1、1烹饪心得饭类1.用冷饭煮稀饭前先用水冲用冷饭煮成稀饭，极易煮得黏糊，不好吃。此时，将冷饭用水冲一次，再煮，即不会有这种现象，这样煮出的稀饭无论老少都会非常喜欢。2.半生不热的饭可浇酒再蒸无论多么能干的家庭主妇，偶尔也会把饭煮得半生不熟，遇有这种情形时，可以如下的办法补救。在饭锅中浇入二、三匙酒，盖上锅 盖再蒸一会儿即会完全熟； 或加入一些热水，放在炉子上用文火来煮亦可。3.一锅饭中软硬兼有的煮法家中如果有人嗜食硬饭，有人偏好软饭， 为迎合各人的需求而煮两锅饭， 实在很麻烦。其实，只要把锅中的米推拢在一边，使之部份露出水面，于是水多的那边煮出来的饭就较柔软，露出水面的这边煮出来的饭就较硬，如此
2、，一 举两得皆大欢喜，实在方便！4.以热水煮饭好吃又经济煮饭一定要用水，这是老少皆知的，但是却鲜有人知道用热水煮饭的妙处。 现在大家都使用电饭锅，以热水煮饭不仅好吃，而且快速，可 节省不少电费，合乎经济的原则。5.米中加盐和色拉油煮好吃的饭煮出来的饭是否好吃，和米的关系很大，有的米煮成饭很硬，有的 则过软，但是，有一个诀窍可使任何种类的米都煮成亮晶晶、香喷喷的饭。在洗好的米中加一撮盐和一茶匙色拉油，便能使饭油亮又好吃。6.电饭锅外覆厚布使饭更好吃要使饭好吃的秘诀之一，是不要让锅中的热气向外溢散，此亦适用于电饭锅。 为了防止热气溢散，必须在电饭锅外覆盖一块布，最好使用厚而干的布，如此煮出来的饭必
3、较往常好吃。7.炒饭时洒些酒松软好吃炒饭若黏成一团就不好吃了，一定要炒得一粒粒松散才算高明。倘若用刚煮好松软的饭来炒，则需以大火快炒，若是以冷硬的剩 饭来炒，则在锅中洒些酒，如此炒出来的饭又松又好吃。炒饭用的平底锅每次用完后一定要洗干净，善加保养，2否则炒饭时易炒黑、炒焦，引不起人们的食欲。8.剩饭用盐蒸和刚煮好的饭一样好吃剩饭弃之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸后会有一股酸味，可在电饭锅的外锅放一茶匙盐再蒸，如此蒸过的剩饭，与 刚煮好的饭一样好吃。9.同时煮饭和米汤的方法特地为小宝宝煮米汤十分麻烦，此处介绍各位一个简单的方法，可以在煮饭的同时煮好米汤。在按下电饭锅开关之前，把一个洗干 净的小碗
4、放进米锅中间，注意勿使米进入碗中，如此当饭煮好时，小碗中的米 汤亦同时做好了。10.以木炭袪除饭焦味不慎烧焦了饭，往往使整锅饭皆弥漫着焦味，使人 难以下咽。此 时，可将薄木片铺在饭上，上面再放几块木炭，盖上锅盖焖一会儿，即可使焦味消除；或在 饭上洒少许酒，亦有同等功效。11.饭吃起来更香在你煮饭时，将洗好的米，加入一小茶匙的盐和色拉油，再浸泡个十分钟，吃起来的饭特别好吃。12.煮饭时可加点麦片一起煮在米内加点麦片一起煮，非常有营养，可是一般人都不习惯这样吃法，但是 为了健康起见，应在煮饭时，在米内加入百分之廿的麦片、豆类，不但好吃又有营养。13.吃剩的饭可以和下一锅饭一起煮一般剩饭大都用来煮泡
5、饭或稀饭，有时你也可以将剩饭和新米和在一块儿加水煮，等饭烧好时，饭的份量不但比用新米煮的量多，而且也看不出是用剩 饭煮出来的。14.做饭团应该用塑料膜太太们的手上，或多或少都擦有化妆品，做 饭团时就会把香味带入饭团内，如果手指受伤也不方便做饭团。这时你可以在手上铺一张包食品用的塑料膜，在上面洒点盐，加些你要包的东西，再用饭裹起来做成饭团。即使很 烫也能做饭团，又不至于把伤口的细菌带入饭团内。15.做油饭的方法将米洗净加入适量的水，然后再添上洋葱丝、辣椒、蔬菜、洋火腿、鸡肉，再调入盐和胡椒等佐料。再用小火慢慢的煮，则可以变成很好吃的油饭了。316.生鸡蛋拌饭的要诀有些人喜欢吃生鸡蛋拌饭，就是把酱
6、油或其它调味品放在碗内，一个鸡蛋下去拌匀后，淋在饭上，这样吃起来滑溜溜的有人也不喜欢，如果你反 过来把饭加添在鸡蛋上，因为饭是热的，蛋也可能会拌热一点，吃起来就不那么滑腻了。17.吃饭团时再包上紫菜吃饭团时，通常都在外面包上一层紫菜， 时间一久紫菜就会受潮变软不好吃了。所以做饭团时，不要先包上紫菜，要等吃的时候再包上紫菜，如此紫菜就不会 变软，而且美味爽口。18.煮少量饭时应用小火请单身贵族们多加注意下面所述：当你要煮一两碗饭时，锅内的水很快就被煮开而烧干，这样做出来的饭，不是 满底的锅粑，就是半生不熟。所以你必须用小火来煮，这样焖出来的饭才香。若有电饭锅的话，当然是更方便不过了。4调味类1.
7、热醋可防止色拉酱分解在家里面自己动手研制色拉酱，是一种乐趣，而且也较卫生可口，但是往往因 为经验不足，而告失败。譬如：醋加得过多、没有 顺着固定的方向 搅拌，或材料冷了等，皆是造成失败的可能因素。当不慎做失败时，可以用如下的办法补救：把半个蛋白用打蛋器打到发泡，然后将做坏的色拉酱一点一点地加进蛋白中；在另外一个容器里加少许醋，把这些色拉酱一茶匙、一茶匙地舀进容器中。或可重新再作，然后把做坏的色拉酱一点一点地加进去搅拌，如此成为两倍的量，即可解救做失败的色拉酱。最后，煮开一大匙醋，加进色拉酱中搅拌，如此可使之保存长久而不分解。2.醋是厨房的大将芥末中放少许醋，可存放得久。过咸的食物加些醋，可中和
8、咸味。以含有少量醋的热水煮花菜，可显得洁白晶莹。煮好的芋头放久变黏后，以含有少量醋的热水煮十分钟，黏性即会消失。黄瓜若有涩味，将其浸于醋水中一段时间即可袪除。被为牛蒡汁沾污的手，以醋洗涤即可清除。欲使饭存放久些，在煮时滴数滴醋即可（电饭锅亦同）。在鱼将要煮好前，放少许醋可袪除腥味。烹调咖哩，在熄火前加少许醋，可 产生独特的美味。腌渍小菜若有苦涩味，滴些醋即可消除。手上沾有洋葱味时，以醋洗涤即可袪除。在热水中加少许醋来煮海带，容易煮软。烤鱼、肉时，在烤网上涂些醋可避免烤焦。3.吃不完的生鱼片用醋保存当天吃不完的生鱼片，可以用盐腌起来或浸在醋里。如此表面上看来，肉虽然会泛白，如果放到冰箱内，却可保
9、存三到四天，吃的时候，只要拌点黄瓜丝或豆芽菜，再加点糖、 酱油等佐料，又是一道很好吃的凉拌菜了。4.利用蔬菜做成风味绝佳的醋新鲜蔬菜放久即会干萎，此时可以用来酿造风味绝佳的醋。利用荷兰芹、洋葱、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜，将其切成小片，放入广口瓶中，再倒入一些醋，予5以密封，经过一周后，即可取出食用。 这种含有蔬菜香味的醋，可用来沾炸 鱼、炸排骨等油炸物，或用作凉拌菜的调味料，十分可口。5.韧牛肉先以醋冲洗若买到韧性过强的牛肉，不要立刻下锅煮，先以醋冲洗一番，一小 时后再作料理。煮前先将盐放入水中，在水沸腾之前将牛肉放进去以文火煮，经过处理的牛肉，无论多么强韧都会变得又烂又好吃。6.醋的妙用有
10、的衣物放置过久会长出小小的霉菌，这时可以用一小杯白醋稀释后，即可轻易去除霉菌，很好用喔！7.萝卜泥中的辛辣以醋消除做萝卜泥时，曾否因为萝卜本身的味道太辣而感头痛？萝卜的辛辣味是否强烈，无法由外表判断，若不幸买到太辣的萝卜，可以在 萝卜泥中滴少许醋，辣味即会消失。如需把萝卜泥中的汁绞出，不要用 纱布来拧绞，使其自然 过滤较不会产生辣味。8.黄瓜含有破坏维他命的酵素一般来说，各种蔬菜皆含有丰富的维他命，但是有些蔬菜中的酵素，却也能破坏维生命，例如黄瓜、红萝卜即是。所以，在打果菜汁时必须注意，不要将含有此类酵素的蔬菜混合其中，否则做出来的果菜汁毫无营养价值，而自己还以为摄取了丰富的维他命呢！做凉拌黄
11、瓜红萝卜时，必须将黄瓜、 红萝卜分别浸泡在醋中；若不喜食太生的红萝卜，可将红萝卜在滚水中略烫一会儿；然后再将两者盛在一起。同样的道理，如以配食的红、白萝卜泥（生的）混在一起，红萝卜会破坏白萝卜所含的维他命。9.肉很硬时可让它吸点醋很硬的肉，只要你煮久了，它也会变软烂，但是这段煮的 时间必定很长。如果此时你身边有少量的醋，可以用叉子沾点醋叉到肉里去，放置卅分钟，就可以使肉变软，因为醋的份量很少，所以也吃不出醋的味道。10.吃虾子时避免手上有腥味煮虾子时放入少许的醋即可。11.利用塑料瓶吸味噌的水份酿造味噌的过程中，会滋生很多水份而影响味道，因此必将多余的水份去除，此为酿造味噌最重要的一点。欲去除
12、味噌中的水份，可利用空的塑料瓶子。首先将6瓶子洗干净，在瓶口上半部戳许多小洞，然后埋于味噌当中，至第二天，水份就会被吸收至瓶中，把瓶子取出，倒掉其中的水份即可。12.味噌太多加些养乐多要酿造好的味噌，其要领是每天必须搅拌一次，如果没有确实做到， 酱缸中就容易繁殖细菌，味噌亦将变酸。味噌一旦呈现酸味，可加入一些养乐多，二、三天后酸味自然消失；亦可在酱缸中放点小苏打，上面罩一个有洞的漏斗，亦可收相同的效果。在缸中添加酸奶酪、健素，或表飞鸣一类的健胃整肠剂或酵素，也具有消除酸味的功效。半勺味噌放二十颗酵素或整肠剂，将它磨碎之后再放进去， 搅拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增减。泡茄子时若颜色不好或味道
13、不佳，亦可以此法予以改善。13.味噌须以塑料膜覆盖梅雨时节，放在厨房中的味噌会滋生白霉，虽然无害，可是令人看起来不舒服，也会影响味道。所以，每当舀取味噌之后，表面须以饭匙弄平，然后以塑料膜盖好，避免与空气直接接触，便不会发霉。14.海带可用来调味海带有股特殊的味道，有时也可用来调味，例如在一豆酱汤或豆腐汤里，就可以加点海带丝，代替葱丝来调味。由于海 带的特殊香味和咸味，还可以调配许多不同风味的菜。15.辨别海带优劣的方法海带的优劣，仅凭其色泽或以手触摸，无法完美正确地判断，必须撕下一片海带，放进水中，若能即刻溶解，便属上品，反之，则为劣品。再者，海带从水中捞起后，水的颜色越清，表示质量越好。1
14、6.美味的海带海带浸泡过久而致丧失原味，可以用来煮成一道好吃的日本料理佃煮。把海带放在火上烘干，然后揉成屑末，和酱油、小鱼 干等一起用文火煮至十分烂，再依各人的喜好调味，即成为美味可口的佃煮。17.海带泡好后可以开水烫后再吃海带如果做得好吃，可以拿来当做饭前开胃小菜，或下酒的小菜，如果做不好，海带就会带股海水的腥味，令人难以下咽。所以海 带在水里泡软洗净后，可以在开水里很快的烫一烫，如此既卫生又可除去海水腥味，颜色也变得好看，很适合凉拌来吃。718.海带如何可口好吃海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂，只要在煮的时候加几滴醋，就能很快的把海带煮得柔软可口了。19.芥
15、末能防止色拉酱中醋、油的分解在调味料或色拉酱中掺些芥末，其作用与其说是当作辛香料，不如说是为了使醋、油不分解。芥末必须是粉状的效力较强，味道也 较好。色拉酱中的醋和油很容易分解，掺些芥末易使色拉酱做得成功。20.可增进食欲的色拉酱做法咖哩色拉酱拌生菜，可以刺激肠胃增进食欲。 现在便教咖啡色拉酱的做法。在一般色拉酱里，加入咖哩粉两小匙、芹菜和洋葱屑各一小茶匙，辣椒粉一小匙，和匀后就是咖哩色拉酱。21.自己做色拉酱的方法色拉酱的做法很简单，你可以在家自己动手做。先准备蛋黄一个， 盐半小匙、醋两大茶匙，色拉油四分之三杯，再随个人所好加入辣椒粉一茶匙、胡椒粉或辣酱油少许。除了油外将全部材料放入碗内搅拌
16、，色拉油必须边搅边加的慢慢倒进去，尤其要注意的是必须好好搅拌均匀，才能做得好。22.在快用完的色拉酱瓶中加醋和色拉油瓶装色拉酱在快用完时，残余的色拉酱往往附着于瓶底，不易倒出。此 时，在瓶中加入少许醋和色拉油，稍微摇一摇，即可使其全部倒出使用，不致形成浪 费。23.利用温水调匀鲜奶油鲜奶油盛在没有水气的干燥容器中，放在冰块上面搅拌，即可使鲜奶油起泡，但若过份起泡以致产生水与奶油分离的现象，则要把盛装鲜奶油的容器放在温水中，然后慢慢搅拌均句。若如此仍无法使鲜奶油调匀，那么就把鲜奶油变成奶油来使用。把鲜奶油倒在布上，抓着布的四角，在冰水中上下抖动，使鲜奶油中所含的水份滤出，而奶油则因受冷而逐渐凝固
17、，待冰水中已无奶油颜色时，即表示鲜奶油已变成奶油了。24.盐罐中放一小包米防潮厨房中湿气较大，要保持食盐的干燥不容易，一旦食盐受潮，便会凝 结成硬块，即使是装在瓶中，亦不易倒出。欲防止食盐的受潮，可在盐中放入一小米包，便可使食盐始终保持干松，使用方便。25.盐巴使咖啡更美味8咖啡豆煮成的咖啡较一般的咖啡好喝，但是也较麻烦，至少必须具有煮咖啡的器具才能享受美味的咖啡。此处介绍一种简便的方法，使各位在因陋就简的情况下仍然能品尝到风味绝佳的咖啡。秘诀就在煮咖啡时加入少许食盐，就可使味道更好。26.蛤蜊放在盐水中使泥沙完全吐出要让蛤蜊吐出泥沙，并非把蛤蜊放在水中即可，应该放在咸度比海水淡的盐水中。在容
18、器中放入较小的洗篮，洗篮中装蛤蜊，然后把 盐水倒入，直至淹没蛤蜊 为止，放置一夜后，泥沙即会完全吐出，而且会沈淀在容器底部，把洗篮取出，用水再冲洗一次，即可烹调。27.做菜汤时若太咸可加个蛋你如果把汤做得太咸时，可以打一个蛋在汤内，因 为蛋可以吸收汤内的咸味，使变得淡一点。尤其是在做豆腐，加个蛋在汤里，会使味道更好。至于菜烧得太咸，也可以在锅子的一边打一个蛋下去，降低咸味，使菜的味道更好。28.太咸的鱼可加点酒冲淡若买回来的咸鱼太咸了也不好吃，你不妨在烹调时，加点烧菜用的米酒拌匀后，再加此调味料，这样烧出来的咸鱼就不会太咸，而且好吃。29.加撮盐煮青菜可保持颜色鲜艳绿色蔬菜如果煮黄了，非但不好
19、吃，而且不悦目，要使蔬菜青脆好吃又悦目的煮法是：锅中水煮开后，加入一撮盐，同 时也把蔬菜放进去，不可加 盐，随即捞起，如此即可保持鲜艳欲滴的颜色。30.用热盐水泡黄瓜等酱菜可保持颜色鲜艳以黄瓜、萝卜来做泡菜时，泡久后颜色易转黄，不好看；要缩短腌泡的时间，必须多加盐，但是并非把盐洒上去即可，而是须将盐溶解于热开水中，然后再倒 进泡菜中，如此可使颜色鲜艳、味道绝佳，而且 盐可以杀 菌，亦较卫生。31.去除人造奶油的咸味利用乳玛琳做色拉酱，必须将其中的咸味去掉。其方法是将乳玛琳包在棉布中，放一盆水，将布包反履在水中拿起、放下，如此即可冲淡其中咸味了。32.切奶油时在表面铺张薄纸块状奶油食用时必须切成
20、薄片，但是奶油极难切得利落，而且往往使刀面沾满了奶油，清除起来十分麻烦。在奶油上铺层薄纸或厨房的塑料膜，轻轻压着刀背切下，即能轻而易举地切开，亦可避免刀面沾染奶油。933.以奶油压碎白煮蛋鸡蛋的营养价值很高，又有多种食用法，是孩子们的理想点心，例如把白煮蛋 压成碎末，夹在三明治里，就是一种吃法。倘若以菜刀来切蛋，则菜刀与砧板上会沾上蛋黄，十分不好处理，因此，可将蛋放在碗中，以奶油刀压碎，即可避免清理菜刀、砧板的麻烦。34.水中加砂糖使干物类迅速泡软香菇、羊枢菜、干贝等晒干的食物，在烹 调时必须先以水浸 软，才能下锅。若没有充足的时间浸泡，可以在水中加一撮砂糖，如此可节省浸泡的时间。35.结成硬
21、块的砂糖用擦床磨碎砂糖易于凝固，所以长久放在罐中的砂糖常会结成糖块。大的糖块，可以利用擦床来磨细糖，若是小的糖块， 则只要放在塑料袋里以槌子敲碎即可。36.烹调调味料添加顺序为了使烹调更美味，我们常借添加调味料的方式来使菜肴或汤头更香浓。但相同的材料，而不同的调味料添加的顺序，却会影响菜肴及汤头的口感。建 议您，调味料添加的顺序为：糖盐醋酱油味增，你不妨试试。37.融化各种糖果做成风味不同的糖浆家中制作蛋糕，若能在蛋糕上浇以不同颜色、不同滋味的糖浆，会令人垂涎。市面上有许多五颜六色、风味俱殊的糖果，把这些糖果和砂糖、水一起放在文火上煮，必须时时加以搅拌，使它完全融解为糖浆，然后待其冷却，再浇在
22、蛋糕上即可。38.少量的芝麻粉放在塑料袋内研磨要将芝麻磨成粉，通常需要使用磨钵，但是若只需少量时，亦可利用其它 变通的方法来磨制。取一较厚而易破的塑料袋，将芝麻放入其中，以空酒瓶敲碎、滚压，即可简单地磨成芝麻粉了。39.芝麻磨不动时加些茶水在磨钵中磨芝麻，会越磨越稠越黏，以致无法继续磨动，此 时应在磨钵中加些茶水，便能磨得轻松、磨得细。40.小块的柴鱼可浸于酱油中柴鱼被切得无法再切削时，可以泡在酱油或味噌中，经过二、三个月之后取出食用，由于柴油已完全入味，故十分鲜美好吃，可用来下酒喝茶；而且浸泡 过的柴鱼10十分柔软，容易切得细小。41.柴鱼过份干燥的处理法晒干的柴鱼置于架上数日不用，其中水份
23、会蒸发散失，而致切削时变成粉末，不便食用。因此，过份干燥的柴鱼必须以湿毛巾包裹一会儿再切，才不致形成浪 费。42.柴鱼屑里可放点酸梅柴鱼太干时，用力刨就会变成粉状。如果 变成粉状的柴鱼和上酸梅屑，再加点 调味料，装在瓶子内一星期，柴鱼不但会变软，而且还 有股酸梅味，可增加做汤的味道。43.利用电饭锅做甜酒酿甜酒时最困难的是必须保持一定温度，使其易发酵。因此，利用保温式 电饭锅酿造甜酒非常方便。把糯米煮成粥状，待冷却后，置于电饭锅中，外锅放入一些开水予以保温，半日后即成为芳香可口的甜酒。44.以牛皮纸包菜刀切寿司要把成卷的寿司切成小块，极易把寿司压扁，欲将寿司顺利的切得漂亮整齐，可取一张潮湿的牛
24、皮纸包住菜刀，只露小截刀尖来切，如此饭粒不会沾在刀上，亦能切得干净利落。牛皮纸必须不时更换以保持洁净。45.冰块放在纸袋中冷藏，较方便取出家有病人需要大量使用冰块，或需将冰块加以保存时，若将冰块放在塑料袋中冷藏，则会使塑料袋与冰块黏在一起，取用时极不方便，若将冰块以纸袋盛装，再放进冰箱冷冻库中，就不会有这种情形产生。46.用红茶做红茶冰在红茶中放几块冰块，在炎热的夏天喝来倍感舒畅，但是当冰块溶化后， 红茶就淡而无味了。若想始终保持红茶的味道，可以先用 红茶做成冰块，再加入 红茶中。刚烧好的红茶烫得无法入口时，加入几块红茶冰，降低热度，立即可喝，不必 为了等它凉而望茶兴叹。47.剩余的罐装饮料须
25、倒入杯中罐装饮料启开后若不立即喝完，容易丧失风味，而且易损坏。因此，必 须将剩余的饮料倒入其它容器中，最好是有盖子的容器中。若无盖子，则可以塑料膜密封。若仍置于罐中，则恐将有铁锈味。1148.芥末以茶叶包裹保存在冰箱芥末的气味一旦挥发，就不具调味佐料的功效。家庭中要保存芥末时，必 须以洗干净的菜叶包裹，外面再以塑料袋密封，存放在冰箱，如此芥末即能保存水份，不致干硬。49.茶叶存放在冰箱里茶叶罐中若进入湿气，影响茶叶芳香甚巨。因此，可将二、三天份的茶叶装在小瓶中，其余放在冰箱里保存，如此使茶叶常保干燥，才不致使冲泡出来的茶淡然无味。50.冰麦茶的做法夏天时，我们常会喝冰麦芽菜，若在麦芽茶内再添些
26、水，就会将味道冲淡，再加上每喝一次，就得打开冰箱一次拿冰块， 这样开开关关不但浪费电，也减弱冰藏的效果。所以要喝冰麦芽茶时，可以把麦芽茶先做成冰块，再跟麦芽茶放到冰桶内，要喝时就方便多了。51.芋头冰的做法做冰淇淋时，可以用芋头一种材料来做。即先把小芋头煮熟后，剥掉皮用根筷子戳到芋头里，再用塑料膜把芋头包起来，放到冰 库内，等两个小时后，芋头就变成芋头冰了。52.饮料先冲好放在冰箱内备用要喝乳酸饮料或浓缩果汁时，常常冲得不是太浓就是太淡，不容易调配得恰到好处。所以在闲暇时，你可以按照自己喜欢的浓度比例，调配好放冰箱内。待想喝饮料时，就可以很快的从冰箱内拿出来饮用。53.防止喝水过多，宜吃点酸梅
27、冰夏天时，常会喝很多的果汁或冰水来止渴，不注意的话，也会弄坏肚子，所以不妨做点酸梅冰，利用梅子的酸味和甘味来解渴，就可以少喝冰水了。至于酸梅冰的做法，你可以用普通制冰的容器，把酸梅切成一片片，在每一制冰容器内放一两片酸梅做成酸梅冰，等口渴时，只需含一 块酸每冰在嘴里就可以了。54.米糕类在米桶中可防发霉年糕、萝卜糕等各种糕类极易发霉，无法存放得久，但是若能依下述的方法来保存，则可延长存放的期间。糕的表面最易发霉，所以务必要擦拭干净，然后再以湿布包好，放在冰箱里，则不易发霉。或将糕装在塑料袋里，放至冷冻室中亦可。若以酒擦拭糕面，亦可防止发霉；又，存放在米桶中，亦是良法。12倘使已经发霉，则将其浸
28、在水中一天，以刷子把霉刷掉，蒸约十五分钟，即会回复柔软。55.变硬的吉士可用牛奶软化吉士变硬的部分不多，则可洒点牛奶使其软化，如果真的很硬的话，可放在意大利通心粉，炒面或汤内，使用范围很广。56.咸沙丁可剥成丝用酒浸食普通吃的咸鱼，若切成丝后，再加点佐料或酒，味道就不同了，会变得更好吃。这样不但可拿来当零食吃，也可做下稀饭的小菜。同 时也比把整条端出来吃，更 为经济。57.做凉面时加点米酒更好吃做凉面时，可把锅里煮好的面，用竹制的容器装好，等水沥干后，马上拌点油，面就不会黏在一块儿，若再加点酒进去，面条吃起来就更滑溜好吃。至于下面 时的份量，可以一次多下点，照上面的方法加油加酒，冷却后放入冰箱
29、，可保存三、四天之久。58.不同茶叶混合冲泡法喝红茶时，你不妨利用家里剩余的各种茶叶，来冲泡属于你们家特殊风味的红茶。也就是将几种喝剩的茶叶，和红茶配好后，一 块儿冲泡饮用。 这样你买的各种茶叶，就不会有剩余和不够冲泡的现象。59.速溶咖啡亦可煮来喝在此介绍你一个喝速溶咖啡的方法，但绝不是像你平常一样，只冲下热水就好，而是把冲好的速溶咖啡，再倒入咖啡壶内，煮开两三分钟，只多 这么一道手续，你就可以喝到香浓的咖啡。60.喝不完的啤酒可加在火锅里喝不完的啤酒味道很快就会变苦，我们可以把它拿来烧菜、腌肉，或加在火 锅里代替水。在做腌渍用的米酱时，加些啤酒可使它 发酵迅速，味道更好。61.以调羮除鱼鳞
30、喜欢钓鱼的人更喜欢吃自己钓的鱼，其中蕴藏许多无法形容的乐趣，但是去除鱼鳞十分麻烦，没有经验的人往往难以去除干净。用 调羮去除鱼鳞是个好办法，非但不会伤手，而且能除得十分干净。1362.以洗奶瓶刷去除玉米须玉蜀黍除了外面的叶子之后，里面还有许多纤细的须，欲将之去除干净十分麻烦，若使用洗奶瓶的刷子来刷除，非常便捷。63.消毒水中的氯味宜煮沸五分钟欲除去自来水中的氯味，必须靠煮沸才能完全去除。自来水的氯气味湿重时，必须在水煮开沸后拆开壶盖，使之继续沸腾五分钟，如此即可使氯味完全消除。64.酸梅使油长保新鲜炸过的油可以盛在瓶中，置于阴凉处，在其中放数 颗酸梅，盖 紧盖子，即可长保新鲜。绝不可和新油混合
31、，否则会容易变质。65.冷冻食品解冻法影响其味道解冻法有自然解冻和急速解冻法两种，无论采取何种方法，都必须在八分解冻后再烹调。以手按摸冻硬的程度即可知道是否适宜烹调。(肉类：适宜在冰箱冷藏室中自然解冻。(鱼贝类：在冰箱中、流动的水中，或温水中自然解 冻 皆可。若放在水中解 冻，必须装在塑料袋里。(蔬菜类 ：在冷冻的状态下拆封，随即以热水急速解冻，如同稍微烫过一般。(水果类 ：解冻至五分硬时最可口。(加工食品：若是需要油炸的，在冷冻的状态下炸，也就是利用热来急速解冻。遵循以上原则，即可使冷冻食品新鲜美味。66.不适合再冷冻的食物吃剩的食物冷冻起来，可持久保存，但是我们必须了解某些食物不是适宜冷冻
32、的，冷冻了，反而不好吃。不适合在家庭中冷冻的食物多为含水量多的，例如竹笋、红萝卜、芹菜、豆腐等，这些食物冷冻之后，吃来会有沙沙的感觉。在菜市场购买解冻后的鱼，无论基于卫生或味道，都不适合再予冷冻。 焖炖的菜肴或加有咖哩的菜肴，只要将其中的汤汁倒出冷冻，要吃时再加入新鲜的蔬菜同煮。14肉类1.鸡肉冰过再炸更好吃把鸡肉冰过再炸会更好吃。先把 鸡肉和佐料准备好，放在碗中，上面用塑料膜封住了，放在冰箱中，待要炸时再取出来，如此便能炸成非常酥脆可口的炸 鸡肉了。2.自制绞肉的简单方法家庭中自制绞肉的简单方法是，把肉置于冰箱冷冻室中一夜，在做绞肉前二小时把肉取出，解冻至菜刀足以剁开的程度，然后开始 剁，即
33、可 轻松地剁成如绞肉般细碎了。3.太硬的卤肉以平底锅加热软化整块卤好的肉保存在冰箱中可以持久，但是缺点是要食用时可能过份冷硬。此时，可利用平底锅使卤肉软化。把平底锅擦拭干净，加 热后把火转弱，放 进卤肉，待卤肉较为软化后，盖上锅盖焖一会儿，即可食用。4.煎洋火腿的要领洋火腿放在冰箱中可以保存很久，是一种营养又方便的食品。但是，你是否 觉得煎过的洋火腿不太好吃呢？告诉你煎洋火腿的要领，平底锅加热后，必须迅速将洋火腿放进锅中，双面略煎一下，即刻取出，如此才不会使洋火腿过软而失去弹性。5.烤牛肉前先拍打使肉质较嫩韧牛肉烤来吃最棒。在烤之前，先在砧板上铺一块布，再将牛肉放在布上，以空瓶子或刀背拍打，然
34、后再切成薄片。拍打牛肉的作用是破坏肉中的纤维组织，使咀嚼时不会觉得韧性过大而嚼食困难。6.热咖哩饭时应加牛奶或酸奶酪咖哩饭煮得越久越好吃。冷的咖哩饭要加热时，必 须放入牛奶或酸奶酪，若要加入水，则味道将变得淡薄而丧失咖哩的美味。7.肉腥味可用洋葱简单去除害怕肉腥味的人，在烹调之前，可先将肉做如下的处理：肉切成薄片，浸泡于洋葱汁或酱油之中，待肉完全入味之后，再来烹调，即不会有腥味；对于绞肉的处理，则是将洋葱汁加入肉中搅拌即可。羊肉或鱼肉的腥味，亦可如此处理。158.卤肉从中切开可避免干硬整块的牛肉卤好后放在冰箱里，要吃时一部份再放回冷藏，十分方便，切 卤肉时须注意，若从外向内切，则下回再取时会发
35、现切面有干硬的情形，所以，必须从中间切开，切好所需份量后，把两块肉的切面紧密贴住，再以胶膜包好，即能 长久保持新鲜美味。9.利用塑料膜做汉堡塑料膜并非仅可用于包裹蔬菜而已，它的用途十分广泛，例如做汉堡时，把塑料膜切成适当的大小，以之包着面包来做汉堡，可免双手沾污，亦可随 时放下去做其它的工作。10.洋火腿、香肠表面产生黏液时以热水擦拭洋火腿或香肠若存放过久，仍然会变质而不能食用。当发现洋火腿或香肠的表面产生黏液时，必须仔细检查其颜色是否已经改变？洋火腿的切口若变色，必须将变色的部份切除；同时必须检查味道是否产生变化，倘若颜色、味道皆未变，表示这洋火腿仍可食用。此时，把热水中的布拧干后，将洋火腿
36、表面的黏液擦干便可；情况较严重时，则把洋火腿放在热水中烫一下，然后以干布把水份擦干。洋火腿及香肠之所以会产生黏液，乃因湿气之故，所以在保存时，必 须经常以干布擦拭表面的水气，如此即可避免这种情形。11.从冰箱取出的肉勿即刻下锅一、两天前买回来置于冰箱储藏的肉， 请勿从冰箱取出后即下锅，如此煮出来的肉和原味相差很多，那是因为经过冷藏的肉传热不良之故。因此，必 须在烹调前数小时即将肉从冰箱取出，置于常温之下，待其完全化冰之后再来烹调，如此方能使肉味鲜美可口。12.双手涂抹色拉油来做肉丸做肉丸或肉燥时，必须以手抓取绞肉，往往沾得 满手肉末，清除不易。此时，先在双手涂抹色拉油，肉就不会黏在手上了。若觉
37、得色拉油也不易清洗干净，亦可双手套上干净的塑料袋，以橡皮圈束住手腕，避免手与绞肉的直接接触。13.肉排串必须在深玻璃杯中沾蛋汁肉排串和普通的猪排、炸肉丸不同，由于它是串在竹枝上，面包粉比较不容易沾得均匀，要改善这点，可以把打好的蛋汁放进一只深玻璃杯中，把肉排串放 进去转动几下，使蛋汁均匀沾上，然后再沾面包粉，也就能沾得均匀了。14.鸡、鸭肉浇上酒再放入冰箱保存16鸡肉、鸭肉较牛肉、猪肉更易变色腐坏，所以特 别注意。除了置于冷冻室外，还可以完全浇上酒，置于密闭容器里，要保存于冰箱冷藏室。或以高丽菜叶包裹，存放冷藏室里。如此即不会变色，味道亦能保持 鲜美。此外，另有一种方便又简单的处理法：在鸡、鸭
38、肉未煮之前，先抹上少许盐和酒，蒸好后置于密闭容器中，保存在冷藏室里，食用时再取出来，既可作冷盘，亦可作为其它菜肴的佐料。或直接浸于酱油、啤酒中保存，但是这种方法极易腐坏，最好尽早吃完。15.生肉要用冷水洗生肉都有一股特殊气味，尤其在做汤时，很容易使 汤混浊。所以在做菜前，一定要用冷水洗净生肉，再用干布把肉上的水分吸干，这样做出来的菜，才不会有股肉腥味，汤也不会混浊，而且用冷水清洗，也不会失去肉的鲜味。16.肉类以塑料膜包裹再予冷冻保存牛肉、猪肉最好的方法便是冷冻法。肉 买回来后，依每次使用的份量切好。莫以手过份触摸，把肉以塑料膜包好，从膜外用力压挤，使其中空气完全 挤出，再置于冷冻室中。每次要
39、食用前，取出解冻即可。若要将肉保存在冷藏室中，必须在肉的表面涂上色拉油，置于密闭容器中，放在冷藏室的最上层，如此亦能保存数目。或在鱼、肉表面涂抹防腐作用很高的色拉 酱，再置于密 闭容器中，放进冰箱。如此鱼、肉未与空气直接接触，也不易腐坏。17.猪排上的肥肉可切下来炒菜现在有许多人都不吃猪排上连着的小块肥肉。因此做菜时，不妨把猪排上的肥肉切下来，再把肥肉剁烂用来炸油，以后炒菜也可用猪油来炒，既不会浪费，炒出来的菜会更香更好吃。18.炸酱内可放些绞肉做为下饭的菜你可以在炸酱内，加点酒、绞肉、糖或其它佐料，做成糊状的酱，等冷却后放入冰箱，就是一道非常可口的冷盘， 这种糊状的炸酱也可用来拌面或拌茄子，
40、及 调些凉拌菜，吃起来都非常爽口有味。19.如何保存绞肉当你临时要用绞肉时，是否有厚厚的一块肉不易化冻的情形，告诉你将买回来的绞肉，用塑料袋分装并压扁成薄薄的一片，以后每次要用时可依需要拆下一块，不但使用方便而且缩短化冻时间。20.炸酱可放在暖炉上做现在是节约能源的时代，你不妨利用暖炉或煤油炉，在漫长的冬夜里边取暖边做炸酱。做炸酱可以用普通的甜面酱，你只要将糖、酒适量的 调好，再加些肉丁在17内，就可以放在暖炉上慢慢炖了。做好的炸酱，除了拌面外，还可以把水煮豆腐或萝卜，切块后沾着吃，也别有风味。此外，更可以在炸酱内加点芝麻，变成芝麻炸酱；加点陈皮，变成陈皮炸酱，食用的范 围就更广泛了。21.鸡
41、肉冰过再炸更好吃把鸡肉冰过再炸会更好吃。先把鸡肉和佐料准备好，放在碗中，上面用塑料膜封住了，放在冰箱中，待要炸时再取出来，如此便能炸成非常酥脆可口的炸 鸡肉了。22.切成大块的鱼可做鱼松正逢鱼类大量上市时，由于鱼价便宜，你可以 买几条来做鱼松。你可将 买回来的鱼，加些酱油、酒、或个人喜 欢的佐料，用文火来炒。炒好的鱼松，可用玻璃罐装起来，别的菜不够吃时，就可以拿出来下饭。23.用小鱼来做好吃的鱼干要把小鱼做成鱼干时，可以一杯水放两大汤匙的盐做成盐水，将小鱼浸一分钟后，用线把小鱼一条条的串起来，在日光下晒三、四小时，就可成 为很好吃的鱼干。24.罐装沙丁鱼要用大火煮沙丁鱼罐头，可以再加点佐料，使
42、它变得更好吃。先把罐头内的油，放一点在炒菜锅里，烧热后再把整个沙丁鱼罐头倒在锅内，用大火把沙丁鱼两面烧得焦黄点，再加点酱油和生姜，味道会更香更好吃。25.如何使鱼不沾锅在锅倒入油再加上少许的盐巴，加热使油到达高温，就可把鱼丢入。26.煎鱼不黏锅煎鱼时，在翻鱼时，很容易因为黏锅，鱼皮就破了，您可以试试在煎鱼前，先用姜抹一下锅底再煎，就可以煎得很完美哦！27.柴鱼保存的方法柴鱼不能存放过久，极易生蛆发霉。柴 鱼若发霉，须 以刷子将霉刷除干净，再以 擦拭，放在网袋中，吊起风干。若能将柴 鱼埋在新的稻草灰中，则可保存许久而不生蛆发霉，但是今日似乎无处可觅稻草灰了。28.蛋汁冲入热水搅拌即能起泡要使鲜奶
43、油起泡沫，通常是在碗底放些冰块，但是欲将蛋打得起泡沫， 则不可用此种方法。在蛋汁里加入砂糖后，再浇以热水，如此便可使蛋汁发泡。热水的温18度不必达于沸点，只要盐使碗烫温即可。29.蛋是否新鲜可在水中分辨蛋储存在冰箱中虽能持久，但是取出食用前仍需加以一番检查，判定是否仍然新鲜。一般而言，都以蛋壳表面粗糙的为新鲜，但是近来已有特殊的方法可将蛋壳表面的粗糙变成平滑，所以不能以此判断。简单的检查法是把蛋对着光线，透明的表示新鲜，不透明又微带黑的即为不新鲜。再者，把蛋放 进水中，若一直沈下去，毫无停留的就是新鲜蛋，若浮上来，就表示已 经 坏了。从冰箱中取出来的蛋须待其回复室温后再加以检查。30.以菜刀切
44、白煮蛋的秘诀要把白煮蛋切成瓣状颇不容易，一般人利用缝衣线来切割，这也是一个好办法，但若想直接以菜刀来切，只要先将刀子在热水浸一下，即可成功把蛋切开。31.残留罐底的油加热后可顺利倒出罐装色拉油在快用完时，底部多少会沈积一些油无法倒出，那是油之黏性所使然，若就此丢掉委实可惜，我们可把罐周围擦拭干净，放在文火上加热，油遇 热黏性即告消失，便能顺利地将残余的油全部倒出了。32.油的温度关系油炸物的味道炸东西时最重要是油的温度，可以下述方式大略测知油温：将盐放入油锅中若产生唯唯声，是适合炸猪排的温度为 160 度左右；将面团放入油锅，若先沈下再浮起散开，表示适合炸各种油炸物，温度约为 180 度左右，
45、若不会沈下，在表面即散开，则温度约 200 度，以之炸东西稍嫌过热，应予避免。33.烤蛤蜊的要领烤蛤蜊时，蛤蜊常会自动跳离烤盘，要防范 这种情形，只要将露出于外的 韧带（连结两个贝壳的部份）切除即可。34.剩余的面糊亦可利用油炸丸子时，如果裹在外面的面糊剩下很多，等丸子炸好后，可把面糊也炸成面丸子，将来做汤时，放在汤里，也可增加 汤内的味道。19蔬果类1.柠檬汁可去除食物中的异味柠檬汁是一种很好的调味料。把拧檬汁加入肉类中，可以消除腥味，亦可促使肉类早些入味。在如洋葱等具有强烈气味的蔬菜中，加入少许柠檬汁，可以减少异味。柠檬汁中所含的维他命亦可去除洋菇中的涩味。2.柠檬汁可代替盐调味患有肾脏病
46、或高血压的人禁止吃盐，因此家中有这种病患时，常常为了烹调食物而感觉麻烦。此时，可以柠檬汁代替盐来调味。新鲜 蔬菜或肉类里面，滴数滴柠檬汁，可使淡然无味的食物成为风味极佳的菜肴，病患与健康的人皆可食用，十分方便。3.以柠檬汁防止苹果变色在盛装三明治的盘子中放一片柠檬薄片，可保特三明治的新鲜，在身心疲惫时吃起来更觉美味爽口。再者，切开后容易变色的水果，如苹果之类，在切面上滴柠檬汁，可使其不致变色，而且能保持原来的风味。4.用塑料硬吸管抽取柠檬汁经常要使用量少的柠檬汁时，不要把柠檬切成片状。使用一根硬的塑料吸管，在管口斜剪一刀，插进柠檬里，在需用的时候，只要稍微压挤，柠檬汁就会从吸管中流出。不用时，
47、以保鲜膜包好，放在冰箱里，即可保持长久的新鲜。5.煮虾时滴入数滴柠檬汁煮虾会在锅中留下腥味，所以煮虾之前，在沸 腾的热水中滴入几滴柠檬汁，如此柠檬香可使腥味消失，煮出来的虾子特别好吃。若无柠檬汁亦可用醋代替。6.柠檬汽水的做法要喝汽水前，你可以先切半个柠檬，然后 挤点柠檬汁在汽水里，使得原本甜甜的汽水，加入了柠檬香和柠檬酸，变成酸酸甜甜的味道，很适合大人的口味。如果有客人来访时，你不妨用这种饮料招待客人，他 们一定很喜欢喝。7.在溪流中冰水果出外露营，也可以尝到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之类的水果会浮出水面而不易冰凉，此时用一条湿毛巾把浮出水面的西瓜盖住即可，若是苹
48、果之类体积较小的水果， 则可以毛巾将其全部包住后再放入溪20水中。8.西瓜底部削平便于食用西瓜以手拿着吃十分方便，但略嫌不雅，若置于盘中刀叉着吃，又往往因西瓜底部是圆弧形的，而容易滚动，非常麻 烦。因此，在切西瓜应将圆弧形的底部削平，使其安稳地放在盘中，如此既方便又文雅。9.西红柿去皮的方法西红柿是各种蔬菜中维他命含量最丰富的一种，在烹饪上的用途十分广泛。如果需要将西红柿去皮可把它放在碗中，从上浇淋热水，随即移至冷水中，如此即可简单地把皮剥掉。10.把吃剩的果汁做成果汁冰把喝不完的果汁，放入制冰容器内做成冰。当下次要喝果汁时，就不必在杯内加入普通冰块，使果汁的味道被水冲淡，而改用果汁冰块，就可
49、以保有果汁原本 风味，小朋友也会乐于喝完它。11.甘蔗的另一种吃法吃甘蔗除了用嚼的，和甘庶汁外，还可以用烤的。除了可口之外，另有可治伤风的功能喔。方法：将甘蔗剁成不到公分后再碳烤。12.如何保存橘子？将每个橘子套上塑料袋，放在室内可保存一个月以上。13.洋葱放在旧袜中保存洋葱放在厨房的菜篮中易腐烂，因此一次购买大量的洋葱时，可装在旧尼龙长袜中，挂在通风良好的地方；每投入一个洋葱打一个结，如此可从下面一个个取出取用，十分方便。14.洋葱汁是调味圣品洋葱是一种奇妙的调味圣品，加入洋葱后常使菜肴产生不同的风味。若把洋葱绞汁加入菜中，不仅可增加美味，也不会使厌恶洋葱味道者发觉。15.以擦床磨洋葱做洋葱汁法式色拉酱中若放些洋葱汁味道更佳。若将洋葱切碎后捣烂，无法将其中汁液完全挤出，以擦床来磨成泥，再用纱布包住用力压挤，即能将汁完全挤出了。16.切过洋葱、青椒等后再切芹菜烹煮洋葱或青椒等蔬菜时，刀通常会沾有洋葱或青椒的特殊气味。此时，可以在21切过洋葱、青椒后，再切芹菜，如此，芹菜强烈的香味即可将那些难闻的味道驱除干净。17.不流泪的秘方切洋葱前将洋葱浸入热水中分钟后，再切即可不流眼泪。18.荷兰芹、芹菜保存于装水的大杯中荷兰芹、芹菜等蔬菜之适当保存方法，是以水洗净后，像插花般地插于有水的大杯子中，如此即可经常保持新鲜。若在潮湿的状 态下放在篮里、 盘中，则不久即会变色枯
