1、授课老师：何亭联系方式：tangtiantian_,当代礼仪,第五章 餐饮礼仪,本章基本信息介绍 教学内容 本章小结,本章基本信息介绍,学习目标：本章介绍了餐饮礼仪。通过本章的学习要使学生了解餐饮的基本形式，掌握在就餐时的基本礼仪规范。 重点难点内容为：对中西餐餐具的使用，和就餐时的注意要点。 学时：本章学时为4学时。,返回,教学内容,第一节 中餐礼仪 第二节 西餐礼仪,返回,第一节 中餐礼仪,用餐的方式,1.分餐制：每一位用餐者所上的主食、菜肴、酒水、餐具，一律每人一份，不混杂，不共用。应用于正式宴会。 快餐制,我国古代的分餐制 席地而坐，一人一案的宴饮场景,2.公筷式 在取用主食、菜肴时借
2、助于带有特殊标记的、公用的餐具，取拿适量，放入自己专用的食碟内。,3.混餐式 中餐传统的用餐方式，用餐者使用自己的餐具直接从公用的碗盘中取食饭菜，仅适于个人用餐或家庭聚餐，尤其不宜用于宴请外国友人。,中西方餐饮形式,4.自助式Buffet,自助餐（冷餐会）是目前国际上所通行的一种非正式的宴会，在大型的商务活动中尤为多见。 不预备正餐，就餐者在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。,1.时间 商界的自助餐多见于各种正式活动之后。不过，它很少被安排在晚间举行，而且每次用餐的时间不宜长于一个小时。 2.提供数量足够使用的餐桌与座椅。,3.客人的招待,一是要照顾
3、好主宾。主人陪同客人就餐，与其进行适当的交谈。 二是要充当引见者。,三是要安排服务者。 自助餐上的侍者须由健康而敏捷的男性担任。 推餐车 托托盘 补充食物、餐具等。,4.其他,排队取菜 循序取菜。取菜时的标准的先后顺序，依次应当是：冷菜、汤、热菜、甜品和水果。 量力而行，避免浪费 避免外带 照顾他人 积极交际 送回餐具,二、席位排列,面门定位 以右为尊 以远为上 中座为尊 观景为佳 临墙为宜,三、餐具的使用,筷子（箸 zhu4),一般应以右手持筷，用右手拇指、食指和中指，三指共同捏住筷子上部三分之一处。 禁忌（具体解释见教学案例-文本案例-使用筷子12忌Word内内容） 三长两短 仙人指路 品
4、箸留声 击盏敲盅 执箸巡城 迷箸刨坟 泪箸遗珠 颠倒乾坤 定海神针 当众上香 交叉十字 落地惊神,勺子 匙（chi）,碗，不可端起碗来进食,盘可以存放残渣,湿巾,餐前：擦手，不擦嘴、擦脸、擦汗 餐后：擦嘴，不擦汗,水盂,需要动手的地方就要预备。 例如：吃鸡时取出骨头 一般情况下洗手碗中放入的是温水或热水。液体占容器的三分之二即可，为了便于洗掉油腻的剩物，里面可放入一片柠檬或玫瑰花瓣。 洗时两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。,牙签,应用餐巾或手掩住口部剔牙,中餐餐具的摆放位置,返回,第二节 西餐礼仪,用餐方式,东方式：筷子。中、日、韩等 印度、阿拉伯人的类型 西餐式：刀叉,预约
5、饭店,说明时间、人数、具体位置要求（吸烟区） 说明特殊日子（如生日、纪念日）,穿着整齐,男士要穿着整洁的上衣和皮鞋 女士要穿套装和有跟的鞋子 如果指定穿正式服装的话，男士必须打领带。再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐厅。,由椅子的左侧入座,从左侧入座。 当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来。,点菜-顺序,西餐的上菜顺序,正餐：头盘（开胃菜）-汤-副菜-主菜-甜品-果品-热饮 便餐：头盘（开胃菜）-汤-主菜-甜品-热饮,头盘,（1）头盘（开胃菜）,色拉、鱼子酱、冻子、泥子等 美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国人，通常将
6、色拉放于主菜后供应。 色拉要用叉子来吃，将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用,汤,（2）汤,清汤：比较清淡 浓汤：蘑菇汤、奶油汤、罗宋汤,白肉,（3）副菜（白肉）,鸡肉、海鲜类的东西（鱼肉） 较单薄，属于一个过渡的情况，也可以不吃副菜。,红肉,红肉,（4）主菜（红肉）,牛肉、羊肉、猪肉，它做熟了之后是红色的 肉味比较浓，比较厚重。 英国式方法：始终右手持刀，左手持叉。 美国式方法：先右刀左叉，切好后，刀斜放在餐盘前方，右手持叉。,（5）甜品,冰淇淋、布丁、炸薯条、三明治、曲奇饼、烤饼等,（6）果品,（7）饮料,咖啡、白兰地酒、红茶 化解油腻,咖啡的饮用,时间：不宜超过下午4点
7、但晚宴时也可饮用 一杯即可，不超过3杯 小口饮用，一杯大约要喝上10分钟,咖啡的饮用,右手的拇指和食指握住杯耳 （） 一只手大把握住杯身、杯口 （） 手指穿过杯耳后再握住杯身 （） 双手握杯 （）,咖啡勺的使用,加入牛奶、糖后搅拌 （） 将热咖啡搅冷，动作要轻 （） 舀咖啡来喝 （） 在杯中中立 （） 不用时放在咖啡碟内 （）,红肉配红酒，白肉配白酒,餐 巾,餐巾通常是平放在餐叉左侧，有时餐巾也叠放直立于盘子中央，或者插入葡萄酒杯中。 女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志 一般把餐巾叠成长条形或者三角形铺在腿上 进餐一半回来还要接着吃，餐巾应放在座椅的椅面上 把餐巾放桌子上等于告诉别人我不吃了
8、 餐巾只能用来沾沾嘴。女式在进餐前，可以用餐巾轻印一下口部。,面包,先用两手撕成小块，再用左手拿来吃。 吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。 避免像用锯子似的割面包，应先把刀刺入中央部分，往靠近自己身体的部分切下，再将面包转过来切断另一半。切时可将面包固定，避免发出声响。,错误吃面包的方法,(1).餐巾 (2).魚叉 (3).主菜叉 (4).沙拉叉 (5).汤杯及汤底盘 (6).主菜盘 (7).主菜刀 (8).鱼刀 (9).汤匙 (10).面包及奶油盘 (11).奶油刀 (12).点心匙及点心叉 (13).水杯：最大的是装水用的高脚杯 (14)
9、.红酒杯：次大的是红葡萄酒所用的 (15).白酒杯：细长的玻璃杯是白葡萄酒所用,餐刀的使用,刀，是用来切割食物的，不要用刀挑起食物往嘴里送。 右手拿刀 餐刀放于盘子右侧，餐刀刀口向内，即向盘子，使用也是从外向里依此取用。,错误的喝汤方法,勺子的使用,勺有多种，小的是用于咖啡和甜点心的； 扁平的用于涂黄油和分食蛋糕； 比较大的，用来喝汤或盛碎小食物； 最大的是公用于分食汤的，常见于自助餐。 勺子也放于盘子右侧 喝汤时，用汤勺从里向外舀,餐叉的使用,叉，要左手拿叉，叉起食物往嘴里送时动作要轻。捡起适量食物一次性放入口中，牙齿只碰到食物，不要咬叉，也不要让刀叉在齿上或盘中发出声响。 餐叉放在盘子左侧
10、，主要有三种：色拉叉、正餐叉、甜点叉，根据上菜先后顺序从外到内摆放，使用也是从外向里依次取用。有时甜点叉也呈水平方向放在主盘正上方,刀叉使用七要点,面向料理端正坐好；肩膀与手腕放松；两臂贴着身体；手肘不要过高或低；刀叉与餐盘呈倾斜角；以叉将料理紧紧按住；轻轻地移动刀子，压住时可用力。,如果没有进完餐，但想暂停一下或者再取些食物，应将刀叉呈大写的“八” 字形放在盘子上，刀口朝内，叉尖向下。,如果进餐结束，应将刀叉垂直平行放在盘子中央。,关于西餐礼仪的分要点介绍还可见：教学案例-文本案例-西餐礼仪要点文件夹内内容。 关于西餐服务的要点介绍还可见：教学案例-视频案例西餐服务文件夹内视频内容。 关于西餐就餐中出现的错误还可见：教学案例-视频案例达达吃西餐这一视频内容。,返回,东方式（筷子）,返回,印度、阿拉伯人的类型,返回,西餐式（刀叉）,返回,本章小结,本章所讲授的是餐饮礼仪。它在此是指人们在餐饮活动中所必须遵守的行为规范。掌握餐饮礼仪，才能在餐饮活动中真正受到欢迎。中餐的礼仪具体涉及到用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的安排、餐具的使用、用餐的表现。西餐礼仪具体涉及西餐的菜序、座次、餐具、品尝、要求等。,返回,
