1、 1 / 24菜品工艺手册菜品名称 东坡小排菜 系 川菜适宜季节 四季菜品特色 干香微辣份数 30 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本猪肋排 3300克主料尖椒 150 克辅料 红椒 100 克干辣椒段 150 克 生抽 25 克花椒 3 克 大葱 100 克料酒 100 克 老姜 100 克精盐 10 克 豆瓣酱 50 克味精 20 克 玉米淀粉 250 克鸡精 20 克 色拉油 耗 500 克调料蚝油 500 克制作工艺1. 将猪肋排剁成 4 厘米长的段，用水冲洗干净待用。2. 锅上火，加水 20 斤烧开，倒入剁好的排骨，大火烧开，撇去浮沫加入料酒100 克，汆水 2
2、分钟倒出，用清水冲去血污。3. 锅刷净，烧水 25 斤。加盐 10 克。4. 至开锅一起放入大葱、姜片、汆水洗净的排骨，开锅后改用小火煮至 2530 分钟。直至排骨熟透。捞出晾凉粘上干淀粉待用。5. 用尖椒和红椒去籽切成 0.5 厘米宽，3 厘米长的条洗净待用。6. 锅上火，烧油 4000 克至七成油温约 200 度，将拍好干淀粉的排骨下锅炸至皮至金黄色捞出控油，再下入青红椒条稍过油待用。2 / 247. 锅内留底油 200 克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣酱煸香。8. 倒入炸好的排骨和青红椒条快速翻炒均匀，再依次下入盐 5 克，味精 5 克，鸡精 10 克，翻炒均匀出锅即可。3 / 24菜品
3、工艺手册菜品名称 红烧狮子头菜 系 家炒菜适宜季节 四季菜品特色 色泽红亮、肉质鲜嫩、咸鲜适口份数 80 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本前腿肉 5000克主料白萝卜 1000克辅料精盐 55 克 鸡精 20 克姜 200 克 料酒 100 克大葱 100 克 鸡蛋 240 克淀粉 600 克 色拉油 耗 200 克味精 40 克 水生粉 100 克胡椒粉 5 克 老抽 20 克调料蚝油 250 克 白糖 10 克4 / 24制作工艺1. 用大葱 100 克 和 200 克去皮，用榨汁机榨成葱姜汁待用。2. 将去皮前腿肉用绞肉机搅成肉馅待用。3. 用 1000 克白萝卜削
4、皮切成细末，加入精盐 20 克搅匀，待白萝卜被盐腌出水份，挤干水份待用。4. 将搅好的肉馅依次放入盐 25 克、姜汁、味精 40 克、胡椒粉 5 克、料酒 100 克、水 1200 克、在大盆内向一个方向搅动。5. 待调料搅拌均匀肉馅和水达到饱和状打入鸡蛋 240 克约（10 个）在肉馅内搅拌均匀，再加入玉米淀粉 600 克，搅拌均匀待用。6. 锅上火烧 4000 克色拉油至六成油温约 200 度，将搅好的肉馅用手团出大丸子，每个丸子 100 克，放入油锅，炸至丸子定型，皮呈金黄色，捞出控油待用。7. 大锅放底油 150 克，放入大料 50 克，干辣椒 10 克。葱姜各 50 克，放入锅内煸香
5、放入 5000 克水，用大火烧开。8. 加入盐 30 克、味精 20 克、鸡精 20 克、白糖 10 克、老抽 20 克、胡椒粉 3克、料酒 100 克。9. 倒入炸好的丸子改用小火焖 25-30 分钟，至丸子充分入味后捞出丸子待用。10. 把烧丸子的老汤用密漏捞出杂质，倒入 3000 克老汤上火烧开，勾人水生粉克，淋上 100 克明油，均匀的浇在煮入味的丸子上即可。 5 / 24菜品工艺手册菜品名称 粉蒸肉菜 系 川菜适宜季节 四季菜品特色 咸鲜微辣、鲜香软糯份数 30 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本五花肉 2500克主料蒸肉米粉 500 克辅料豆瓣酱 250 克 姜
6、末 100 克味精 20 克 胡椒粉 3 克鸡精 15 克白糖 5 克色拉油 250 克料酒 100 克调料葱沫 100 克6 / 24制作工艺1. 蒸肉米粉的制作方法：糯米和大米 1：1 合计 5 斤，加入山奈 10 克，大料 10克，花椒 10 克锅上火，用小火慢炒，直至米金黄色，香料炒出香味，倒入托盘内晾凉，用粉碎机打成细末即成。2. 五花肉去毛洗净，切成 4 厘米长、2.5 厘米宽、0.5 厘米厚的片放入大盆。3. 依次加豆瓣酱 250 克、味精 20 克、料酒 100 克、胡椒粉 3 克、葱姜末各 100克、白糖 5 克、水 500 克、色拉油 250 克、粉蒸米粉 500 克拌均匀
7、，平整地码在托盘上待用。4. 蒸箱开火上大气，放入拌匀的五花肉，旺火蒸 35-40 分钟，出笼即成。菜品工艺手册菜品名称 东坡扣肉菜 系 川菜适宜季节 四季菜品特色 色泽红亮、鲜香软糯 份数 40 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本五花肉 6000 克主料芽菜 9000 克辅料老抽 30 克 醪糟 100 克味精 30 克 酱豆腐 250 克鸡精 20 克 海鲜酱 150 克白糖 10 克 柱候酱 200 克胡椒粉 3 克 蚝油 20 克料酒 150 克色拉油 耗 400 克调料葱、蒜末 各 100 克7 / 24制作工艺1. 将 9000 克四川芽菜用清水冲净，捞出挤干水
8、份，小火炒干待用。2. 锅上火烧开 10000 克水，待水开之后下入五花肉，煮至七成熟，约 15 分钟，捞出，皮朝上，用干布抹干皮上的水，趁热抹去醪糟和老抽，均匀抹上一层就行，晾干待用。3. 炒锅上火烧油 4000 克，油温至七成约 200 度，皮朝下下入五花肉，炸至皮起泡呈蜂窝状捞出晾凉。4. 将晾凉的五花肉切成 0.6 厘米厚、4 厘米长、2 厘米宽的大片，放入盆中。5. 加入绞碎带汤汁的酱豆腐、海鲜酱、柱候酱、蚝油、生抽、蒜末、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、老抽拌匀待用。6. 将炒好的芽菜垫在托盘底下一层，然后用拌匀的五花肉皮朝上码放整齐盖在芽菜上。7. 蒸箱起火，待上气后放入芽菜扣肉
9、上屉蒸 35-40 分钟即成。8 / 24菜品工艺手册菜品名称 红焖牛腩菜 系 家常菜适宜季节 四季菜品特色 色泽红亮、咸鲜可口份数 30 份分类 名称 数量单价成本 名称 数量 单价 成本牛腩 3750 克主料辅料桂皮 10 克 盐 25 克大料 10 克 味精 20 克草果 10 克 料酒 150 克香叶 8 克 鸡精 15 克葱段 100 克 白糖 10 克干辣椒段 5 克 十三香 3 克调料姜块 100 克 老抽 20 克色拉油耗 400克水生粉 100 克9 / 24制作工艺1.将牛腩切成 3 厘米见方块，用水冲净待用。2.锅放水 7500 克烧开。3 放入切好的牛腩、料酒 100
10、克、开锅煮 2 分钟后倒出洗净。4 锅洗净，上火倒油 200 克，依次放入桂皮、大料、草果、香叶、干辣椒、葱段、姜块、煸香放入牛腩煸炒，倒入老抽 20 克上色，加水 7500 克。5. 大火烧开，撇去浮沫，加入盐 25 克，味精 20 克，鸡精 15 克，料酒 150 克，改用小火焖 40 分钟。6. 用筷子挑去香料和葱姜段，待牛腩熟透后，淋入水生粉勾芡即可。菜品工艺手册菜品名称 豆肠红烧肉菜 系 家常菜适宜季节 四季菜品特色 色泽红亮、醇香软糯份数 30 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本五花肉 3300克主料豆肠 1800克辅料葱 150 克 老抽 15 克姜 100
11、克 十三香 3 克料酒 100 克 水生粉 75 克盐 15 克 色拉油 100 克味精 20 克调料鸡精 15 克10 / 24白糖 50 克制作工艺1. 锅烧水 5000 克烧开，放入豆肠，加入料酒 50 克，去腥。关火，浸泡 25-30分钟，控出待用。2. 将五花肉切成 3 厘米见方的块待用。3. 锅上火烧水 5000 克，加入 50 克料酒，待水烧开，放入切好的五花肉汆水 3分钟捞出冲净控水。4. 炒锅上火烧热，加入油 100 克，水 150 克，放入白糖 50 克，用小火向一个方向搅匀成焦糖色，倒入汆好的五花肉快速翻炒上色，然后依次倒入配好的桂皮、大料、香叶、干辣椒、大葱、姜炒出香味
12、，再倒入 15 克老抽，炒匀再加入4000 克水，大火烧开，改小火慢炖 30-35 分钟即成。5. 放入泡透的豆肠加盐 15 克、味精 20 克、鸡精 15 克、十三香 3 克，开锅后用小火焖 3-5 分钟出锅即成。11 / 24菜品工艺手册菜品名称 泡椒仔鸡菜 系 川菜适宜季节 四季菜品特色 色泽红亮、泡椒味浓、酸甜适中份数分类 名称 数量单价成本 名称 数量 单价 成本去骨鸡腿 3500克主料青笋 2000克辅料豆瓣酱 150 克 味精 20 克泡椒 100 克 鸡精 20 克野山椒 50 克 白糖 40 克泡仔姜 100 克 胡椒粉 3 克料酒 100 克 白醋 30 克精盐 5 克 色
13、拉油 耗 400 克调料水生粉 60 克12 / 24制作工艺1.将去骨鸡腿肉切成 0.8 厘米见方，4 厘米长的条，加入盐 5 克、味精 5 克、料酒 50 克、胡椒粉 3 克、水 1000 克，搅匀上劲。加入鸡蛋 250 克约 4 个拌匀，用120 克玉米淀粉拌匀待用。2.青笋削皮洗净，切成 1 厘米见方。3 厘米长的条待用。泡椒切成 3 厘米长的段，仔姜切成 3 厘米片，野山椒切成 1 厘米长的段待用。3.炒锅上火放油 4000 克，烧至 5 成 油温约 120 度，放入腌好的鸡腿肉下锅划透。捞出控油待用。4.锅内留底油 150 克烧热，加入豆瓣酱、泡椒、野山椒、泡仔姜、煸出香味烹入料酒
14、 50 克、白醋 30 克、鸡精 20 克、白糖 40 克大火收汁，勾水生粉出锅即成。13 / 24菜品工艺手册菜品名称 红烧带鱼菜 系 川菜适宜季节 四季菜品特色 色泽红亮、咸鲜适口份数 30 份分类 名称 数量单价成本 名称 数量 单价 成本带鱼 4000克主料香菇 750 克辅料 冬笋 1500克葱 150 克 米醋 10 克姜 150 克 盐 20 克蒜 100 克 味精 20 克大料 8 克 鸡精 15 克干辣椒段 5 克 白糖 5 克料酒 150 克 老抽 25 克调料水生粉 60 克 胡椒粉 3 克14 / 24制作工艺1将带鱼去头和内脏，用刷子刷去带鱼表皮外的白磷，洗净，切成
15、5 厘米的段、葱、姜斜切成 4 厘米片、葱 100 克、姜 100 克、料酒 100 克、盐 15 克、胡椒粉 3克、干辣椒 3 克、放入切好的带鱼在盆中拌匀，腌制约 4 个小时左右，使带鱼入味。2.鲜香菇去根切成 3 厘米大小的片，冬笋切成 3 厘米大小的片葱姜蒜切成片待用。3.炒锅上火烧至 7 成油温约 200 度，下入腌好的带鱼炸至金黄色捞出控干油，将切好的香菇冬笋稍炸控油待用。4锅内留底油 150 克放入大料 8 克、干辣椒 2 克、葱片 50 克、姜 50 克、蒜片100 克、煸香加入 50 克料酒、水 1500 克、老抽 25 克、精盐 5 克、白糖 5克、胡椒粉 3 克、醋 10
16、 克、烧开煮约 3 分钟，捞出葱姜蒜片，干辣椒、大料、下入炸好的带鱼，用小火烧 3-5 分钟至入味，勾入水生粉，淋入 100 克明油出锅即成。15 / 24菜品工艺手册菜品名称 咕咾肉菜 系 家常菜适宜季节 四季菜品特色 酸甜适中、色泽红艳份数 30 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本猪通脊 3500 克主料菠萝 1000 克辅料盐 5 克 水生粉 100 克味精 20 克 色拉油 耗 400 克白糖 350 克胡椒粉 3 克白醋 300 克玉米淀粉 200 克调料16 / 24制作工艺1. 菠萝削皮切成 2.5 厘米长的滚刀块，泡入糖水待用。2. 将猪通脊肉切成 2 厘米
17、见方的块，打上花刀，加入盐 5 克、胡椒粉 3 克、拌匀腌制 15-20 分钟。然后将腌好的块拍上干淀粉，用手捏成丸子状待用（注：淀粉要把肉皮裹均匀饱满）3. 起锅上火烧油 4000 克烧至六成油温，约 170 度，下入裹好淀粉的肉炸制金黄色，熟透捞出待用。4. 锅洗净留底油 200 克，放入番茄酱 350 克炒开，加入 200 克水，依次加入味精20 克、白糖 350 克、白醋 300 克让其充分融化淋入水生粉，勾上欠汁，倒入炸好的肉和菠萝块炒匀淋上 100 克明油即成。菜品工艺手册菜品名称 回锅肉菜 系 川菜适宜季节 四季菜品特色 肥而不腻、咸鲜微辣份数 30 份分类 名称 数量 单价 成
18、本 名称 数量 单价 成本五花肉 2000克主料红椒 500 克 青蒜 500 克辅料 尖椒 3000克豆瓣酱 100 克 葱 20 克味精 15 克 姜 20 克白糖 10 克 蒜 20 克鸡精 10 克 色拉油 100 克调料甜面酱 20 克 盐 20 克17 / 24料酒 100 克豆豉 150 克制作工艺1.将五花肉去毛洗净，锅上火烧水 5000 克，放入五花肉，盐 20 克、葱、姜各 10 克、大火烧开，撇去浮沫，改用小火煮 20 分钟，五花肉八成熟捞出晾凉待用。2.青红椒去籽洗净，切成 2 厘米见方菱形块待用，青蒜摘洗干净切成 3 厘米的段待用。3.将晾凉的五花肉改刀，切成 4 毫
19、米厚、2 厘米宽、4 厘米长的片待用。4.锅上火烧油 4000 克，待油温至六成约 140 度，放入油锅稍炸，待五花肉片打卷后捞出控油，青红椒稍过油捞出控油待用。5.锅内留底油 100 克，放入豆瓣酱 100 克，加入葱姜蒜各 10 克，煸香下入五花肉煸炒，依次加入豆豉 150 克、甜面酱 20 克、再放入料酒 50 克、白糖 10 克、味精 15 克、鸡精 10 克、加入青红椒和青蒜，煸炒入味，出锅即可。18 / 24菜品工艺手册菜品名称 香菇蒸鸡菜 系 家常菜适宜季节 四季菜品特色 酱香浓郁、口感鲜嫩份数 30 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本鸡大腿 3000 克主料
20、香菇 200 克辅料葱 100 克 味精 20 克姜 100 克 鸡精 20 克海鲜酱 200 克 胡椒粉 5 克柱候酱 250 克蚝油 100 克料酒 100 克调料玉米淀粉 50 克19 / 24制作工艺1. 将鸡大腿剁成 3.5 厘米见方的块，用水冲净干净。2. 将香菇切成 4 厘米左右的块，洗净待用。3. 把鸡腿和香菇倒入盆中，加入料酒 100 克、葱姜片各 100 克、海鲜酱 100 克、柱候酱 250 克、蚝油 100 克、味精 20 克、鸡精 20 克、胡椒粉 5 克、搅拌均匀，放 50 克玉米淀粉拌匀，倒入托盘，摆放整齐，封上保鲜膜。4. 入蒸箱，待上气放入托盘，旺火蒸 20-
21、25 分钟即可。菜品工艺手册菜品名称 麻辣鸡腿菜 系 川菜适宜季节 四季菜品特色 麻辣鲜香份数 30 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本琵琶腿 30 个主料辅料葱片 100 克 鸡精 20 克姜片 100 克 料酒 100 克花椒 3 克 水生粉 50 克干辣椒段 10 克 色拉油 耗 200 克豆瓣酱 400 克 老抽 10 克盐 20 克调料味精 20 克20 / 24制作工艺1.用琵琶腿化开、洗净、锅放水 10000 克，上火烧开，倒入 100 料酒，放入鸡腿，烧开 1 分钟，倒出洗净待用。2.锅上火烧油 200 克，待油热时依次放入豆瓣酱 400 克、干辣椒 10
22、克、花椒 3 克、葱姜各 100 克、煸香出味，加入水 6000 克烧开，倒入料酒 100 克、盐 20 克、老抽 10 克、味精 20 克、鸡精 20 克、放入汆好的鸡腿，开锅后小火煮 5 分钟，浸泡 20 分钟，捞出鸡腿。3.将煮鸡腿的原汤用笊篱打去渣，淋入水生粉勾上欠汁均匀的浇在鸡腿上即可。菜品工艺手册菜品名称 奥尔良烤鸡菜 系 异国风情适宜季节 四季菜品特色 咸甜微辣，酱香浓郁份数 30 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本琵琶腿 30 个主料辅料奥尔良酱 250 克葱 100 克姜 100 克料酒 100 克调料21 / 24制作工艺1. 将鸡腿化开洗净，控干水份，
23、加入葱姜各 100 克、奥尔良酱 250 克拌匀，腌制10 个小时。2. 将腌制好的鸡腿均匀平整地铺在烤盘上，打开烤箱面火 250 度，底火 250 度，烤 30 分钟拿出烤箱即可。菜品工艺手册菜品名称 红烧排骨菜 系 家常菜适宜季节 四季菜品特色 色泽红亮、咸鲜可口份数 30 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本排骨 3500克主料香菇 400 克辅料 冬笋 500 克葱 150 克 色拉油 150 克姜 150 克 老抽 40 克蒜 50 克 盐 20 克鸡精 20 克 味精 20 克料酒 100 克 糖 30 克大料 8 克 水生粉 150 克调料胡椒粉 3 克22 /
24、 24制作工艺1.将猪肋排剁成 4 厘米长的段，用清水冲净血污，锅上火放水 7500 克 斤，上火烧开，加入剁好的排骨，倒入料酒 50 克去腥，开锅后煮 3 分钟，倒出用水洗净。2.香菇去根切成 3 厘米大小块洗净。冬笋切成 2 厘米宽 0.5 厘米厚 3 厘米长的片清水冲净待用。3.锅烧水 5000 克，上火放入大料 8 克、大葱 100 克、姜 100 克 、料酒 50 克、盐 10 克、放入排骨，开锅撇去浮沫，小火炖 25-30 分钟，捞出排骨，挑出葱、姜、大料待用。4.锅洗净烧油 150 克、放入葱、姜、蒜片各 50 克煸香加入炖排骨的原汤 1500 克，加入老抽 40 克、盐 10
25、克、味精 20 克、鸡精 20 克、白糖 30 克、胡椒粉 3克加入香菇、冬笋排骨烧 5 分钟淋上水生粉勾芡即可。23 / 24菜品工艺手册菜品名称 蚝油牛肉菜 系 粤菜适宜季节 四季菜品特色 色泽红亮、蚝香浓郁份数 30 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本牛瓜条 3000 克主料柿子椒 1000 克 洋葱 600 克辅料 红椒 200 克蒜片 100 克 胡椒粉 3 克蚝油 250 克 料酒 100 克老抽 5 克 水生粉 60 克盐 20 克 色拉油 耗 600 克味精 20 克鸡精 15 克调料白糖 5 克24 / 24制作工艺1.将牛瓜条切成 3.5 厘米见方，4
26、厘米厚的片，冲水冲净控干，倒入盆中，放入盐5 克、料酒 50 克、松肉粉 2 克、老抽 5 克、水 1000 克、搅拌均匀，至牛肉充分吸水后加入 300 克蛋清，约 6 个鸡蛋，搅匀，放入玉米淀粉上浆待用。2.青红椒去籽、洗净切成 3 厘米见方菱形块，洋葱去皮切成边长 3 厘米的三角块待用。3.锅上火烧油 4000 克至油温 4 成油温约 100 度，下入浆好的牛柳滑开熟透，捞出控油，青红椒和洋葱块下入油锅稍炸出锅控油。4.锅内留底油 200 克、放入蒜片炒香，加入 250 克蚝油炒散、加入 600 克水依次放入味精 20 克、胡椒粉 3 克、老抽 10 克、待开锅后淋入水生粉勾上欠汁，倒入牛柳和青红椒块翻炒均匀出锅即可。
