( )A析出豆腐中的水分，使豆腐变硬第 3 页 共 10 页 B抑制微生物的生长C调制腐乳的口味D主要增加腐乳的重量，获取更多的利润答案：D7下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA答案：D8腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量A只有
4、1 种 B有 3 种第 4 页 共 10 页 C有 5 种 D有 4 种解析：盐的用量以豆腐块与盐的质量比为 51 为宜，盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。卤汤酒精含量控制在 12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白 酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量越低，蛋白酶的活性越高，越加快蛋白质的水解，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败，越难 以成块。 发酵温度为 1518 ，此温度不适于细菌、酵母和曲霉的生长，而最适于毛霉的生长。发酵时间过短，腐乳中各有效成分含量不足，过长则易使豆腐腐败，影响
5、口味。豆腐含水量在 70%左右时适于制作腐乳，含水过多，则不利于毛霉生长和豆腐成形。答案：C9下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在 1518 ，并具有一定湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些第 5 页 共 10 页 C卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右D卤汤中香辛料越多，口味越好解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。答案：D10在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是( )A果醋发酵阶段应封闭充气口
6、，防止杂菌进入B制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C利用自然菌种制作果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析：醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种制果酒时就是利用葡萄皮上的酵母菌，高压蒸汽灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，加盐腌制时越靠近坛口盐越要铺厚一些。答案：B第 6 页 共 10 页 二、双项选择题11豆腐发酵过程中，微生物分泌的“多种酶”起了关键的作用。下列不属于“多种酶”的是( )A脂肪酶 B蛋白酶C呼吸酶 DDNA 聚合酶解析：在腐乳发酵过程中，豆腐中的蛋白质被分解为小
7、分子的肽和氨基酸，脂肪被分解为甘油和脂肪酸，由于酶具有专一性，所以分解蛋白质的是蛋白酶，分解脂肪的是脂肪酶。呼吸酶和 DNA 聚合酶均属于胞内酶，不被微生物分泌到细胞外。答案：CD12豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是( )A动作要缓慢小心B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物第 7 页 共 10 页 D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰解析：腐乳的生产流程中，最后一步为密封腌制，而密封的目的就是要防止杂菌污染，避免豆腐变质。因此在操作上动作要迅速小心，且用胶条封口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以杀灭瓶口的微生物。答案：AC三、非选择题1
8、3请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。 让 豆 腐 上 长 出 毛 霉 加 盐 腌 制 加 卤 汤 装 瓶 密 封 腌 制(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_。 (2)加盐腌制时要注意的是_。加盐的作用是_第 8 页 共 10 页 、_；加盐时要控制用量，盐的浓度过高_，盐的浓度过低则_。 (3)配制卤汤加酒的作用是_。其中酒的含量应控制在_左右，酒精含量过高时，_；酒精含量过低则_。香辛料的作用是_。 (4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_。 解析：盐、酒、香辛料、 杂菌污染均可影响腐乳的风味，因此在制作时要
9、特别注意。答案：(1) 蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要多一些 可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还可以抑制微生物的生长 第 9 页 共 10 页 避免豆腐块腐败变质 会影响腐乳的口味 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质(3)抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味 12% 腐乳成熟的时间将延长 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸水消毒 瓶口被污染14某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在 1518 ，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就
10、把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量，使之保持相等。3 d 后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为 30%，经过一段时间后取出，发现与商店里卖的有很大的区别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物。据此回答有关问题。(1)请你帮助这几位同学找出他们制作过程中的不当之处。(2)在毛霉发酵的过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些？第 10 页 共 10 页 解析：为了保证腐乳的品质，应熟练掌握加盐的操作，其中包括加盐腌制的时间、加盐量和酒精量的控制，现代工厂腐乳生产和家庭生产腐乳的主要区别是无菌操作和菌种来源两个方面。答案：(1) 加盐应该是随着豆腐块层数的加高而增加盐量；加盐腌制的时间过短，应为 8 d 左右； 腌制的过程中有黄色微生物出现，说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长；酒精含量太高，应该为 12%左右。(2)现代工厂进行的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，从而可避免其他菌种的污染。
