1、 1 职 业技 能鉴定 国家 题库统 一试 卷 公 共 营 养 师 三 级技 能 知 识 试 卷 2012.11 注 意事 项 1考 试时 间：120 分钟 。 2请 首先 按要 求在 试卷 和 答题卡 的标 封处 填写 您的 姓名、 准考 证号 等信 息。 3请 仔细 阅读 各种 题目 的 同答要 求， 在答 题卡 上填 写您的 答案 。 4不 要在 试卷 上乱 写乱 画 ，不要 在标 封区 填写 无关 的内容 。 一、膳食调查和评价 （20 分） 李某 ， 男 ，40 岁 ， 办公 室 工作 。 最 近到 医院 参加 单 位组织 的体 检 ， 见 有营 养 师坐诊 ， 前来 向营 养师 咨
2、 询。 营 养师通 过 24 小 时回 顾法 ， 用问卷 的形 式调 查其 膳食 情况， 进行 分析 并做 出指 导。请 问： 1、 何谓 24 小 时膳 食回 顾法 ？ 简述其 优缺 点及 应用 范围 。 （6 分） 24h 膳食 回顾 法是 通过 询 问被调 查对 象过 去 24h 实 际的膳 食情 况， 对其 食物 摄入量 进行 计算 和评 价的 一种方 法。24h 回 顾法的主要 优 点是所用时间 短、应答者 不需要较高文 化，能得到 个体的膳食营 养素摄入状 况，便 于与其他相关 因素进行分 析比较，这种 膳食调查结 果对于人群营 养状况的原 因分析也是非 常有价值的 。缺 点 是应
3、答 者的 回顾 依赖 于短 期记忆 ， 对 调查 者要 严格 培训， 不然 调查 者之 间的 差别很 难标 准化 。 （ 老人 与 小孩 子 ） 2、通过 24 小 时膳 食回 顾 法调查 ，营 养师 获得 了李 某一日 的食 物摄 入量 ，数 据 见表 1 ，请 参照 中国 居 民膳食 平衡宝 塔（2007 ） ， 分析 其 膳食结 构并 做出 评价 ： （10 分） 表 1 李某一日膳食摄入 情况 进餐时 间 食物名 称 原料名 称 原料重 量（ 可食 部） 早餐 鸡蛋灌 饼 1 个 豆浆 1 杯 小麦粉 70g 鸡蛋 50g 豆油 5g 豆浆 200ml 午餐 米饭 芹菜炒 肉 1 份
4、白菜豆 腐 1 份 苹果 1 个 稻米 100g 猪肉 100g 芹菜 100g 白菜 100g 豆腐 100g 豆油 12g 苹果 200g 晚餐 稀饭 1 碗 馒头半 个 烧青 菜 1 份 桃子 1 个 小麦粉 50g 豆油 8g 青菜 200g 桃子 100g 表 2 各类食物摄入量（g/d ） 营养素 谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 奶类 蛋类 水产类 烹调油 实际摄 入量 220g 33g 400g 300g 100g 0 50g 0 25g 2 膳食宝 塔推 荐摄入 量 300g 50g 400g 100g 50g 100g 25g 50g 25g 由表 2 可以 看出 ，与 中国
5、 居民平 衡膳 食宝 塔中 的数 据比较 ，李 某在 过去 24h 进餐的 食物 中， 蔬菜 、水 果、 肉 禽、蛋类、油 脂的摄入量 均达 到了膳食 宝塔的要求 ，谷类摄入量 略有不足， 水产、豆类和 奶类食物的 摄入 量 缺乏。 总体 来看 没有 达到 平衡膳 食的 要求 。 3、计 算李 某的 膳食 总热 能 及宏量 营养 素供 能比 例， 并做出 评价 。食 物成 分表 见表 4。（ 4 分） 表 3 宏量营养素供能比 营养素 蛋白质 （% ） 脂肪（% ） 碳水化 合物 （% ） 该膳食 的宏 量营 养素 供能 比例 13.6 39.9 46.5 推荐的 宏量 营养 素供 能比 例
6、10-15 20-25 55-60 评价： 根据 DRIs 推荐 的膳 食能 量 来源比 例， 来自 蛋白 质的 能量应 占 1015 ， 来 自脂肪 的能 量 占 20 25 ， 来自碳 水化 合物 的能 量比 例占 55 60 ， 根据 此 标准对 上述 结果 进行 评价 。 从计算 出的 结果 来看 ，来 源于蛋 白质 的能 量比 例 为 136 ， 达到 要求 ；来 源 于脂肪 的能 量比 例 为 39 9， 明显超 过标 准； 而来 源于 碳水化 合物 的能 量比 例为 46.5 ，没 有达 到最 低的 标准要 求。 因此 ，应 该减 少脂 肪 的摄入 量， 适当 增加 碳水 化合物
7、 的摄 入量 。 表 4 食物成分表（100g 可食部含量） 食物名 称 能量 （kcal ） 蛋白 质（ g ） 脂肪 （g） 碳水化 物 （g） 维生 素 A （gRE ） 维生素 B1 （mg ） 维生素 C （mg ） 钙 （mg ） 铁 （mg ） 稻米 344 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3 小麦粉( 标准 粉) 346 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0 31 3.5 豆油 899 0.0 99.9 0.0 0 0.0 0 13 2.0 豆腐 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0 164 1.9 猪肉 （肥 瘦） 395 13.2 3
8、7 2.4 18 0.22 0 6 1.6 猪小排 278 16.7 23.1 0.7 5 0.30 0 14 1.4 鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 206 0.1 0 49 1.8 西红柿 19 0.9 0.2 3.5 13 0.03 19 10 0.4 豆浆 14 1.8 0.7 1.1 15 0.02 0 10 0.5 桃 48 0.9 0.1 12.2 3 0.01 7 6 0.8 草鱼 113 16.6 5.2 0 11 0.04 0 38 0.8 芹菜 14 0.8 0.1 2.5 2 0.01 12 48 0.8 3 大白菜 13 1.0 0.1 2.9 2 0.02
9、8 29 0.3 青菜 15 1.5 0.3 1.6 0 0.02 0 90 1.9 苹果 52 0.2 0.2 10.3 2 0.05 3.0 3 0.5 牛肉 246 31.4 11.9 3.2 11 0.05 0 20 4 牛奶 54 3.0 3.2 3.4 24 0.03 0 104 0.3 二、人体营养状况测 定和 评价（20 分） 1 体格 人小 和生 长速 度是 反映机 体营 养状 况的 敏感 指标 ， 体 格测 量是 评价 人 体营养 状况 的重 要项 目 ， 下表是 常见的 婴幼 儿测 量指 标， 请完成 表 5 。 （ 每空 1 分，共 15 分） 表 5 体格测量方法 指
10、标 使用器具 测量部位 测量方法 婴儿身长 标准量床 从头部到足跟 婴幼儿仰卧于量床上， 头部顶 着一端头板， 移动滑动板与婴 幼儿的脚跟紧贴住， 从滑动板与围板接触处读取刻度尺上的 读数 幼儿体重 婴幼儿专门 体重磅秤或 成人体重计 整个身体 婴幼儿事先排空大小便， 脱去外衣、 鞋袜和帽子， 只着背心 和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿位于体重计中央 上臂围 软尺 上臂自肩峰至鹰嘴连 线中点的臂围 婴幼儿自然站立， 充分裸露左上肢， 手臂自然下垂， 用软尺 起始端下缘压在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点处，水平围绕一 周，测量 幼儿胸围 软尺 两乳头线到后面两 肩 胛 骨 下 角 下 缘 绕 胸 一
11、周 婴 幼 儿 取 仰 卧 位 ， 自 然 躺 平 ， 用 左 手 拇 指 将 软 尺 零 点 固 定 于 被 测 婴 幼 儿 胸 前 右 侧 乳 头 下 缘 ， 右 手 拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为 准 ， 经 左 侧 回 至 零 点 ， 读 取 软 尺 与 零 点 重 合 处 的 读数 肱三头肌 皮褶厚度 皮褶厚度 计 肱三头肌皮褶 找到右 臂 后 面 从 肩 峰 到 尺 骨 鹰 嘴 连 线 中 点 并 标 记 ， 在 标 记 点 上 方 约2cm处 ， 垂 直 将 皮 肤 和皮下组织夹提起来。 右手握 皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其 厚 度。 2 某 女
12、孩 ，3 岁 ， 平 日偏 食， 挑 食， 不喜 欢吃 青菜 。 前不 久患 消化 不良 ， 腹 泻， 己 治愈 。 近 期消 瘦， 面色 苍 白， 舌痛 ， 舌 部紫 红并 伴 有溃疡 ， 口角 及 唇 部有 少 许裂纹 ， 眼部 畏光 。 前 来 向营养 师咨 询 。 如 果您 是 营养师 ， 根据此 症状 考虑 该女 孩主 要是哪 种营 养素 缺乏 ？并 将该种 营养 素缺 乏的 诊断 要点填 入 表 6。（ 5 分） 表 6 诊断要点 项目 诊断要 点 个人史 摄入 不足 ，吸 收障 碍 其他 代谢 疾病 或消 化疾 病 服用 影响 维生 素岛 吸收 的药物 或食 物 4 膳食史 长期
13、 富含 维生 素 B2 的 食 物摄入 不足 喂养 不当(婴 幼儿 及儿 童) 节食 和/ 或限 翻食 物类 别 、偏食 食物 选择 不当 和/ 或或 不 良的膳 食行 为 临床症 状及 体检 结果 眼球 结膜 充血 喉咙 疼痛 ，咽 、口 腔黏 膜水肿 充血 ，口 角炎 ，舌 炎，唇 炎 脂溢 性皮 炎 贫血 生化检 验 红细 胞核 黄素 测定 ：270 mol L(100 g) 尿核 黄素 测定 ：24 h 排 出量320 mol L(120 g) 三、营养咨询与教育 （20 分） 1、 老 张是 一家 公司销 售部 门业务 员， 由于 经常 乘坐 交通工 具在 外跑 业务 ， 工 作繁忙
14、 ， 大 多数 时间 都是 吃方 便 面和加 工肉 类食 品， 蔬菜 、水果 之类 很少 摄入 ，尽 管每天 都喝 68 杯 水， 大 便还是 不好 ，34 天 1 次 ，且 又 千又硬 。作 为公 共营 养师 ，该怎 么给 予指 导和 建议 ？（10 分） （1 ） 询问 膳食 情况 （2 ） 估测膳 食纤 维水 平（3 ） 建 议增加 膳食 纤维 的途 径 要进食 较多 的膳 食纤 维， 达到每 天 25-35g ，则 可 通过下 列途 径帮 助达 到这 个目标 。 （1 ） 早餐 多吃 高膳 食纤 维 食物我 国膳 食纤 维。 家庭 可以用 小米 、 绿 豆等 富含 纤维食 物做 的全
15、谷物 早餐 ， 还可 食用燕 麦片 ，全 麦饼 干或 全麦膨 化食 品。 （2 ） 多吃 全谷类 食品 。午 餐或 晚餐 多吃全 谷类 食品 ，如 全麦 面包 、 馒 头、 面点 、米 饭等 。 （3 ） 食品 多样 化。 要吃 多种食 品， 这样 既可 吃到 可溶性 纤维 ，也 可吃 到不 溶性纤 维 。 （4 ）水果蔬 菜连皮连子吃。 有些水果如 浆果、猕猴桃 、无花果等 要连子吃，子 中含纤维较 高。 （5 ）多吃 整 果，少喝果汁 。水果中的 纤维主要在皮 和果肉中， 而加工果汁时 ，果皮和果 肉已被去掉。 所以，果汁 几乎 不 含纤维 。 （6 ） 按照 食品 标 签提示 ，选 择高
16、 膳食 纤维 食品能 力要 求 2、 公 共营 养师 应赵女 士要 求， 到 家对 厨房 做调 查和 食品安 全指 导。 如果 你是 营养师 ， 应 怎样 指导 赵女 士购 买 安全食 品？ 储存 食物 ？以 及对富 含蛋 白质 、油 脂和 碳水化 合物 的食 品进 行腐 败变质 鉴别 ？（10 分） 答： （1 ） 指导购 买安 全 1 ） 购 买正 规渠 道商 品 。2 ） 不买便 宜食 物 ， 不 买处 理 食物 ， 不 买过 期食 物 。3 ） 新鲜 食物是 优选 。 （2 ） 贮存 食物 安全 指导 1 ）冷 藏 2）加热 3 ） 盐腌 和干 燥 4 ） 酸渍 或酸 发酵 （3 ）
17、腐 败变 质食 品鉴 别 1 ） 感 官鉴 别 。 气 味产生 走 由于蛋 白质 和氨 基酸 的分 解， 产生 大量 具有 特殊 臭 味的胺 类、硫 化氢 、硫 醇、 吲哚 、粪臭 素等 分解 产物 。 1 ） 富含 蛋白 质食 品腐 败变 质的鉴 定目 前仍 以感 官指 标最为 灵敏 ， 气 味改变 和 发臭是 鉴定 蛋白 质腐 败变 质最 敏 感的指标。此 外，食品本 身的硬度和弹 以下降，组 织失去原有的 坚韧度，食 品外形和颜色 发生变化或 出现 异 常， 也有 助于 鉴别 食品 的 腐败变 质 。2 ） 富 含油 脂食 品鉴别 。 脂肪 酸败 所特 有 的刺激 性的 “ 哈喇” 味、
18、 脂 肪变黄 等， 是鉴 定油 脂酸 败较 好 的感官 指标 。3 ） 富 含碳 水 化合物 的食 品鉴 别 。 其 发 酵、 变酸 、 长斑 点 、 产 气 等， 是 鉴别其 腐败 变质 的可 靠指 标。 2 ） 送检 。 对 于昂 贵食 品或 大宗食 品 ， 希 望找 出原 因 、 确 定是 否变 质时 ， 可 送 样品到 检验 部门 。 如挥 发 性盐基 总 氮（TVBN ） 增加是 鉴别 鱼肉类 食品蛋 白质腐 败变 质的主 要理化 指标； 过氧 化物值 和酸价 升高是 鉴别油脂 和富含脂肪的 食品腐败变 质的主要理化 指标。腐败 变质的食品， 菌落总数、 大肠菌群和致 病菌等数量 可
19、明 显 增加， 如长 斑点 食物 。 四、膳食指导和评估 （15 分） 某公司 食堂 ，就 餐人 数 500 人， 其中 男性 200 人 ， 女性 300 人 ，年 龄在 1825 岁。 按照 中国 居民 膳食 能量推 5 荐摄入 量 ， 中 等体 力活 动 能量 的 RNI 值， 男性为 2700kcal/d ， 女性 为 2300kcal/d 。 以 成年 女性 中等 体力 活 动能 量推荐摄入量 为基准，设 计该食堂一日 三餐带量食 谱。主食选择 稻米和标准 小麦粉，副食 选择牛奶、 鸡蛋 、 猪排秈 豆腐 ，请 ： 1 写 出食 谱编 制的 具体 计 算过程 ， 包括 ： 确 定全三
20、 大宏量 营养 素需 要量 ， 确 定主 、 副 食的 品种 和数 量 及全天 烹调用 油需 要量 。食 物成 分表见 表 4 。 （ 注： 蛋白 质 供能 占 15% ，脂 肪供 能占 25%）（ 12 分） 2若 主食 选择 稻米 和小 麦 粉，所 占比 例各 为 50% 。 以稻米 为例 ，计 算出 该食 堂一日 所需 大米 总量 （kg ） 。 （3 分） 答：1. 宏 量 营养 素参 考摄 入 量计 算 该公司 职工 宏量 营养 素的 供给比 例： 蛋白 质 占 15% ，脂肪 占 25% ， 碳水 化合 物占 60% 膳食中 蛋白 质的 参考 摄入 量=2300kcal*15%/4
21、kcal=86.25g 膳食中 脂肪 的参 考摄 入量=2300kcal*25%/9kcal=63.89g 膳食中 碳水 化合 物参 考摄 入量=2300kcal*60%/4kcal=345g 主副食 的品 种和 数量 若主食 选择 稻米 ，所 需稻 米质量=345g/77.9*100=442.8g 主食中 蛋白 质提 供量=422.8g/100*7.4=31.3g 副食应 提供 的蛋 白质 量=86.25-31.3=54.9g 若副食 中蛋 白三 分之 二由 猪排供 给， 三分 之一 由豆 腐供给 ， 则需猪 排质 量=54.9*2/3/16.7*100=219g ； 需豆 腐质 量=54.
22、9/3/8.1*100=225g 全天烹 调用 油需 要量 植物油=63.89-442.8/100*0.8-219/100*23.1-225/100*3.7=1.4g 2 该 公司 一日 所需 大米 量=345g*500*0.5/77.9*100=110.7kg 五、食品营养评价（15 分） 某成年 人一 份早 餐的 食谱 是： 牛 肉 30g ， 牛奶 250g ， 豆腐 （折 合成 大豆 50g）。 请分 别计 算出 以上 三种 食物 蛋 白质 的 AAS ， 并填 入表 7 中。根 据食 物蛋 白质 互补 原则， 其混 合食 用后 ，早 餐的 AAS 有什 么变 化， 这 样的 膳食合
23、理吗 ？请 给予 评价 。 表 7 三种食物蛋白质必 需氨基酸含量（mg/g 蛋白 质）及混合食物的氨 基酸 评分 氨基酸 名 称 异亮氨 酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+ 胱氨酸 苯丙氨 酸 + 酪 氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 AAS（限 制氨基 酸） 人体氨 基 酸模式 40 70 55 35 60 40 50 10 牛肉 53 82 87 38 75 43 55 12 107.5( 苏 氨酸) 牛奶 47 95 78 33 102 44 64 14 94.3（蛋 氨酸+ 胱 氨酸） 大豆 60 80 68 17 53 39 53 14 48.6（蛋 氨酸+ 胱 氨酸） 混合食 物 的 AA
24、S 123.8 130.8 140.5 88.7 153.5 107.9 123.0 138.2 88.7（异 亮氨酸 ） 答: 混合 食用 后的 AAS 值 比单独 食用 大豆 的 AAS 值 高，但 比单 独食 用牛 奶和 单独食 用牛 肉的 AAS 值低 。这 6 样的动植物食 品混合搭配 是合理的，其 中所含的必 须氨基酸可取 长补短，相 互补充，从而 提高蛋白质 的利 用 率。 六、社区营养管理和 营养 干预（10 分） 1 贫血 是世 界范 围内 最常 见的营 养疾 病之 一 ， 在 发 展中国 家主 要影 响儿 童和 妇女的 健康 。 缺铁 性贫 血 也是我 国 婴 幼 儿 、
25、儿童 少 年 普遍存 在 的 问 题 。请 简 述 造成贫 血 的 原 因 ，采 取 怎 样的措 施 才 能 改 善这 种 现 状 。 （4 分） 答案 1 答 ：铁 摄入 量不 足 、膳食 铁生 物利 用率 低、 对铁的 需要 量明 显增 加等 防治措 施 ： 通 过营 养教 育 ， 掌 握均 衡膳 食的 原则 ； 多吃含 铁丰 富的 食物 如动 物血 、 肝 、 瘦 肉和 新鲜 水 果蔬 菜； 对食 物进 行铁 强化 如 铁强化 酱油 、 面包 ； 加 强 妇幼保 健 、 预 防早 产、 做 好喂养 教导 、 纠正 偏食 等 综合 防御措 施。 答案 2 答 ：常 见的 直接 原 因有吸
26、收不 足、 疾 病 所致 丢失过 多或 在特 定条 件下 生理需 求增 高等 。 （1 ） 加强 健康 教育 加强 健 康教育 ，提 高贫 血高 危人 群的知 识水 平， 是减 少贫 血发生 的重 要措 施之 一 （2 ） 采用 铁补 充剂 或食 物 强化进 行干 预 （3 ）通过 发展经 济，提 高 收入和生 活水平 ，改善 生 活和工作 环境， 改变膳 食 结构及用 增加营 养，从 而 减 少贫血 的发 生 2简 述社 区营 养干 预的 步 骤与方 法和 选择 社区 营养 干预措 施的 基本 原则 。 （6 分） 答 案 一 ：答 ： 社区 营 养干预 的 步 骤与 方 法：1. 制定总
27、体 方 案设 计 框架 2. 制定项 目 目 标 3. 制 定目 标人群 4. 制定 营养干预策 略 5.确定主 要活动 6. 项 目评价 7. 制定执行时间 表 8. 制定经 费预算 9. 写明参加 单位和 人员 基本原 则 1. 考虑营 养问 题的 重要 程度 ：优先 考虑 营养 问题 的干 预措施 2. 考虑对 解决 营养 问题 的作 用大小 ：措 施要 发挥 最佳 作用 3. 考虑实 施干 预的 难易 程度 、参与 性和 成本 效益 以及 干预措 施的 难易 程度 和可 持续发 展等 答案二 ： 答： 步骤 与方 法 ：1. 社区 诊断 2. 制定 目 标1 ） 总 目标 ： 即 总的 长 期目标 。2 ） 分目 标： 通过 一定时 间干预能达到 的可测的目 标。3.确定目 标人群。一 级目标人群。 二级目标人 群。三级目标 人群。4.营 养干 预 计划和 选 择 1 ） 选择 社区 营养干 预措 施的 基本 原则 2 ） 营 养干 预措 施的 选择 和 排序 3 ） 确 定干 预手 段 4 ） 确定 营养干 预方 案或 措施 选择社区营养 干预措施的 基本原则： 考虑营养问 题的重要程度 。 考虑对 解决营养问题 的作用大小 。 考 虑实施 干预 的难 易程 度、 参与性 和成 本效 益以 及对 干预措 施评 估的 难易 程度 和可持 续发 展等 。
