1、第三单元 优化食物品质的添加剂,一、食品添加剂（food additive）的概述,1、涵义：可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物 的 、 、 ，或补充食品在加工 过程中失去的 以及防止食物变 质等。,天然的,化学合成,色,香,味,营养成分,配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠,配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、维生素C、 菠萝香精、 柠檬黄、日落黄、山梨酸钾,二、几种常见的食品添加剂简介,（一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法：
2、 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。,着色剂,发色剂,化学反应,（一）着色剂、发色剂,着色剂,天然色素：,叶绿素、 -胡萝卜素、 辣椒红,人工食用色素：,胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝,食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？,层析,原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离,【阅读P6062】思考：,着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同？ 请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。 亚硝酸盐的毒性有哪些？,2、发
3、色剂：,肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：,相关的化学方程式： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白,NO3- NO2- HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白,亚硝基化茵,乳酸,分解,肌红蛋白,（二）调味剂：使食品口味更鲜美,酸味剂食醋,为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？,2、鲜味剂味精,3、香味剂 辣椒,辣椒的作用：,可去腥、消除异味、解腻、增香,三、疏松剂,受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。,疏松剂,碱性
4、疏松剂,复合疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵,小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%,原理：,四、防腐剂,能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂,目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。,山梨酸（钾）：安全防腐剂,苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用,防腐剂：,NaCl,我也是,无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志,反馈练习,1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。 其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有 属于防腐剂的有_,柠檬黄或日落黄,蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精,维生素C,山梨酸钾,2.下列食品添加
5、剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加赖氨酸C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠,反馈练习,A,反馈练习,3、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ）A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂,C,反馈练习,4、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ）A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化C、亚硝酸钠分解产生的NO与肌红蛋白结合成一种发红的物质D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面,C,反馈练习,5、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( ) 香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精 ；食品原料中添加“苏丹红一号“A. B. C. D. ,B,6.下列做法正确的是（ ）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果,反馈练习,C,
