1、* 1单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式 饭店餐饮管理 第二章 餐饮经营组织管理 （一）一一 . 餐饮经营的概念餐饮经营的概念 三三 . 餐饮经营的特点餐饮经营的特点二二 . 餐饮经营的任务餐饮经营的任务 第二章 餐饮经营组织管理 （二）五五 .餐饮经营策略餐饮经营策略六六 .餐饮创新策略餐饮创新策略四四 .餐饮经营组合餐饮经营组合 一一 . 餐饮经营的概念餐饮经营的概念概念：概念： 在国家政策和经营思想指导下，在国家政策和经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需
2、求，销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。获得优良经济效益。二 . 餐饮经营的任务 （一）为顾客提供满意的餐饮为顾客提供满意的餐饮 产品产品1.及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得顾客满意的前提顾客满意的前提2.正确把握优质餐饮产品的含义，精心策划餐正确把握优质餐饮产品的含义，精心策划餐饮产品的各种组合饮产品的各种组合 （质量、评价、价格、美观、卫生）（质量、评价、价格、美观、卫生） 为顾客提供优质的为顾客提供优质的 服务服务二 . 餐饮经营的任务 （二）为完成本企业、本部门
3、的合法利益而扩大 营销营销1.根据市场需求扩大经营范围和服务项目以及产品品种（增收）2.加强餐饮成本控制，减少利润流失（节支） 为饭店树立良好 形象形象二 . 餐饮经营的任务 （三）弘扬中华民族的饮食 文化文化 ： 中餐烹调源远流长。孙中山 先生曾说过：“ 我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及道之进步，至今尚为文明各国所不及 ”“ 单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上，单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上，此人生最重之事；而中国人已无待利诱势迫，而能此人生最重之事；而中国人已无待利诱势迫，而能习
4、之成自然，实为一大幸事。吾人当保守之而勿失，习之成自然，实为一大幸事。吾人当保守之而勿失，以为世界人类之师导也可以为世界人类之师导也可 ” 中餐已成为我国的一项重要的旅游资源二 . 餐饮经营的任务 （四）餐饮经营应为本 地区地区 作贡献1.餐饮不仅是旅游得以进行的手段，而且是旅游目的地之餐饮不仅是旅游得以进行的手段，而且是旅游目的地之一，增加地方旅游的吸引力；一，增加地方旅游的吸引力；2.有名的餐厅通过公关和对外宣传不仅为自己而且为地区有名的餐厅通过公关和对外宣传不仅为自己而且为地区树立了良好的形象；树立了良好的形象； 为国家创造一定的 税收税收三 . 餐饮经营的特点 （一）1 生产、流通、服
5、务一体化特点普通的商业只有流通和服务，而工业企业重在生产，但餐普通的商业只有流通和服务，而工业企业重在生产，但餐饮业却是生产、服务、流通一体性饮业却是生产、服务、流通一体性 1.厨房的业务活动是生产性的；厨房的业务活动是生产性的； 厨师就像艺术家，他的劳动和艺术家一样，是创造而不是一味的模仿重复，不仅仅是普通的加工过程。 （新概念中国菜）（新概念中国菜）2.餐厅的前厅属于流通商品买卖过程；餐厅的前厅属于流通商品买卖过程；3.在生产、流通的同时，提供服务在生产、流通的同时，提供服务三 . 餐饮经营的特点 （二）2 生产上的特点1.生产的即时性和及时性生产的即时性和及时性及时性：点菜后立即生产缩短
6、顾客等待时间；及时性：点菜后立即生产缩短顾客等待时间；即时性：厨房生产的速度快速即时性：厨房生产的速度快速2.产品的不可储存性（餐饮服务的一次性特点）产品的不可储存性（餐饮服务的一次性特点）3.生产的批量小，每天的生产量不易预测生产的批量小，每天的生产量不易预测 三 . 餐饮经营的特点 （三）3 流通中的特点1.零售性强（零售零售性强（零售 批发批发 提高座位周转率）提高座位周转率）2.销售量受供应时间限制销售量受供应时间限制3.餐厅产品的无形性餐厅产品的无形性顾客带回去的只能是菜肴、顾客带回去的只能是菜肴、餐厅服务产生的效果餐厅服务产生的效果（生理、心理上的感受）（生理、心理上的感受） 三
7、. 餐饮经营的特点 （四）4 服务上的特点1.服务的周到和完善2.不同的餐厅有不同的服务要求3.宴会对人际服务的要求高 4.接待的规格与人文需求相一致人文需求：人们因地域、年龄、性人文需求：人们因地域、年龄、性别、民族等差异而产生的特殊需求别、民族等差异而产生的特殊需求5.服务的无形性三 . 餐饮经营的特点 （五）5 餐饮经营对环境的要求1.餐厅对内部环境的要求舒适性、整洁性、文明性舒适性、整洁性、文明性2.餐厅对外部环境的要求坐落的地点、周围环境坐落的地点、周围环境交通状况等交通状况等 作为一个设计师说说餐厅的文化 n 我们走进餐厅，不仅是为了吃饭。餐厅常常是政治、经济、文化的交际场所，是家
8、庭及朋友聚会的场所。世界上许多重大的事件、重要的会晤、重大的决定都是在餐厅里发生的。所以 餐厅的设计、菜品、装饰、餐具的选择，就应该体现政治的庄严，文化的悠久，亲友互聚的亲和，对在这个空间里活动的人的包容性，对气氛的烘托性。 一个时尚的餐厅应该是物质文明的引领者、示范者，创造物质文明最新、最佳的形式与内容。n 到餐厅的客人不只是用餐、谈事，优秀的餐厅对客人应有文化上的吸引和笼罩。可以让客人 提高品位、丰富审美，及对物质生活的美好感受，惊讶物质文明在细微之处能够发展到的高水平。 这种惊讶、感受可以指导我们将自己、也将他人的生活打造得更美好。n 在我新设计的北京财富中心 金御台餐厅 里就放置了带香
9、味的蜡烛，让餐厅里有隐约的 香氛 ，这在中国 ,是非常少见的。而在国外已很流行，用香气反映餐厅的定位已是时尚，如果餐厅是以 女性 客人为主，香味就会选择女性喜爱的优雅类型。n 占地面积一千余平方米的 “ 金御台 ” 是中国著名作家海岩先生所开最顶级中餐厅，经营风格定位在中西合璧的新概念中国菜上，所以整体设计也同样采用中西结合、古典与现代相融合的风格n 不了解京城历史的人很难想象地处 CBD核心区的财富中心正是燕京八景之一“ 金台夕照 ” 的原址 ,二百多年前乾隆皇帝在此处欣赏夕阳的典故给这块充满商业气息的地方增加了浓厚的文化色彩。更难想象的是坐落于财富中心二层的 “ 金御台 ” 餐厅是由北京名
10、流海岩先生亲自参与设计并开设的中餐厅 ,这里巧妙地将历史与现代结合起来 ,置身其中能感受到它散发出的贵族气质。餐厅设计高雅华贵却不张扬 ,每一处细节都令人回味。n 餐厅入口的长方形 雕花玻璃屏风 由香港空运而来 ,鱼水图案象征着滚滚财源;屏风镶嵌在深紫色聚酯漆木框内，色彩的设计灵感来自中国明清宫廷家具的上选之材紫檀木，并饰有点点金粉隐隐闪现。 如果你仔细观察，会发现这种用细节来表现华丽的设计随处可见。餐厅所有使用墙板全部采用橡木，并在橡木中 手工擦入金粉 ，增强光泽，显现低调的奢华； 圆形大厅中央悬挂的巨大的 水晶吊灯 晶莹璀璨、气势如虹 ;12个大小单间采用了不同的 色彩主题 ,玻璃墙中夹纱
11、的图案和地毯图案相互呼应 ; 整个餐厅都在圆形的设计中错落有致。地面与天花形成圆套圆，在视觉上十分舒适婉转。 渲染少、不张扬，重在细节的考究与质量。从文化角度谈餐饮的创新n 中餐里港式广东菜是世界上被认为最代表中国的菜系。这并非因为广东菜优于其他菜系，而是因为广东菜在香港一个国际化都市的环境中，不断吸收了西餐和其他各种菜系的特点，对原材料的选择不断突破，不断推陈出新。n 在变化快的时代里，没有 创新 ，不去迎合受众的口味就会落伍。人们希望找到环境和菜品独具特色的餐厅。对消费者来说，新鲜、新奇会产生审美。所以餐饮业要带给消费者新鲜感，新角度，新观念。做餐厅、做菜，往往打动人的不是价格和质量，而是
12、 新颖 。所以厨师和经营者首先要成为鉴赏家，不断吸收各家之长。把各种元素吸收借鉴过来，加上自己的理解，不断创新。n 我认为厨师的最大的素质应该是勤奋和天份，厨师就像艺术家，他的劳动和艺术家一样，是创造而不是一味的模仿重复。在国外，天才的厨师都是社会的明星，受到全社会的瞩目和尊敬。 中国目前的物质文明水平，尚未达到用物质文明体现精神文化的程度。 何时厨师能够成为明星，受到社会大众的关注，受上流社会的追捧， 成为社会的精英，社会承认他们创造的文化，就说明了这个社会已经进步到更加文明的程度。n 这里的 新概念中国菜 更是独一无二。 “ 金御台 ” 特聘的主厨,在日本和欧洲的丰富工作与生活经验 ,使他
13、对传统中国菜进行了成功改良。每道佳肴都将 中餐 的色香味俱全、 日餐 的健康营养和 西餐 的精致摆盘方式完美地结合在一起 ,如艺术品般值得玩味。 在优雅的环境中品尝富于创意的美食 ,这正是 “ 金御台” 带给人的视觉和味觉的双重享受。* 26单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式三弄回味虾球 78同一种虾的三种不同吃法。 红色的微辣 ,是在虾周围裹一层牛肉然后用XO酱炒出 ; 黄色的加入了日本蛋黄酱、青柠汁和英国、日本两种芥末 ,味道酸酸甜甜 ; 绿色的先将广东丝瓜做成环 ,将虾放入其中,在锅中一起炒熟 ,味道清淡。* 28单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式飘香前菜 138融合日本特色的前菜 ,每一部分都有自己的特点 杯中的 鹅肝 在酒糟中浸泡味道独特 ,小巧的关西冻春卷 味道稍甜 ,撒着日本梅子肉的 白菜丝 清爽可口,经典的 蒜泥白肉 散发着蒜香 ,用草鱼制成的 麻辣鱼排 带来不一样的口感。* 30单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式鲜果鹅肝酱片皮鸡 58 特选广东龙岗鲜鸡 ,先将 鸡肉 炸到酥脆 ,然后取适量一分为二 ,中间夹入一片 芒果 、鹅肝酱 和一片 炸馒头 ,上面点缀 黑鱼子酱 ,咬一口香脆可口 ,和旁边的 芒果冰沙 搭配相得益彰 。
