1、第 1 页 共 7 页 职业资格全省统一鉴定 公共营 养师 三级专业 能力考核试卷 注 意 事 项 1、考 试时 间：120 分钟 。 2 、 请 首 先 按 要 求 在 试 卷 的 标 封 处 填 写 您 的 姓 名 、 准 考 证 号 和 所 在 单 位 的名称 。 3、请 仔细 阅读 各种 题目 的 回答要 求， 在规 定的 位置 填写您 的答 案。 4、不 要在 试卷 上乱 写乱 画 ，不要 在标 封区 填写 无关 的内容 。 一 二 三 四 五 六 总 分 得 分 得 分 评分人 一、膳 食调查 与评 价 (20 分) 有 位 营 养 师 对 某 家 庭 用 称 重 记 账 进 行
2、了 食 物 摄 取 量 的 调 查 ， 他 设 计 了 调 查 表，并 入户 作了 详细 的调 查 ，您 认为 他的 做法 有无 不当之 处。 （1 ） 请指 出称 重记 账法 调查表 的错 误。 （10 分） （2 ） 请指 出进 行调 查中 的错误 。（10 分） 入户的 调查 步骤 （1 ） 入户 。 （2 ） 填写 家庭 食物 量登 记表中 的食 物编 码。 （3 ） 登记 购进 量。 （4 ） 收取 调查 表。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号 第 2 页 共 7 页 （5 ） 根据 表格 计算 在调 查期间 家庭 的各 种食 物
3、的 实际消 耗量 。 得 分 评分人 二、人 体营 养状 况测 定和 评价(20 分) 请完成 下列 有关 皮褶 厚度 测定技 术的 问题 。 1 、 请 描 述 皮 褶 厚 度 测 定 常 用 的 三 大 部 位 ： 三 头 肌 部 、 肩 胛 下 角 、 脐 旁皮褶 的生理 单位 。 2 、 下 列 是 一 位 实 习 营 养 师 对 测 定 肩 胛 下 角 皮 褶 厚 度 技 术 的 描 述 ， 请 分 析 实 习营养 师的 描述 中有 哪些 不妥， 说明 原因 。 “ 测 定 前 ， 检 查 皮 褶 厚 度 仪 ， 看 其 尖 前 部 两 接 触 点 间 压 强 是 否 达 到 15g
4、/cm ， 测定时，被测者应 暴露测 量部位，或仅穿贴 身内衣 测量也可，测量者 立于被 测者身后，摸到肩 胛下角 ，如不明显，可令 被测者 挺胸，摸清后让其 恢复自 然站立 ，在 肩胛 下角 下 月 1 厘米 处， 沿脊 柱走 向方 向，用 左手 食指 和拇 指轻 轻揉捏待测定部位 ，后用 左手拇指和食指将 测定部 位皮肤拎起，右手 松开皮 褶计握把，让皮褶 计钳尖 部充分夹住皮褶， 在皮褶 计指针 快 速 回 落 后立 即 读 数，读 数精 确 至 0.1 厘米 ，记录 测量 结果” 3 、 经 测 定 ， 某 居 民 肱 三 头 肌 ， 肩 胛 下 角 、 脐 旁 的 皮 褶 厚 度 分
5、 别 为 2.2cm 、 2.8cm 、4.3cm ，请评 价他 的胖瘦 程度 。要 求写 出判 定方法 。 第 3 页 共 7 页 得 分 评分人 三、营 养咨 询和 教育(20 分) 请根据 表 1 、表 2 确 定该 学生早 餐粳 米、 鸡蛋 、牛 奶的数 量（ 以克 计， 取整 数）， 填入 表 3 中， 并请 写出具 体计 算过 程， 计算 过程中 保留 一位 小数 。 某公司 男职 员，35 岁 ，身 高 175cm ，体 重 65kg 。有 近十年 的饮 酒史 ，现 常常 感到四肢肌肉无力 ，有时 下肢肌肉有疼痛， 手 脚 有针 刺 、 蚁 行 感 ， 并伴 有 记 忆力减 退。
6、 临 床印 象： 脚 气病。 1、从 该男 子的 临床 表现 可 以推测 出他 缺乏 的营 养素 是哪一 种？ 2 、 请 用 营 养 咨 询 法 进 行 营 养 分 析 ， 说 明 要 了 解 、 检 查 的 内 容 和 项 目 ， 并 根 据现 有的 资 料进 行 分析 评价 ， 提 供营 养指 导 。（ 要求 写 出 S 、O 、A 、P 的 具体过 程， 只需 写 出营 养 原则， 不需 写食 谱） 得 分 评分人 四、膳 食指 导和 评估(20 分) 现有一 名 7 岁的 男生 ，需 要您为 他编 制一 份早 餐食 谱。该 学生 希望 早餐 主食 为稀饭，同时有鸡 蛋、牛 奶、蔬菜等
7、。为了 保证他 的营养 需 要 ， 营 养师 拟 以 粳 米 、 鸡 蛋 、 牛 奶 等 为 其 进 行 膳 食 设 计 ， 其 中 鸡 蛋 提 供 的 蛋 白 质 占 动 物 性 食 物提 供蛋 白质的 比例为 40% ，学 生早 餐提供 能量 约为 全日 能量的 25% ，第 4 页 共 7 页 脂肪提 供的 能量 占总 能量 的 25% 。 请根据 表 1 、表 2 确 定该 学生早 餐粳 米、 鸡蛋 、牛 奶的数 量（ 以克 计， 取整 数）。 填入 表 3 中 ，并 请写 出具 体计算 过程 ，计 算过 程中 保留一 位小 数。 得 分 评分人 五、社 区营 养管 理和 营养 干预
8、(10 分) 案例分 析： 下 面 是 一 关 于 学 生 早 餐 行 为 调 查 表 的 部 分 内 容 ， 请 指 出 表 格 设 计 方 面 需 要 修正的 部分 ，并 说明 原因。 第 5 页 共 7 页 1 、姓名 出 生 时 间 年 月 ， 学 校 年级 班 级 。 2、性 别 （1）男 （2）女 3、民 族 （1）汉 （2）回 （3）满 （4） 蒙古 4、准 备或 购买 早餐 的是 （1 ） 父亲 （2 ）母 亲 5、你 经常 吃的 早餐 是 （1 ）馒头 （2 ）稀 饭 （3） 油条 6、你 吃早 餐 的 习惯 是 （1 ）每天 都吃 （2 ）经 常吃 （3） 不经 常吃 得
9、分 评分人 六、食 品营 养评 价 (10 分) 案例分析：下列有 关饼干 营养标签的制作过 程有无 错误？如有，请给 出正确 的方法 。 1. 确 定检 验项 目 （1 ） 确定 产品 的营 养特 点 （2） 确定 产品 质量 检验 项目 2 、送 检样 品 3、与 企业 产品 质量 标准 比 较 4、 营养 素参 考数 值计 算 公式：（某营养素含量 单位重量）营养 素 AI 100% 5 、 营 养 声 称选 择 6、营 养标 签的 核定 和归 档 第 6 页 共 7 页 参考答 案： 一：膳 食调查 与 评 价（20 ） （1 ） 调查 表中 1) 缺调查前结余量 2 分 2) 缺调查
10、后剩余量 2 分 3) 缺废弃量 2 分 4) 缺重量 记录单 位 2 分 5) 缺调 查户 的信息 2 分 （2) 调 查步 骤中 1) 未能 在调 查前 发放 表格 及称量 器具 2 分 2) 未在 调 查前称 取所 有食 物结 余重 量 2 分 3) 未登 记食 物的 废弃量 2 分 4) 未在 调查 结束时 登记 所有 食物 剩余 量 2 分 5) 未记 录调 查期 间用 餐情况 2 分 二、人 体营养 状况 测定和 评价 1 、 三 头 肌 部 ： 肩 峰 至 尺 骨 鹰 嘴 的 连 线 中 点 上 方 约 2 厘 米 。 ( 分) 肩 胛 下 部 ： 肩 胛 骨 下 角 下 方 约
11、 厘 米 处 。 ( 分) 脐 旁 ： 距 脐 右 方 厘 米 处 。 (1 分) 2 、 不 能穿 内衣 ，应 充分暴 露测 定部 位； (分) 不 能 揉 捏 软 化 ， 否 则 会 影 响 测 定 结 果 ； ( 分) 肩 胛 下 角 皮 褶 走 向 应 与 脊 柱 走 向 呈 度 夹 角 ； ( 分) 要 求 测 量 次 取 平 均 值 ， 一 次 测 量 结 果 不 能 作 为 测 量 最 终 结 果 ； ( 分) 钳 尖 部 两 接 触 点 间 压 强 正 常 值 是 1 g/cm2 ( 分) 、用二 处皮 褶厚度相 加，小于 mm 为 消瘦 、 mm 为中等、 mm 以上为肥胖
12、。 （3 分） 该居民 肱三 头肌 和肩 胛下 角两处 相加 40mm ，故判 定他肥 胖。 （ 分 ） 碳水化 合物 提供 的能 量=450 kcal -112.5 kcal -60 kcal =277.5kcal 三、营 养咨询 和教 育 碳水化 合物 的量=277.5kcal 4=69.4g 1 、判 断结 果： 缺 乏维生 素 B1 (3 分) 查食物 成分 表得 知， 每 100 克粳 米含 碳水 化合 物 77.4g 2、 营 养咨 询法 ： 则：粳 米数 量=69.4g (77.4g 100)=90g S ：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配 比例、
13、有无 偏 查食 物成分表得 知， 每 100 克 粳米含蛋白 质 7.7g 食史 ，以及烹调 加工的 方 法等。 （如 很少 摄入 含 B1 丰富的 食物 ，嗜 酒， 烹饪 中没有 用到 保 则：粳 米蛋 白质 的量=6.9g 护措 施等 ） (4 分) O ： 体 格 营 养 状 况 检 查 ： 测 量 身 高 、 体 重 、 肱 三 头 肌 皮 折 厚 度 、 上 臂 围 以 及 营养缺 乏症 体又 因为 主食 提供的 蛋白 质的 量为 6.9g, 那么辅 食需 要提 供蛋 白质 的 量 如 下 格 检 查 ； 血 液 常 规 化 验 ， 包 括 白 细 胞 总 数 、 淋 巴 细 胞 分
14、 类 ， 血 清 总 蛋 白 、 白 蛋 白 、 球 蛋 白 、 辅 食 提 供 蛋 白 质 的 量=15g-6.9g=8.1g 视 黄 醇 结 合 蛋 白 、 血 清 脂 蛋 白 及 期 分 类 等 （ 判 断 目 前 营 养 状 况 和 有 无 其 它 营 养 素 缺 乏 病）。 又因为辅食中的蛋 白质由 动物性食物提供， 且鸡蛋 提供的蛋白质占动 物性食 物提供 蛋白 质 可做尿 负荷 试验 ，以 明确 诊断。 (4 分) 比例 的 40% A ： 营 养 评 价 ： 按 照 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 推 荐 摄 入 量 进 行 饮 食 调 查 结 果第 7 页 共 7 页 的
15、评价 ，了 解 则：鸡蛋中含蛋白质的量=8.1g 40%=3.2g 食 物 结 构 是 否 合 理 ， 营 养 素 特 别 是维生 素 B1 是否 满足 机体 需要。 根据 体格 营养 状况 检查的 牛奶中含 蛋白质 的量=8.1g-3.2g=4.9g 结果评 价当前 的 营养状况 。 (4 分) P ： 饮食营养计划：结 合经济 条件和饮食习惯， 根据临 床表现，在饮食营 养原则 方面给 予 指导， 原则 ： （1 ） 热能 充足 ，使 体重 接 近理想 体重 ； (1 分) （2 ）蛋白 质要 充足 ，优 质蛋 白占总 蛋白 的 30% 以 上； (1 分) （3） 适量 脂肪 以 提供热
16、 能需 要， 可占 总热 能的 30% ； (1 分) （4 ） 维生素 、无 机盐 要充 足， 要补充 含维 生 素 B1 丰富 的食物 并举 例（ 至少 三种 以上） ； (1 分) （5） 戒 酒。 (1 分) 四、膳 食指导 和评 估 查食物 成分 表得 知， 每 100g 鸡蛋 含蛋 白质 13.3g, 每 100 克牛 奶含 蛋白 质 3.0g 则：鸡 蛋数 量=3.2g （13.3g 100 ） （88 100 ）=27.3g 牛奶数 量=4.9g （3.0g 100 ）=163.3g 五、社 区营养 管理 和营养 干预(10 分) 1、问 题的第 3 和 4 的答 案没有 做到
17、 穷尽 性， 即还 会有其 它答 案， 如民 族， 还 有 其 它 ， 做 早 餐 的 人 也 可 能 会 有 奶 奶 等 ， 应 加“ 其 它 ， 并 请 注 明 ” （4 分） 2 、第 5 和第 6 题 最 好 在 次 序 上 改 变 ， 另 外 在 答 案 上 也 没 有 做 到 穷 尽 性 。 （3 分） 3、第 5 题 有些 人可 能会 有 多项选 择， 应注 明是 多选 还是单 选。 （3 分） 六、食 品营养 评价(10 分) 1 、 了 解 产 品 分 析 计 划 和 相 关 标 准 ， 了 解 分 析 产 品 属 于 哪 个 类 别 2 、 确 定 检 验项目 （1 ） 确
18、 定 产品 的营 养 特 点 （2 ） 确 定产 品质 量 检 验 项目 3 、 送检 样 品 4、整 理检 验数 据， 至少 有 10 次以 上的 结果 5、 数 据修约 6、与 国家 产品 质量 标准 比 较 7、 营养 素参 考数 值计 算 ( 某营养 素含 量 单位 重量)/ 营养素 NRV 100 8、 营养声 称选 择 9、营 养标 签的 核定 和归 档 解：已 知该 男孩 全日 总能 量为 1800kcal ，蛋 白质 60g, 早餐 占总 能量 的 25% ， 脂肪提 供占 总能 量 的 25% 则：早 餐提 供的 能量=1800 kcal 25%=450kcal 脂肪提供的能 量=450 25%=112.5kcal 早餐提供蛋 白 质的量=60g 25%=15g 蛋 白质提 供的 能量=15 4=60kcal
